manual de buenas practicas de sacrificio de animales domesticos y

MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE
SACRIFICIO Y FAENADO DE
ANIMALES DOMESTICOS PARA EL
CONSUMO HUMANO
MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE SACRIFICIO Y FAENADO DE ANIMALES DOMESTICOS PARA
CONSUMO HUMANO
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INTRODUCCION
El H. Ayuntamiento de Ameca a través del Rastro Municipal tiene la facultad
de preservar el bienestar de la ciudadanía en el ámbito de sacrificio y faenado de
los animales domésticos cuya carne sea apta en condiciones sanitarias para el
consumo humano.
Las instalaciones físicas del Rastro son propiedad del municipio y sus
servicios son destinados al sacrificio exclusivo de bovinos y porcinos.
En virtud de que el rastro es un servicio público, cualquier persona que lo solicite
puede introducir y sacrificar el ganado de cualquier especie de acuerdo a las
normas y reglamentos aplicables.
GLOSARIO
I. Administración: Personal administrativo del rastro a cargo del Director del
rastro.
II. Asociación de ganadera local general o especializada: Agrupación
organizada de ganaderos a nivel municipal, regulada por la Ley de
Organizaciones Ganaderas y su Reglamento.
III. Canal: El cuerpo de un animal, desprovisto de la piel, cabeza, vísceras y
patas.
IV. Carne: Estructura compuesta por fibra muscular estriada, acompañada o no
de tejido conectivo, elástico de fibras nerviosas, vasos linfáticos y
sanguíneos. Que constituyen las masas musculares que recubren el
esqueleto del animal.
V. Contaminación: Presencia de microorganismos, sustancias químicas
radioactivas y materia prima extraña, en cantidades que rebasan los límites
establecidos en un producto o materia prima y que resultan perjudiciales
para la salud humana.
VI. Corrales: Locales destinados a la recepción, alojamiento y mantenimiento
de los animales de abasto dentro de un rastro, estos se dividen en corrales
de recepción, de estancia o descanso y de prematanza, todos contar con
instalaciones que faciliten de darles de beber.
VII. Corralero: Persona contratada por el Ayuntamiento dedicado a la principal
actividad de resguardar a los animales destinados al sacrificio a sus
respectivos corrales.
VIII. Decomisos: Es una penalidad a la que se hace acreedor el propietario de
canales o carnes que no cumplan tanto con preceptos de sanidad, es la
perdida total o parcial de producto cárnico, se hace un decomiso total,
cuando el producto no es apto para consumo humano, o que la carne aun
siendo apta para consumo proviene de matanzas clandestinas y decomisos
parciales: es la perdida de una parte del canal y/o sus órganos por no
encontrarse aptos para el consumo humano.
IX. Desinfección: Reducción del número de microorganismos a un nivel que no
da lugar a contaminación del alimento, mediante agentes químicos,
métodos físicos o ambos, higiénicamente satisfactorios.
X. Detergente: Mezcla de sustancias de origen sintético, cuya función es abatir
la tensión superficial del agua, ejerciendo una acción humectante,
emulsificante y dispersante, facilitando la eliminación de mugre y manchas.
XI. Diagrama de flujo: Representación esquemática de la secuencia de fases o
etapas que conforman un proceso o procedimiento acompañada de los
datos técnicos que sean necesarios.
XII. Examen Ante mortem: Es aquel que se realiza el médico veterinario
Sanitarista aprobado y acreditado ante la Secretaría de Agricultura,
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CONSUMO HUMANO
XIII.
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XV.
XVI.
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XX.
XXI.
XXII.
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XXV.
XXVI.
XXVII.
XXVIII.
XXIX.
XXX.
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Ganadería Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación en los animales antes de
su sacrificio humanitario.
Examen Post mortem: Es el que se realiza el médico veterinario Sanitarista
aprobado y acreditado anta la Secretaría de Agricultura, Ganadería
Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación a los canales y sus órganos.
Facturas: Documento elaborados por la Secretaría de Finanzas, para
acreditar la propiedad de los animales siendo la guía de tránsito,
documento de transmisión de ganado, productos y subproductos, orden de
sacrificio y solicitud de registro.
Faenado: Son las operaciones que se realizan en las res después del
sacrificio y tiene como fin la separación de las diferentes partes de animal
(remoción de orejas, cuernos, y patas desollado y remoción de genitales,
retiro de la piel, corte de cabeza, ligado de esófago y corte del esternón,
evisceración, inspección post mortem, división de la canal, corte de rabo y
acabado de medias canales y lavado para obtención de la canal y
subproductos).
Fierro de Herrar o Figura de Herrar: Instrumento para herrar o marcar el
ganado como medida de identificación de los animales que pertenecen a un
mismo propietario, la figura de herrar esta registrada antes las autoridades
correspondientes y no existirán dos figuras repetidas. También se le conoce
como marca de animales.
Guía de tránsito: Forma valorada que elabora la Secretaría de Finanzas y
expiden los expeditores designados por la Secretaría, siendo el documento
único que autoriza la movilización de las especies domésticas productivas,
productos y subproductos.
Higiene: Todas las medidas necesarias para garantizar la sanidad e
inocuidad de los productos, en todas las fases del proceso de fabricación
hasta su consumo final.
Insensibilización: Acción por medio de la cual se induce rápidamente a un
animal a un estado de inconsciencia.
Inspección: Acto que se realiza para constatar mediante verificación el
cumplimiento de las disposiciones sanitarias.
Inspector de ganadería municipal: Persona contratada por el Ayuntamiento
y designada por la Secretaría para realizar funciones establecidas en la Ley
y en el Reglamento.
Introductor: Persona que se dedica a la compra-venta habitual de las
especies domésticas productivas e introducción de las mismas a los
rastros.
Limpieza: conjunto de procedimientos que tiene por objeto eliminar residuos
del proceso, polvo, grasa, u otras materias.
Libro de registro: Libro de control de sacrificio de bovinos y porcinos.
Marca: Identificación individual que se hace en los animales a través de
tatuajes, cortes o muescas en las orejas, encías, belfos y/o en la cara
interna de la cola de las especies domésticas productivas.
Matancero: Persona que se dedican a la actividad principal de sacrificar o
matar a las especies domesticas productivas y realizar correctamente la
separación de las diferentes partes de animal.
Médico veterinario sanitarista aprobado: Profesional reconocido por la
Secretaria de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y
Alimentación, para realizar actividades oficiales en materia zoosanitaria.
Orden de sacrificio: Acto administrativo materializado a través de la forma
valorada y elaborada por la Secretaría de Finanzas, autorizada por el
Inspector de ganadería municipal, para autorizar el sacrificio de las
especies domésticas productivas en los rastros, locales y municipales.
Patente: Número de registro del fierro de herrar que sirve como
acreditación de la propiedad del ganado.
Proceso de procedimiento de operación: Es una descripción de pasos,
para cumplir una tarea, que se realizan antes, durante y después de la
operación y que contiene una lista de equipo, piezas y utensilios que se
utilizan en una operación y que forman parte de la tarea.
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XXXI. Rastro Municipal: Establecimiento registrado donde se sacrifican las
especies domésticas productivas, para la comercialización de carnes y
subproductos destinados a la alimentación humana.
XXXII. Rastro Tif: Establecimiento para sacrificio de animales y extracción de sus
productos y subproductos. Las instalaciones y sus procesos productivos se
ajustan a las normas oficiales mexicanas y su calidad zoosanitaria es
certificada por la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural,
Pesca y Alimentación.
XXXIII. Retenido o retenida: significa que los animales, sus partes, canales,
vísceras, carnes, y demás productos comestibles, como consecuencia de la
inspección quedan sujetos a una reinspección en la que se determinará su
destino final.
XXXIV. Salas de matanza: Es el área o lugar donde se realiza el sacrificio, la
extracción de viseras y el corte de la carne.
XXXV. Sospechosos: Significa que durante la inspección sanitaria han encontrado
en el animal que síntomas o signos de que padece alguna enfermedad o
lesiones, que haciéndolo impropio para el consumo humano, pueden
ocasionar su decomiso parcial o total.
XXXVI. Subproductos Cárnicos: Todas aquellas partes del animal que no son
comestibles para el hombre, como son la grasa, los cuernos, la sangre de
neonato, etc. A estos también se le conocen como esquilmos.
XXXVII. Tablajero: Persona física o moral que se dedica a la comercialización de la
carne de las especies domesticas productivas, conocidas también como
carniceros.
XXXVIII. Vísceras: Los órganos contenidos en las cavidades torácica, abdominal,
pelviana, y craneana, se le conoce como vísceras rojas a los pulmones,
hígado, corazón, bazo; y vísceras verdes a los intestinos, estomago y
menudos.
XXXIX. Secretaría: Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y
Alimentación.
ANTECEDENTES
Desde hace aproximadamente 20 años que se construyo el Rastro Municipal, ha
brindado el servicio público de sacrificio de animales, mediante los procedimientos
más convenientes para el consumo de la población.
Este servicio se presta mediante las instalaciones físicas, equipo de herramientas,
que, junto con el personal, comprenden los elementos básicos para su buen
funcionamiento y que a la vez permite:




Proporcionar a la población carne higiénicamente saludable para su
consumo.
Realizar una adecuada comercialización y suministro de carne.
Controlar la introducción de animales a través de su autorización legal.
Evitar la matanza clandestina en casas y domicilios particulares.
Al mismo tiempo se proporcionan los servicios adicionales que conjuntamente dan
como resultado la prestación de este servicio público y están encaminadas al
cumplimiento de las siguientes actividades:


El pesaje del ganado que no va a ser sacrificado.
Renta de corrales para resguardar bovinos y porcinos, cuyo dueño quiera
evitar lesiones provocadas por otro animal.
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En lo referente a servicios de abasto al consumo popular, esta necesidad es
cubierta por 56 carnicerías dentro de la cabecera municipal. Cabe mencionar que
unas de las principales actividades económicas para el desarrollo del municipio,
es la comercialización de la carne de las especies domésticas productivas,
encaminadas con la participación del productor, introductor, rastro, tablajero y
consumidor que son parte esencial en los eslabones de la cadena de valor para la
economía de este municipio.
BASE LEGAL
a) Ley de Fomento y Desarrollo Pecuario del Estado de Jalisco y su
Reglamento.
b) Artículos 37 fracción II, 40 fracción II, 42, 44 y demás relativos de la Ley
de Gobierno y la Administración Publica Municipal, así como la
fracción II del artículo 115 de la Constitución Política de los Estados
Unidos Mexicanos y 77 fracción II y 86 de la Constitución Política
del Estado de Jalisco.
c) La Ley de Organizaciones Ganaderas y Reglamento de la ley de
Organizaciones Ganaderas.
d) Ley Federal de Sanidad Animal.
e) Ley Federal del Trabajo.
f) Ley General de Salud.
g) Ley Agraria.
h) Ley de los Servidores Públicos del Estado de Jalisco.
i) Ley General del Equilibrio Ecológico y la Protección al Ambiente.
j) Reglamento Interno del Rastro Municipal.
k) Ley de Ingresos del Municipio de Ameca, Jalisco.
l) Y las demás normas que puedan ser aplicables al caso concreto.
ATRIBUCIONES
I. Prestar el servicio público de rastro a las personas físicas o jurídicas que
pretenden realizar la matanza de cualquier clase de animales para
consumo humano, por lo cual deberán recabar la orden de sacrificio que
otorga el inspector de ganadería municipal y pagar los derechos
correspondientes.
II. Sacrificar a los animales sometidos a un encierro de veinticuatro horas
antes, de acuerdo a lo previsto en la norma oficial mexicana respectiva,
con el objeto de efectuar la inspección ante mortem por el médico
veterinario zootecnista oficial.
III. Verificar la propiedad del ganado que se sacrificará con los documentos
correspondientes; factura, guía de tránsito, marca del ganado etc.
IV. Autorizar para determinar que la carne de un animal es apta para
consumo humano, así como en los lugares autorizados para realizar
labores de matanza.
V. Prohibir que ingresen ganado bovino o porcino a estas instalaciones,
cuando el introductor tenga conocimiento que el animal padece de alguna
enfermedad, infección o cualquier tipo de lesión que pongan en riesgo la
salud de los consumidores.
VI. Vigilar la estancia de los animales que no hayan sido sacrificados.
VII. Realizar la inspección post mortem en las carnes del animal sacrificado.
VIII. Sellar o marcar la carne en canal y partes con los signos distintivos de
inspección bajo la vigilancia del personal autorizado.
IX. Vigilar que los productos aptos para el consumo humano después de la
inspección post mortem, se deberán manipular, almacenar y transportar
de modo que se protejan contra la contaminación.
X. Vigilar la salida de carnes y evitar la comercialización de la misma cuando
no cuenten con los sellos respectivos de sanidad que acrediten su
inspección o bien que se trate de carne que no sea apta para su consumo
humano.
XI. Vigilar al personal que intervienen en las salas de matanzas y reparto de
carne, que se encuentren en buenas condiciones de salud e higiene.
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XII. Llevar a cabo la limpieza y desinfección en las salas de matanzas,
vehículos repartidores de carne, equipos y utensilios de trabajo al inicio y
término de las labores.
XIII. Apoyar con el transporte y reparto de carne a los diferentes
establecimientos del municipio.
XIV. Contar con lugares destinados para la guarda de los animales que se
pretendan sacrificar, a fin de que puedan ser adecuadamente
inspeccionados.
XV. Informar a los usuarios que introduzcan animales para su sacrificio, que el
alimento estará bajo su responsabilidad.
XVI. Informar a los usuarios respecto a los horarios de introducción, el cual
será de las 6:00 a las 13:00 horas en horario ordinario y de las 13:01 a las
19:00 horas en horario extraordinario. El ingreso de los animales debe
realizarse con anticipación a la matanza del mismo, para la oportunidad
de realizar la verificación sanitaria correspondiente. Para los bovinos se
deberá ingresar mínimo con 24 horas y los porcinos tendrán que ingresar
mínimo con 12 horas de anticipación.
XVII. Acondicionar los corrales de tal manera que se evite el tránsito cruzado de
dichas especies.
XVIII. Recolectar en un lugar cerrado la basura y desperdicios, que deberán ser
retirados por la persona que designe.
XIX. Mantener y fortalecer las actividades inherentes al servicio del resguardo
del rastro de acuerdo a las necesidades el municipio.
XX. Auxiliar a las autoridades estatales y al ministerio público en la prevención
y combate al abigeato.
XXI. Practicar visitas de inspección a los obradores, expendios de carne, y
demás negocios que tengan relación con el sacrificio de animales para la
alimentación humana, a efecto de instrumentar las medidas pertinentes
que requiera de interés publico.
XXII. Aplicar las sanciones correspondientes, aquellos que hayan sido
acreedores.
XXIII. Llevar el registro de los animales sacrificados.
XXIV. Prestar el servicio público de la báscula, para el pesaje de los animales
que no van hacer sacrificados y destinados a la compra-venta.
XXV. Y las demás funciones que determinen la normatividad aplicable.
MISION
Ofrecer a los habitantes del municipio de Ameca el mejor de los servicios
desde los aspectos en que se lleva a cabo el sacrificio, faenado y procesamiento
de los productos cárnicos en materia de calidad, higiene y sanidad para el
consumo humano.
VISION
Fomentar el desarrollo continuo del Rastro Municipal con infraestructura y
equipamiento para el sacrificio de los animales domésticos, satisfaciendo la
demanda del consumo de carne de la población y evitando la matanza
clandestina.
OBJETIVO GENERAL
Proporcionar a la población en general carne apta para su consumo
humano, a fin de garantizar las condiciones optimas de sanidad e higiene.
OBJETIVOS ESPECIFICOS
1. Proteger la salud de la población evitando la práctica de matanza en
casas y domicilios particulares.
2. Promover la factibilidad económica del desarrollo sustentable del
municipio.
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CONSUMO HUMANO
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INSTALACION
OBJETIVO ESPECIFICO
Establecer los criterios necesarios para el mejoramiento continuo de la
infraestructura que contribuya al funcionamiento operacional desde la introducción,
sacrificio, faenado y procesamiento de los productos cárnicos.
A) UBICACIÓN
El Rastro Municipal se encuentra ubicado en la calle Prolongación de
Allende s/n en la colonia la Mezquitera.
B) INFRAESTRUCTURA
El establecimiento cuenta con:
 Oficina Administrativa: lugar donde se encuentran el director e
inspector de ganadería municipal, encargados en cumplir y hacer
cumplir las normas que se expiden en cuanto al funcionamiento del
rastro municipal.
 Oficina del Médico Veterinario: Él encargado en cumplir y hacer
cumplir las disposiciones señaladas en respectivas leyes en sanidad
animal.
 Sala de Matanza exclusiva para porcinos: Lugar donde se realiza
el sacrificio, la extracción de vísceras y el corte de canal.
 Sala de Matanza exclusiva para bovinos: Lugar donde se realiza el
sacrificio, la extracción de vísceras y el corte de canal.
 2 áreas de sanitarios: Uno ubicado en la oficina administrativa y el
otro baño ubicado a un costado de la misma.
 Vestidores: Es el área destinada para uso exclusivo de los
matanceros para el cambio de ropa que llevan puesta al uniforme de
trabajo y esta se encuentra ubicada a un lado de la pila de salado de
la pieles.
 Almacén de productos y artículos de limpieza: Lugar donde se
almacenan todos tipos de productos de limpieza para la desinfección
de las salas de matanzas, del camión repartidor, y herramientas de
trabajo, se encuentra ubicada a un costado de la oficina del médico
veterinario.
 Área para salar los cueros: Lugar destinado para salar las pieles y
se encuentra ubicado a un lado de los vestidores.
 Abastecimiento de agua potable y depósito para su
almacenamiento: Lugar destinado para almacenar el agua potable,
recurso indispensable para el sacrificio de los animales domésticos
productivos.
 Un Embarcadero: Es donde descargan el ganado en pie, para su
previo sacrificio o pesaje.
 Una Báscula: Es donde se llevan acabo el pesaje del ganado.
 3 corrales de manejo en turno de resguardo para bovino: Son
utilizados para la espera el ganado que va hacer sacrificado.
 11 corrales de resguardo para bovino: Son utilizados de estancia
para resguardar el ganado que va a ser sacrificado en un lapso de
48hrs.
 1 corral para animales sospechosos: Son utilizados para animales
que presentan síntomas o signos de que padece alguna enfermedad
o lesiones.
 15 corrales de resguardo para porcinos: Son utilizados de
estancia para resguardar a los porcinos que van a ser sacrificados.
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Los pisos, los techos, las ventanas y las puertas de cada área están diseñados
con el fin de facilitar la tarea de limpieza, desinfección y mantenimiento, hacia el
exterior están provistos que de tal manera eviten la entrada de insectos, roedores,
aves y animales domésticos.
La instalación cuenta con la suficiente iluminación natural y artificial que permita la
realización de las actividades y que no altere la visión de los colores y no
comprometa la higiene del producto; las fuentes de luz artificial suspendidas del
techo o aplicadas a la pared y que están sobre la zona de manipulación del
producto con el fin de garantizar la seguridad y están protegidas contra roturas, las
instalaciones eléctricas están instaladas fijas a la paredes y techos de tal manera
que no se permitan los cables colgantes en el área de trabajo.
Se cuenta con abastecimiento y se asegura un suministro continuo de agua
potable suficiente para distribuirse por toda la instalación, que garantice una
presión constante para asegurar la limpieza de las áreas y equipo de trabajo, el
deposito de almacenamiento de agua tiene una protección que evita que se
introduzca la contaminación al interior y se monitorea de manera periódica las
condiciones del agua que se recibe del suministro público, atendiendo al nivel de
cloro, dureza y carga microbiana, los tinacos se encuentran cerrados y impidiendo
que estén expuestos al medio ambiente. Se realiza cada mes la limpieza de las
fosas sépticas con el apoyo de la autoridad correspondiente, se tiene contemplado
en un futuro cambiarlas de lugar y hacer una remodelación total del drenaje.
PERSONAL
OBJETIVO ESPECIFICO
Contar con personal apto en el desempeño de las funciones que le confiere
el puesto de trabajo.
A) ORGANIGRAMA
PRESIDENTE
MUNICIPAL
REGIDOR
COMISIONADOO
OFICIAL MAYOR
ADMIVO.
DIRECTOR
INSPECTOR DE
GANADERIA
MUNICIPAL
ENCARGADO DE
ASEO
CORRALEROS Y
ENCARGADOS
DE LA BÁSCULA
VERIFICADOR
SANITARIO DE
PRODUCTOS
CARNICOS
CHOFERES
MÉDICO
VETERINARIO
ZOOTECNISTA
SECRETARIA
MANTANCEROS
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B) FUNCIONES
DIRECCIÓN: Presidencia
Municipal.
PUESTO: Presidente Municipal
OBJETIVO GENERAL
La aplicación de leyes, reglamentos y demás normativas relacionadas
con el desarrollo del rastro municipal
Funciones
I. Vigilar el cumplimiento de las disposiciones legales establecidas
en las leyes y reglamentos conforme a su competencia.
II. Proponer a la Secretaría el nombramiento del inspector de
ganadería municipal.
III. Prestar el servicio público del rastro municipal.
IV. y las demás que establezcan las normas constitucionales,
legales y reglamentarias en relación al desarrollo del rastro
municipal.
DIRECCIÓN: Sala de Regidores PUESTO: Regidor Comisionado
OBJETIVO GENERAL
Conocer y resolver los asuntos inherentes al desarrollo del rastro
municipal.
Funciones
I. Vigilar que se cumplan las disposiciones emanadas del
presente ordenamiento legal.
II. Supervisar que en las instalaciones del rastro se cuente con el
equipo y material necesario para el desempeño adecuado del
mismo.
III. Y las demás que establezcan las normas constitucionales,
legales y reglamentarias en relación al desarrollo del rastro
municipal.
DIRECCIÓN: Oficialía Mayor
Administrativa
PUESTO: Oficial Mayor
Administrativo.
OBJETIVO GENERAL
Conocer, calificar e imponer las sanciones correspondientes que
procedan por faltas o infracciones al presente ordenamiento municipal
Funciones
I. Realizar las diligencias necesarias para la correcta calificación
de las sanciones a quien hayan sido acreedores.
II. Otorgar las vacaciones del personal administrativo.
III. Autorizar el pago de tiempo extra.
IV. Las demás atribuciones que le confieren los ordenamientos
legales y reglamentarios.
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CONSUMO HUMANO
DIRECCION: Rastro Municipal
PUESTO: Director
HORARIO: de 6:00 a 15:00 hrs. De
lunes a sábado.
OBJETIVO GENERAL
Vigilar el estricto control sanitario de la matanza del ganado
vacuno y porcino, a efecto de que la carne que se expenda al
público consumidor se encuentre en perfectas condiciones para
su consumo humano.
PERFIL:
1.- Ser mexicano, 2.- Ser mayor de 18 años, 3.- Conocer
plenamente las actividades pecuarias, 4.- No tener
antecedentes penales, 5.- Contar con honorabilidad
reconocida en el municipio.
FUNCIONES
I. Vigilar en forma coordinada el cumplimiento de las
disposiciones sanitarias, administrativas y fiscales.
II. Proporcionar a los introductores de ganado, servicio de
canales, previa la cobertura de los requisitos de ley.
III. Verificar que se acredite la propiedad legítima de los
animales con la documentación correspondiente.
IV. Llevar un registro autorizado por el Secretario del
Ayuntamiento, en que se asiente por número de orden de
sacrificio y fecha, la entrada de animales al rastro,
especie, raza, edad, sexo, color, marcas de animales y
nombre del propietario o introductor.
V. Informar del movimiento y sacrificio de ganado registrado
mensualmente a INEGI y la Secretaría.
VI. Supervisar que las instalaciones particulares o públicas
de matanza funcionen con toda eficiencia e higiene.
VII. Revisar que todo el personal que labora en las
instalaciones del rastro municipal, cumpla con las
obligaciones que impone las leyes y reglamentos.
VIII. Establecer un horario para la recepción, sacrificio,
inspección, retiro de canales, sus productos y despojos
en la jornada de trabajo. Divulgando dicho horario entre
los usuarios.
IX. Apoyar en el decomiso que se considere necesario el
médico veterinario zootecnista y disponer racionalmente
de su criterio de los despojos para su cremación, a fin de
garantizar el no consumo de estos productos por la
población.
X. Establecer en coordinación con el médico veterinario
zootecnista la orden de matanza, el programa de lavado,
higienización,
desinfección,
despoblación
y
mantenimiento de los corrales, instalaciones y equipo del
rastro, conforme lo señala las respectivas leyes y
reglamentos.
XI. Colaborar con las autoridades zoosanitarias federales y
con los médicos veterinarios zootecnistas oficiales en la
toma de muestras biológicas de los animales
sacrificados.
XII. Aplicar las normas sanitarias de sacrificio y manejo de
las canales y de los despojos en su caso, así como la de
clasificación de canales y cortes.
XIII. Denunciar al supervisor regional pecuario y al ministerio
público ala brevedad, de los hechos que constituyan
delitos relacionados con los animales que se presenten
para sacrificarlos.
XIV. Denunciar a la autoridad municipal y al supervisor
regional pecuario toda falta de honradez y de probidad,
actos de corrupción e irregularidades en la que incurra
los inspectores de ganadería municipal en el
cumplimiento de sus funciones.
XV. Informar al agente del ministerio público del área de
abigeatos y robo de animales, los hechos que se derivan
con irregularidades cuando se pretendan o se hayan
sacrificado especies productivas domésticas sin su
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consentimiento.
XVI. Y las demás que determinen las respectivas leyes,
reglamentos y la normatividad aplicable.
DIRECCION: Rastro Municipal
PUESTO: Inspector de HORARIO: de 8:00 a 14:00 hrs. De
Ganadería Municipal
lunes a viernes, sábado hasta las
12:00 p.m.
OBJETIVO GENERAL
Cumplir y hacer cumplir todas las normas y disposiciones
concernientes a las leyes y reglamentos aplicables.
PERFIL:
1.- Ser mexicano, 2.- Ser mayor de 18 años, 3.- Conocer
plenamente las actividades pecuarias, 4.- No tener
antecedentes penales, 5.- Contar con honorabilidad
reconocida en el municipio.
FUNCIONES
I. Autorizar con su firma y sello :
a) Las órdenes de sacrificio de las especies
domésticas productivas a nombre de la persona
que lo solicite, previa acreditación de la legítima
procedencia, comparando los datos de las
facturas, documentos de transmisión de
propiedad y guías de tránsito con las
características de los animales que vayan a ser
sacrificados. Y
b) Certificar la solicitud para obtener la credencial
de introductor pecuario a los rastros municipales
o particulares.
II. Llevar el registro y control de introductores en el
municipio o localidad.
III. Participar en los procedimientos de realeo, así como del
recuento de ganado de animales mostrencos, de acuerdo
a la normatividad aplicable.
IV. Apoyar a las autoridades federales, estatales,
municipales, organizaciones pecuarias y organismos
auxiliares de cooperación en la implementación de
campañas zoosanitarias y de esquemas para el
mejoramiento de calidad de los productos y subproductos
pecuarios.
V. Hacer constar mediante la elaboración del acta de
hechos correspondientes, los daños sufridos en los
predios de agricultores o en explotaciones pecuarias, por
la invasión de ganado ajeno.
VI. Hacer constar los hechos que la secretaría, instancias
oficiales o particulares le encomienden, levantando el
acta correspondiente y expidiendo las constancias
respectivas.
VII. Coadyuvar con el ministerio público en las
investigaciones de abigeato y de la comercialización
ilícita de animales, productos y subproductos,
proporcionando los datos e informes que le requieran, así
como hacer del conocimiento de la autoridad
mencionada, a los responsables de estos delitos cuando
sea sorprendidos en flagrancia.
VIII. Reportar al supervisor regional pecuario, el sacrificio
clandestino de animales de las especies domésticas
productivas y señalar a las personas que lo realicen,
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CONSUMO HUMANO
inclusive si lo anterior se lleva a cabo en los rastros
municipales.
IX. Revisar la documentación que ampare la propiedad de
animales en lugares de cría, engorda, en tránsito,
transporte y centros de sacrificio, para en caso de
omisión, alteración o dudas razonables sobre la legitima
de dicha documentación y de los propios animales,
apoyando a la autoridad competente en la retención o
decomiso de las especies domesticas productivas.
X. Elaborar la lista de orden de la matanza.
XI. Y las demás que determine las respectivas leyes,
reglamentos y demás normatividad aplicable.
DIRECCION: Rastro Municipal
PUESTO:
Médico HORARIO: de 6:00 hasta que
Veterinario Zootecnista
termine la matanza diaria.
De lunes a sábado.
OBJETIVO GENERAL
Presenciar y dar inicio al desarrollo del proceso de
sacrificio y faenado de los animales, promoviendo el
bienestar de la salud de la población a través de sanidad e
higiene en la carne para ser utilizada como consumo
humano.
PERFIL:
1.- Ser mexicano, 2.- Ser profesionista, 3.- Estar titulado, 4.No tener antecedentes penales, 5.- Contar con honorabilidad
reconocida en el municipio. 6.- Conocer plenamente las
actividades pecuarias.
FUNCIONES
I. Colaborar de manera coordinada con el director.
II. Vigilar que todo producto derivado de la matanza de los
animales sea debidamente sellado para comprobar el
buen estado de los mismos.
III. Supervisar permanentemente que las salas de matanza
de semovientes funcionen con toda la eficacia higiene.
IV. Proporcionar a las autoridades sanitarias la información
que le soliciten en el ejercicio de sus funciones conforme
a derecho.
V. Verificar la debida aplicación de las normas oficiales
mexicanas para el control sanitario de todos los
productos cárnicos de consumo humano, durante el
proceso de elaboración.
VI. Realizar las inspecciones ante mortem y post mortem
correspondiente a cada animal.
VII. Inspeccionar las condiciones sanitarias del transporte de
toda clase de productos de la matanza de animales, para
su distribución a los diversos establecimientos en el
municipio, así como del ganado en pie, cuando sea
necesario.
VIII. Cumplir y hacer cumplir las disposiciones señaladas.
IX. Y las demás atribuciones que le confieran los
ordenamientos, legales y reglamentarios en la materia.
DIRECCION: Rastro Municipal
PUESTO:
Verificador HORARIO: de 7:00 a 14 hrs.
Sanitario de Productos De lunes a viernes y los sábados
Cárnicos
hasta que terminen la matanza
diaria.
OBJETIVO GENERAL
Corroborar las condiciones de higiene y sanidad en las
instalaciones en las que se lleva a cabo el sacrificio y
procesamiento de los productos cárnicos.
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MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE SACRIFICIO Y FAENADO DE ANIMALES DOMESTICOS PARA
CONSUMO HUMANO
PERFIL:
1.- Ser mexicano, 2.- Ser mayor de 18 años, 3.- Tener
conocimientos técnicos de sanidad animal, 4.- Conocer
plenamente las actividades pecuarias. 5.-No tener
antecedentes penales y 6.- Contar con honorabilidad
reconocida en el municipio.
FUNCIONES
I. Verificar los establecimientos públicos con referente a la
higiene y sanidad donde se sacrifican y comercialicen la
carne de las especies domésticas productivas,
reportando a las autoridades correspondientes los
hechos que contravengan las disposiciones aplicables.
II. Ejecutar las medidas de seguridad cuando pongan en
peligro inminente la salud de la población.
III. Y
las demás atribuciones que le confieran los
ordenamientos, legales y reglamentarios en la materia.
DIRECCION: Rastro Municipal
PUESTO: Encargado de HORARIO: de 6:00 a 13 hrs.
Aseo
De lunes a viernes.
Personal requerido: 01
OBJETIVO GENERAL
Mantener en condiciones óptimas de limpieza las áreas de:
oficina administrativa, patio, baños, y todos los corrales.
PERFIL:
1.- Ser mexicano, 2.- Ser mayor de 18 años, 3.- No tener
antecedentes penales.
FUNCIONES
I. Asear los corrales de bovinos y porcinos.
II. Podar las áreas verdes.
III. Asear la oficina administrativa.
IV. Asear los baños y verificar que no falte el papel higiénico
y jabón para el lavado de las manos.
V. Y las demás funciones que le confiera el director.
DIRECCION: Rastro Municipal
PUESTO:
Corralero
y HORARIO: Turno ordinario de 6:00
Encargado de la báscula.
a 13hrs. y turno extraordinario de
13:01 a 19:00 hrs de lunes a
Personal requerido: 02
viernes y sábado el servicio es
hasta las 12:00 p.m.
OBJETIVO GENERAL
Registrar la entrada del ganado en pie que va a ser sacrificado y
encargado de realizar el pesaje a los animales que no van hacer
sacrificados.
PERFIL:
1.- Ser mexicano, 2.- Ser mayor de 18 años, 3.- No tener
antecedentes penales. 4.- Conocer plenamente las
actividades pecuarias, 5.- Contar con honorabilidad
reconocida en el municipio.
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MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE SACRIFICIO Y FAENADO DE ANIMALES DOMESTICOS PARA
CONSUMO HUMANO
FUNCIONES
I. Verificar la guía de tránsito de los animales que
ingresen al rastro.
II. Llevar el control de cada uno de los animales que
ingresan a las corraletas, especificando en una
bitácora, el número de animales recibidos, el estado
de los mismos, color, peso y nombre del dueño o
ganadero, así como la marca y/o fierro.
III. Dividir adecuadamente a los animales de cada
dueño o ganadero para evitar confusiones en sus
respectivos corrales.
IV. Separar al ganado que presente algún problema
físico como lo pudiera ser golpes, heridas o indicios
físicos de alguna enfermedad.
V. Cuidar el debido manejo de los animales evitando
golpearlos o maltratarlos.
VI. Enviar una lista del ganado recibido al médico
veterinario para su debida inspección ante mortem
y otra al inspector de ganadería para hacerle de su
conocimiento la cantidad de bovinos que se
encuentran en resguardo.
VII. Prestar el servicio público de báscula y realizar
correctamente el pesaje de los animales que no van
hacer sacrificados y que son destinados para
compra-venta.
VIII. Y las demás funciones que le confiera el director.
DIRECCION: Rastro Municipal
PUESTO: Chofer
HORARIO: de 7:00
hasta que
Personal requerido: 02
termine de repartir la carne a los
diferentes establecimientos.
OBJETIVO GENERAL
Revisar diariamente que el vehiculo se encuentre en óptimas
condiciones tanto generales como mecánicas e higiene.
PERFIL:
1.- Ser mexicano, 2.- Ser mayor de 18 años, 3.- No tener
antecedentes penales. 4.- Tener licencia de conducir.
FUNCIONES
I. Realizar la limpieza y desinfección en forma diaria, del
interior de la cámara de traslado evitando que se
concentre la sangre, grasas o carne por más de un día.
II. Realizar la limpieza al inicio y al término de cada jornada
de trabajo.
III. Realizar el reparto en los establecimientos
correspondientes, cuidando en todo momento que el
traslado cumpla con las condiciones de higiene básicas.
IV. Vigilar que el personal que lo acompañe durante el
reparto de los canales, carne, vísceras, cabezas,
menudos y cualquier parte del animal sacrificado, se
abstenga de disponer de dichos productos con la
finalidad de comercializarlos o utilizarlos en beneficio
propio, en caso de ser así serán acreedores a una
sanción.
V. Revisar diariamente el vehiculo en condiciones
mecánicas.
VI. Y las demás funciones que le confiera el director.
14
MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE SACRIFICIO Y FAENADO DE ANIMALES DOMESTICOS PARA
CONSUMO HUMANO
DIRECCION: Rastro Municipal
PUESTO: Secretaría
HORARIO: de 9:00 a 15:00 hrs. De
Personal requerido: 01
lunes a viernes. y sábado cuando
se requiera.
OBJETIVO GENERAL
Brindar al director apoyo absoluto con las tareas establecidas.
PERFIL:
1.- Ser mexicana, 2.- Ser mayor de 18 años, 3.- No tener
antecedentes penales. 4.-Dominio de Microsoft office e
Internet. Y 5.- Aptitudes para la organización.
FUNCIONES
I. Ser puntual en todas sus actividades de funciones.
II. Apoyar al director con las estadísticas de sacrificio.
III. Recibir e informar asuntos que tengan que ver con
el departamento.
IV. Hacer y recibir llamadas telefónicas para
tener
información de los compromisos y demás asuntos
relacionados con la actividad principal de esta
instalación.
V. Obedecer y realizar instrucciones que le sean
asignadas por el director o superior jerárquico.
VI. Realizar todas las demás funciones administrativas.
DIRECCION: Sindicato de Trabajadores del Rastro (CROC)
PUESTO: Matanceros
HORARIO: de 6:00 hasta que
Personal requerido: 24
terminen la matanza diaria. De
lunes a sábado.
OBJETIVO GENERAL
Sacrificar de forma humanitaria a los bovinos y porcinos
destinados al consumo humano.
PERFIL:
1.- Ser miembro de la CROC 2.- Ser mayor de 18 años,
3.- Tener los conocimientos necesarios.
FUNCIONES
I. Realizar la insensibilización de los animales.
II. Llevar acabo el desangrado de manera inmediata.
III. Realizar el corte de canal y lavado con agua potable
IV. Realizar la extracción de vísceras.
V. Lavar el menudo.
VI. Limpiar el escaldado para los cerdos tanta veces sea
necesario.
VII. Separar las pieles, cueros o pellejos en lugares
distintos de donde se encuentra la carne apta para el
consumo humano.
VIII. Descargar la carne en canal y vísceras y entregarla a
los diferentes establecimientos.
IX. Obedecer las órdenes del médico veterinario
zootecnista.
X. Cumplir con las disposiciones de las leyes y
reglamentos aplicables
XI. Y las demás funciones que le confieran el director y
médico veterinario zootecnista.
Observación: Cabe mencionar que los matanceros no son
trabajadores del H. Ayuntamiento.
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MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE SACRIFICIO Y FAENADO DE ANIMALES DOMESTICOS PARA
CONSUMO HUMANO
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C) OBLIGACIONES DEL PERSONAL
El personal acatará en todo momento las indicaciones del Director del Rastro
Municipal y el Médico Veterinario Zooctenista.
1. Todo el personal que labore dentro del rastro, deberá someterse a un
examen médico general, mismo que se realizará cada tres meses. La
administración del rastro cuidará que dentro del mismo no laboren
personas con enfermedades infectocontagiosas, que entrañen peligro de
contaminación para los productos comestibles.
2. El personal deberá presentarse a sus actividades cotidianas en buen
estado de salud y no podrán desarrollar sus labores en estado de ebriedad
o bajo los efectos de drogas o psicotrópicos.
3. La Administración del Rastro deberá mantener periódicamente un
programa de capacitación obligatoria para sus empleados, con la finalidad
de que puedan realizar satisfactoriamente sus actividades.
4. Todas las personas que laboren dentro del rastro municipal, deberán
presentarse correctamente aseadas, mantener uñas y cabello corto, así
como lavarse las manos cuidadosamente, con agua potable y jabón
durante su jornada de trabajo, pero invariablemente lo hará:
I. Antes de iniciar el trabajo.
II. Después del uso del sanitario
III. Cuando termine de manejar materias contaminantes
IV. En los demás casos, que así lo señalen las autoridades municipales
correspondientes.
5. El personal debe presentarse a laborar con el equipo de protección
necesario que comprende; botas de plástico, casco, overol impermeable y
ropa limpia. Una vez terminadas las labores en el rastro el personal
operativo debe realizar la limpieza general de las instalaciones, aplicando
jabón y desinfectantes en los lugares que sean necesarios.
6. Todo el personal durante la jornada de trabajo, cuidará su lenguaje,
procurando el respeto de sus compañeros, por lo que evitará el uso de
palabras altisonantes u ofensivas.
7. Los permisos o licencias que se otorguen con la finalidad de faltar a las
labores deberán darse a conocer a la administración del rastro.
TRANSPORTE
OBJETIVO ESPECIFICO
Entregar en tiempo y forma la carne en canal y vísceras a los diferentes
establecimientos del municipio con la mayor higiene y sanidad.
CARACTERÍSTICAS
Los vehículos que se utilicen para el transporte y reparto de carnes o despojos,
deberán reunir los siguientes requisitos:
I. La superficie interna, deberá ser de material resistente a la corrosión, lisa,
impermeable, de fácil limpieza y desinfección.
II. Las puertas y uniones deberían ser herméticas, para impedir cualquier
escurrimiento al exterior.
III. El piso deberá estar equipados con ganchos, de manera que la carne o los
productos comestibles no entren en contacto con el piso del vehículo.
EQUIPOS E IMPLEMENTOS
OBJETIVO ESPECIFICO
Estandarizar y mantener en condiciones óptimas todo equipo y herramientas de
trabajo, para asegurar la higiene permitiendo una fácil y completa limpieza
desinfección e inspección.
MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE SACRIFICIO Y FAENADO DE ANIMALES DOMESTICOS PARA
CONSUMO HUMANO
17
.
CARACTERÍSTICAS DEL EQUIPO
El equipo y utensilios que se utilicen en los matanceros, deberán tener las
características siguientes:
a)
b)
c)
d)
Deberán ser de material resistente a la corrosión.
No Tóxicos
Que no transmitan ningún olor o sabor; y
Ser de fácil limpieza.
Todo el equipo y utensilios de trabajo como son; mesa, accesorios, cuchillos,
cortadoras, o sierras deberán limpiarse y desinfectarse al inicio de las labores en
las instalaciones del rastro. De igual manera en caso de que algún utensilio entre
en contacto con carne enferma o material contaminado deberá ser desinfectado.
EQUPO DE TRABAJO DE LAS SALAS DE MATANZA
CANT.
DESCRIPCIÓN
1
POLIPASTO MARCA POLICRANE MOD. 2000 WYF.
CAP.2 TONS. CON 6MTS. DE ELEVACION, CAJA
PORTA
CADENA,BOTONERA
Y
GANCHO
DE
SUSPENSIÓN, CABLE DE ACERO Y DE USO RUDO
SERIE Nº. 58237 220V/60 HZ
1
ARREADOR (CHICHARRA)
2
BOMBA DE I HP Y BOMBA WEG, 5 HP
1
POLIPASTO ELECTRICO ENDOR STAHL 5 CABALLOS
3 FASES 220VOLTS, 12 AMPERES
MAQUINA CORTADORA PARA CANAL KENMASTER
VSN-1139
1
1
MAQUINA
CORTADORA
KENTMSTER VSN-1139
DE
PECHO
MARCA
28
GANCHOS CORREDIZOS PARA COLGAR CARNE
8
GANCHOS NORMALES PARA COLGAR CARNE
1
CARRO PARA DESHECHOS
1
PISTOLETA CASH
1
1
DESCUERADORA
DESCOLGADERO
2
TINAS TIPO INDUSTRIAL
1
MESA INOXIDABLE PARA INSPECCION DE CARNE
10
1
TARAS
CAMION
CHEVROLET
3GCJP32K4RM190363 (R26)
1
1
CAMIONETA FORD
ENGRASADORA
1
HIDRONEUMATICO CODIGO:34620204
1
MANGUERA DE 10 MTS.
1
SELLO EXCLUSIVO PARA LA CARNE DE BOVINOS
MOD.1994
Nº/S
MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE SACRIFICIO Y FAENADO DE ANIMALES DOMESTICOS PARA
CONSUMO HUMANO
1
18
SELLO ESCLUSIVO PARA LA CARNE DE PORCINOS
PROCEDIMIENTO OPERACIONAL DE SACRIFICIO Y
FAENADO
OBJETIVO ESPECIFICO
Establecer los pasos necesarios en forma clara y explicita, para que cada
uno de los empleados pueden desempeñar las diferentes actividades que
comprende cada paso del procedimiento de sacrificio del ganado, de tal forma que
se lleve a cabo un trabajo, limpio, y con la menor demora posible.
ALCANCE
Todo el personal del área operativa y para quienes se encuentren
relacionados directa o indirectamente.
POLÍTICAS DE OPERACIÓN
1. Solo se sacrifican bovinos y porcinos.
2. La introducción del ganado bovino deberá hacerse mínimo 24 hrs. Antes
de su sacrificio y los porcinos mínimo 12 hrs. con anticipación.
3. Únicamente deberán introducir el ganado dentro de los horarios el cual es
de 6:00 a 19:00 hrs.
4. El ganado que se introduzca después de 14:00 hrs. hasta 19:00 hrs. será
sacrificado en un lapso de 48hrs.
5. Una vez ingresado el animal deberá dejarlo en el embarcadero, para que el
corralero lo resguarde en su corral previo a su sacrificio. Y poder realizar el
Médico Veterinario el examen ante mortem.
6. El introductor deberá recabar la orden de sacrificio y pagar el derecho
correspondiente con el Inspector de Ganadería Municipal, siempre y
cuando se acredite la propiedad del ganado con los documentos
correspondientes: factura, tipo, marca del ganado etc. Y estos coincidan
con las características del animal a sacrificar.
7. Autorizada la orden se procede a su sacrificio.
8. No se iniciara el sacrificio y faenado de los animales domésticos si el
Médico Veterinario Zootecnista no esta presente.
9. Entregar en tiempo y forma la carne en canal, vísceras, cabezas y patas a
los diferentes establecimientos del municipio.
10. Limpiar y desinfectar antes de iniciar y al termino de las labores las salas
de matanzas, vehículos, equipos y utensilios de trabajo.
A) PREPARACION DEL GANADO PARA EL SACRIFICIO
En el momento en que los bovinos y porcinos ingresan al rastro municipal y
previo a su sacrificio el ganado debe estar sano y fisiológicamente normal.
Antes de ser sacrificados descansan adecuadamente toda la noche, en especial si
han viajado durante muchas horas o largas distancias, son resguardos en los
respectivos corrales para cada especie y estos están diseñados para que puedan
recibir agua y ser alimentados durante el tiempo de espera a su sacrificio.
Es una obligación el sacrificar de una forma humanitaria a los animales destinados
al suministro de productos comestibles, luego, se debe procesar la canal
higiénicamente y de manera eficiente.
MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE SACRIFICIO Y FAENADO DE ANIMALES DOMESTICOS PARA
CONSUMO HUMANO
19
PROCEDIMIENTO DE SACRIFICIO DE BOVINOS
I. Introducción del ganado: Consiste en introducir el ganado 24 hrs. Antes
de su sacrificio,
II. Autorización de orden de sacrificio: El introductor debe recabar la orden
de sacrificio acreditando la legitima propiedad con la documentación y
pagar los derechos correspondientes con el inspector de ganadería
municipal.
III. Resguardo y Descanso del ganado en los corrales: El periodo de
descanso para recuperarse de la fatiga del viaje y se encuentran en un
estado de tranquilidad, durante su estancia se permiten identificar a los
animales lesionados o enfermos. Los corrales deben permanecen limpios
permanentemente para evitar el acumulo de materia fecal en el piso.
IV. Inspección ante mortem: Examen visual realizada por el médico
veterinario a cada uno de los animales vivos que van a ser sacrificados,
para comprobar su buen estado de salud y normalidad fisiológica, así
detectar en tiempo y forma los signos de enfermedad en los animales, para
separar a los enfermos o sospechosos a un corral separado y destinado
para tales fines y esperar el dictamen de la autoridad correspondiente.
V. Separación del ganado que va hacer sacrificado: Consiste en separar a
los animales que van a ser sacrificados con los que se encuentran en
estado de descanso, para pasarlos a los corrales de manejo de turno previo
a su sacrificio, el inspector de ganadería municipal le entrega una listado a
los matanceros de los animales que se va sacrificar en el día.
VI. Ingreso al embudo: Una vez realizada la inspección ante mortem, se
precede a ser conducidos tranquilamente, sin hacer mucho ruido esto con
el fin de agilizar el movimiento de los animales hay casos que el animal es
muy terco y se utiliza el arreador que les proporciona un pequeño toque
eléctrico, pero jamás se le golpea ni se le maltrata, el embudo que esta
diseñado de manera angosta evitando que el animal gire de manera
repentina y son formados en una sola fila para el ingreso a la sala de
matanza.
VII. Ingreso a la sala de matanza: Consiste en ingresar por cada operación de
insensibilización un animal a la vez, cerrando la puerta que divide el
embudo de la sala de matanza, evitando que los animales formados
presencien el sacrificio y faenado. Una vez ingresado el animal se procede
al método de aturdimiento o cajón de insensibilización que se encuentra
dentro de la misma sala de matanza.
VIII. Método de aturdimiento: Se utiliza el del pistolete cash special de perno
cautivo, que consiste en disparar un cartucho de fogueo, empujando un
pequeño perno metálico por el cañón que penetra el cráneo produciendo
una conmoción al lesionar el cerebro o incrementar la presión intracraneal
al causar un hematoma, para un aturdimiento efectivo es importante que el
matancero esté bien entrenado en el uso de este método de aturdimiento, si
el matancero se cansa, se reduce su precisión. Por lo tanto, se recomienda
la rotación de dos matanceros,
El animal debe estar insensible por un tiempo suficiente para que el desangrado
ocasione una muerte rápida por pérdida de oxígeno al cerebro, se puede decir que
la muerte debe presentarse antes de que el animal recobre el conocimiento
evitando con ello sufrimiento, dolor y estrés.
IX. Izado: Después con ayuda del polipasto que es un equipo de trabajo
indispensable se sujeta de un tren posterior o pata trasera (derecha),
elevándolo a una altura suficiente para evitar tocar el piso y paredes
evitando la contaminación directa, el animal queda colgado con la cabeza
hacia abajo.
X. Degüello y desangrado: Es la parte del sacrificio en que se cortan los
principales vasos sanguíneos del cuello, para permitir que la sangre drene
del cuerpo, produciéndole la muerte por anoxia cerebral, el utensilio a
utilizar debe ser un cuchillo romo bien afilado para insertarlo en un ángulo
MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE SACRIFICIO Y FAENADO DE ANIMALES DOMESTICOS PARA
CONSUMO HUMANO
20
de 45 grados, cortando la vena yugular y la arteria carótida, debiendo cortar
por completo. Si algunos vasos no se cortan, el desangrado será
incompleto, quedando retenida gran cantidad de sangre en los tejidos,
ocasionando que la carne se eche a perder antes de tiempo.
Es necesario un lapso mínimo de tiempo entre el aturdimiento y el desangrado, ya
que, si se demora el desangrado y el método de aturdimiento es realizado
incorrectamente, el animal puede recuperar el conocimiento en uno a tres minutos,
por lo general desangrado debe comenzar a los 15 segundos del aturdimiento, un
retraso en el desangrado se aumenta la presión sanguínea y la ruptura de los
vasos, produciéndose hemorragias musculares, por lo que, la sangre adicional en
los tejidos contribuyen a la rápida descomposición de la carne.
XI. Separación de las manos: Se separan las manos con un cuchillo y están
son colocadas en su área respectivas,
XII. Transferencia: Se hace la transferencia de pasar el animal del polipasto a
un riel aéreo, para ello, se debe efectuar las siguientes operaciones:
 Quien efectúa la labor debe estar ubicado sobre una mesa denominada
plataforma de transferencia, a una altura de 2.1-2.25 mts.
 El animal se desplaza hasta la plataforma de transferencia y allí se hace
una incisión a lo largo de la pierna libre (izquierda), se desuella y se corta la
pata con un cuchillo, se coloca un gancho con polea en el talón de aquiles
de la pierna libre y se cuelga el animal del riel aéreo, una vez colgado el
animal de la pata izquierda, se practican las mismas operaciones
anteriores, con la pierna libre (derecha), la cual ha sido despojada
previamente, al final todo el animal pende de sus piernas del respectivo riel
aéreo.
XIII. Separación de la cabeza: La cabeza se separa del cuerpo del animal con
la ayuda de un cuchillo cortándola a nivel de la articulación atlantocipital y
se lleva a una mesa con ganchos para terminar de retira cualquier residuo
de piel que pueda haber quedado,
esta acción debe realizarse
manualmente, previamente se han retirado las orejas en la misma forma y
se realiza una inspección por el médico veterinario.
XIV. Separación de la piel: Se inicia la separación de la piel de las patas hacia
la cabeza a partir del cuello, esternón, paleta y la región ventral, se ubica
quienes practican las operaciones de mesas en las cuales se encuentran
dispuestas lateralmente ala plataforma de transferencia y a diversas alturas,
se desprende la piel que se encuentra adherida a los largos de las regiones
ventrales y dorsales, la piel se retira en su totalidad con la ayuda de una
descueradora mecánica. Los matanceros que operar la descueradora
deben amarrar la piel por ambos lados del animal, con la cadena respectiva
y en la medida que va subiendo el patín, se debe ir ayudando al
desprendimiento de la piel evitando que la parte externa toque la carne.
XV. Corte de esternón: Se hace con un cuchillo provocando una incisión en la
línea blanca del pecho y se introduce la sierra chica eléctrica para cortar los
huesos del esternón, también se pueden usar hachas higienizadas
previamente. El matancero debe tener cuidado con la sierra para no cortar
los estómagos del animal y provocar la salida de materia fecal que puede
contaminar la carne.
XVI. Anulación del recto: Consiste en extraer el recto y ligarlo con una banda o
piola, con el fin de evitar contaminación de la carne con materias fecales en
el momento de la separación de las vísceras.
XVII. Eviscerado: Este punto es de mucha importancia porque una mala
operación puede ocasionar contaminación en la carne, se trata de separar
del animal los órganos genitales, las vísceras verdes y rojas. Primero se
realiza la separación de las vísceras verdes, la cual esta conformada por
los estómagos e intestinos de los animales. Se facilita la extracción
practicando una incisión con un cuchillo, a lo largo de la línea media ventral
y retirando todo el conjunto de órganos mencionados anteriormente, la
limpieza de la víscera verde se debe realizar en sitios aislados de la sala de
proceso, utilizando mesas construidas en acero inoxidable o con materiales
de fácil lavado. El segundo paso es la separación de la víscera roja, que
esta conformada por el hígado, el corazón, los pulmones, la tráquea, el
MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE SACRIFICIO Y FAENADO DE ANIMALES DOMESTICOS PARA
CONSUMO HUMANO
XVIII.
XIX.
XX.
XXI.
XXII.
21
esófago, y los riñones. En la práctica se separa primero el bazo;
posteriormente el conjunto formado por el hígado, el corazón, la tráquea, el
esófago y los pulmones y finalmente los riñones, Posteriormente el paquete
conformado por las vísceras se somete a una inspección sanitaria por el
médico veterinario zootecnista y después se realiza el lavado de las
mismas.
División del canal: Separadas la vísceras, se procede a practicar la
división del canal en dos mitades o medias canales. Esta labor se efectúa
con la ayuda de una sierra eléctrica divididamente completa la canal, se
retira la medula espinal manualmente y se practica un movimiento de ante
brazo de abajo hacia arriba con el fin de posibilitar la salida de la sangre
acumulada en los grandes vasos sanguíneos.
Lavado de la canal: Se practica con chorros de agua a presión, los cuales
permite retirar la suciedad que hayan podido impregnar la canal durante el
proceso de faenado y se marcan con el número que le corresponde al
tablajero.
Inspección sanitaria post mortem: Revisión realizada por el médico
veterinario en la canal, las vísceras, la cabeza y las patas para mirar si hay
algún problema de enfermedad que puede afectar al consumidor, si a la
inspección se encuentra una anomalía, se decomisa la perdida total o
parcial de producto cárnico.
Sellado de la carne: Una vez aceptada la canal se procede a sellarla, que
indica que es idónea para alimento humano.
Entrega de la canal, vísceras, cabezas y patas: Por medio del transporte
se hace entrega de la canal, vísceras, cabezas y patas a los diferentes
establecimientos del municipio que comercializan la carne., evitando la
contaminación directa con el piso. Cabe mencionar que en un vehiculo se
transporta la carne en canal y vísceras rojas en otro las vísceras verdes,
cabeza y patas, pero nunca entran en contacto directo entre sí.
Se debe recordar que en caso de presentarse contaminación fecal en cualquiera
de los sitios de trabajo, se debe retirar con cuchillo la porción de tejido
contaminado y nunca lavarlo con agua para que la contaminación no se extienda
al resto de los tejidos.
De igual manera al finalizar las labores de cada operación los matanceros deben
lavarse las manos y esterilizar los equipos e implementos de trabajo.
PROCEDIMIENTO DE SACRIFICIO DE PORCINOS
I. Introducción: Consiste en introducir los porcinos en un lapso 12 hrs. previo
a su sacrificio.
II. Autorización de sacrificio: El introductor debe recabar la orden de
sacrificio con el Director
acreditando la legitima propiedad con la
documentación y pagar los derechos correspondientes.
III. Resguardo y Descanso en los chiqueros: El periodo de descanso para
recuperarse de la fatiga del viaje y se encuentran en un estado de
tranquilidad, durante su estancia se permiten identificar a los animales
lesionados o enfermos. Los chiqueros deben permanecen limpios
permanentemente para evitar el acumulo de materia fecal en el piso.
IV. Inspección ante mortem: Examen visual realizada por el médico
veterinario a cada uno de los animales vivos que van a ser sacrificados,
para comprobar su buen estado de salud y normalidad fisiológica, así
detectar en tiempo y forma los signos de enfermedad en los animales, para
separar a los enfermos o sospechosos a un chiquero separado y destinado
para tales fines y esperar el dictamen de la autoridad correspondiente.
V. Ingreso al embudo: Una vez realizada la inspección ante mortem, se
precede a ser conducidos tranquilamente, sin hacer mucho ruido esto con
el fin de agilizar el movimiento de los animales, pero jamás se le golpea ni
se le maltrata.
VI. Ingreso a la sala de matanza: Consiste en ingresar a los porcinos a otro
corral circulado, que se encuentra dentro de la misma sala cerrando la
MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE SACRIFICIO Y FAENADO DE ANIMALES DOMESTICOS PARA
CONSUMO HUMANO
VII.
VIII.
IX.
X.
XI.
XII.
XIII.
XIV.
22
puerta que divide el embudo de la sala de matanza, una vez dentro del
corral circulado de procede al método de aturdimiento.
Método de insensibilización: Consiste en realizar un puñete con un
cuchillo en la cavidad toráxico directo al corazón o pulmones, provocando
una hemorragia en cuestión de segundos. El desangrado se realiza dentro
del corral circulado.
Utilización de las planchas o bancos: Una vez terminada el desangrado,
se lavan y se procede a subir al porcinos a la plancha o bancos para llevar
acabo el depilado y la evisceración.
Evisceración: Consiste en retirar del cuerpo del animal los órganos que
comprenden las vísceras verdes la cual esta conformada por los estómagos
e intestinos de los animales y rojas que esta conformada por el hígado, el
corazón, los pulmones, la tráquea, el esófago, y los riñones. En este
proceso que debe realizarse con mucha precaución, puesto que se puede
ocasionar ruptura de los órganos del sistema digestivo provocando la salida
de materia fecal, fuente de gérmenes patógenos, posteriormente el paquete
conformado por las vísceras se somete a una inspección sanitaria por el
médico veterinario zootecnista, después se realiza el lavado donde se les
extrae la materia fecal mediante agua a presión y se ponen en recipientes
limpios.
Lavado de canal: Separadas las vísceras, se procede a practicar la
división del canal en cuatro partes. Esta labor se efectúa con la ayuda de un
cuchillo y se divide en: dos piernas, espaldilla, costillas y cabeza. El canal
se lava externa e internamente para retirar cualquier suciedad que puede
haber quedado en la superficie del canal durante el proceso de faenado y
es marcada con el numero de tablajero perteneciente de la carne del
animal.
Depilado: Se procede en realizar un depilado manual para retirar las partes
de pelo en un caso de agua caliente, esta acción se realiza con el fin de
aflojar el pelo del animal y posteriormente se rasura.
Inspección sanitaria post mortem: Revisión realizada por el médico
veterinario en la canal, las vísceras, la cabeza y las patas para mirar si hay
algún problema de enfermedad que puede afectar al consumidor, si a la
inspección se encuentra una anomalía, se decomisa la perdida total o
parcial de producto cárnico.
Sellado de la carne: Una vez aceptada la canal se procede a sellarla, que
indica que es idónea para alimento humano.
Entrega de la canal, vísceras, cabezas y patas: Por medio del transporte
se hace entrega de la canal, vísceras, cabezas y patas a los diferentes
establecimientos del municipio que comercializan la carne.
Se debe recordar que en caso de presentarse contaminación fecal en cualquiera
de los sitios de trabajo, se debe retirar con cuchillo la porción de tejido
contaminado y nunca lavarlo con agua para que la contaminación no se extienda
al resto de los tejidos.
De igual manera al finalizar las labores de cada operación los matanceros deben
lavarse las manos y esterilizar los equipos e implementos de trabajo.
B)
DESCRIPCIÓN
DE
RESPONSABILIDADES
PROCEDIMIENTO DE SACRIFICIO Y FAENADO.
EN
Son el conjunto de responsabilidades que llevan a la obtención de canales
higiénicamente apta para el consumo de la población. Y son llevas acabo por:
Introductor: Introducir al ganado con su documentación, recabar la orden de
sacrificio y pagar los derechos correspondientes.
Corralero: Recibir al ganado y anotar a quien le pertenece el animal.
Inspector de Ganadería Municipal: Verificar la legitima propiedad coincidiendo
las características de animal con la documentación correspondiente y autorizar la
orden de sacrificio.
Matancero: Realizar correctamente el proceso de sacrificio.
MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE SACRIFICIO Y FAENADO DE ANIMALES DOMESTICOS PARA
CONSUMO HUMANO
23
Médico Veterinario Zootecnista: Realizar la inspección ante mortem y post
mortem.
Chofer: Entregar la carne en canal, viseras, cabezas y patas a los diferentes
establecimientos del municipio.
Director: Vigilar que se cumplan los procedimientos, leyes y reglamentos de
acuerdo a la normatividad aplicable.
Descripción de responsabilidades del procedimiento bovino
PASO
ACTIVIDAD
RESPONSABILIDAD
I
II
III
IV
V
VI
VII
VIII
IX
X
XI
XII
XIII
XIV
XV
XVI
XVII
XVIII
XIX
XX
XXI
XXII
Introducción del ganado
Autorización de orden de
sacrificio
Resguardo y descanso del
ganado en los corrales
Inspección ante mortem
Separación del ganado que va
hacer sacrificado
Introductor
Inspector
municipal.
Corralero
de
ganadería
Médico veterinario zootecnista
Entrega del listado por el
Inspector
de
ganadería
municipal y recepción por parte
del los matanceros
Ingreso al embudo
Matanceros
Ingreso a la sala de matanza
Matanceros
Método de aturdimiento
Matanceros bajo la vigilancia
del
Médico
veterinario
zootecnista
Izado
Matanceros
Desgüello y desangrado
Matancero
Separación de la manos
Matancero
Transferencia
Matancero
Separación de cabeza
Matancero y la inspección la
realiza el Médico veterinario
Zootecnista.
Separación de piel
Matancero
Corte de esternón
Matancero
Anulación recto
Matancero
Eviscerado
Matancero y la inspección la
realiza el Médico veterinario
Zootecnista.
División de canal
Matancero
Lavado de canal
Matancero
Inspección post mortem
Médico veterinario zootecnista
Sellado de carne
Médico veterinario zootecnista
Entrega de canal, vísceras, Chofer
cabeza y patas
Vigilar el cumplimiento de los Director
procedimientos, leyes y demás
normatividad aplicable.
Descripción de responsabilidades del procedimiento porcino
PASO
ACTIVIDAD
RESPONSABILIDAD
I
II
III
IV
V
VI
VII
VIII
IX
Introducción
Autorización de orden de
sacrificio
Resguardo y descanso en los
chiqueros
Inspección ante mortem
Ingreso al embudo
Ingreso a la sala de matanza
Método de insensibilización
Introductor
Director
Corralero
Médico veterinario zootecnista
Matancero
Matancero
Matancero bajo la vigilancia del
Médico veterinario zootecnista
Utilización de las planchas o Matancero
bancos
Eviscerado
Matancero y la inspección la
realiza el Médico veterinario
Zootecnista.
MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE SACRIFICIO Y FAENADO DE ANIMALES DOMESTICOS PARA
CONSUMO HUMANO
X
XI
XII
XIII
XIV
Lavado de canal
Depilado
Inspección post mortem
Sellado de la carne
Entrega de la canal, vísceras,
cabeza y patas
Vigilar el cumplimiento de los
procedimientos, leyes y demás
normatividad aplicable.
Matancero
Matancero
Médico veterinario zootecnista
Médico veterinario zootecnista
chofer
Director
C) DIAGRAMA DE PROCESO OPERACIONAL.
Introducción del
ganado 24 hrs.
Antes del sacrificio
Corroboración de la
documentación
No se
sacrifica
No
¿Documentos
en regla?
SI
Resguardo en los
corrales
Inspección ante
mortem
No
¿El ganado
esta saludable?
SI
Separación del
ganado que va hacer
sacrificado
Ingreso al embudo y
a la sala de matanza
Sacrificio, faenado e
inspección post
mortem
Decomiso
Se levanta un acta, se
extrae muestra para el
análisis en el laboratorio.
No
¿Carne apta
para su
consumo?
SI
24
MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE SACRIFICIO Y FAENADO DE ANIMALES DOMESTICOS PARA
CONSUMO HUMANO
25
Sellado de la carne
Entrega de canal, cabezas, vísceras y
patas a las carnicerías para su consumo
CONTROL DE PLAGAS
La regulación y el manejo de algunas especies referidas se consideran
dañinas e inaceptables en términos de salud humana, por ello es necesario
controlar y exterminar las plagas de las especies de: aves, moscas y ratas.
Estas especies ocasionan daños y perjuicio en la calidad del proceso de sacrificio
y faenado de los animales para su consumo.
Unas de las primeras cosas en tener en cuenta para el control de plagas es el
saneamiento en el caso de erradicarse por completo o lograr que abandonen el
entorno. Por lo tanto ¿Cómo evitarlo?
PLAGAS
Ratas
Aves
Moscas
DESCRIPCIÓN
Trasmisores
de
enfermedades y su
capacidad
reproductiva es tan
alta
que
se
recuperan
rápidamente.
OBJETIVO
Exterminio
sin causar
daños
en
humanos y
animales.
ACCIONES A UTILIZAR
1.-Evitar que crezcan los arbustos en el
interior y exterior de la estructura podando
cada 10 días.
2.-Sellar los puntos de entrada donde las
ratas puedan entrar.
3.- Las puertas y las ventanas deben tener
por lo menos de un 1/4 de pulgada (0.6
cm.) de espacio, para dejar fuera las ratas
e impedir que entren los ratones.
4.- Usar metal o hormigón para el sellado,
ya que, es casi imposible de masticar.
5.-Colocar en esquinas trampas ajustables
o de pegamento y revisarlas todos los días.
6.-En caso de emergencia usar un veneno
que no sea tóxico para bovinos y porcinos,
que a la rata le provoque una hemorragia
interna y que no vomite.
Calendarizarlo cada 2 meses y colocarlo en
las esquinas por fuera de los corrales no
cerca de alimento y agua.
Provocan riesgos
para la salud a
causa
de
enfermedades
y
virus que puedan
transportar.
Evitar que el 1.- Mantener los árboles recortados.
ingreso en 2.- Cubrir las ventanas y puertas con
las salas de mosquiteros.
matanzas.
Los organismos
patógenos
son
recolectados en
la basura, drenaje
etc. lo transfieren
en su aparato
bucal
y otras
partes del cuerpo,
atreves de su
vomito o de sus
heces
a
la
comida
de
animales
y
humanos.
1.- Usar en puertas y ventanas
mosquiteros.
2.- Fumigación con mosquicidas cada
Exterminio
15 días o permanente que no sea
sin causar tóxico para humanos y animales.
daños
en
humanos y
animales
MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE SACRIFICIO Y FAENADO DE ANIMALES DOMESTICOS PARA
CONSUMO HUMANO
Existe la necesidad de continuar investigando y encontrando métodos
prácticos, efectivos y económicos para un efectivo control de plagas.
26
más
SERVICIOS ADICIONALES
A parte de proporcionar el servicio público de sacrificio y faenado de
animales domésticos destinados al consumo humano a toda la población en
general, contamos con los servicios de báscula y renta de corrales.
El servicio de báscula se les brinda a todas aquellas personas que se dedican a
la actividad principal de la compra – venta de ganado de las diferentes especies
de animales domésticos, y que quieran saber el peso de dichos animales para su
venta.
La renta de los corrales son para uso exclusivo de bovinos y porcinos destinados
a ser sacrificados en un lapso de 72 hrs. Son rentados por carniceros o
introductores, con el objetivo de evitar que su ganado sea golpeado o maltratado
por otros animales, ya que, les provoca una merma en la carne, a parte le
proporcionan alimento durante su estancia.
MEDIDAS CORRECTIVAS
Son muchas las acciones correctivas que están directamente relacionadas con el
mejoramiento continuo, con el fin de conservar la calidad en el servicio
permitiendo optimizar los procesos, desde que surge una no conformidad hasta
que se lleva a cabo las correcciones y prevenciones necesarias para eliminarlas,
permitiendo así el funcionamiento y desarrollo del rastro municipal, las medidas
correctivas se identifican a través de los siguientes pasos:
Paso 1: Identificar el problema.- Identificar la situación real del problema y
describiéndolo de manera clara para planear la descripción debe ser
concisa, objetiva y sin juicios.
¿Cuál es la situación indeseable? ¿Qué sucedió que no debió haber
sucedido? ¿Cuáles requisitos no se están cumpliendo? ¿Cuándo es que no
se cumplen? ¿Cuál es el precio del incumplimiento?
Paso: 2: Especificar el incumplimiento sin buscar culpables.- Es
importante definir el incumplimiento lo más específicamente posible para que
todos los involucrados puedan entender el problema de la misma manera y
planear la solución.
Paso: 3: Planear la solución.- Una vez descrito el problema se debe planear
la solución con los recursos disponibles, en otras palabras planear la solución
implica resolver dos preguntas básicas:
 ¿Quién? Se define el personal necesario para participar en los
esfuerzos de resolver el problema, las consideraciones son: ¿Quién
tiene el conocimiento de cómo opera el proceso? ¿Quién tiene la
autoridad para cambiar el proceso? ¿Quién tiene la responsabilidad
principal de resolver el problema?
 ¿Cuándo? Es estimar una fecha en la cual la acción correctiva debe
estar implantada.
Paso: 4.- Ejecutar la solución.
Si una persona tiene el conocimiento y la autoridad para resolver el problema,
entonces quizás no sea necesario formar un equipo, pero en muchos casos, un
problema requiere de los diversos conocimientos, experiencias y habilidades que
se proporcionan para solucionar el problema y corregirlo permanentemente.
MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE SACRIFICIO Y FAENADO DE ANIMALES DOMESTICOS PARA
CONSUMO HUMANO
27
CONCLUSIÓN
A través de Rastro Municipal se le brinda a la ciudadanía el único servicio de
sacrificio de bovinos y porcinos garantizando que los productos cárnicos se
realicen con toda la totalidad de higiene y sanidad para su consumo. La salud de
los amequenses es una prioridad para nuestra administración y es muy común la
práctica indebidamente de matanza de animales de abasto para consumo humano
en lugares ajenos al rastro sin que en la mayoría de los casos exista la vigilancia
de un médico veterinario zootecnista responsable de llevar acabo la inspección
ante-mortem y post-mortem incluido el proceso de faenado, exponiendo a los
consumidores a sufrir daños a la salud.
La comercialización de la carne de las especies domésticas productivas
encaminadas con la participación del productor, introductor, rastro, tablajero y
consumidor se realiza una de las actividades económicas que generan el
desarrollo del municipio de Ameca
MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE SACRIFICIO Y FAENADO DE ANIMALES DOMESTICOS PARA
CONSUMO HUMANO
28
ÍNDICE
Introducción
::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::
::::::::::::::::2
Glosario
::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::
:::::::::::::::::3
Antecedentes
::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::
::::::::::::6
Base legal
::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::
::::::::::::::::7
Atribuciones
::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::: :::::::::::::::::::::
:::::::::::::::8
Misión, Visión y Objetivos
::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::10
Instalación
::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::: :::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::
::::::::::::::::11
Personal
::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::
:::::::::::::::13
-Organigrama
- Funciones
- Obligación del personal
Transporte
::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::
:::::::::::::22
Equipos e Implementos
:::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::22
Procedimiento operacional de sacrificio y faenado
.::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::24
-Preparación del ganado para el sacrificio
-Descripción de responsabilidad en procedimientos de sacrificio y faenado.
- Diagrama de proceso operacional
Control de plagas
:::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::
32
Servicios adicionales
::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::33
Medidas correctivas
:::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::33
Conclusión
::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::34
MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE SACRIFICIO Y FAENADO DE ANIMALES DOMESTICOS PARA
CONSUMO HUMANO
29
Programa operativo anual
…………………………………………………………………………………………
…….35