Mote, Catuto Y Ñaco

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Mote, Catuto
Y Ñaco
Contenido de
grano entero
en el producto
final
Composición
química
Proporciones de los
componentes
principales de
grano
Balance de
nutrientes
PAPA
Fenoles
PREPARACIONES ANCESTRALES CON
PAPA PRACTICADAS ACTUALMENTE
Sin cáscara
Con cáscara
MILCAO
CHUÑO
PAPA RESCOLDO
KURANTU
Otras preparaciones NO ancestrales
Papas fritas- Puré- Estofado
MANZANAS
Chicha de manzana
Deshidratación natural
ÑIACHI
CHARQUI
“La cultura determina lo comestible”. Bourdieu
Fig. Nº 16: Sistema de abastecimiento por bombeo sin tratamiento.
Comunidad Motoco - Cárdenas
Agua; bebidas alcohólicas,
jugos artificiales y gaseosas.
OPERACIONES FUNDAMENTALES
SUBDIVISIÓN
SIMPLE
CORTADO
PICADO
• TRITURADO
OPERACIONES DE
SUBDIVISIÓN
OPERACIONES
MECÁNICAS
•
•
•
Catuto- Ñaco
HOMOGENEIZADO
SUBDIVISIÓN CON SEPARACION DE PARTES
OPERACIONES DE
UNIÓN
•
•
• AMASADO
•
OPERACIONES
FÍSICO-QUÍMICAS
MEZCLA
BATIDO
Catuto
DISOLUCIÓN
• HIDRÓLISIS
•
Mote y Catuto
CRISTALIZACIÓN
• GELIFICACIÓN
Mote y Catuto
OPERACIONES FÍSICAS
CALOR
HÚMEDO
POR AGUA HERVIDO O EBULLICIÓN
LÍQUIDA
COCCIÓN A FUEGO LENTO
POR
VAPOR DE
AGUA
VAPOR
Mote y Catuto
KURANTU
PRESIÓN
asado a la parrilla
LIBRE
AIRE
asado al spiedo
CONFINADO
CALOR
SECO
MEDIO
GRASO
DIRECTO
SIN
MEDIO
asado al asador
Horno Ñaco y Catuto
FRITURAS
SALTADO
MILCAO
PLANCHA Ñaco
Materias primas- Procedimientos
técnicos
• De buena calidad nutricional
• Sistemas agroalimentarios
sustentables y sostenibles:
– Animales en pastoreo
– Multicultivos orgánicos
– Producción para autoconsumo
familiar y comunitario, y el
resto para la venta.
• Tienden a preservar los
componentes originales
Mantener las prácticas
agroalimentarias
ancestrales contribuiría a
mantener su estado de
salud y bienestar colectivo
El proceso acelerado de
transición alimentario
nutricional los lleva al
incremento del exceso
ponderal, DT2, y HTA.
ECNT/FR
Nacional
Adultos
Mayores
Rio Negro
(2008)
MC, C, LH,
NP
(>consumo
grasas
41%)
86-87%
LH 64%
Pueblos originarios
Consumo
Preparaciones
ancestrales
Exceso ponderal
Lasa JM 2010 2011
AM
Paralelo 42
OBESIDAD
6,6%
Sobrepeso
20,8%
DT2
9,6%
adultos
varones
mujeres
Hipercolesterole ENNYS
mia
2007
24,9%
HTA
34,1
IMC > 25:
35%
22,5% G1
7,5% G2
7,5% G3
Chileargentina PO
1985*-1999**
0,4%-- 3,2%
1,4----4,5%
27,9%
41% hipercal Baja dieta ancestral
24% hipocal n:41
75%
Hipercaloricas
>75%
hipocaloricas
18,9
17,6
(varones)
29,1% SP
14,9%
12,6
21%
19%
2,14%
6,9%
8,2%
1,41%
2011
16% M
15% riesgo 30%V
potencial
7% alto
riesgo
18,8% M
20,4% V
El Maiten
(2013/4))
Baja dieta
ancestral
CHOS
Hipercal
88% IMC
81%grasa
68% CCRA
+mujeres
3,2%
Urb:10,8%
Rur: 2,9%
1935-2000
5%....20%
46%
hipercal
15%
hipocal
16,4 G1
20%G2
16,4% G3:
IMC >40
Pehuenches
2008****
Lasa
33%
5%
Niños Esc
La
Rinconada
Nahuel pan
(2008)
82% EP
Seredey y col Aymara
2002
2004***
El Bolson
Ingeniero
Jaccobacci
(2011)
Niños
Escuela
Los Repollos
(2008)
14%DBT
7%glu alt
1% intoler
Ratner R y
col 2008
36,9%
Stokins y
col 31,2%
16,2% M
13,2%V
22%
27%
!!!!MUCHAS GRACIAS!!!!
cecitrigos@yahoo.com.ar
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