Clasificación de los alimentos

MICROBIOLOGÍA
UNIDAD III – LECTURA “Clasificación de los alimentos”
Clasificación de los alimentos
Los alimentos se pueden clasificar en tres categorías principales: 1) Alimentos
altamente perecederos, por ejemplo carnes, pescados, huevos, leche y. la mayor
parte de las frutas y verduras. 2) Alimentos semiperecederos, por ejemplo papas,
algunas manzanas y nueces. 3) Alimentos estables o no perecederos por ejemplo el
azúcar, la harina, el arroz | y los frijoles secos. ¿Cómo difieren estas categorías? En un
alto grado, la propensión, a ser perecederos es una función del contenido de
humedad, la cual está en relación, como hemos visto en la sección 9.13, a la actividad
acuosa, aw Los alimentos estables son los de baja actividad acuosa, y generalmente se
pueden almacenar por periodos considerables de tiempo sin que ocurran efectos
indeseables. Los alimentos perecederos y semiperecederos son de actividad acuosa
más alta. A fin de que testos alimentos se puedan conservar, deben almacenarse bajo
condiciones en las que el desarrollo microbiano sea lento o no tenga lugar.
Es útil, al considerar el desarrollo microbiano en los alimentos, recordar la
curva estándar de crecimiento, como se ha ilustrado en al figura 9.7. La fase de
latencia puede tener una duración variable en los alimentos, dependiendo del
organismo contaminante y su historia anterior de crecimiento. La velocidad de
crecimiento durante la fase exponencial dependerá de la temperatura, los nutrientes
disponibles y otras condiciones del desarrollo. El tiempo requerido para que la
densidad de población llegue a un nivel significativo en un producto alimenticio dado,
dependerá del inóculo inicial y de la rapidez a la que ocurra el crecimiento en la
fase exponencial. No obstante, solamente cuando la densidad microbiana alcance un
nivel sustancial se observarán los efectos perjudiciales. Durante una gran parte de la
fase de crecimiento exponencial, las densidades microbianas pueden ser lo
suficientemente bajas para no tener efecto perceptible, pero, como el crecimiento es
exponencial (véase figura 9.2) solamente después de la última duplicación se
originan los problemas. Así, durante un gran periodo de crecimiento microbiano, el
observador es incapaz de impedir los problemas.
Profs. Flor Solari – Carmen Mena