sociologa y antropologa alimentaria
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Jornadas Gastronómicas SABORES DEL MUNDO Un viaje por las diversas culturas gastronómicas. Abril: del 11 al 14 LA GLOBALIZACIÓN DE LA COCINA. La globalización alimentaria ha permitido la evolución del paladar español. Si recordamos hace varios años la llegada de los primeros restaurantes chinos a nuestro país, quizá también recordemos que comenzaba a nacer la inquietud de probar y conocer nuevos alimentos y preparaciones gastronómicas. El paladar ha evolucionado y cada vez existe una mayor tendencia a probar nuevos alimentos provenientes de cualquier rincón del mundo. Nuevas carnes, frutas y verduras han cambiado el panorama alimentario español y han entrado a formar parte de nuestra gastronomía cotidiana. Frutas como el mango o la papaya se hacen elementos habituales en los restaurantes, con ellas se elaboran todo tipo de preparaciones. A la tradicional naranja valenciana se unen los mini cítricos, delicias asiáticas que se están desarrollando en la Comunidad Valenciana. Sobre cualquier variedad de productos encontramos nuevas incorporaciones y cada vez se hacen más presentes, el concepto gourmet que ha nacido en los paladares españoles se acentúa y con él, la llegada de nuevos alimentos. Mucho ha tenido que ver también en este cambio la afluencia de la inmigración proveniente de distintas partes del mundo. Con ella ha llegado su gastronomía y sus productos, crecen las tiendas de alimentación destinadas a abastecer a estos colectivos, tiendas en las que cada vez entran más consumidores españoles deseosos de probar todo aquello que ofrecen y que resulta novedoso. Pero este no es un fenómeno exclusivamente español. Los mercados asiáticos o sudamericanos se abren a los productos que ofrecen los mercados occidentales y viceversa, el enriquecimiento gastronómico mundial es una evidencia. Seguramente hoy se nos haría difícil no poder disfrutar de muchos de estos productos que se han hecho básicos en nuestra cocina, aunque nunca hay que olvidar las grandes bondades que ofrecen los productos de la tierra, ambos se han de conjugar y el resultado llega a ser excepcional. Cocina fusión La cocina fusión es un concepto general que se emplea en gastronomía para indicar tanto la mezcla de estilos culinarios de diferentes culturas como la mezcla de ingredientes representativos de otros países, mezcla de condimentos y/o especias, prácticas culinarias, etc. La fusión de las cocinas se realiza por diversas vías. En algunos casos puede ser motivada por la creatividad de una comunidad de cocineros (como ocurrió a comienzos de los 70), por la simple fusión de culturas debidas a desplazamientos físicos de las mismas (inmigración, diáspora, etc.) o por influencias geográficas o económicas (cercanía del país a la frontera, colonización, etc). El concepto se inicia y se define formalmente en los Estados Unidos en los años 1970s ensayando platos de contraste entre occidente-oriente y buscando la sorpresa del comensal. Cuando decimos cocina fusión nos referimos a la unión de la cocina oriental y la occidental, que dan como resultado platos de sabores exóticos o al menos diferentes a lo que estábamos acostumbrados. Los ingredientes básicos de la cocina fusión son: 1. Salsa de soja: que se incluye en platos de preparación occidental y le dan un toque diferente de sabor. Con este ingrediente hay que tener cuidado en la cantidad de sal que se utiliza en el plato, ya que es rico en sodio. 2. Jengibre: quizás el ingrediente que está más de moda, es fundamental de la cocina japonesa. Aporta mucho aroma y es un tanto picante, hay que tener cuidado en su inclusión porque como fácilmente puede realzar un plato, si te excedes puede arruinarlo. 3. Salvia: hierba aromática muy usada en la cocina fusión para darle sabor a platos de carnes y pescados al vapor, también va muy bien en aliños o salsas ligeras para pasta. GASTRONOMÍA ASIÁTICA La Gastronomía de Asia corresponde a un conjunto de gastronomías asociadas a los países y etnias de Asia. Casi siempre se emplea el término generalizando tanto a las gastronomías del Este de Asia como a las del Sureste Asiático. Tiene como principal vía de influencia (y de comunicación entre ellas) tanto el Océano Índico como el Océano Pacífico. Las principales gastronomías de esta zona son las cocinas del Sureste Asiático, la cocina china y cocina japonesa e india. La cocina asiática es colorista, aromática y fresca. En ella se emplean muchas especies que permiten puntualizar sabores. Los métodos de cocción más habituales suelen ser el saltear, el hervir al vapor, y el freír. Tras este tipo de cocina tan puesta de moda últimamente, se esconde una tradición milenaria. Una de las razones del por qué de esta tendencia en la cocina-fusión, se debe a que los especialistas en nutrición están empezando a recomendar los ingredientes básicos que este tipo de cocina utiliza y su sabor intenso. Ingredientes Una de las características comunes a las cocinas asiáticas es el uso abundante y variado del pescado, procedente de los amplios océanos Índico y el Pacífico. El cultivo del arroz marca la abundancia de platos basados en este alimento. Uno de los platos que más identifica a las gastronomías de esta región es la sopa de fideos, que se elabora de múltiples formas y casi siempre con verduras locales. En algunas agrupaciones culturales y culinarias de esta parte del mundo se suele emplear una forma de cocinar con salsas ligeramente especiadas denominadas currys por los occidentales. El explosivo éxito de la cocina asiática continúa en auge, y ya podemos obtener sus principales ingredientes en cualquier supermercado. A continuación vamos a descubrir brevemente algunas de estas maravillas: BROTES DE BAMBÚ: Parecidos a los espárragos. Los brotes jóvenes de bambú deben cocerse para ser consumidos, eliminando así su amargor. VAINAS DE TAMARINDO: Estas vainas poseen en su interior unas semillas ácidas que se utilizan para condimentar. COCO: De él se utiliza la pulpa mezclada con agua y otros ingredientes. Su aroma y su consistencia espesa son utilizados para suavizar el picante. COL CHINA PAK CHOI: De semblanza a la acelga europea. Posee un agradable sabor tanto cruda como rehogada. SALSA DE SOJA: Debemos tener en cuenta que no todas son iguales. Existe una salsa oscura que cuenta con un sabor más fuerte, mientras que si nos decantamos por la más clara disfrutaremos de un sabor más suave. ALGAS: Son utilizadas en la comida oriental como complemento. Existen diferentes tipos: Iziki, Kombu, Agar-Agar, Nori. SETAS SHIITAKE: Setas desecadas de intenso sabor. Utilizadas para complementar infinidad de platos por el realce del sabor que añade a los ingredientes. Características básicas de la cocina asiática -Ingredientes sanos y muy frescos. -Gran consumo de verduras y frutas. -Amplio uso del arroz. -Mayor uso de pescado y carnes blancas y menor de carnes rojas. -Se privilegian métodos de cocción al vapor, guisado y salteado por sobre las frituras. -Uso de distintas salsas y condimentos para dar sabor a las comidas. -Bajo consumo de grasas y dulces. -Los platos se presentan generalmente todos de una vez, a diferencia de occidente. En este tipo de cocina destaca en general la fuerte base vegetal y la poca grasa y por eso en los últimos años, en Occidente ha tomado auge, en una búsqueda por comer más sano y aumentar la calidad de vida. Las legumbres, el arroz, poca carne, poco dulce y muchas verduras son la clave en esta dieta oriental, aunque como decíamos, cada una tiene sus rasgos propios, como el sushi fundamental en la cocina japonesa, o el té verde y los mariscos, en la comida cantonesa clásica de China, o los granos y las especias en la India. En general son preparaciones que contienen pocos hidratos de carbono refinados y pocos azúcares, la grasa consumida es más sana en su mayoría, poseen un alto porcentaje de soja, proteína de origen natural, tienen un alto consumo de frutas y vegetales frescos de la estación, lo que posibilita que coman pocos alimentos procesados o elaborados industrialmente, y el té verde considerado sumamente benefactor es parte fundamental de muchos de sus platos. GASTRONOMÍA AUSTRALIANA La gastronomía de Australia está formada por un conjunto de distintas gastronomías que reflejan su pasado histórico multicultural: la gastronomía autóctona de los aborígenes australianos, llamada bush tucker o bushfood, la cocina británica e irlandesa de los primeros colonizadores europeos que procedían mayoritariamente de las Islas Británicas, y los aportes de la cocina asiática y mediterránea traída por los imigrantes llegados después de la Primera Guerra Mundial. Platos Debido a la predominancia de la gastronomía británica, hay abundancia de pasteles (pies), cortes asados de carne, filetes a la parrilla, pollo así como otras formas de carne acompañadas generalmente de verduras (la combinación se denomina en el continente como "meat and three veg") tal y como patatas, alubias, judías, y zanahorias (a menudo servidos algo sobre cocinados). El plato típico de Australia por excelencia es el pastel de carne. Existen otras comidas típicas que aunque no se consuman tanto como el plato anteriormente citado constituyen un manjar muy aceptado entre los australianos. Así se tienen también las Cabanossi que son una especie de salchichas o embutido similar al salami. Otros platos comunes en la dieta de los australianos son los cocinados con carnes de animales exóticos como el cocodrilo, el canguro o el búfalo. También son importantes los crustáceos conocidos como mud crabs y las gambas yabbies. Ingredientes Las carnes, pescados, mariscos y sobre todo las plantas nativas son tradicionales de las tribus aborígenes que han vivido en Australia desde hace 40.000 o 60.000 años. Algunos de ellos pueden verse en los menús de los restaurantes australianos, que desde finales del siglo XX han redescubierto y puesto de moda el bushfood. Las carnes y los pescados son ingredientes básicos de la cocina Australiana: Canguro -Emu -Barramundi -Trevalla -Moreton Bay bug -Yabby -Cucaracha -Escorpión Hay alimentos nativos y especias, tales como: -Akudjira -Davidson's Plum -Desert Lime -Finger Lime -Illawarra Plum -Lemon Aspen -Lemon Myrtle -Mountain Pepper -Macadamia -Muntries -Quandong -Riberry -Wattleseed Existe una pequeña cantidad de postres y de platos dulces que son populares y tienen su peculiaridad en Australia: -Pavlova. Hay que destacar que es el postre más conocido es el Pavlova. Es un pastel refrescante elaborado con nata, merengue y fruta fresca (kiwi, melocotón, etc.). -Anzac biscuits -Lamingtons -Vanilla slice GASTRONOMÍA AMERICANA La gastronomía americana es muy variada y recibe influencias de las cocinas de diferentes continentes como Europa, Asia y África. Existen enormes diferencias a lo largo de todo el continente, por lo que habría que diferenciar la cocina de América del Norte, Centroamérica y Sudamérica. Cocina de Norteamérica De la gastronomía de América del Norte destacar la riqueza de los platos de Canadá con clara influencia de la cocina inglesa, además de la francesa, así como la comida rápida de los Estados Unidos. Todos conocemos las famosas hamburguesas, las barbacoas, perritos, etc.. En general, la cocina canadiense mezcla la base aborigen con la influencia de las diferentes comunidades de colonos que fueron llegando a estas tierras a lo largo de los siglos. Sólo en la ciudad de Toronto se mezclan más de 60 comunidades, si bien son la china y la italiana las de mayor presencia en lo que a gastronomía se refiere. La ciudad de Quebec es famosa por su gastronomía de influencia francesa, y son muchos los restaurantes que ofrecen los platos más típicos de la cocina gala con ciertos toques americanos. Por su parte, la gastronomía de Estados Unidos corresponde a una mezcla muy variada y algo interpretada de otras gastronomías nacionales, esto es así debido a que es un país creado fundamentalmente de inmigrantes procedentes de diferentes países de Europa, Asia, África, y otros países. Podría denominarse como autóctona la Gastronomía de los indios nativos de Norteamérica y el resto es una fusión de diferentes culturas gastronómicas. En contraposición a estas dos tradiciones, encontramos la variedad en cuanto a recetas y sabores fuertes de la cocina mexicana. La cocina mexicana es una de las más ricas, elaboradas y populares del mundo. Entre los más empleados están las salsas de jitomate, los chiles, los frijoles o judías, la lima, el aguacate, el chocolate... todo el sabor del nuevo mundo. Sus platos más tradicionales: Guacamole, Nachos, Quesadillas, Enchiladas, Fajitas, Flautas, Burritos, Tacos de pollo y guacamole, Tamales, y demás... Cocina de Centroamérica La gastronomía de América central se caracteriza por la fusión de cocinas indígenas, africana y española. Es una cocina muy sabrosa, llena de aroma y color, que ha ido pasando de generación en generación. En esta variada gastronomía hay que destacar productos como el maíz, la patata, el boniato, la yuca, los frijoles negro y colorado, las judías, el maní, el chayote, el ñame, la calabaza, los ajíes, el aguacate, la guayaba, el cacao, la piña, la habichuela, la chirimoya, la guanábana, el mamey, entre otros muchos. El maíz es el ingrediente estrella y con él se elaboran infinidad de platos como por ejemplo tamales, arepas, hayacas, surullos, tacos, tortillas, pupusas, guisos, sopas, mazamorras y bebidas. Cocina de América del Sur Debido a la fusión étnica de Sudamérica, la gastronomía sudamericana tiene muchas influencias. Las más características son la amerindia, africana, española e italiana. A su vez, los hábitos y productos alimenticios varían mucho según el medio físico de las distintas regiones, por lo que se pueden diferenciar distintas áreas. La gastronomía de la región andina tiene una gran influencia indígena. El alimento principal continúa siendo el maíz, la patata y muchos otros tubérculos. Entre los platos más populares de la región se destacan las humitas, el locro, la chanfaina; las arepas de Venezuela; los quimbolitos de Ecuador y Colombia; y los ajíes de Perú y Bolivia. Una de las bebidas más importantes es la chicha. En la región tropical, la cocina es elaborada en base a los productos originales de la zona. Muchas de las consideradas frutas exóticas son frutos comunes en los bosques y campos tropicales, de las que destacan el saúco, la guayaba, el mango, la piña y la papaya, y sobre todo el banano. El clima y la geografía también favorecen una gran variedad de cultivos: tubérculos, particularmente la patata, el camote y la yuca; cereales, principalmente el arroz, el maíz y el trigo; y las legumbres, tales como el fríjol, la arveja o la lenteja. En Argentina, son muy llamativas las influencias italianas: pizzas y pastas; y españolas, con algunos alimentos como los churros, las empanadas, los alfajores y las tortillas. GASTRONOMÍA AFRICANA La Gastronomía de África es el conjunto de artes y costumbres culinarias de las gentes y etnias que componen el continente africano. El continente de África es el segundo en tamaño de la tierra y aloja a cientos de tribus, etnias y grupos sociales. Esta diversidad se refleja también en la cocina africana, tanto en las costumbres, como en los ingredientes empleados o las técnicas de cocina. Tiene influencias al norte de la cocina mediterránea (forma parte importante con la cocina magrebí) y al noroeste de las cocinas árabes y turca. Ingredientes No existen ingredientes completamente africanos, pero se puede decir que algunos de ellos se emplean en regiones amplias. Un ejemplo es la okra que se emplea frecuentemente en estofados. El empleo de okras en otras partes del mundo está asociado a la inmigración forzosa de esclavos procedentes de África: es un ejemplo de la cocina caribeña, la cocina brasileña o mismamente del sur de EEUU. El uso de aceite de palma en las preparaciones de ciertos guisos está muy difundido, así como el empleo de cacahuetes. Algunos viajeros que recorrieron África como Richard Francis Burton describen platos como el fufu, denominándolos como la "esencia de la cocina africana". Por regla general la principal comida de los los africanos consiste en una mezcla de verduras, legumbres y en algunas ocasiones carne. La mezcla de alimentos se suele servir en una especie de porridge o puré elaborado con raíces de plantas tales como la cassava o de cereales como el maíz, mijo o incluso arroz. Las variaciones regionales se ven reflejadas en la composición de una comida. La cocina africana ha influenciado notablemente algunas zonas del planeta debido en parte a la comercialización y desplazamiento de grandes masas de esclavos a las diferentes zonas de América, de esta forma se tiene la cocina puertoriqueña, así como la caribe en general. Es parte de la de Brasil, Colombia, así como la Gastronomía del sur de Estados Unidos. GASTRONOMÍA DE EUROPA La geografía, el clima y la herencia cultural, determinan la gastronomía de un país. Son muchos los países europeos y abundante la variedad gastronómica que se puede encontrar en cada uno de ellos, con sus alimentos, recetas típicas y tradicionales. Dentro de muchos países, dependiendo de la región, el modo de preparar la misma receta puede variar enormemente. Igual ocurre en cada país europeo, aunque se trate de la misma receta, cada país tiene su propio sello y firma gastronómica. Una de las tradiciones gastronómicas europeas más importantes es la conocida como dieta mediterránea. Podríamos decir que la tradición culinaria mediterránea se sustenta en tres pilares fundamentales: el aceite de oliva, el pan y el vino, sobre los que gira la alimentación de los pueblos mediterráneos desde hace más de cinco mil años. Los países ribereños del Mediterráneo disfrutan de un macroclima que lo hacen distinto al resto del mundo. La humedad que da 'el gran lago', las muchas horas de sol, su clima benigno y la fertilidad de sus tierras dan una gran variedad en los frutos que se recogen, lo cual da a los habitantes del lugar el privilegio de una economía de no subsistencia y en consecuencia un refinamiento en el aspecto culinario. El denominador en común de estas gastronomías es un conjunto de ingredientes que se usan en la elaboración de los platos. Aquí destacamos algunos de ellos: El aceite de oliva: Uno de los más conocidos es el aceite de oliva, que no sólo se emplea en frituras, sino que aparece como aliño y como ingrediente en la elaboración de conservas de alimentos. Las verduras: Uno de los elementos más empleados en la gastronomía mediterránea es la verdura, terreno en el que se puede decir que hay mucha variedad de platos que las incluyen como principales en las comidas: sopas de verduras como el gazpacho, el vichyssoise, etc. Las frutas: Existe gran variedad de frutas, pero el clima es propicio en estos países para los frutos cítricos: limones, naranjas, entre otras. Las especias y condimentos: Es muy frecuente ver especias en los platos mediterráneos, en particular en la cocina italiana y marroquí. Se pueden degustar muchos platos en los que se usa el romero, tomillo, orégano, albahaca, pimienta, hierbabuena... Hay un gusto común por el vinagre, empleándolo no sólo como aliño de ensalada sino que llega a condimentar algunos platos. La harina: La harina tiene muchos usos en la gastronomía mediterránea. Quizás el más importante sea la elaboración del pan. Pero el otro uso que aparece de la harina son las pastas que hacen famosa a la cocina italiana y que tiene puntos en común en otros países mediterráneos. Hasta aquí este breve recorrido por la gastronomía del mundo. Esto solo ha sido una pequeña introducción. Os invitamos a todos a conocer y disfrutar de las diversas culturas culinarias probando los platos típicos, siempre que tengáis la ocasión. RECETAS PLATOS DEL MUNDO MOUSSE DE ZANAHORIA CON PIMIENTOS Y SHIITAKE, SOBRE GUACAMOLE Y CRUJIENTE DE SÉSAMO TOSTADO. En este plato, aplicamos técnicas culinarias occidentales sobre una combinación Mexicanaoriental de ingredientes. Ingredientes por persona: -300g nata de soja -3g agar-agar -25g zanahoria -1/2 pimiento rojo -1/2 pimiento verde -100g shiitake -25g sésamo tostado -50g aceite de oliva -100g harina -4 gotas aceite de sésamo -50g fructosa -50g leche de soja -1/2 aguacate -1/4 cebolla roja -1/2 tomate -1/2 limón -1 ramita perejil. Elaboración: En primer lugar, hacemos un puré de zanahoria, cociéndolas y después triturándolas con la batidora. Una vez hecho el puré, lo ponemos al fuego y vamos añadiendo el agar-agar. Se trocea finamente el resto de la verdura, se saltea, se escurre el exceso de caldo y se reserva. Se monta la nata de soja y se le va añadiendo el puré de zanahoria y la verdura lentamente. Una vez mezclado, se coloca en un molde (el tamaño puede ser al gusto) y se deja enfriar. Para hacer los crujientes, se mezclan la harina, la fructosa, el aceite de sésamo, la leche de soja y el aceite vegetal. Se hace una pasta y se deja reposar en la nevera entre 20-30 minutos. Una vez haya reposado, se deja que coja temperatura ambiente y se prepara el horno. En el horno, se forman cuadriculas o rombos. Para hacerlo, lo mejor es usar una manga pastelera o un biberón relleno de masa. Se mete al horno entre 160-165 grados, hasta que tenga textura crujiente. Por otra parte, se prepara el guacamole: se pela el aguacate y se hace puré con la ayuda de un tenedor. Picamos la cebolla roja y el tomate, y lo mezclamos con el aguacate triturado, perejil, limón, aceite y sal a gusto de cada uno. Colocamos el mousse de zanahoria y pimientos en el centro del plato, y decoramos con el guacamole y los crujientes. TAMAL DE MAÍZ DULCE CON RELLENO DE VEGETALES A LA CREMA DE CACAHUETE. Y por último, una receta de puro estilo e ingredientes andinos, con aderezos asiáticos y mediterráneos. Ingredientes por persona: -4 mazorcas maíz dulce -1 cebolla -4 huevos -350g leche -50g aceite de oliva -25g soja texturizada -100g guisantes -50g crema de cacahuete -1 ramita de cilantro -2 dientes de ajo -250g hojas de plátano. Elaboración: Trituramos el maíz dulce fresco, con la leche, el huevo, y las especias: comino, perejil, colorante (opcional) y orégano, y se bate con una varilla durante 8-10 minutos. Por otra parte, se hace un sofrito con la verdura, tipo estofado, incluyendo huevo duro picado. Se reserva toda esta mezcla. Se extiende la hoja de plátano sobre un molde hondo y se vierte una capa de la mezcla de maíz, otra capa del sofrito de verduras y de nuevo una capa de la mezcla de maíz. Se envuelve y se ata para que no se suelte. Se cuece unos 20-25 minutos. Se debe servir muy caliente. DURANTE LAS JORNADAS GASTRONÓMICAS: -Puedes disfrutar de nuevos platos en el Restaurante a la Carta, que sólo estarán disponibles durante las Jornadas. -Talleres de cocina gratuitos, impartidos por José Antonio Romero, cocinero de Ecocentro. En ellos se profundizará en las propiedades, trucos y secretos de la cocina de autor, además de aprender recetas con las que sacar el mejor partido a los alimentos. El taller tendrá lugar el día 12 de abril, a las 18:00, en la sala 81. -Hemos elaborado dossieres informativos, para quienes quieran ampliar la información y para los que deseen llevarse las recetas a casa. Si te interesa conseguir uno, de forma totalmente gratuita, puedes solicitárselo a nuestro personal. Esperamos que la oferta culinaria sea de tu agrado y que disfrutes de las Jornadas Gastronómicas.
