PROCESAMIENTOS III

1era clase
PROCESAMIENTOS III
PROGRAMA RESUMIDO
1.
Introducción al procesamiento de carnes
2.
Operaciones previas al procesamiento de carnes
3.
Métodos de conservación
4.
Elaboración de productos carnicos
5.
Procesamiento de pescados y mariscos
Procesamiento de ave
INDUSTRIALIZACIÓN Y CONSERVACIÓN DE LA CARNE
1.- Introducción al procesamiento de carnes
1.1 LA CARNE EN LA DIETA HUMANA
La ingesta de carne es en paises pobres igual a la de los paises industrializados hace 100 años.
Hay cambios en el tipo de carne q se consume: el mas espectacular es el aumento de carne de pollo , baja
en consumo de c rojas.
El factor determinante: lo economico. La explotación de pollo es más intensiva.
1.2 MAMIFEROS Y AVES EXPLOTADOS
Vacuno, cerdo, ovino.
Vacuno o Bovino, rumiantes.. Toros y vacas para carne llamados RESES
Bos taurus sin joroba (europea) Bos indicus con joroba: Cebú
Lecheros: Jersey, Holstein,
Doble propósito: Criollo (española), Brown Swiss, normando, Simental, Cebú (Brahman, Gyr, Nellore,
cruces con Holstein)
De carne: Angus, Charolés, Limousin, hereford,
Equino, y caprino.
Aves: pollos, pavos, patos y gansos.
Menos conocidas: Ciervos, Canguros, Avestruces, Caimanes. ( enlos reptiles existe el riesgo de introducir
nuevos serotipos atípicos de salmonella)
Tortuga gigante del amazonas
1.3 PRODUCCION DE CARNE EN LAS EXPLOTACIONES GANADERAS
Excepto el cerdo, carne puede obtenerse de animales no exclusivos para carne:
Vacunos machos o de lecheros de descarte o sobrante
Pollos broilers o de pollos de raza ponedoras agotados o viejos
Animales viejos : carne de menor calidad. Usado habitualmente para productos carnicos.
Utilización de agonistas b adrenergicos y somatropina porcina como suplemento alimenticio : mayor %
de carne magra pero disminuye la calidad. ( permitido en EEUU no en Europa)
1.4 COMPOSICION Y VALOR NUTRICIONAL DE LA CARNE
Elegimos carne por apariencia y costumbre.
Carne referida de raza de Aberdeen Angus, Charolés y Limousin.
Los castrados mejor calidad que las hembras o machos sin castrar. Rebaños amamantados mejor que la de
rebaños lecheros.
Las variaciones mayores: lípidos ( distinto grado de veteado)
Carne: aliment proteico: 95% del N ttal es proteina, 5% pepetidos pequeños.
Aminoacid esenciales: Lisina , treonina, metionina, triptofano,
Valor biológico BV: 0,75 (leche humana 1) , utilización neta de proteina 80 (huevo 100)
Disgestibilidad 94 97, la protei veget es 78 88
BV = (IN – UN – FN) / (IN – FN)
IN ingesta de N
UN eliminac de N en orina
FN elimina N en heces
Colesterol de carne y ac grasos satur asociado con enferm cardiacas.
65- 75 mg / 100 g ( músculo magro) no es alto pero mucha carne si.
La grasa de reses y ovejas mas saturado q cerdo y este mas q pollo.
Fuente importante de complej B (tiamina, riboflavina, Niacina, B6 B12 Varia de especie en especie,
sexo, edad, alimentación, etc
Carne magra : fuente alta de Fe y P, pobre en calcio. ( exceto en carne recuperada mecánicamente)
DETERMINANTES DE LA CALIDAD DE LA CARNE
3 determinantes en consimidor: color, jugosidad, terneza.
El sabor es importante en sentido negativo ( cuando aparecen sabores desagradables)
El color, rojo brillante ( oximioglobina) es positivo, metamioglobina es negativo
DEFECTOS ESPECIFICOS: Carne exudativa, blanda, y pálida. PSE
Seca Firme y oscura DFD
Ambas por pH post morten anormal.
Las aves se comercializan con piel:
Tipo de ave, alimentación, procesado(/escaldado). Ciertos problemas por estrés y contenido Hemo.
LA grasa visible se asocia con la calidad, En exceso es negativo aunque en ciertas piezas se espera un
poco de grasa.
El color amarillo en la gras en especial razas lecheras da un factor negativo.
El grado de terneza esta relacionado con factores intrínsecos ( tipo de músculo, fenómenos post morten y
la resolución del rigor)
La jugosidad está relacionada con la capacida de retencions de agua.
Carne pollo firme razas de crecimiento lento con dietas de cereales, es mejor calidad q los broilers
estandar.
La cocción varía esta percepción inicial y da otro parámetro de evalución de calidad.
1.6 NATURALEZ DEL TEJIDO MUSCULAR.
aTIPOS DE MUSCULOS Y FIBRAS MUSCULARES
Clasificarse: Rojos y blancos.
Rojos: Asociados a actividades sostenidas y repetitivas, alto en mitocondrias
Blancos: mioglobina baja, pocas mitocondrias, sist vascular menos desarrollado.Estan
involucrados en actividades violentas
Otra clasificación;
Oxidativos de contracción lenta,
Oxidativos de contracc rapida
Glicoliticos de contracc rapida
Las fibras de igual manera: Rojas, intermedias, blancas
bESTRUCTURA DEL MÚSCULO
Cada músculo esta rodeado de Tej conjuntivo (epimisio) y continua con el tendón.
Músculo dividido en haces de fibras agrupadas en el perimisio (haz de fibras)
A su vez se subdivide en haces separados por el endomisio: fibra muscular :celula.
Nervios y capilares van por el endomisio.
El sarcolema (membrana celular) cubre las miofibrillas
Las miofibrillas son el aparato contráctil y organulos cilindricos.
Las bandas anchas de proteína densa de la fibra muscular forman la BANDA A
Cad una tiene zona H central mas clara. Las bandas mas claras son BANDA I
En el centro de la banda I un disco Z que forman la parte contráctil SARCOMERO
Estas se solapan en la banda A: configuración repetitiva. El agua se retiene en el espacio entre los dos
tipos de filamentos.
Filamentos gruesos ( de la linea H) son miosina
Filamentos delagados del sarcomero son F actina.
c.- Contracción muscular:
hidrólisis del ATP por la ATPasa de las cabezas de miosina. Se inicia por liberación de calcio 2+ del
retículo sarcoplasmico en respuesta aun estimulo nervioso. La miosina se une a la actina , cambiando la
forma genera fuerza.
La relajación: eliminación de Ca y se separan la actina de la miosina y el ATP actua como plastificante
produciendo relajación en los sarcomeros.
d.- tejido conectivo
mantiene y soporta al músculo ( tendones, epimisio, perimisio, endomisio)
Colágeno y elastina. El colágeno 1/3 de la proteina total
1.7 LIPIDOS DE LA CARNE
Subcutáneo
Intermuscular
Intramuscular
Cerdo , vacuno ovino 5 –10%
Pollo 4%
Cantidad q se acumula depende de:
Genetica, edad, genero, estado sexual, nutricion y ejercicio
Son esencialmente triglicéridos
Los rumiantes hidrogenan las grasas insaturadas por microorg del rumen.
Las grasas corporales internas son mas duras que las proximas a la piel
1.8 AGUA DE LA CARNE
Inversamente proporcional con la grasa.
En el animal vivo las proteinas musculares: estructura de gel y al corte hay poca perdida
Representa mas del 70% del peso.
1.9 COLOR DE LA CARNE
Depende de : pigmentos de la carne y propiedades de dispersión de la luz.
Pigmento: Mioglobina
Hemoglobina, presente en pequeñas cantidades y si el desangrado fue inadecuado.
Mioglobina: globina + grupo hemo ( con una molécula de Fe en el centro)
El punto isoelectrico de la mioglobina de vacuno y ovino es diferente del cerdo.
La concentración de mioglobina aumenta con la edad,
Los machos mas mioglobina q hembras.
Las piernas tienen mas miglobina que el lomo, los musculos con mayor requerimiento de O tienen más.
La carne de pollo criado en libertad es más oscura que la de criados en galpones con poco movimiento.
Mioglobina reducida al ineterior del músculo porq poco O too carnes al vacio: rojo purpura.
Oximioglobina: rojo brillante (deseable en carne fresca). Avanza y penetra según sea la presencia de
oxigeno, baja actividad enzimatica y bjas temperat.
Metamioglobina: Color marrón incapaz de ligar O
Sulfomioglobina: verde
1.10 SABOR Y AROMA DE CARNE
Carne cruda sabe a sangre, pero los precusores de sabores ( aminoácidos, peptidos, carbohidratos,
lípidos) están presentes y en el c<lor interactuan.
El aroma y sabor estan influenciados directam por el desarrollo de la glicolosis post morten. Y
maduración.
Las cabras, el ciervo y corderos tienen el sabor acido sudoroso debido al los acidos grasos ramificados. El
vacuno no tiene esto significativamente.
El olor y sabor va dirigido a la presencia de sabores desagradables: El verraco: olor a orina y almizqle.
1.11 ANIMALES COMO FUENTE DE PATÓGENOS
Animales productores de carne se consideran reservorios importantes de patógenos
Se consigue mejor control con sistemas integrados ( irradiación- cuidados en la explotación)
Salmonella, E Coli O157: H7 Bacillus anthracis (ántrax)
Cuidados en el Agua, en la alimentación, en la propagación entre animales, roedores, animales extraños,
hombre y edificios.
Principio de Nurmi ( exclusión competitiva) dar a las aves jóvenes microflora intestinal de aves adultas
libres de patógenos. Dando a los jóvenes la resistencia que presentan los adultos a las infecciones.
Cuidados BSE (Encefalopatía espongiforme bovina)
Vaca locas, por consumo de tejido nervioso de ovino a las reses, el gato puede enfermar, no se conoce
casos de q haya saltado la barrera de las especies a los humanos. Causas posibles : Priones o virino
FUENTES DE PARASITOS
Trichinella spiralis
Taenia
Toxoplasma gondii
Cryptosporidium parvum
Fasciola hepática
Giardia
Sarcocystis
Balantidium Coli
2
OPERACIONES PREVIAS: CONVERSIÓN DEL MÚSCULO EN CARNE
2.1 TECNOLOGIA
a) Manejo previo al sacrificio
Profundo efecto sobre la calidad: Agitación merma calidad
Pollos con alas rotas o patas rotas
Cerdos muy sensibles al estrés
Mas habitual: PSE en cerdos
Alta incidencia de corte obscuro en las reses DFD
Pechuga dura y obscura en Aves
Estrés mayor defecación: mayor contaminación
Evitar el hacinamiento
Ventilación adecuada en epocas calurosas
Etiquetado extra mayor calidad y ventas: Freedom Food
Freedom Food :
Ausencia de miedo y aflicción
Ausencia de dolor heridas y enfermedad
Ausencia de hambre y sed
Ausencia de incomodidad
Libertad para comprotarse naturalmente
b) Sacrificio y procesado primario
Vacuno.La refrigeración tan rápida como sea posible ( CE exige q en 24 horas el músculo interno debe estar en
7ºC
Refrigeración rapida ocasiona acortamiento por el frío y la dureza consiguiente.
Si se enfría la carne a 10ºC antes quer el pH este en 5,5 y comience el rigor: muy probable acortamiento
por frío.
Solución reducir velocidad d enfriamto, llegar a un equlibrio o utilizar estimulación electrica para
acelerarel desarrollo del rigor
Se somete a maduración las canales por una semana o más antes del despiece para la venta.
Tradicionalmt las canales permanecen intactas hasta el despiece.mejor calidad
Ahora habitual el despiece en caliente que son envasada al vacío. Reduce costos de refrigeración y
transport.
Tambien Técnica de estiramiento: suspensión de la canal por el hueso de la pelvis, teóricamente simula
la posición natural en el animal vivo. El estirmiento es más efectivo cuando es parte de un proceso
integrado.
Ovino.Es propenso al acortamiento por frío, recomendable enfriar a 12 ºC por 18 horas y luego llevar a 5ºC
Cerdos.LA piel no se elimina despues del sacrificio.
Mayor incidencia de PSE debido a espasmos fuertes (hemorragias superficiales) y aumento del
metabolismo.
Se degüellan , se escalda(inmersión en agua a 80ºC ( cuidado con microorg termoduricos, pueden entrar
al canal por la incisión del deguello).
Se puede escaldar con llamas de gas. Se elimina pelos con cepillos y agua , se lava la canal.
El acortamiento por frio se puede dar al llegar a T interna de 10ºC cuando el pH es superior a 6,2
Disminución de acti enzimatica contribuye a dureza.
No se recomienda estimulación electrica por riesgo de PSE. La piel de cerdo se deshidrata en el frio
aunque favorece al control de mo.
AVES
LA mayoria se procesa a gran escala, pero debe jsutificarse inversión.
El escaldado es importante , debe eliminarse todas las plumas
60ºC para aves a almacenarse congeladas
50ºC para aves refrigeradas.
No se debe confundir el escaldado con descontaminación. Temp. De 56º o menos han resultado efectivas
para evitar unión de salmonella a la piel ya q epidermis se mantiene mejor
Desplumado con dedos de goma. Debe ser una area aislada ya q se dispersa mucha contaminación al aire.
El lavado se hace inmediatamente, no retrasarse.
Evisceración manual o mecánica, debe ser total sopena de contaminación . Era habitual inyectar soluc de
polifosfatos o sal (mejora la suculencia) tambien inyectan mantequilla, aceite vegetal
2do lavado inmediato.
Refrigeración; El canal está a 30ºC y debe ser enfriado lo mas rápido posible. Schiler a contracorriente
El unico aprobado en CE , es más efectivo higenicamente, con agitación de aire comprimido o tornillo
sin fin tanque grandes para 100tos de canales. Con hipoclorito 45 mg por litro, inútil para salmonella en
pollo , pero si para evitarla en el agua. 10 a 20 mg /l de cloro residual es dudoso en equipos y superficies
También en camaras con aire frio, poco usado...normalmente para aves q van aser vendidas como
frescas.
Se a usado nitrogeno liquido en aves empacadas o en hielo seco como nieve sobre pavos en navidad.
A pequeña escala se usan tanques con hielo fundido durante 24 horas , puede mejorar la terneza y el
sabor sopena de aumentar 5 veces la carga psicrotroficas.
El pato es identifico solo q las plumas son más difíciles, despues de sacarlas mecánicamente, se aplica
cera fundidaa 120ºC y se fija con aspersión de agua y se termina de sacar a mano el resto de plumaje.