JAMON COCIDO: Según Norma se define al jamon a

JAMON COCIDO:
Según Norma se define al jamon a base de carne del brazo y pierna del cerdo
excluyendo la carne triturada a los cuales se puede quitar la piel y la grasa se puede
eliminar los huesos y tendones sueltos,esta carne puede cocerse, agregar
fosfatos,azucar,condimentos aislados proteicos de origen vegetal.
JAMON DEL PAIS: Producto cocido elaborado a partir de carne que no ha sido
curada (Norma Tecnica 201.045)
FLUJO DEL PROCESO
1. Selección: Se trabajo con brazuelo,el cual se deshueso previamente.
Pesar: se procedio a extraerle los tendones y ligamentos y a pesar 2.445 Kg.
Calculo de salmuera: De acuerdo al peso de la carne se tomara el 40% para conocer
la cantidad de salmuera a inyectar.
Preparar: Junto a al salmuera se añade azucar,polifosfato y conservante.
2. Inyeccion y Malaxado: Se inyecto una cantidad de salmuera y después se dejo
refrigerando hasta el dia siguiente.
Al dia siguiente se amaso por unos 10-15 min. A una T° de 6-8°C El Fundamento
es extracción proteica es unir los componentes insolubles para formar una
combinación estable,aumentando la fuerza de la ligazon.
3. Prensado: Se coloco el jamon en una bolsa ,introduciendolo luego en un
molde,se puso la tapa y se cerro ejerciendo una presion uniforme.
4. Coccion: Una vez en el molde se puso en una olla que contenia agua a 80°C x 3h
y se procedio a cocinar.El calentamiento usado para desnaturalizar las proteinas
miofibrilares extraidas y para unir las piezas de carne mediante un gel que es la
miosina,aumentando el rendimiento.
5. Enfriado: Al concluir el cocinado se saco el molde y se enfrio produciendose un
descenso de temperatura.
6. Desentoldado y Refrigerado: Se saco el embutido del molde y se refrigero a 24°C
INSUMOS Y SUS FUNCIONES:
•
•
•
•
•
Sales: contribuye a la fuerza ionica del sistema ,con un influjo menor sobre el
pH.
Polifosfatos: Aumentan el pH, permite una mayor retencion de agua,lo que
conlleva a bajar el nivel de perdidas a al coccion.
Azucar: Sirven de base de las fermentaciones esenciales de maduracion.
Agua: Influye en la textura
Conservador: Permite prolongar la vida util del producto.
Cálculos de Salmuera:
peso de la carne = 2.445 Kg.
% INY: 40 Kg.
2.445 x 40 =0.978 lt./salm
2.445 + 0.978 =3.423
Azucar: 400g. ----- 100lt.
x ----- 1.06
424 g.
Agua: 30% x 941.28 = 282.38g
Hielo 70% x 941.28 = 658.896g.
Sal: 78.2 x 1.060 = 82.892g.
Cons: 2 x 1.060 = 21.20g.
F.O.S. 19.50 x 1.060 = 20.67 g.
* El agua fria(4°C ) se disuelve fosfato,sal,conservador,continuando la disolución total.
CONCLUSIONES:
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Un excesivo masajeo ,va disminuir el contenido de agua , ala vez que
aumenta la tasa de grasa y proteinas ,asi como la fraccion de fibras.
La coccion es la parte donde se va a unir los pedazos de carne ya que la
proteina fue extraida al inyectar salmuera.
Un buen masajeo nos ayudo a extraer la proteina debido a una disrupción
celular
El trabajar con salmuera a 4°C nos permitio tener un buen color control de
bacterias y la extracción de proteina a la hora de hacer el masajeo
El color va estar regido por la variación de temperatura y el contenido de
grasa a la hora de mezclado
Se debe tener presente que usar una sal con altos porcentajes de calcio no
debe ser utilizado ya que endurece las fibras musculares y la que tenga
magnesio va favorecer la maduracion de la carne .
La ligazon esat determinada por la T°, pH, masajeo ,c.c. de sales.
La M.P. a trabajar debe estar sin huesos y sin grasa para que no influya en el
resultado final
El prensado debe ser correcto ya que podria traer vacios en el interior del
jamon.
El fosfato es utilizado en reemplazo a ala carencia de ATP en el
músculo,ademas influye en el pH y actua como Buffering con varias partes
del músculo
DISCUSIONES:
•
No se retiro de todo la grasa es por eso que el producto final tuvo partes donde la
textura era gelatinosa.
BIBLIOGRAFIA:
•
Ciencia de la carne y de los sub-productos carnicol
Autor: J.Price
Año: 1994
Ed: Acribia-Zaragoza
•
Tecnología y Elaboración de jamon cocido
Autor: Izarina y Silvia Millones
Año: 1999
•
Guia de industrias carnicas
Autor: Ing. C. Elias ,Ing Chirinos, Ing Salva
Año: 2002-Peru