Esponjat, Azucarillo, etc. Roger Vallvè Saltó

EL
BOLADO
maquetació
EDUARD
VALLVÉ
POMÉS
Esponjat, Azucarillo, etc.
bolado m ALIM Sucre a punt
de bola fort, esponjat amb
glaça feta de clara d’ou i sucre
de llustre i un pols de crémor
tàrtar. Hom el serveix a peces
per a dissoldre amb aigua. és
emprat com a refrescant.
ENTREVISTA
>>
Roger Vallvè Saltó
Mestre Artesà Pastisser
“Aigua, suc de llimona (o si ho preferiu,
Llesques de bolado
anís) i un tros de bolado. Així era el
refresc per excel·lència a les terrasses de -És veritat. Tot i que sempre en tenim
les cafeteries del segle XIX i inicis del XX” a la rebotiga, quan ens en demana
algú acostuma a ser una persona de
Així defineix el bolado Roger Vallvè la tercera edat a qui li agradava menSaltó (Pastisseria Valls).
jar-ne de petit, o bé alguns curiosos.
També cal dir que des de fa uns anys
- Roger, el bolado no és gaire cone- des del casal popular van proposar
gut. Per què?
la iniciativa del Boladís per la Festa
- A principis de segle passat tothom Major i fins ara ha funcionat prou bé.
encara el coneixia. Llavors van sortir
al mercat les begudes enllaunades i - Quina diferència hi ha entre el
poc a poc va decaure l’interès pel bolado i el Boladís?
- El bolado és l’esponjat, el tros de
bolado.
sucre inflat. També se’n deia bolado
- Si les begudes industrials s’en- del refresc acabat (aigua, llimona o
duen tot el mercat, perquè heu anís i l’esponjat).
recuperat el bolado?
El Boladís n’és una variant que la fan
- No l’hem recuperat, perquè mai amb granissat de llimona, anís sec i
l’hem deixat de fer. De fet, nosaltres un tros de bolado; que des de fa uns
som una de les poques pastisseries anys és la beguda oficial de la Festa
que en seguim fent a Catalunya. A Major de Valls.
fora no t’ho sé dir.
- En la edició de 2015 de la Firagost
- Així entenc que no és un producte vau muntar una parada focalitzada
gaire sol·licitat.
en el bolado. Explica’ns la expePastisseria Valls, 2015
riència.
- Teniem la sort d’estar ben situats,
en una zona de pas. Quan la gent
gran veia que teniem bolado molts
somreien i ens deien que feia molts
anys que no n’havien menjat. Als
joves que els cridava l’atenció i no
ho coneixien se’ls explicava què era
allò que veien. Però tant grans com
joves s’apropaven quan veien el
bolado que es refredava i s’inflava
de cop com sempre fa.
Roger Vallvè preparant bolado en la Firagost
2015
EL BOLADO
HISTÒRIA
La invenció (versió
moderna)
A la revista Confitería Española,
editada per Montagud a Barcelona
el març de l’any 1931, es va fer
menció de la invenció del bolado en
un article de nom Azucarillos al
limón. Deia així:
“Sobre este invento se habló
mucho, pues unos decían que era
invento francés y otros que era
español; pero los datos más concretos son los siguientes: Allá por el
año 1839 trabajaba como pastelero
en Barcelona un catalán. Este señor
tenía azucar puesto en cocción y
habiéndole sobrado glasa de decorar echó una poca en el azúcar; le
extrañó la idea y viendo que se
soplaba el azúcar empezó a hacer
más ensayos, bien preparados, para
que resultaran bien perfeccionados
y al cabo de diez o doce ensayos dio
por terminado su invento con un
éxito resonante.
manera que molts altres membres
de la població.
Entre els motius que exposava
l’ajuntament era que en altres
ciutats el bolado havia baixat
considerablement de preu. El
gremi s’hi va negar, i va rebre una
multa.
Com a resposta els confiters van
recórrer a la Diputació per què els
donés la raó, ja que gràcies als seus
furs eren lliures de fixar els seus
preus.
Recepta detallada
En una biblioteca de Pamplona hi
ha un manuscrit d’un frare de Marcella (Navarra) amb data del
desembre de 1784 on es detalla de
manera força precisa la elaboració
del Bolado. Aquest document
desmentiria la versió moderna
anterior.
La flota efímera
Quien no tenga buen
apetito, que no vaya al
teatro.
El banquete que en 1473 el
cardenal Pietro Riario ofreció en
Roma a Eleanora de Aragón,
que se encaminaba a Ferrara
para maridarse con Hércules 1
de Este. El cardenal, con una
muestra de delicadeza y de
ostentación notables, hizo
desfilar ante la princesa catalana diez grandes carabelas de
croacanti con todos sus aparejos elaborados a base de azucarillos: miles de piezas de orfebrería efímera y apetitosa.
Article de Xavier Fàbregas.
La Vanguardia,
5 desembre 1984
(fragment)
Ese señor se llamaba Bartolomé.
En el año 1897 dieron por terminados los franceses ese pleito,
después de mucha discusión en su
academia de cocina asignándole el
invento a dicho catalán.”
El plet de Donosti
A l’arxiu de Tolosa es guarda una
crònica s’un plet que va haver a San
Sebastián entre els confiters de la
ciutat i l’ajuntament l’any 1800.
L’enfrontament va començar quan
l’ajuntament va amenaçar de
sancionar el gremi de confiters si no
abaixaven el preu dels bolados, ja
que el preu del sucre havia baixat a
la meitat i el bolado era consumit
per molts malalts gràcies a les
propietats digestives, de la mateixa
Pastisseria Valls, 2015
Disseny de la caixa
de bolados de
Pastisseria Valls
EL BOLADO
LITERATURA
De París a Cádiz
Alexandre Dumas - autor de Els tres mosqueters - va escriure el seu llibre titulat De Paris a Cádiz l’any 1846.
Durant el viatge que relata en el llibre va fer parada a Tolosa, on va poder tastar el bolado. Va deixar escrit
textualment, el següent fragment.
“El cafetero extendió el brazo haciendo un gesto como de rey que concede una gracia. "No –dijo–. Muchacho,
cinco tazas de chocolate para estos señores." Oímos una especie de suspiro que salía de la habitación contigua. "Ahora les traen el chocolate", nos dijo nuestro intérprete. "¡Ah!", suspiramos todos a la vez. El ventero nos
miró con desprecio, encendió el puro y lo saboreó intensamente, como si ese fuese el único tabaco que hubiese fumado en toda su vida.
Cinco minutos después, entró el muchacho con cinco dedales llenos de un líquido espeso y negruzco que
parecía un brebaje preparado por alguna bruja de Tesalia. En la misma bandeja había cinco vasos de agua
pura y una cesta llena de unos objetos desconocidos para nosotros; eran como panecillos blancos y rosas, de
forma alargada, que recordaban a esos utensilios que se meten en las jaulas de los jilgueros para afilarles el
pico.
Probamos el chocolate con la punta de los labios temiendo que aquello estuviese… de aquella manera. Pero
esta vez nuestro temor se disipó rápidamente. El chocolate era excelente. Desgraciadamente, no había más
que para probarlo. "¿Podríamos tomar cinco tazas más?", me atreví a preguntar. "¡Diez!", balbuceó Boulan-ger.
"¡Quince!", dijo Maquet . "¡Veinte!", pidió Alexandre. "¡Chitón! –dijo nuestro interlocutor. Deshagan el azucarillo
en el vaso y volvamos al coche: usemos, pero no ahusemos". "¿Cómo hay que deshacerlo?", pregunté mientras
mis compañeros atraían hacia sí, mediante aspiración, las últimas gotas de chocolate adheridas a las paredes
de la taza. "Nada más fácil: ¡fíjense!".
Nuestro salvador tomó el azucarillo por un extremo y mojó el otro en su vaso como se hace con los barqui¬tos
en el huevo. El azucarillo se iba deshaciendo a medida que tomaba contacto con el agua y convirtió el agua
clara en agua turbia. Probamos esa agua turbia con la misma desconfianza con que habíamos probado el
chocolate. El agua turbia era dulce, fresca, perfumada, en una palabra, excelente. Todo era de una calidad
superior, lo único que fallaba era la cantidad.”
Alexandre Dumas, 1846
Manera de prendre’s-ho
1 got d’aigua fresca
1 bolado
1 rajolí d’anís o suc de 1/2 llimona
Tot remenat, constitueix un refresc
natural que des dels seus inicis s’ha
considerat un digestiu, al qual s’atribuïen propietats com les de netejar
el cos i d’arranjar problemes digestius; propietats que avui en dia
encara hi ha qui els les atribueix.
Pastisseria Valls, 2015