A Gastronomia Molecular - nueva ciencia interdisciplinaria UCV

FACULTAD DE MEDICINA
ESCUELA DE NUTRICIÓN Y DIETÉTICA
CÁTEDRA: ALIMENTACIÓN INSTITUCIONAL
ASIGNATURA: ALIMENTACIÓN INSTITUCIONAL
GASTRONOMÍA MOLECULAR
¿NUEVA DISCIPLINA CIENTÍFICA?
Yury M Caldera P
Escuela de Nutrición y Dietética
Universidad Central de Venezuela
e-mail: yurycaldera@infoalimentario.com
Caracas, Venezuela
CONTENIDO
�
�
�
�
�
�
�
�
�
�
�
�
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Gastronomía. Ciencia y cocina: Gastronomía Molecular (GM). Antecedentes. ¿Mul�disciplina o interdisciplina? Obje�vos. Innovaciones. Riesgos. Proponentes y oponentes. Gastronomía Molecular en Venezuela. Visión mul�media. Reflexiones. Oportunidades de estudio GASTRONOMÍA
“Arte de preparar los alimentos y de encontrar placer en comerlos”
”. Ginés Vivanco “Arte de preparar una buena comida”. Real Academia de la Lengua Española “La primera y más completa de las artes” Anónimo GASTRONOMÍA E�mológicamente proviene de griego: Gaster o gasto = estómago Gnomos = conocimiento o ley Arquetrato, nacido en Siracusa en el IV A.C. Escritor del poema llamado Gastronomía, Gastrología o Hedypatheia (el buen convite), conocido también como el tratado de los placeres. GASTRONOMÍA MOLECULAR “Es la aplicación de la ciencia a la prác�ca culinaria y más concretamente al fenómeno gastronómico”. Hervé This y Nicholas Kur� “La aplicación de los principios cien�ficos a la comprensión y desarrollo de la preparación de las cocinas domés�cas”. Peter Barham “El estudio cien�fico de lo delicioso”. Harold McGee ANTECEDENTES Hervé This El término fue acuñado por el cien�fico francés Hervé This y por el �sico húngaro Nicholas Kur�. En 1992 fue primera vez que se implementó el término molecular en el mundo de la cocina, en el Taller Internacional de Gastronomía Molecular y Física, organizado por el cien�fico This del Ins�tuto Nacional de Inves�gación Agrónoma Nicholas Kur� y Kur�, quien en vida era profesor de la Universidad de Oxford. GASTRONOMÍA MOLECULAR �   Es parte de la ciencia de los alimentos, sin embargo se enfoca en la transformación culinaria y el fenómeno de comer. �   No �ene como meta orientarse hacia la estructura química de los ingredientes o la transformación realizada por la industria alimentaria. ¿MULTIDICIPLINA O INTERDISCIPLINA? ¿MULTIDICIPLINA O INTERDISCIPLINA? DISCIPLINA es un conocimiento riguroso y sistemá�co que hacen referencia a una materia u objeto concreto. La interdisciplina avanza en un plano de mayor integración presuponiendo interacciones.. CIENCIA es un conjunto de conocimientos cien�ficos formulados en forma de teoría. GASTRONOMÍA MOLECULAR La mul�disciplina refiere a un conjunto de disciplinas que aportan sin integración OBJETIVOS 1.  Explorar los mecanismos �sico-­‐químicos implicados en las preparaciones. 2.  Verificar obje�vamente la veracidad de los dichos, mitos, proverbios o consejos. 3.  Introducir nuevos instrumentos, usos, métodos e ingredientes. OBJETIVOS 4. Desarrollo de nuevas recetas par�endo del conocimiento de los mecanismos �sico-­‐químicos culinarios. 5. Promocionar los conocimientos obtenidos a fin de mejorar las prác�cas culinarias. Mecanismos físico-químicos
¿El Sellado de carne realmente evita el escape de jugos?
N0 En la siguiente secuencia de fotos puede observar la deformación de las moléculas proteicas por acción del calor: A 20ºC las moléculas proteicas a tºC ambiente. A 40ºC las moléculas proteicas comienzan a desplegarse y coagulan, bloqueando los rayos luminosos. La carne pierde su brillo y se hace opaca.) Cuando se alcanzan los 50ºC las fibras empiezan a acortarse y exudan agua. a 60º C. a 70º C. A 70ºC se rompe la mioglobina que ya no puede retener oxigeno y interior de la carne empieza volverse rosa. a 90º C. a 97º C. A par�r de 80ºC las paredes celulares se agrietan y se desgarran con lo que el contenido graso celular escapa de la carne cuyo color comienza a transformarse en pardo grisáceo. Después de 85ºC la fibra muscular comienza a enrollarse y expulsando la totalidad del agua.) Mecanismos físico-químicos
¿El Sellado de carne realmente evita el escape de jugos?
§  No cocinarla demasiado. §  Cocinar a fuego fuerte: así la carne se hace rápidamente y el jugo no �ene �empo de salir en gran can�dad. §  Evitar la adición de sal antes o durante la cocción §  Evitar el pinchado de la carne durante la cocción, porque el pinchado crea canales por la que se escapa el jugo. Verificar objetivamente
Mousse de chocolate Mientras muchas recetas para elaborarlo incluyen huevo, asegura que éste consiste simplemente en una emulsión de grasa y de agua con aire para hacerlo espumoso. NO SE NECESITA HUEVO X
Verificar objetivamente ¿La mejor manera para evitar los grumos cuando se elabora una salsa de bechamel? MITO: el roux (mantequilla y harina cocinadas) se debería añadir a la leche caliente. SOLUCIÓN: Añadir el roux a la leche fría INNOVACIONES
  Desarrollo de Espumas Aires o humos Gela�nas calientes (Reología) INNOVACIONES
Cocina al vacío Criococina Deconstrucción INNOVACIONES Cocción interna Ultrasonido INNOVACIONES Sifón Termomix Gelatina spaghetti
Por ejemplo, si se vierten sus ingredientes en el microrreactor concebido por Volker Hessel, de la Universidad de Maguncia, en Alemania, es posible crear millones de productos diferentes. •  Alginatos. •  Carragenatos. •  Goma gelano. •  Goma xantana. •  Clorhidrato de cálcio. NUEVOS INGEDIENTES NUEVOS INGEDIENTES INNOVACIONES •  Leci�na. •  Me�lcelulosa. •  Alginato de cálcio. •  Citrato de sódio. •  Transglutaminasa. Ingredientes comerciales Promocionar los conocimientos
RECETAS
Helado de hongos a la parrilla: (Joan Roca) Ostras confitadas con caviar y
vinagreta helada de limón:
(Ferrán Adriá)
RECETAS
Crema de pan de Valladolid
con huevo a baja
temperatura y movimientos
 Cortar los dientes de ajo en láminas; dorar.
 Añadir el pan para que se tueste con
los ajos y a continuación incorporar el caldo
de jamón.
 Dejar cocer 20 minutos y pasar por la Termomix
junto con la mantequilla.
 Colocar los huevos con su cáscara en un
baño María de temperatura controlada (1
hora y media a 62º C). Sacarlos y disponer
uno en cada plato.
RECETAS
Caviar frijoles
RECETAS: Aire de limón
300 cc de Jugo de Limón 1 g de leci�na de soja A: Colocar los ingredientes en un Bowl grande, cubrir la mitad de la parte superior con celofán e inclinarlo. B: Mezclar con una ba�dora de mano hasta crear una espuma espesa. C: Dejarlo reposar un minuto o dos, dejando que la leci�na cuaje y contenga las burbujas. D: Sacar burbujas de la parte superior de la mezcla con una cuchara de grande. A B C D RIESGOS   Alto costo.   Tentación de reu�lización.   Medio de cul�vo para microorganismos. PROPONENTES   Jean Marie Lehn (Premio Nobel de Química-­‐Francia).   Stéphane Guilbert (químico de alimentos-­‐Francia).   Peter Barham (�sico británico).   Gary Beauchamp (inves�gador responsable del Monell Chemical Senses Center-­‐USA).   Los Davide Cassi y Ugo Palma (�sicos italianos profesores de Física Teórica de la Universidad de Parma, quienes inves�gan sobre La �sica de los sistemas complejos y el nacimiento de la cocina molecular italiana.) PROPONENTES �   Pierre Gagnaire (Paris, Londres, Tokyo). �   Ferran Adrià ("el Bulli" en Rosas, España). �   Heston Blumenthal (The Fat Duck -­‐Berkshire, Inglaterra). �   Homaro Cantu en Moto (Chicago). �   Wylie Dufresne en wd-­‐50 (NYC). �   Grant Achatz en Alinea (Chicago). OPONENTES �   San� Santamaría (España) “La verdad de la cocina es cocinar, cocinar y cocinar. No creo en la cocina cien�fica ni en la intelectualización del hecho culinario. No me importa saber lo que le ocurre a un huevo cuando lo frío, sólo quiero que esté bueno". Y después, con desparpajo aparentemente suicida, concluyó: "Somos una pandilla de farsantes que trabajamos por dinero para dar de comer a los ricos y a los snobs”. EN VENEZUELA Chef Eduardo Moreno Urbanización, Los Chorros de Caracas-­‐ EN VENEZUELA Chef Yessika Rousseau Pezca blanca con costra de ajonjoli y salsa de mango acompañado con pure de cilantro y sorpresa de bu�farra blanca envuelta en mango VISIÓN MULTIMEDIA
MIXOLOGÍA MOLECULAR
¿QUÉ ES?
Es una disciplina de la coctelería moderna, que consiste es aplicar una metodología de análisis y técnicas cien�ficas para la elaboración de cócteles. TÉCNICAS
Técnica de los cócteles Gelificados. Técnica del Nitrógeno Líquido. Técnica del Brulee (Caramelización con fuego) Técnica de las Espumas. Técnica de las Bebidas Carbonatadas. Técnica de Aires. REFLEXIONES   ¿Masificación del conocimiento?   ¿Acceso de unos pocos a los placeres?   ¿Esnobismo o frivolidad?   ¿Cocina de vanguardia? CAMPOS DE ESTUDIOS ÁREAS   Ges�ón de la calidad   Seguridad alimentaria   Alimentación y gastronomía   Nanotecnología, nutrición y alimentación.   Planificación alimentaria.   Tecnonología de alimentos. Caminante no hay camino se hace camino al andar…. Antonio Machado Gracias por su atención……