Sistema Marcha Adelante Archivo

SISTEMA
“MARCHA ADELANTE”
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SISTEMA
“MARCHA ADELANTE”
• Sucesión lógica y racional de las diferentes
operaciones de un servicio de alimentación, desde
la entrega de los alimentos hasta su consumo.
• Los alimentos y las operaciones a realizar con
estos, deben ir siempre hacia delante sin
posibilidad de retorno o cruce entre sectores.
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RECEPCIÓN
ALMACENAMIENTO
PREPARACIONES PRELIMINARES
COCCIÓN
DISTRIBUCIÓN
CONSUMO
RECEPCIÓN
• Control exhaustivo de la mercadería.
• Primer paso para lograr una gestión óptima en cualquier
servicio de alimentación.
• Equipo necesario:
– BALANZA
– TERMÓMETRO
– CALCULADORA
– LISTA DE PRODUCTOS SOLICITADOS: proveedor, fecha
de entrega, cantidad solicitada.
– LISTA DE PRECIOS
RECEPCIÓN
• Verificar la calidad de la mercadería:
– Origen de la materia prima (etiqueta y marca).
– Integridad de los embalajes.
– Fecha de fabricación y vencimiento.
– Grado de frescor por el aspecto y la temperatura.
• Controlar la cantidad de mercadería:
– Adecuación de la mercadería recibida con la solicitada.
• Revisar el precio de la mercadería
– Control económico mediante factura, boleta o recibo.
– Adecuación del precio con lo acordado o esperado.
RECEPCIÓN
• Examinar al proveedor de la mercadería
– Temperatura de transporte.
– Higiene del vehículo.
– Actitudes en el momento de la entrega.
EN CASO DE NO CONFORMIDAD, RECHAZAR
• Hojas de especificación de compras.
• Medidas escritas de devolución.
ALMACENAMIENTO
• Almacenar rápidamente: Aplicar método “F.I.F.O.”
• Funcionario responsable
• Condiciones óptimas de almacenamiento
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•
•
Fecha de vencimiento
Un lugar para cada producto.
Cada producto a su temperatura adecuada
Embalaje y etiquetas correctas.
Perfectas condiciones de limpieza.
LOS PRODUCTOS DE LIMPIEZA DEBEN ESTAR SEPARADOS
DE LOS ALIMENTOS.
ALMACENAMIENTO
• Locales cercanos a la cocina, destinados al almacenamiento de
todos los producto necesarios para su funcionamiento.
• Dispuestos y equipados de manera que:
– la temperatura interior permita la conservación de los
productos independientemente de la temperatura exterior.
– permitan ordenar los diferentes productos en una forma
racional, en las mejores condiciones de conservación,
higiene y seguridad para poder asegurar un mejor control y
facilitar la gestión.
ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS SECOS
• Locales sin humedad, bien ventilado, libre de insectos y
roedores.
• Estanterías fáciles de limpiar y desinfectar, modulables,
resistentes a las cargas y a la oxidación.
• Los más pesados en la zona inferior.
• Los más utilizados en el centro.
• Los sacos de alimentos (harina, azúcar) y los tubérculos, deben
colocarse sobre plataformas o carros, nunca sobre el suelo.
ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS DE
LIMPIEZA
• Cerca de la zona de lavado.
• Bien separado de los alimentos y otros productos a causa de
olores y elementos tóxicos.
• Contar con buena ventilación.
• Los recipientes permanecerán bien tapados, rotulados y en
envases específicos.
ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS
REFRIGERADOS
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Heladeras y cámaras de frío.
Cerca de la zona de recepción.
Comunicadas con las zonas de elaboración.
Construidas “in situ” o prefabricadas.
Termómetro.
Piloto exterior.
Sistema de iluminación interior.
Puerta con dispositivo de abertura interior manual.