PDF Nº 2: La Mise en place

EVOLUCIÓN DE LA RESTAURACIÓN.
NUEVAS TENDENCIAS EN LA COCINA.
FICHAS TÉCNICAS MULTIMEDIA
UNIDAD 1: Evolución y futuro de la restauración
APARTADO 5: Factores clave de éxito en la restauración
DIAPOSITIVA Nº: 2 Contenido teórico
PDF Nº 2: La Mise en place
MISE EN PLACE
Dentro del argot culinario, donde la mayoría de acepciones proceden del francés,
tenemos la Mise en place. Aunque la materialización de este término es imprescindible
en las cocinas profesionales, también en las cocinas domésticas se trabaja mejor si se
realiza la mise en place.
Mise en place no quiere decir más que “cada cosa en su lugar”, o sea, que antes de
disponerse a preparar cualquier plato, debemos tener preparado todo lo necesario, tanto
lo referente a los utensilios necesarios para cocinar (cazuelas, platos, cubiertos,
batidoras…) como los ingredientes (lavados, cortados, pesados, precocidos…).
La eficacia en la cocina muchas veces viene dada por la buena organización, en este
caso la mise en place, así, el tiempo de elaboración, el tiempo de cocción de cada
ingrediente, el emplatado, el orden y la limpieza de la cocina, en definitiva, el éxito del
trabajo culinario, estará garantizado.
Queda claro que la mise en place trata de tener organizado todo lo necesario para
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EVOLUCIÓN DE LA RESTAURACIÓN. NUEVAS TENDENCIAS EN LA COCINA.
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EVOLUCIÓN DE LA RESTAURACIÓN.
NUEVAS TENDENCIAS EN LA COCINA.
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UNIDAD 1: Evolución y futuro de la restauración
cocinar y disponer de ello en el momento oportuno sin pérdidas de tiempo ni otros
incidentes debidos a la improvisación.
Para poder organizarnos, lo principal es saber qué vamos a cocinar y para cuántas
personas.
La disposición de los utensilios e ingredientes a utilizar deben situarse en el área de
trabajo por el orden en el que lo vamos a necesitar, también debemos tener muy
presente que habrá utensilios que deberemos utilizar con distintos ingredientes y que
deberemos higienizar adecuadamente para evitar la contaminación cruzada.
Para muchos cocineros la mise en place es su religión, como para Anthony Bourdain.
Naturalmente, en un restaurante es especialmente necesaria la organización, para así
servir a los comensales el menú solicitado sin largas esperas y con los mejores
resultados. Para ello los cocineros tienen que disponerse a trabajar unas horas antes en
las que, además de los utensilios de cocina, preparan las salsas, limpian los
ingredientes, los trocean…
La mise en place varía según la cocina que se desarrolla, si se hace menú o se sirve a la
carta, etc. Incluso se considera mise en place a algunos preparativos que se realicen
varios días antes, como puede ser poner a marinar una carne, un pescado o unas
hortalizas, trocear y empaquetar en porciones un ingredientes, hacer fondos o caldos,
etc.
Lo imprescindible para hacer la mise en place es tener un guión, esto es la receta o
recetas que se van a cocinar, a partir de ahí empiezan los preparativos.
Una buena organización en la cocina ayuda a trabajar de forma relajada y a disfrutar.
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