Down to earth chef, witch, sorcerer, Stefan Wiesner has revealed to the world a new way of understanding state of the art cuisine that does not recognize itself as such. He resents the idea of being pigeonholed into any contemporary category. His restaurant is called Rössli, meaning foal, located in the town of Escholzmatt, a few miles from Lucerne, Switzerland, in a pre-alpine valley declared a World Heritage Biosphere site by UNESCO. Cocinero telúrico, brujo, hechicero, Stefan Wiesner ha revelado al mundo una nueva forma de entender la cocina de proximidad que no se reconoce a sí misma como tal. No le agrada la idea de pertenecer a ninguna corriente establecida. Su restaurante se llama Rössli, que quiere decir caballito, y se encuentra ubicado en la localidad de Scholzmatt, a pocos kilómetros de Lucerna, en Suiza, en un valle prealpino declarado patrimonio de la biosfera por la UNESCO. The restaurant serves several functions: it is a rural tavern, a restaurant for locals as well as being, what Wiesner somewhat pompously calls a culinary temple: a restaurant that is obedient to the course of the seasons in accordance with which the chef prepares four annual menus that demonstrate his undisputed star status in terms of the preparation and techniques employed. Wiesner knows each of his partners by name and they are certainly not what we usually identify as restaurant suppliers. They include a perfumist, a chemist, a farmer, a specialist in the cultivation of wild herbs, a geologist, an arborist and a shaman. Yes, also a shaman believe it nor not! From all and sundry Wiesner learns and absorbs ideas: „When an expert explains how it is possible to rescue a three thousand years old oak tree from a swamp, that information becomes of the utmost relevance to my cuisine. Currently I use twenty-five types of wood in my work. The flavors that the red fir transmits are truly fascinating; furthermore if oak can be used for aging fine wines and vinegars then to me it can also play a part in preparing sauerkraut or different kinds of soups, marinades and desserts ...” Trees play a vital role in his culinary style – his menu includes grilled farm trout in heated in cherry boxes by ultra violet light, a chocolate filled with sour cream and red spruce caramel - but that‘s just the tip of an iceberg that delves deep into the earth to also extract rocks like iron ore El local cumple varias funciones: es una taberna rural, un restaurante para lugareños y también, además de lo anterior, lo que el propio Wiesner denomina un poco pomposamente un templo culinario: un espacio donde siguiendo el curso de las estaciones el cocinero lanza cuatro menús anuales que hacen de su entorno el protagonista indiscutible de cada elaboración, de cada técnica empleada. Wiesner identifica por sus nombres a cada uno de sus colaboradores y desde luego no son lo que solemos identificar como los proveedores de un restaurante al uso. Hay un perfumista, un químico, un agricultor, una especialista en el cultivo de hierbas silvestres, un geólogo, un especialista en árboles y un chamán entre ellos. Sí, también un chamán. De todos ellos aprende, de todos absorbe ideas: “cuando un especialista me explica cómo es posible rescatar de un pantano un roble con tres mil años de edad, esa información se convierte en relevante para mi cocina. Actualmente utilizo veinticinco tipos de madera en mi trabajo. Los sabores que transmite el abeto rojo son realmente fascinantes; si la madera de roble sirve para el envejecimiento de los mejores vinos y vinagres entiendo que debe poder utilizarse también para la elaboración de sauerkraut o para diferentes sopas, marinados o postres...” Los árboles juegan un papel trascendental en su cocina -en su menú encontramos una trucha de granja asada en cajas de cerezo al calor de rayos UVA, un bombón that even finds its place in a bowl of horse broth, with lovage, foal carpaccio, lemon thyme and verbena... Nature plays a major role in his pantry. All this comes from what Wiesner calls a holistic culinary philosophy that somewhere along the line has been a source of inspiration to this thinking along with musical composers such as Skrjabin (1871 - 1915), whose concept of harmony he has embraced and as he says himself: „The menu is a sonata, every dish is a movement, a harmony of temperatures, and flavors and textures are always the result of a sensational composition ...” This holistic component - every reality is a whole different from the sum its parts – derives comes from his alchemist leanings. If biodynamics has played a part in wine making for years, Wiesner has opened the door of his cuisine to other branches of esoteric thought such as theosophy or spagyrics, a form of alchemy dedicated to natural medicine. Resins, moss, stones, bark, leaves, wood ... „I often walk through the natural habitats of various animal species just to study their eating habits. That‘s one of the sources from which I extract methods to combine items into my cuisine. Visitors to Scholzmatt can be confident that I will provide a unique dining experience. I offer an experimental cuisine, natural, artistic and avant-garde. A melting pot of ancient knowledge, perseverance and unusual ingredients that lead me to constantly create new delights. „ Stefan Wiesner is no mere chef; sorcerer, witch, druid, he is all those even if he is still at heart a chef. His dishes are not only amazing, they also offer diners the gateway to a world of unexplored, combinations of flavors that often soar to the level of outstanding culinary discoveries. Some examples taken from his menu of last spring include: Sausages: roasted rabbit with morels, onions and potatoes with milk spring primroses, pesto and currant brioche with beans; spring carrot cooked with orange flowers, goat milk ice cream with beetroot, hop shoots with hazelnut oil, candied yellow rutabaga noodles with milk and chillies; Mangalica pork fillet (wool pork) roasted in its own fat and Moscato wine, cinnamon, cloves. (It comes on a band of white clay, accompanied by quinoa and garnished with beetroot foam). I am telling the truth. MIGUEL ÁNGEL RINCÓN de chocolate relleno de crema agria con caramelo de madera de abeto rojo-, pero esa es solo la punta de un iceberg que se adentra en las profundidades de la tierra para extraer también de ella piedras, como la del mineral de hierro que encuentra su lugar en un plato de caldo de caballo, con apio de monte, carpaccio de potro, tomillo limonero y verbena... La Naturaleza entera, de verdad, con mayúsculas, es su despensa. Todo ello procede de lo que Wiesner denomina una filosofía culinaria holística que en algún punto de su pensamiento se encuentra con la inspiración que le ofrecen compositores musicales como Skrjabin (1871 – 1915), cuyo concepto de la armonía ha adaptado a su discurso: “El menú es una sonata, cada plato un movimiento, la armonía de temperaturas, sabores y texturas es siempre el resultado de una composición sensacional...” Ese componente holístico –cada realidad es un todo distinto a la suma de los elementos que la conforman- le viene por el lado brujo de su pensamiento. Si la biodinámica lleva años instalada en el vino, Wiesner le abre la puerta de su cocina junto a otras ramas del pensamiento esotérico como la teosofía o la espagiria, una forma de alquimia dedicada a la medicina natural. Resinas, musgos, piedras, cortezas, hojas, leña... “Suelo pasear por los hábitats naturales de las diferentes especies animales para estudiar sus hábitos alimenticios. Esa es una de las fuentes de donde extraigo los métodos para conjuntar elementos en mi cocina. Quienes viajan hasta Escholzmatt lo hacen confiando en que les proporcionaré una experiencia gastronómica única. Yo les ofrezco una cocina experimental, natural, artística y de vanguardia. Un combinación de saberes antiguos, perseverancia e ingredientes inusuales que me llevan a la creación constante de nuevas delicias.” Stefan Wiesner no es un cocinero más. Es un hechicero, un brujo, un druida. Pero un cocinero al fin. Sus platos no solo resultan sorprendentes, también ofrecen al comensal la puerta de entrada a un universo inexplorado de combinaciones de sabores que alcanzan en muchas ocasiones la categoría de hallazgos culinarios sobresalientes. Algunos ejemplos más extraídos de su menú de la primavera pasada: Salchichas: de conejo asado con morillas y cebolla y de patatas con leche de primavera, pesto de prímulas y brioche con granos de grosella; Zanahoria de primavera cocida con agua de rosas y zanahoria cocida con flores de naranja, helado de leche de cabra con remolacha, brotes de lúpulo con aceite de avellana, fideos de rutabaga amarilla confitados con leche y chiles; Filete de cerdo de raza mangalica (cerdo de lana) asado en su propia grasa y confitado con vino moscato, canela, clavo. (Se presenta sobre una banda de arcilla blanca, se acompaña de quinoa y se cubre con espuma de remolacha). Lo dicho. MIGUEL ÁNGEL RINCÓN http://www.miguelangelrincon.com/