The membrane of a yeast cell is located at the

LALLEMAND
VOLUMEN 2 / NUMERO 9
Levadura
Seca
BAKING UPDATE
Practical technology from Lallemand Inc., parent of American Yeast Sales,
producers and distributors of Eagle® yeast, fresh and instant.
MembranaCelular
de la Levadura
AMERICAN
YEAST
SALES
Trabajando con Levadura Instantánea
M
UCHOS prefieren levadura seca
por la cepa usada, ya que debe tener una
Por su estabilidad, consistencia buena estabilidad pero también la habili_
y conveniencia. Para obtener el
La membrana celular de la levadura esta lo_
dad de resistir el secado. Otra es por el
calizada dentro de la pared celular una capa máximo provecho de ella, ayuda el entender proceso de fermentación, que es ajustado
como algunas características afectan su
de lípidos (ppal. lecitina) y proteínas. Esto
para producir grandes cantidades de carbo_
funciona como una barrera que mantiene los rehidratación y su desempeño panadero.
hidratos en vez de proteínas y enzimas de
componentes esenciales para el metabolis_
leudado. Y la otra es la inevitable perdida
CARACTERISTICAS
mo y fermentación dentro de la célula. El
de actividad incluso con óptimas condicio_
secado hace la membrana porosa, y cuando
Producción. Empieza como levadura fresca nes de secado. Y finalmente, hay una ligera
es rehidratada se toma especial cuidado
comprimida antes de ser extruida en hebras perdida de actividad durante el almacenaje.
para restaurar las propiedades de la barrera. como espaguetis. Las hebras se cortan en
Estabilidad. La actividad puede declinar
A temperatura tibia la lecitina en la mem_ pequeñas partículas, se secan y empacan.
entre 10 y 15 % en el primero o segundo
brana celular es fluida y contribuye a sus
Dependiendo de el tipo de levadura seca, se año después de producida, luego mas lentamente
propiedades de barrera A temperatura baja, agregan, ácido ascórbico, antioxidantes, y
Es normal venderla con uno o dos años de
la lecitina va a una fase liquido-solida, hacien_ emulsificantes durante la extrusión. La
vida de anaquel, pero permanece viable
do una membrana menos efectiva como barre_ levadura seca instantánea (LSI) fue desarro- por mucho tiempo mas si se mantiene cerrada
ra. Además de la temperatura, la trialosa y el
llada en los 1960s usando una nueva combi_ y alejada de altas temperaturas. Una vez que
monoestearato de sorbitan(SPAN) en la levadu_ nación de cepas de levadura, un nuevo me_ que se abre el empaque, aún sigue viable
ra influencian en la fase de transición de
todo de secado, adición de SPAN como lo mejor es usarla el mismo día o el día si_
los lípidos en la membrana y tienen un efec emulsificante, y un especial envase al vacío guiente. De otra forma hay que almacenarla bien
to positivo en las propiedades de la barrera LSI se ha convertido en el reemplazo prefe_ cerrada y bajo refrigeración y usada en una
Incluso en óptimas condiciones de rehi_- rido de la levadura fresca por su alta activi_ semana. Si se almacena bajo conge_
dratación, una substancial cantidad de
dad y su larga vida de anaquel y porque no lación, puede seguir estable durante al menos
Glutatión se escapa y esto puede afectar
Requiere previa rehidratación.
tres meses.
la consistencia de la masa.
Actividad. LSI contiene cerca de 3,3
Dosis. La regla es usar 1 a 3 para
Durante el tiempo critico antes de que las
veces mas de sólidos que la fresca (96
reemplazar levadura fesca por levadura
propiedades de la barrera celular sean res_ porciento comparado contra 30 porciento) seca, pero el radio óptimo para cualquier
tauradas, los mayores componentes
pero usualmente tiene menos de 3.3 veces aplicación específica puede variar
(enzimas y proteínas) son retenidos,
actividad panadera. Una razón de esto es
Continua
y los pequeños componentes (como gluta_
tation y cofactores enzimáticos) se pierden.
EFECTO DE LA TEMPERATURA DEL AGUA EN
Después de un shock frío, la curva de
PRUCCION DE GAS Y GLUTATION
Gasificación muestra un largo período lag.
El poder de gasificación incrementa duran_
mg 7
500 gas
te este periodo y muchos de los componen_
Glutatión/g
producción
gas
producción
levad
(GU)
tes que se han perdido en la rehidratación
6
450
son resintetizados. La fase lag es la mas larga
en masas ricas, porque la levadura necesita
5
400
tiempo para recuperarse del shock frío
4
350
cuando es inhibida por alto nivel de azúcar
La pérdida de trialosa durante la rehidrata_
3
300
ción también baja la actividad de la leva_
dura en masas ricas, pues la trialosa ofrece
2
250
glutatión
Protección. Estos factores explican el
porque un adecuado funcionamiento de la
1
200
1.4 10
15
20
25
30
35
40
membrana celular es mas crítica para le_
temperatura de agua (C)
vadura instantánea en masas de alto nivel
de azúcar que en masas normales.
Trabajando con Levadura Instantánea
El radio de conversión depende de el
tipo y condición de la levadura fresca que
se está reemplazando. También depende de
la fórmula, especialmente de los niveles
Azúcar y Propionato. Y también del método
de adición o rehidratación que este siendo
usado para la levadura instantánea.
REHIDRATACION
Los métodos recomendados para la rehidración de la levadura están orientados a evitar
el contacto excesivo con agua fría. Usando
agua tibia o una lenta rehidratación ayuda
a optimizara un mejor desempeño en laPanificación.
Mezclar con harina. El método mas
simple para usar levadura seca es mezclandola completamente con la harina antes de
agregar el agua fría. La harina absorbe
mucha del agua entonces esta no está en
contacto directo con la levadura. Usando
esta técnica, la mezcladora puede ini ciar después de agregar el agua, y la masa
puede ser checada al final del mezclado
para ver partículas no disueltas de levadura. Cuando se usa agua fría, lo mejor es
dejar la levadura en la harina por 30 min
antes de agregar el agua fría, y después
de esto iniciar el mezclado. Esto mejora
la actividad de la levadura seca pues le da
tiempo para absorber el agua de la harina
mientras que la temperatura de la harina
no se extremada mente baja.
Espolvorear en la masa. Otro método
es mezclar todos los ingredientes menos la
levadura, por dos minutos, luego espolvorear la levadura en la superficie de la masa
y continuar mezclando. Ya que la leva-
(Continuación)
OTRAS CONSIDERACIONES
dura se adiciona cuando la mayoría del
agua fría ha sido absorbida por la harina Absorción. Al reemplazar levadura fresca
se previene así el shock térmico. En este
con LSI, se debe ajustar la absorción para
método, el tiempo exacto para espolvorear compensar el agua que normalmente conla levadura es crítico, y es importante ver
tiene la levadura fresca.
si todas las partículas de levadura se disol- Agregar 2 % extra de agua por cada 1%
vieron al final del mezclado. Cuando use
de levadura seca instantánea usada.
agua con hielo, es mejor esperar 3 o 5
Ingredientes. Alto nivel de azúcar y
minutos después de agregar la levadura
el Propionato inhiben a la levadura. Hay que
para reiniciar el mezclado. Esto mejora
Incrementar el nivel de levadura al usar el
la actividad dándole a la levadura tiempo
Propionato o cuando se usa alto nivel de
para absorber agua de la masa parcialmen- azúcar (arriba de 10%).
te mezclada.
Oxidación. Incluso en óptimas condiAgregar agua tibia. El método tradiciones, algo de glutatión y otros constitucional para usar levadura seca activa
yentes celulares se liberan de la levadura
(LSA) puede ser usado con levadura instan- durante la rehidratación. Y como el glutatantanea. Mezclar una parte de levadura con tion es un agente reductor, se reduce el
3 o 4 partes de agua tibia (95–105°F/35–40°C) tiempo de mezclado y la masa es mas
esperar 10 min, luego agitar y agregar la
extensible lo cual es deseable en algunos
levadura rehidratada a la mezcladora.
productos como pizzas, pero se tiene que
Este método es útil con mezcladoras de alta usar mas oxidantes en otros productos.
velocidad donde el corto tiempo de mezcla- La mayoría del pan en Norteamérica que
do , no permite la rehidratación completa. levadura seca, contiene de 0.1 to 0.25 %
Esto es bueno también para masas congela- de ácido ascórbico para la oxidación
das, para evitar contacto directo con agua
requerida, y permite a los panaderos el
con hielo. Aunque el método tradicio - cambiar de levadura fresca a seca sin otros
nal requiere mas tiempo, esto le da a la
cambios adicionales. Especialmente en
levadura el mayor nivel de actividad.
formulas ricas con altos niveles de levadura
Agregar en el prefermento. El método es importante corregir los niveles de
tradicional también se usa con harina adi- oxidantes o utilizar alguna levadura seca
cionada. Mezcle una parte de levadura con que tenga ácido ascórbico.
1 parte de harina y 4 o 5 partes de agua tibia
38–43°C). Espere por 10 min, luego agite y agregue
la suspensión completamente hidratada de
levadura en la mezcladora. Este método puede
Fácilmente ser escalado y modificado en un
sistema de caldo de agua para ser dosificado
de forma automática en grandes panaderías.
LALLEMAND
Primera Levadura Instantánea ISO 9002
en Norte América
E
N ENERO DE 1997 Lallemand
Inició la producción de levadura
seca en Montréal, Canada.
Esta planta state-of-the-art usa la última
Tecnología y know-how de todo el mundo
La planta de Montréal es la primera en
Norte América en recibir la certificación
ISO 9002, la cual fue otorgada por AIBRS
quien es un afiliado del American Institute
of Baking.
Lallemand produce y vende levadura
Instantánea con la marca fermipan ® e
InstaFerm®
• fermipan® levadura seca, disponible en
paquetes de 10 y 15 kg y 450 gr.
• InstaFerm® levadura seca instantánea
disponible en paquetes de 450 gr.
• fermipan® levadura seca, disponible para
Pan casero en sobres y latas para maquinas de pan instantáneo.
Un equipo experimentado de técnicos
Está disponible para su apoyo desde plantas
Industriales hasta pequeñas panaderías.
Informes y contacto:
American Yeast Sales (USA)
(800) 432-1090
Lallemand Distribution (CANADA)
(800) 840-4047 (Montréal)
(800) 387-3876 (Toronto)
Lallemand México
0155 2620-5300
BAKING UPDATE
Lallemand Baking Update is produced by
Lallemand Inc. to provide bakers with a
source of practical technology for solving
problems. If you would like to be on our
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you have questions or comments, please
contact us at:
LALLEMAND Inc.
1620 Préfontaine
Montréal, QC H1W 2N8 CANADA
tel: (800) 840-4047 (514) 522-2133
fax: (514) 255-6861
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Lallemand Baking Update • Volume 2/Number 9