Colas y pinzas de peladas

Colas y pinzas de
BOGAVANTE AZUL
peladas
EL
DESCASCARADO
PORALTAPRESION
Actualmente, el descascarado por alta presión es la única técnica
conocida para descascarar de forma eficaz el bogavante crudo. De
hecho, no es posible extraer manualmente la carne de un bogavante
crudo y pretender que conserve su forma original. Rougié es la única
empresa que comercializa a escala internacional la carne cruda de
bogavante azul, lista para cocinar.
PRINCIPIO DE LA ALTA PRESIÓN
Esta técnica consiste en sumergir el bogavante en un cajón lleno de
agua que reproduce su entorno natural. Este cajón es sometido a
un aumento progresivo de la presión, que alcanza 2800 bares
antes de recuperar la presión ambiente por niveles. Desde
los primeros segundos, cuando la presión alcanza
decenas de bares, el bogavante
pierde el conocimiento y muere
sin sufrir estrés, al contrario que
con la técnica tradicional, en la
que el bogavante se escalda vivo.
Esta técnica no altera su gusto ni su
textura y le permite mantener sus niveles
de yodo. El producto resultante es único y
facilita un perfecto control de la cocción.
Una vez finalizado el método de alta presión, los bogavantes se pelan de forma manual.
La carne se congela por criogenia antes de ser envasada al vacío.
Rougié revoluciona los modos de consumir el bogavante azul y da respuesta a todas las expectativas de la cocina moderna:
calidad, rapidez, fácil preparación, y además todas las ventajas de la ultracongelación.
Da igual donde se encuentre. En París o en Tokio, ¡conseguirá el sabor único y fresco del auténtico bogavante azul!
RESUMENDEL
Paso del bogavante por
el proceso de alta presión
5 min
0 min
Descascaredo manual
de las colas y las pinzas
2 min
Ultracongelación
5 min
PROCESO
Envasado
al vacio
1 min
Almacenaje a
-18°C
2 min
15 min
CALIDAD
La pesca del bogavante se realiza cada año entre los meses de mayo y septiembre. Este periodo comienza unas semanas
después de su muda anual, el momento en el que el bogavante está más carnoso y con más proteínas. En este momento, la
calidad intrínseca y organoléptica de su carne es óptima. Por ello, todos los bogavantes de Rougié se pescan, tratan y congelan
durante este periodo, cuando la delicadeza de la carne alcanza su punto álgido.
Además, nuestra zona de pesca se sitúa en un área privilegiada cerca de las costas escocesas e irlandesas conocidas por albergar
los crustáceos más carnosos.
REGULARIDAD
Observación:
Durante el periodo de pesca indicado, la calidad de los
bogavantes vivos se mantiene estable.
No obstante, cuando termina la estación de pesca, más
o menos a mediados de octubre, los bogavantes se
trasladan a piscifactorías con el objetivo de conservarlos en
vida para satisfacer la demanda de los periodos festivos. En
este medio artificial, los bogavantes comen poco, pierden
peso y, por consiguiente, las características y la calidad
de la carne se reduce. Por lo tanto, los bogavantes vivos
vendidos durante los periodos festivos suelen ser de menor
calidad y más caros.
Gracias a la ultracongelación, Rougié garantiza una
regularidad ejemplar a lo largo de todo el año, ofreciendo
exclusivamente productos pescados en el momento idóneo.
Como el bogavante azul es un animal salvaje, el
color de la carne cruda puede variar de uno a otro, en función del
biotopo en el que se haya desarrollado. El más común es el color
anaranjado pero podemos observar carnes de colores más claros, con
un ligero tinte verde o gris. Esta diferencia de color no repercute en
modo alguno sobre la calidad organoléptica del producto.
Tras la cocción, todas las carnes adquieren el mismo color, independientemente del que tuvieran originalmente.
RENDIMIEN TODEL
BOGAVANTEAZUL VIVO
EN ESTACIÓN DE PESCA (mayo a septiembre):
En periodo de pesca, el rendimiento medio de la cola +
pinzas tras el descascarado es de +/- 25% sobre el peso total.
Por lo tanto, hacen falta 4 kilos de bogavante para obtener
1 kilo de carne.
Ejemplo :
Ante la hipótesis de un precio de venta del bogavante entero
de 25 S/Kg
1 Kg de carne = 25 €/Kg x 4 es decir 100 €/Kg
EN PERIODO FESTIVO (nov/dic):
Durante los periodos festivos, el rendimiento medio de la cola
+ pinzas tras el descascarado es de +/- 20% sobre el peso total.
Este descenso del rendimiento se debe a su cautiverio en piscifactorías.
Por lo tanto, hacen falta 5 kilos de bogavante para obtener
1 kilo de carne.
Ejemplo :
Ante la hipótesis de un precio de venta del bogavante entero
de 35 S/Kg
1 Kg de carne = 35 €/Kg x 5 es decir 175 €/Kg
PRACTICIDAD,RAPIDEZYVERSATILIDAD
DE
USO
Sin necesidad de escaldar ni de descascarillar,
producto listo para cocinar
• Una cocción perfectamente controlada
que ofrece múltiples opciones : al horno, a la
sartén, al baño María, a la parrilla...
• Sin pérdidas de materia
• Gestión de stock más sencilla con una
fecha de caducidad mínima de 9 meses
• Posibilidad de consumirlo como carpaccio
•
PRECIO
El precio del bogavante vivo se puede multiplicar por dos entre
el periodo de pesca y el de fiestas.
El precio de venta de Rougié es constante a lo largo de todo
el año, no está sujeto a las variaciones de precio por demanda
de materia prima.
¡Ya es posible ofrecer bogavante de calidad durante todo el
año a un precio constante!
Productos CADUCIDAD Conservación
Peso neto
Formato
Paquetes 1 Kg equivale
Código
Cola y pinzas de
150/170 g
Bolsa s/v envase
6/7
colas
bogavante azul
9 meses
-18°C (tolerancia de 20%
con
35 12/14 pinzas 3 16145 103102 3
crudas y peladas
entre 140/180 g) compartimentos
BOGAVANTEAZUL
VS ELBOGAVANTECANADIENSE
EL
EL BOGAVANTE CANADIENSE (Homarus Americanus)
95% de la producción mundial = 95.000 T
Zona de pesca ANO (costas de Canadá y norte de Estados Unidos)
EL BOGAVANTE AZUL (Homarus Gammarus)
5% de la producción mundial = 5.000 T
Zona de pesca ANE (costas de Bretaña y británicas)
El caparazón de color negruzco del bogavante azul europeo
está marcado por unos magníficos reflejos azules, incluso
turquesas, salteado con pequeñas motas de color crema. Su
carne es muy blanca y está recubierta por una membrana de
color rojo vivo, ofreciendo un contraste extraordinario.
Su forma ojival, regular y completa le otorga un aspecto firme
y consistente.
Esta bella apariencia es la marca de un crustáceo de altísima
calidad. Su sabor yodado, junto con el aroma típico de los
crustáceos, confiere al bogavante azul un sabor sutil, singular
e intenso. Este gusto, así como su textura crujiente, deja una
sensación agradable y duradera en el paladar.
Gracias a estas cualidades del bogavante europeo se basta a
sí mismo y, un simple cocinado rápido, sin complicaciones, es
suficiente para deleitar a los paladares más exquisitos.
El bogavante canadiense es un producto muy diferente por
su color, gusto y textura.
Se le identifica fácilmente por su cuerpo más achaparrado, sus
pinzas más largas con un color predominantemente bronce.
Su carne es de color más apagado y su membrana no tiene
un tono uniforme. Le falta ese bello matiz naranja o rojo que
caracteriza a los crustáceos nobles y de calidad.
Su gusto relativamente soso es flojo y se desvanece
rápidamente en la boca. Esta diferencia de gusto se explica
principalmente por la alimentación diferente respecto al
bogavante azul.
En lo referente a la textura, su consistencia menos fibrosa lo
hace menos crujiente.
Si no está acompañado por un aliño adaptado, el bogavante
canadiense no responde a las expectativas de un excelente
bogavante.
Observación: tanto si es azul como canadiense, el bogavante
se pesca únicamente en las zonas ANE y ANO. En el resto del
mundo, se pescan Langostas (Palinurus elephas), sin pinzas y cuya
carne tiene unas propiedades diferentes.
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