contemporary kitchen guide

Soups
Clear Soups
Any soup made from a stock or a broth that is not thickened.
Vegetable Soup (1 qt)
1 qt 2 oz chicken stock
¾ lb mirepoix
5 oz can chopped tomatoes
2 oz tomato purée
1 mini sachet
Sopas Claras
Cualquier sopa hizo de una acción o un caldo que no se
espesan.
Sopa De La Verdura (1 qt)
1 qt 2 onz acción de pollo
¾ lb mirepoix
5 onz lata cortó tomates
2 onz purée de tomate
1 perfumador del mini
Method
Sauté vegetables.
Add stock and remaining ingredients.
Bring to a boil.
Degrease.
Simmer for 45 minutes.
Método
Sofría verduras.
Agregue acción y los ingredientes restantes.
Traiga a un hervor.
Desengrase.
Haga cocer a fuego lento durante 45 minutos.
Consommes
A clear transparent soup derived from stock or broth using a
clarification; light and golden in color.
Two Basic Types:
1. Beef
2. Chicken (Foul)
* White stock used for beef consomme.
Consomés
Una sopa transparente clara derivó de acción o caldo que usan
una clarificación; la luz y dorado en color.
Clarification
To extract impurities and floating objects from stock or broth.
Dos Tipos Básicos:
1. Carne
2. Pollo (Falta)
* La acción blanca usó para el consomé de carne.
Basic Consomme (1 gallon)
2 lb lean ground beef
1 lb mirepoix, chopped small
Standard sachet
6 egg whites
4 to 6 oz chopped tomatoes (omit for chicken and foul)
5 qt stock
Clarificación
Para extraer impurezas y los objetos flotantes de acción o
caldo.
Consomé Básico (1 galón)
2 lb la carne picada delgada
1 mirepoix del lb, cortado pequeño
Perfumador normal
6 whites del huevo
4 a 6 onz cortó tomates (omita para el pollo y falta)
5 qt acción
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Soups
Consomme Continued
Method
Mix all ingredients except stock in a tall and narrow pot with
spigot.
Add room temperature stock and whip vigorously.
Place on stove and stir frequently until 120°F.
Do not stir and as particles float to the top, they will form
what is called the raft.
When the raft is formed, turn down to a simmer and remove a
small piece so that it will not boil over and sink.
Simmer for 1 ½ hour.
Drain the liquid out of the spigot through a coffee filter.
Season with salt, cayenne pepper and dry sherry or brandy.
Consomé Continuar
Método
Mezcle todos los ingredientes excepto la acción en una olla
alta y estrecha con espiche.
Agregue acción de temperatura de cuarto y fustigue
vigorosamente.
Frecuentemente ponga en la estufa y movimiento hasta las
120°F.
No revuelva y cuando las partículas flotan a la cima, ellos
formarán lo que se llama la balsa.
Cuando la balsa se forma, se vuelve abajo a un haga cocer a
fuego lento y quita un pedazo pequeño para que no hirviera
encima de y fregadero.
Haga cocer a fuego lento durante 1 ½ hora.
Agote el líquido fuera del espiche a través de un filtro de café.
Sazone con sal, los cayenne sazonan con pimiento y vino de
Jerez seco o coñac.
Garnishes for Consomme
Cook garnishes separately, 1 lb garnish/1 gallon consomme.
Guarniciones Para El Consomé
Cocinero guarnece separadamente, 1 lb garnish/1 consomé del
galón.
Traditional Garnishes
Consomme Brunoise, fine diced, blanched vegetables (celery
root, carrots, turnips and leeks).
Consomme Celestine, julienne cut crêpé.
Cream Soups
A moderately rich soup comprised of velouté and one base
vegetable, finished with cream.
Basic Cream Soup (broccoli, cauliflower, carrot, mushroom
or other base vegetable).
1 lb white mirepoix small dice
Standard sachet
10 oz roux - (veloute)
1 gallon stock - (veloute)
2 ½-3 lb base vegetable
8 oz heavy cream
salt and pepper
Method
Sauté mirepoix and vegetable.
Add stock, sachet and roux.
Simmer 50 minutes.
Purée and strain through china cap.
Temper cream and add before serving.
Aderezar Traditional
Consomé Brunoise, diced fino, las verduras blanqueadas (raíz
del apio, zanahorias, nabos y puerros).
Consomé Celestine, julienne el crêpé cortado.
Ponga Cremoso Sopas
Una sopa ligeramente rica comprendió de velouté y una
verdura baja, terminados con crema.
Sopa De Crema Básica (brócoli, coliflor, zanahoria, hongo o
otra verdura baja).
1 lb el mirepoix blanco los dados pequeños
Perfumador normal
10 onz roux - (veloute)
1 galón acción - (veloute)
2 ½-3 lb la verdura baja
8 onz la crema pesada
sal y la pimienta
Método
Sofría mirepoix y la verdura.
Agregue acción, perfumador y el roux.
Haga cocer a fuego lento 50 minutos.
Purée y la tensión a través de la gorra de loza.
Crema de temple y agregue antes de servir.
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Soups
Bisques (½ gallon)
A rich soup (cream), usually derived from shellfish,
thickened with rice (roux most often used now).
Basic Shellfish Bisque
1 ¼ lb crustaceans
1 ½ oz chopped shallots
2 oz fine dice onions
10 oz canned chopped tomatoes
3 oz tomato purée
3 oz white wine
3 oz brandy
1 ½ quarts fish stock or clam juice
small sachet
4 oz heavy cream
4 oz raw rice or white roux
Method
Peel and de-vein shrimp (reserve shells).
Sauté onions and shells - caramelize lightly.
Add ½ wine, ½ brandy and flambé.
Add tomato product, stock, sachet and rice.
Simmer 1 hour, purée and strain.
Temper cream and add.
Sauté the shrimp in the shallots.
Add the other ½ of the wine.
Add the liquid to the soup.
Chop the shrimp and add.
Season with the other ½ of the brandy, salt, pepper, Tabasco
and worchestershire.
Bisques (½ galón)
Un soup (cream ricos), normalmente derivó de marisco,
espesó con arroz (los roux usaron a menudo ahora).
El Bisque De Marisco Básico
1 ¼ lb crustáceos
1 ½ onz cortó chalotes
2 onz las cebollas de los dados finas
10 onz enlató tomates cortados
3 onz purée de tomate
3 onz el vino blanco
3 onz coñac
1 ½ cuartos de galón pescan acción o jugo de la almeja
perfumador pequeño
4 onz la crema pesada
4 onz arroz crudo o el roux blanco
Método
Cáscara y el shrimp (reserve del devein descascara).
Sofría cebollas y cáscara-caramelice ligeramente.
Agregue ½ agasajan, coñac de ½ y el flambé.
Agregue producto del tomate, abastezca, perfumador y arroz.
Haga cocer a fuego lento 1 hora, purée y la tensión.
Crema de temple y agregue.
Sofría la gamba en los chalotes.
Agregue el otro ½ del vino.
Agregue el líquido a la sopa.
Corte la gamba y agregue.
Sazone con el otro ½ del coñac, sal, sazone con pimiento,
Tabasco y el worchestershire.
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Soups
Chowders
A rich soup (cream) usually derived from bivalves with
potatoes.
Basic Chowder (1 quart)
5 Whole large clams
1 qt clam juice
4-5 oz raw diced potatoes
2 oz salt pork or bacon
2 oz small diced onion
2-3 oz roux
3-4 oz heavy cream
Cremas De Pescado
Un soup (cream ricos) normalmente derivó de los bivalvo con
patatas.
Chowder (1 cuarto de galón básico)
5 almejas grandes enteras
1 qt pescan almejas jugo
4-5 onz las patatas del diced crudas
2 onz carne de cerdo de sal o tocino
2 onz la cebolla del diced pequeña
2-3 onz roux
3-4 onz crema pesada
Method
Scrub clams and boil in clam juice.
Remove meat and chop, discard shells and strain the liquid for
sand.
Render salt pork, add the onions and sauté.
Add the stock bring to a boil and add the roux.
Add the potatoes and simmer.
Temper the cream and add.
Add the chopped clams.
Season with salt, pepper, worchestershire and Tabasco.
Pureed Soups
A hearty soup usually derived from legumes (dried peas and
beans) or winter vegetables with little or no cream.
Basic Pureed Soup (1 quart)
4 oz split peas-dried
2 oz onion, small dice
1 qt 8 oz chicken stock
1 small bay leaf
1 ham hock
Método
Almejas del matorral y el hervor en jugo de la almeja.
Quite carne y la corte, cáscaras del desecho y la tensión el
líquido para arena.
Dé la carne de cerdo de sal, agregue las cebollas y sofría.
Agregue la acción traiga a un hervor y agregue el roux.
Agregue las patatas y haga cocer a fuego lento.
Temple la crema y agregue.
Agregue las almejas cortadas.
Sazone con sal, sazone con pimiento, worchestershire y
Tabasco.
Sopas De Pureed
Una sopa cordial normalmente derivó de las legumbres
(guisantes secos y los frijoles) o verduras del invierno con
pequeño o ninguna crema.
Method
Sauté onion.
Add stock and bay leaf.
Add peas and ham hock.
Bring to a boil and simmer 2 hours.
Remove ham hock, bay leaf and purée.
Discard bay leaf and brunoise the ham hock.
Garnish soup with 2 oz blanched, brunoise,
carrot and ham hock.
Pureed Soup (1 cuarto básico)
4 onz raja guisante-secó
2 onz cebolla, dados pequeños,
1 qt 8 onz acción de pollo
1 hoja de la bahía pequeña
1 corvejón de jamón
Método
Sofría cebolla.
Agregue acción y la hoja de la bahía.
Agregue guisantes y el corvejón de jamón.
Traiga a un hervor y haga cocer a fuego lento 2 horas.
Quite corvejón de jamón, hoja de la bahía y purée.
Hoja de bahía de desecho y el brunoise el corvejón de jamón.
Guarnezca sopa con 2 onz blanqueada, brunoise,
zanahoria y corvejón de jamón.
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Soups
Specialty Soups
These soups are “classics” known by their region; and may
fall under another category in addition to specialty.
Examples
Italy – Minestrone
Russia – Borscht
Hungary – Goulash Soup
France – Vichycoise
Sopas De Especialidad
Estas sopas son classics conocidos por su región y pueden
clasificarse bajo otra categoría además de especialidad.
Ejemplos
Italia – Minestrone
Rusia – Borscht
Hungría – la Sopa de Goulash
Francia – Vichycoise
Minestrone (1 qt)
6 oz mirepoix, paysanne cut
½ oz green peppers, paysanne cut
1 oz cabbage, paysanne cut
1 clove garlic, crushed
4 oz can chopped tomatoes
2 oz tomato purée
1 oz pasta product (ditillini or other)
1 oz fresh grated parmesan cheese
1 oz garbanzo beans, canned
1 ½ oz black eyed peas
pesto sachet – parsley, rosemary, sweet basil, margoram,
thyme, oregano
1 qt chicken stock
2 oz salt pork or bacon
Method
Render salt port or bacon.
Add mirepoix.
Sauté.
Add green pepper, garlic.
Add tomato product, black eyed peas, chicken stock and
sachet.
Bring to a boil.
Simmer 45 minutes.
Add pasta product.
5 minutes before serving, add garbanzo beans and parmesan
cheese.
* Although minestrone is basically a clear soup in that it is not
thickened with conventional thickeners, it does contain
tomato product and pasta, therefore it would usually be
classified under specialty soup.
Minestrone (1 qt)
6 onz mirepoix, corte del paysanne,
½ onz las pimientas verdes, corte del paysanne,
1 onz berza, corte del paysanne,
1 ajo del clavo de olor, aplastó
4 onz lata cortó tomates
2 onz purée de tomate
1 onz producto de pasta (ditillini o otro)
1 onz el queso del parmesan enrejado fresco
1 onz frijoles de garbanzo, en conserva,
1 ½ onz ojo negro guisantes
perfumador del pesto – el perejil, romero, albahaca dulce,
margoram, tomillo, orégano
1 qt acción de pollo
2 onz carne de cerdo de sal o tocino
Método
Dé puerto de sal o tocino.
Agregue mirepoix.
Sofría.
Agregue pimienta verde, ajo.
Agregue producto del tomate, guisantes del ojo negro, acción
del pollo y perfumador.
Traiga a un hervor.
Haga cocer a fuego lento 45 minutos.
Agregue producto de la pasta.
5 minutos antes de servir, agregue frijoles del garbanzo y
queso del parmesan.
* Aunque el minestrone es básicamente una sopa clara en eso
que no se espesa con thickeners convencional, contiene
producto del tomate y pasta, por consiguiente normalmente
sería clasificado bajo sopa de especialidad.
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