CLASE 3. ÁCIDOS ORGÁNICOS y pH EN ALIMENTOS

LA CIENCIA DE LOS ALIMENTOS
Puede definirse como la ciencia que se centra en el estudio
de los alimentos desde todos los puntos de vista posibles,
teniendo en cuenta todos los factores involucrados, tanto
en la producción de las materias primas, como en su
manipulación, elaboración, conservación, distribución,
comercialización y consumo.
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BIOPOLIMEROS
Proteínas
NO ELECTROLÍTOS
Almidón
Celulosa
Glucosa
Pectinas
Fructosa
Lipidos
Maltosa
Vitaminas
Sacarosa
Lactosa
Glicerina
Propilenglicol
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ELECTROLITOS
Agua
Cloruro de Sodio
Acidos Orgánicos
Sales de “Cura”
A. málico
A. Citrico
A. Acético
A. tartarico
A. succinico
A. orgánicos
A. Láctico
A. OxálicoA. fumarico
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ACIDOS
orgánicos y pH
ACIDOS DE
DESDOBLAMIENTO
y/o
DESCOMPOSICIÓN
ALIMENTO
ACIDOS
ORGÁNICOS
NATIVOS
ADICIÓN DE
ACIDOS
ORGÁNICOS
POR REACCIONES
QUÍMICAS Y
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BIOQUÍMICAS
Exceso
Carencia
Desnutrición
Diabetes
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Hipertensión Cáncer
ACIDEZ Y BASICIDAD
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Características de los ácidos y bases
• Desde tiempos inmemorables, los hombres y las
mujeres reconocieron dos tipos de sustancias con
propiedades opuestas: los ácidos y las bases
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• La mayoría de nosotros hemos oído el término ácido, que
asociamos con líquidos altamente peligrosos y corrosivos.
• Acido: del latín acidus que significa “agrio”
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• razón que no es cierta del todo, ya que existen ácidos en una
infinidad de frutas y verduras que no son propiamente
corrosivos
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Propiedades de los ácidos
• Sabor agrio como el de las frutas cítricas (limón, lima,
naranja, etc)
• La solución llamada tintura y papel tornasol azul
adquieren una coloración roja.
• Al combinarse con las bases pierden sus propiedades.
En esta reacción se forma una sal y agua.
• En disolución acuosa conduce la electricidad
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Propiedades de los ácidos
El Kiwi, la
fresa y la
naranja
contienen
ácido cítrico)
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Propiedades de las bases
• Tienen sabor amargo, como el de la leche de magnesia
(Mg(OH)2).
• Al tacto, se sienten jabonosas.
• Cambian el indicador llamado tornasol de color rojo al
azul
• Disuelven aceites y grasas formando jabones.
• Reaccionan con los ácidos y pierden sus propiedades,
formando una sal y agua.
• En disolución acuosa conducen la electricidad.
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Fuerza de los ácidos y las bases
• No siempre los ácidos y las bases se ionizan por completo
en una disolución acuosa. Un ácido, como el sulfúrico, que
se disocia completamente en iones positivos (H3O+) y iones
negativos (SO4-2), es un ácido fuerte.
• El ácido acético sólo se ioniza ligera o parcialmente en una
disolución, razón por la cual es un ácido débil.
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Ácido fuerte y ácido débil
(B).
(A)
Acido fuerte se disocia completamente (A) mientras que el ácido débil lo hace ligeramente (B).
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Fuerza de ácidos y bases
Ácidos
y
bases
Fuerza
según
(grado con
que forman
iones)
Fuertes: disociación
o
ionización
total
Débiles: disociación
o
ionización
parcial
Base fuerte y base débil
Base fuerte se disocia completamente (A) mientras que la base débil lo hace ligeramente (B).
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En conclusión:
• Un ácido o base débil es aquella sustancia que no
está totalmente disociada en una disolución
acuosa.
• Un ácido o base fuerte es aquella sustancia que
está totalmente disociada en una disolución
acuosa.
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FUERZA DE LOS ÁCIDOS Y LAS BASES
• Debido a que las reacciones ácido-base se manifiestan por
transferencias de H+ tenemos que son:
– Ácidos fuertes: cuando tienen una gran tendencia a liberar H+.
– Ácidos débiles: cuando tienen una tendencia débil a ceder los
H+.
– Bases fuertes: cuando tienen una fuerte tendencia para
arrancar H+ ( aceptarlos).
– Bases débiles: cuando tienen una débil tendencia para arrancar
los H+ (aceptarlos).
Indicadores
• Una prueba sencilla para determinar si una sustancia es
ácida o básica es el empleo de un indicador.
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• Definición de indicador:
Es el nombre con el que se designa a un grupo de
sustancias generalmente orgánicas, que tienen la
propiedad de variar el color según sea el pH
(potencial de hidrógeno) de la solución en la que
se sumergen o combinan.
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• Los indicadores pueden ser sintéticos como se muestran a
continuación, pero también pueden servir el jugo morado de la
col, el vino tinto, los extractos alcohólicos de la cebolla morada
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• Los indicadores colorímetros (ácido-base) más
comunes o más usados son:
Papel indicador universal
Fenolftaleína
Anaranjado de metilo
Azul de bromotimol
Papel tornasol rojo
Papel tornasol azul
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Escala de pH
• El que una disolución sea ácida o básica y que sea
fuerte o débil, se determina a partir de la escala pH
cuyos rangos van del cero al 14.
• La escala de pH (es igual al logaritmo negativo de
la concentración de H) se utiliza para indicar la
acidez o basicidad de cualquier disolución acuosa.
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• La determinación del pH
tiene
múltiples
aplicaciones. Un buen
jardinero sabe el control de
pH del suelo es muy
importante
para
el
crecimiento de las plantas.
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