Tecnología de Congelación “CAS” TECNOLOGÍA DE CONGELACIÓN “CAS” Lic. David Pineda Técnico Sectorial Célula de Alimentos y Bebidas La congelación es un sistema de conservación ampliamente utilizado en la industria alimentaria, debido a que permite el almacenamiento de grandes cantidades de comida y pone al alcance del consumidor productos fuera de temporada, a buen precio y de manera inmediata. Sin embargo, los sistemas de congelamiento tradicionales utilizados en el ámbito industrial, además de mantener la calidad inicial del alimento, tanto higiénico-sanitaria como nutricional, deben preservar las características organolépticas (aspecto, sabor, color, textura, olor, entre otros), de los productos tras la descongelación, ya que la utilización de malas prácticas de congelación pueden generar texturas no deseadas, excesivo exudado de los “Wasabi” (rábano picante) japonés Congelamiento utilizando tecnología CAS productos, etc. Lo que conlleva no solo a la pérdida de calidad organoléptica, sino también a la merma de producto y por lo tanto, de eficiencia y rentabilidad para la industria alimentaria. Todo lo anterior, sumado al hecho de que hoy en día los consumidores buscan productos frescos o con características lo más similares posible, deja como resultado que estos planteamientos se conviertan en los principales retos de este procedimiento y el enfoque de muchos estudios de investigación. Es así que la empresa japonesa ABI, respondiendo a las demandas de la industria, desarrolla la tecnología de congelación CAS, CELL ALIVE SYSTEM, por sus siglas en ingles, la cual es una tecnología emergente y se presenta como una alternativa prometedora frente a los sistemas de congelación tradicionales. “Wasabi” (rábano picante) japonés Congelamiento utilizando tecnología de congelamiento rápido Túnel de Congelamiento CAS La novedad de la técnica, desarrollada en 1997 por Norio Owada presidente de ABI Co., Ltd., es la utilización de ondas electromagnéticas de baja frecuencia en combinación de frío mecánico, utilizado como sistema de congelamiento. alimento, provocándole un daño celular, suceso que al momento de la descongelación produce la pérdida tanto de humedad como de nutrientes, lo que genera cambios en el sabor y el aroma de los ingredientes e impide la restauración de la frescura del alimento. Fundamento de la técnica En las técnicas de congelamiento tradicional, los ingredientes se congelan desde la superficie hasta el centro del alimento, no obstante, el hielo que se forma en la superficie se convierte en un gran obstáculo para enfriar la temperatura en el centro de los alimentos. Esto ocasiona que el tiempo de congelamiento en el centro se extienda. Por otra parte, antes de la completa congelación de los ingredientes, las moléculas de agua son repetidamente atraídas por la capilaridad del núcleo de los cristales de hielo en la superficie, lo que ocasiona pérdidas de humedad en el alimento. La formación de cristales de hielo causa la expansión del volumen dentro del El fundamento de la técnica CAS está basado en la generación de una vibración de baja frecuencia en las moléculas de agua que componen el alimento. Esta vibración evita la formación de cristales así como la perdida de humedad, manteniendo a las moléculas de agua en un estado de enfriamiento hasta alcanzar el punto de congelamiento de forma instantánea para todo el alimento. Esto permite limitar las roturas celulares de los alimentos y minimizar el impacto de la congelación en la calidad de los productos, incluso tras la descongelación, conservando el sabor y la frescura de los alimentos.1 1 http://www.abi-net.co.jp/ Durante el procesamiento de los alimentos con esta técnica, pueden llegar a alcanzar 60ºC bajo cero, una temperatura muy inferior a la usada en la congelación tradicional, con tiempos de aplicación también reducidos. Ventajas Las principales ventajas sobre utilización de esta técnica en industria de alimentos son: la la -Mayor rentabilidad para la industria alimentaria, ya que reduce los tiempos de congelación y mejora la eficiencia de estos procesos. -Posibilidad de preservar al máximo las características sensoriales de los productos tanto en el alimento congelado como tras la descongelación. -Mayor prevención de la oxidación y del consiguiente deterioro de los productos, además de menores exudados al descongelar. La calidad sensorial, nutricional e higiénico-sanitaria del producto mejora. -Importante potencial para su aplicación en un amplio espectro de alimentos, como productos pesqueros, frutas y hortalizas, entre otros.2 En conclusión esta nueva tecnología aporta la posibilidad de dar solución a los mayores retos que siempre han tenido las tecnologías de congelación y acorta la brecha entre los productos congelados y frescos. Por último, abriendo nuevas posibilidades de negocios a las empresas que la implementen. Productos utilizando tecnología CAS 2 Maite Pelayo, Tecnología CAS de congelación de alimentos Por: Lic. David Pineda/Técnico Sectorial Célula de Alimentos y Bebidas Edición: Licda. Gabriela Vásquez/Productora de Contenidos Dirección de Innovación y Calidad (DIC) Ministerio de Economía