Pejerrey de Mar

Pejerrey (Odonthestes argentinensis)
Familia:
Atherinidae.
Nombres científicos sinónimos aún en uso:
Basilichthys Bonariensis Argentinensis.
El pejerrey puede ser de mar, de río o de laguna. Un pez bien conocido en las pescaderías y
por los comensales debido a su carne fina y exquisita. Se lo puede preparar a la romana, a la
milanesa, con crema, a la parrilla etc.
Esta es una carne de sabor refinado y de carne blanca, se pesca en el Mar Argentino y
contiene Omega3, realmente una joya para la alimentación.
Se puede despinar con facilidad por lo general en los comercios como pescaderías ya se lo
venden escamados y despinados en filetes o tipo despinado mariposa ,que es la forma mas común
de utilización en gastronomía.
Características generales
Cuerpo fusiforme, comprimido, termina en un pedúnculo caudal relativamente alto.
Escamas de mediano tamaño. Cabeza relativamente pequeña, de la cual el hocico ocupa la cuarta
parte. Boca relativamente pequeña, protráctil, no alcanza a la altura de los ojos, que son de
moderado tamaño.
Dientes diminutos, iguales en ambas mandíbulas. Dos aletas dorsales. La primera se inicia
a nivel de la vertical que pasa por el ano y está bien separada de la segunda, que es de base mayor
y mas alta.
Caudal furcada. La base de la anal es aproximadamente igual a la longitud de las
pectorales. Ventrales abdominales, nacen a la altura del fin de las pectorales.
Coloración:
Dorso celeste verdoso, zona ventral plateada, iridiscente. En los flancos, estolas angostas.
Aletas transparentes, incoloras.
Distinción de especies similares en el área:
Se distingue del cornalito porque de éste la sección transversal del cuerpo es menos
comprimida y por la forma de las escamas; del corno por tener escamas mas grandes (una escama
y media en la estola, contra dos escamas en el corno) y por el patrón de coloración, especialmente
en las aletas.
Tamaño:
La talla máxima observada es de 37 cm., correspondiente a hembras. Los machos
aparentemente son de menor tamaño.
Distribución Geográfica y Comportamiento:
Está presente desde el Sur de Brasil hasta
Rawson, Argentina, en aguas muy costeras, adaptada a
variaciones muy pronunciadas, tanto de salinidad como
de temperatura. es probable que efectúe migraciones en
Primavera tardía - Verano desde las costas del mar
hacia aguas salobres de estuarios y albuferas para
reproducirse.
Tamaño del Recurso:
No se conoce.
Flota Pesquera y Artes de Captura:
Flota de rada o ría, empleando lampara y
también redes de arrastre de media agua.
Formas de Utilización:
Se lo comercializa en el mercado interno, como
filet común o tipo mariposa, con cabeza. Otras formas de presentación son H&G y entero, fresco o
congelado.
Información nutricional:
Pejerrey de mar, fresco, crudo, carne
Por 100 g. de porción comestible
Energia
(Kcal.)
86
Agua (g.)
Proteina (g.)
Lípidos (g.)
78,2
18,6
1,2
H. de carbono
(g.)
0,19
Cenizas (g.)
1,73
Presentaciones:
Pejerrey corte mariposa sin cabeza
Pejerrey corte mariposa
Filetes de Pejerrey a la Romana
(4 porciones)
Ingredientes
1kg. de filetes de pejerrey despinados
4 huevos
Harina de trigo
Sal, pimienta, apenas perejil picado
2 limones para exprimir
Aceite de girasol lo suficiente para freír todos los filetes
Preparación
Batir los huevos condimentamos con sal, pimienta a gusto.
Mezclar el perejil picado con el huevo batido, calentar el aceite de girasol, pasar cada filete por
harina, huevo y lo ponerlos a freír, cuando dore de un lado darlo vuelta y cocinar del otro. La
cocción es muy rápida se debe tener cuidado de no quemarse, sacar con una espumadera, poner a
escurrir en una fuente sobre papel absorbente, rociar con limón exprimido y servir.
Pejerrey al roquefort
Ingredientes
500 g de queso azul roquefort
250 g de queso rallado
1 kg. de pejerrey
3 tomates
1 huevo duro
2 cebollas
50 g. de manteca
Sal y pimienta a gusto
Preparación
Colocar en una fuente enmantecada los filetes de pejerrey, limpios y secos.
Colocar sobre los pescados la cebolla picada fina, con los tomates cortados en cuadrados y el
huevo duro picado. Agregar el queso azul roquefort cortado en cuadrado y espolvorear con queso
rallado. Finalmente agregar sobre la preparación pedacitos de manteca. Sal y pimienta a gusto.
Cocinar en horno caliente 40 minutos.
Ensalada de Pejerrey
Ingredientes
6 filetes de pejerrey
2 papas cocidas
1 palta
100 g. de chauchas
1 tomate pelado
Pimienta verde en grano
Aceite de oliva
1/2 l. de vinagre
Sal
Preparación
Salar los filetes, ponerlos en una fuente y cubrirlos con vinagre.
Dejarlos dos horas tapados con papel film, hervir las chauchas en juliana.
En una fuente de servir colocar las papas y la palta limpias y cortadas en fetas, encima las
chauchas cortadas en juliana y los pejerreyes bien escurridos.
Salpicar con el tomate cortado en dados y aliñar con sal, vinagre y aceite de oliva.
Pejerrey con jamón y queso
(4 porciones)
Ingredientes
4 pejerreyes
200 gs. de jamón cocido en fetas
150 gs. de queso rallado
1 cucharada de perejil picado
1 vaso de jugo de limón
1 taza de harina
1 taza de aceite de oliva
2 huevos
sal y pimienta
Preparación
Limpiar los pejerreyes, condimentarlos con sal y pimienta y rociarlos con el jugo de limón,
dejando macerar durante una hora.
Picar el jamón y distribuirlo en el interior de los pejerreyes, junto con el queso rallado.
Cerrar los pescados, utilizando un escarbadientes en caso necesario. Batir los huevos con el
perejil, sal y pimienta y pasar por ellos el pescado, para luego rebozarlo en harina .
Freír el pescado en aceite de oliva y servir acompañado con ensalada de hojas verdes y
tomate.
Pejerrey a la Española
(4 porciones)
Ingredientes
4 Pejerreyes.
50 g. de manteca.
1 cda. de perejil picado.
1 cebolla.
1 huevo.
1 cda. de fécula de maíz.
1 vaso de vino blanco.
1 pote de crema de leche.
1 cda. de orégano.
sal y pimienta.
Preparación
Lavar y limpiar los pejerreyes quitándoles las vísceras y la cabeza, abrirlos al medio,
condimentarlos con sal y pimienta, y ponerlos en una fuente para horno previamente enmantecada.
Colocar sobre ellos un dadito de manteca y espolvorearlos con perejil , llevarlos a horno moderado
durante 10 min. rociándolos con el vino blanco. Retirar los pejerreyes y reservarlos sin dejar que se
enfríen.
Verter el fondo de cocción en una cacerola y añadir la cebolla picada, el huevo batido, el orégano,
la fécula y la crema de leche. Rectificar el condimento de sal y pimienta, mezclar bien y cocinar a
fuego suave hasta que la salsa tome consistencia.
Verter la salsa sobre el pescado en el momento de servir.
Pejerrey con Almejas
(4 poorciones)
Ingredientes
4 pejerreyes.
½ Kg. de almejas.
1 ajo.
1 cda. de perejil picado.
½ vaso de vino blanco.
1 cda. de harina.
1 cda. de aceite de oliva.
2 cdas. de jugo de limón.
sal y pimienta
Preparación
Lavar las almejas colocándolas en un recipiente bajo el chorro de agua fría durante 30 min.,
cocinarlas en agua con sal durante unos minutos, cuando se hayan abierto escurrir y poner en una
cacerola, rociándolas con el vino y el jugo de limón. Cocinar durante 3 min., condimentando
con sal y pimienta. Escurrir y reservar.
Sobre el jugo de cocción de las almejas , verter el aceite de oliva y la harina y cocinar los
pejerreyes, previamente limpios y lavados, condimentados con sal y pimienta y espolvoreados con
ajo y perejil picados. Servir el pescado junto con las almejas.
Pejerrey con salsa de limón
(6 porciones)
Ingredientes
12 pejerreyes pequeños limpios
2 o 3 limones
sal
pimienta
nuez moscada
2 tomates picados
2 cubos de caldo de verduras
25 g de manteca o margarina
2 cucharadas colmadas de harina
¼ de l. de leche
1 cucharadita de mostaza
Preparación
Condimentar los pejerreyes lavados y secos con sal, pimienta y nuez moscada rallada. Bañar con el
jugo de limón. Colocarlos en una asadera aceitada, cubrirlos con los trozos de tomates, el jugo de
otro limón, los cubos de caldo disueltos en una taza de agua hirviendo y llevar al horno durante
20í. Retirar, escurrir y mantener al calor. Colar el jugo de la cocción y reservarlo. Derretir en una
cacerola la margarina, agregar la harina y cocinar unos minutos, remojar con la leche y el jugo de
cocción del pescado. Cocinar removiendo siempre con un batidor para que no se formen grumos.
Condimentar a gusto y agregar la mostaza. Cuando ha hervido unos minutos, retirar del fuego y
mezclarle la yema batida con el jugo del otro limón colado. Poner los pejerreyes en una fuente y
cubrir con la salsa al limón bien caliente.