vinos especiales - Ayuntamiento de La Palma del Condado

Elaboración de
vinos especiales
Además de los vinos clásicos, están los
denominados
“vinos
especiales”.
Que
son
aquellos que se caracterizan, no solamente por la
uva de la que proceden, sino también por la
técnicas empleadas en su elaboración. Se pueden
obtener de uvas fresca, de mostos o mostos
parcialmente fermentados, o de vinos ya
elaborados sometidos a tratamientos especiales a
lo largo o durante su elaboración. Se clasifican en
varios tipos, aunque las diferencias a veces son
de matices y las clasificaciones son difíciles de
ajustar, ya que poseen procesos de elaboración
muy distintos.
Podemos hacer una primera clasificación,
en:
Generosos,
Generosos de licor,
Vinos de Licor (Mistelas),
Dulces naturales y dulces,
Espumosos,
De Aguja y Gasificados,
Chacolís y Enverados,
Derivados Vínicos:
Vinos aromatizados,
Vermut,
Vinos Quinados y otros.
Desfangado
Recepción
Prensado
Fermentación
Estabilización
Filtrado final
Filtrado
Embotellado
Definiciones
GENEROSOS:
Estos vinos tienen un contenido alcohólico entre 15% y 22% Vol .
y están sometidos a proceso de crianza mínima de tres años
biológica o «en flor» en los Condado Pálido (tipo FINO); y, biológica
y oxidativa (tipo OLOROSOS) en los Condado Viejo.
1.º Condado Pálido: vino pálido, de color amarillo, seco, levemente
amargo, ligero y fragante al paladar, y con una graduación
alcohólica adquirida comprendida entre los 15% a 17% Vol.
2.º Condado Viejo: vino de mucho cuerpo, lleno y aterciopelado,
aromático, seco o abocado (en cuanto a contenido en azúcares)
de color ámbar, con graduación alcohólica adquirida entre
17% y 22% Vol.
GENEROSOS DE LICOR:
Tienen una graduación alcohólica adquirida comprendida entre 15%
y 22% Vol., siempre que el grado volumétrico total no sea inferior a
17,5% Vol. y estarán sometidos a proceso mínimo de envejecimiento
de dos años; estos, a su vez, se clasifican en :
1.º Pale Dry: Vino con un grado alcohólico adquirido no
inferior a 15% Vol. y un contenido en materias reductoras
no superior a 45 gr/l.
2.º Pale Cream: Vino de color amarillo pajizo con grado
alcohólico adquirido no inferior a 15% Vol. y con un
contenido máximo en azúcar residual de 115 gr/l.
3.º Médium: Vino de color ámbar a caoba claro con un
grado alcohólico adquirido no inferior a 15,5% Vol. y
con un contenido máximo en azúcar residual de 115 gr/l.
4.º Cream: Vino dulce, obtenido a partir del Condado Viejo,
de color caoba con un grado alcohólico adquirido
no inferior a 15% Vol. y con un contenido en azúcar
Residual entre 115 y 140 gr/l.
5.º Pedro Ximénez: Vino de color caoba oscuro con un
grado alcohólico no inferior a 15% Vol., elaborado a
partir de uvas Pedro Ximénez expuestas al sol para
su pasificación y con un contenido mínimo en azúcar
residual de 150 g/l.
6.º Moscatel: Vino elaborado exclusivamente con uvas de
esta variedad, con grado alcohólico adquirido no inferior
a 15% Vol. y previamente expuestas al sol para su
pasificación.
Vinos generosos de crianza biológica
Sistema de criaderas y soleras
Vino del año encabezado
720 litros
180 litros/bota = 720 litros
144 litros/bota = 720 litros
120 litros/bota = 720 litros
El velo de flor
Suelos de albero
Las bodegas Techos altos
Orientación
Género Saccharomyces
Potencial Redox bajo
Coloración pálida
Vinos generosos de crianza oxidativa
Fortificación/Encabezado
Crianza biológica
Bajo «velo»
Primera Clasificación
Crianza no biológica
«oxidativa»
Otros destinos
Venta
Rayas
Destilación
Vinagre
Segunda Clasificación
«Sobretablas»
+ alcohol vínico o balza
Condado Pálido
Condado Viejo
Fenómenos del envejecimiento
entrada de aire
vino
Cesión de sustancias
de la madera
transformación de polifenoles
formación de ésteres
precipitaciones
lías
perdidas de vino
La crianza oxidativa
Alcohol
no aparición velo
17% vol
Oxidación
Transformaciones
del envejecimiento
Evolución materia colorante
Modificación del aroma
VINOS DE LICOR
Entre ellos el más conocido es la Mistela: Vino obtenido de la mezcla de mosto de
uva parcialmente fermentado y vino, con una graduación alcohólica adquirida no
inferior a 15% Vol. ni superior al 22% Vol.
VINO DULCE NATURAL
Son los procedentes de mostos que por su alto contenido azucarado solo fermentan
parcialmente. Vino de uvas pasificadas, es el producto:
a) elaborado sin aumento artificial del grado alcohólico natural, a partir de uvas
secadas al sol o a la sombra para su deshidratación parcial.
b) con un grado alcohólico total de al menos 16 % vol. y un grado alcohólico adquirido
de al menos 9 % vol.
c) con un grado alcohólico natural de al menos 16 % vol. (o un contenido de azúcar de
272 gramos/litro).
DULCES
Es el vino dulce natural procedente de uva sobremadura o soleada
para aumentar su riqueza en azúcares, sometido a fermentación
alcohólica parcialmente detenida con la adición de alcohol vínico
cuando todavía quedan azúcares residuales, obteniéndose así un vino
dulce natural, sometido después a crianza de dos-tres años, hasta
adquirir un bouquet incomparable de vino generoso, venerable y diría
que aristocrático.
Se distingue por mantener un buen equilibrio
entre la fresca acidez del afrutamiento y el aterciopelado dulce de su
paladar. De las uvas Pedro Xímenez y Moscatel de Alejandría.
Es el producto, procedente de uvas sobremaduradas:
a) elaborado sin aumento artificial del grado alcohólico natural.
a)
b) con un grado alcohólico natural superior al 15 % vol.
c) con un grado alcohólico total no inferior al 15 % vol. y un grado
alcohólico adquirido no inferior al 12 % vol.
Los Estados miembros pueden estipular un período de envejecimiento
para este producto.
Vinos generosos de licor, dulces y mistelas
Vendimia madura
Vinos dulces
naturales
Generosos de licor
azúcares
Refrigeración
Parada de fermentación Adición SO2
Filtración
A partir de generosos
Adición de mostos concentrados
Mistelas
Adición de alcohol vínico al mosto
MODOS DE INCREMENTAR LA
CONCENTRACION
DE AZUCAR EN MOSTOS Y VINOS
PASIFICACIÓN PARCIAL DEL FRUTO EN CEPA
PASIFICACIÓN PARCIAL DE RACIMOS YA CORTADOS
ADICIÓN DE MOSTOS CONCENTRADOS
ENCABEZAMIENTO CON ALCOHOL AL MOSTO
POR MEZCLAS DE LOS VINOS CON MISTELAS O VINOS DULCES
VINO ESPUMOSO DE CALIDAD
Es el producto:
a) obtenido mediante primera o segunda fermentación alcohólica:
— de uvas frescas,
— de mosto de uva,
— de vino.
b) que, al descorchar el envase, desprende dióxido de carbono procedente
exclusivamente de la fermentación.
c) que, conservado a una temperatura de 20 ºC en envases cerrados, alcanza una
sobrepresión debida al dióxido de carbono disuelto igual o superior a 3,5 bares.
d) en el que el grado alcohólico volumétrico total del vino base destinado a la
elaboración de vino espumoso de calidad es de 9 % vol. como mínimo.
VINO DE AGUJA
Es el producto:
a) obtenido a partir de vino que tenga un grado alcohólico volumétrico total no inferior
al 9 % vol.
b) con un grado alcohólico adquirido no inferior al 7 % vol.
d) que, conservado a una temperatura de 20 oC en envases cerrados, alcanza una
sobrepresión debida al dióxido de carbono endógeno disuelto no inferior a 1 bar
ni superior a 2,5 bares.
d) que se presente en recipientes de 60 litros o menos.
VINO DE AGUJA GASIFICADO
Es el producto:
a) obtenido a partir de vino.
b)
b) con un grado alcohólico adquirido no inferior al 7 % vol. y un grado
alcohólico total no inferior al 9 % vol.
c) que, conservado a una temperatura de 20 oC en envases cerrados,
alcanza una sobrepresión debida al dióxido de carbono disuelto,
añadido total o parcialmente, no inferior a 1 bar ni superior a 2,5
bares.
d) que se presente en recipientes de 60 litros o menos.
VINO NARANJA DEL CONDADO DE HUELVA
Método de elaboración:
Vino de partida: El «Vino Naranja del Condado de Huelva» se obtiene exclusivamente
a partir de vinos blancos de la Denominación de Origen «Condado de Huelva» con
graduación alcohólica adquirida inferior o igual a 14,5% vol., en su caso, con adición
de mostos de uva y/o de mostos de uva fresca apagados con alcohol, todos ellos
procedentes de la Denominación de Origen «Condado de Huelva», y según se definen
en la legislación comunitaria.
Operaciones de enriquecimiento:
El vino de partida anteriormente descrito es sometido a una edulcoración, utilizando
mosto de uva concentrado de 36º Baumé, y a una aromatización (macaración), que
conlleva una adición de alcohol etílico de origen vitícola, mediante la utilización del
preparado natural a partir de cortezas de naranja cuya obtención se describe más
adelante. Estas operaciones se llevarán a cabo de forma que, una vez realizadas las
mismas, el preparado aromatizante (alcohol vínico aromatizado) se encuentre en el
producto en una proporción mínima del 5%, siendo la concentración de azúcares
como mínimo de 150 gramos por litro, y la de alcohol adquirido como máximo de 17%
vol. En todo caso, los vinos de partida utilizados en la elaboración del «Vino Naranja
del Condado de Huelva», antes de haber sido así enriquecidos, deberán estar
presentes en el producto acabado en proporción no inferior al 75% en volumen.
Para la práctica de aromatización referida anteriormente, se utiliza un preparado
natural obtenido a partir de alcohol etílico de 96º de origen vitícola que reúne las
características definidas en la normativa comunitaria, en el cual se maceran cortezas
de naranja (Citrus auramtium, Citrus reticulata y/o Citrus sinensis), a razón de 200 a
500 gramos de cortezas por cada litro de alcohol. La maceración de estas cortezas
en el alcohol debe llevarse a cabo en recipientes de capacidad inferior a 650 litros y
durante un periodo de tiempo no inferior a seis meses, de forma que se extraigan las
características particulares que le va a conferir al producto final. Finalmente, una vez
concluido el tiempo de maceración, se separan las cortezas de naranja del preparado
aromatizante, y se somete éste a clarificación por decantación y filtrado, antes de
proceder a la adición del mismo al vino de partida.
Envejecimiento: Por último, como requisito imprescindible para ser denominado «Vino
Naranja del Condado de Huelva», el vino aromatizado resultante se somete a un
proceso de envejecimiento mediante el sistema de criaderas y soleras durante un
periodo mínimo de 2 años contados a partir de la adición del preparado aromatizante,
en botas o bocoyes de roble de capacidad inferior a 650 litros.
Características del «Vino Naranja del Condado de Huelva». Los valores resultantes
del examen analítico del vino aromatizado protegido deberán estar incluidos dentro
de los siguientes límites, sin perjuicio del cumplimiento, en relación con estos
parámetros o con cualesquiera otros que estén regulados por la normativa vigente en
cada momento, de los límites legales o reglamentarios establecidos, que afecten a
este producto:
Análisis químico:
a) Grado Alcohólico volumétrico adquirido entre 14,5% y 17% vol.
b) Contenido mínimo en azúcares reductores de 150 g/l.
c) Acidez volátil real, expresada en acético, menor de 0,80 g/l.
Análisis organoléptico:
a) Vista: Color caoba intenso, entre teja
y castaño, de tonalidad oscura.
c) Nariz: Muy oloroso, amplio, de alta intensidad
y persistencia. Aroma limpio, con escalas de
permanencia frutales, especialmente a cítricos.
e) Boca: Dulce, untuoso, suave y maduro. Es un vino
aromatizado redondo y de mucho cuerpo, maderizado, con una fuerte persistencia
anaranjada en vía retronasal.
VERMUT
Es el vino aromatizado preparado a partir de vinos base, cuya aromatización característica
haya sido obtenida mediante la utilización de sustancias adecuadas derivadas, en
particular, de especies de artemisa, que deberán utilizarse siempre; para la edulcoración
de esta bebida únicamente podrán utilizarse el azúcar caramelizado, la sacarosa, el mosto
de uva, el mosto de uva concentrado rectificado y el mosto de uva concentrado. Por tanto
se trata de una bebida alcohólica, dulce, amarga y aromática. Los mejores son los
preparados con un vino base procedente de uva moscatel, debido al potencial aromático
que aporta esta variedad.
La elaboración del vermut, se hace partiendo de un buen vino blanco, tipo licoroso dulce,
siempre que por lo menos el 75% de la bebida final este constituida por el vino base puro
de partida. Las graduaciones frecuentes, dentro de lo autorizado, ocilan entre los 15% Vol.
y 17% Vol. y 4 a 6 grados baumé. En todo caso, el mejor vermut es el obtenido a partir de
un vino licoroso, puro, añejo, sin más adición que la de infusiones, extractos y aromas de
plantas.
Obtenido y añejado en adecuada crianza el vino base, se procede a preparar el vermut con
la adición de los “extractos a base de aromas de plantas”. Son numerosas las plantas
utilizadas y abundantes y diversas las fórmulas de composición de las mezclas de “hierbas
para vermut” y aunque existen preparados comerciales de estas hierbas; cada elaborador,
especializa sus productos, haciendo preparados propios de infusiones o esencias de una o
varias partes de plantas diversas, con las que completan el amargor y/o los aromas.
Entre las materias autorizadas y más utilizadas nos encontramos:
Las sumidades floridas, las partes aéreas, normalmete completas y hojas secas de:
AJENJO: tanto el mayor como el menor y el común. Toda la parte aérea y florida del ajenjo,
contiene una sustancia que aporta ese amargor característico del vermut. No utilizando
sus hojas al contener un aceite que no aporta nada y es ligeramente tóxico.
DICTAMO O DITAMO: utilizándose sus hojas y sumidades floridas, secas. Cuyos aceites
esenciales aportan aromas intensos y finos.
CARDO SANTO: en fresco aporta amargor y en seco escasea de aromas.
CENTAUREA MENOR: tanto sus hojas y tallos tienen sustancias que aportan
amargor y algo de aromas muy delicados.
CAMEDRIO: muy utilizado por la aportación de amargos y aromático.
MANZANILLA: se utilizan sus flores secas, por ser muy aromáticas.
CLAVOS DE ESPECIE: son flores, desecadas antes de abrir, obtenidas
de un árbol tropical. Tienen un olor y sabor muy característicosintensos.
Existen otras como LA MELISA, LA MEJORANA, LA SALVIA, EL HISOPO,
LAS FLORES SECAS DE SAÚCO, etc., son plantas muy aromáticas,
conocidísimas en España. Y, EL AZAFRÁN que aporta color y aromas
característicos.
Semillas y frutos o partes de estos:
CARDAMOMO: son semillas de planta tropical, que aportan un sabor ardiente y grato
perfume.
NUEZ MOSCADA: semilla que aporta y fuerte y agradable aroma y sabor caliente y
acre (áspero y ligeramente picante).
Raíces y rizomas:
GENCIANA: su raíz posee una sustancia de amargor muy intenso.
LIRIO: sus rizomas secos, poseen un aroma muy intenso.
LA GALANGA: sus rizomas son de aroma picante y agradable.
Cortezas y maderas:
LA CANELA: entre las diversas especies, destacamos la canela de Ceylán, por su
aroma característico, siendo una de las figuras citadas más utlizadas en las formulas
de vermut.
No vamos a entrar en los formularios porque nos perderíamos, por su enorme
diversidad, solo decirles que las distintas proporciones usados, todos los materiales
vegetales que forman las distintas fórmulas de vermut, deben ser finalmente molidos
y bien mezclados entre sí.
Semillas y frutos o partes de estos:
CARDAMOMO: son semillas de planta tropical, que aportan un sabor ardiente y grato
perfume.
NUEZ MOSCADA: semilla que aporta y fuerte y agradable aroma y sabor caliente y
acre (áspero y ligeramente picante).
Raíces y rizomas:
GENCIANA: su raíz posee una sustancia de amargor muy intenso.
LIRIO: sus rizomas secos, poseen un aroma muy intenso.
LA GALANGA: sus rizomas son de aroma picante y agradable.
Cortezas y maderas:
LA CANELA: entre las diversas especies, destacamos la canela de Ceylán, por su
aroma característico, siendo una de las figuras citadas más utlizadas en las formulas
de vermut.
No vamos a entrar en los formularios porque nos perderíamos, por su enorme
diversidad, solo decirles que las distintas proporciones usados, todos los materiales
vegetales que forman las distintas fórmulas de vermut, deben ser finalmente molidos
y bien mezclados entre sí.
VINOS ENVERADOS Y CHACOLÍS
Son aquellos vinos que pueden tener un contenido alcohólico inferior a 9º debido a las
características del clima donde se encuentran sus cepas y se elaboran, y que impiden
que se produzca una mejor maduración de la uva, pero su grado nunca deberá ser
inferior a 7º.
La Real Academia define “chacolí” como: “Vino ligero algo agrio que se hace en el
País Vasco, en Cantabria y en Chile”.
Respecto a la etimología de la palabra, explica el diccionario de Corominas y Pascual:
“Chacolí, vino ligero y agrio que se hace en las Vascongadas y Santander, del vasco
txakolin. Como la eliminación de la –n, no se aplica en castellano, es lícito conjeturar
que una variante txakoli existiría ya en vasco, en lugar de la forma actual, propia de
Guipúzcoa y Vizcaya...”.
Y es que, en efecto, se le llamó “vino chacolín” hasta la reforma ortográfica que
propuso el término “txakoli”, al parecer en el año 1895.
Etimología más anecdótica y jocosa es la que recogió el investigador tolosarra José
Uría Irastorza, de boca de un viejo txakolinero. Según éste, cuando al vinicultor le
preguntaban “¿Cuánta cantidad de vino habéis hecho?”, solía ser costumbre
responder: “Etxeko ain”, es decir lo justo para casa. De “etxeko ain” se pasó a
“etxekolain” y acabó diciéndose “txakolin”.
Por nuestra parte definiremos al txakoli como un vino afrutado, de grado ligero,
singular acidez y aroma intenso. Se obtiene de ciertas cepas autóctonas del País
Vasco, que en el ambiente húmedo y templado de la franja atlántica encuentran las
condiciones idóneas para su desarrollo.
Para el año 1867 el cultivo de uva en el Valle de Mena ocupaba una superficie de 91
Ha, 26 áreas y 40 centiáreas, sin contar las viñas silvestres en montes y a orillas de
los caminos con las que se hacía el “agua de agraz” (zumo de uvas verdes). Todavía a
principios del siglo XX abundaban las siembras de uva, hasta el punto —testimonia
Ángel Nuño García3 hablando del pueblo de Ungo— “de que cada vecino cogía chacolí
para el consumo de casa”.
La vinicultura chacolinera se extiende hasta Trespaderne y, saltando por encima del
Ebro, alcanza a poblaciones como Cillaperlata, Frías, Oña, Cantabrana, Terminón,
Salas de Bureba, Poza de la Sal, Llano de Bureba (antes Solas), Aguilar de Bureba,
Quintanabureba y Briviesca. El “vino chacolín” elaborado en estas comarcas
burgalesas tenía un tono rosado y se denominaba “ojo de gallo”.
Para nosotros el sustantivo “txakoli” tiene un significado y unas resonancias parejas
a las de cualquier otro caldo de prestigio, cosa que no sucede en las comarcas del
interior, como en Navarra por ejemplo, como así lo revela su mismo nombre: “vino
chacolín”. Esta diferenciación léxica convendría mantenerla hasta tanto se verifique
la desaparición de los “achacolinados”, al objeto de que quede claro que cuando
hablamos de vino chacolín referimos un vino de mesa que no está homologado con el
txakoli que se elabora con un estricto control de calidad.
En definitiva, como decían nuestros mayores, el txakoli debe ofrecernos a la nariz un
olor agradable, a la vista un color amarillento y al paladar un sabor ligeramente agrio
pero suave.
ENVERADO
El procedente de una uva que por las condiciones climáticas
propias de la zona no madura normalmente. Suele tener graduación
alcohólica inferior a 9º y no menor de 7º. Vino elaborado con uvas
sin madurar.
Debe quedar claro que el Chacoli es un vino especial-enverado,
verde, algo agrio, obtenidos en zonas históricas en las que la uva,
por condiciones climáticas, no llegan a madurar en plenitud de
sazón por mucho que se alargare la vendimia.
La Conservación
Temperatura
Luz
12ºC
Oxidación
Vibraciones
Reposo
Ventilación
Ausencia de olores
Estanterías
Botellas acostadas
Humedad
60%
El corcho
ligereza
elasticidad
comprensibilidad
Propiedades adherencia
impermeabilidad
aislante térmico
químicamente inerte
Natural
Aglomerado
1+1
Servir el vino
Blancos
8-12ºc
Espumosos
8-10ºc
Dulces
Jóvenes 12-14ºc
Tintos
T
E
M
P
E
R
A
T
U
R
A
Rosados
8-12ºc
PX
Moscatel/Mistelas
9-11ºc
Crianza y Reserva 16-18ºc
Generosos
Diagrama de Gyllenskold
1,0
0,9
11-15ºc
Tª ambiente/nevera
Tª cubitera con hielo
1,0
0,9
0,8
0,8
0,7
0,7
0,6
0,6
0,5
0,5
0,4
0,4
0,3
0,3
0,2
0,2
0,1
100 150 200
250
300 350
minutos
8-11ºc
Olorosos
11-15ºc
Como se atempera el vino
Tª ambiente = Ta
Tª servicio = Ts
Tª inicial = Ti
(Ta-Ts)/ (Ta-Ti)= coeficiente Gyllenskold
Ejemplo:
Ti= 21ºC
Ta= 4ºC
Ts= 12ºC
(4-12)/(4-21) = 0,47
0,1
50
Finos
5
10
15
20
25
30
35
minutos
100
min.
10 min.
Muchas gracias
36
Manuel Infante . Presidente Cjo. Reg. DDOO “Condado de Huelva”.
Especializado Superior en Viticultura y Enología. Enólogo-Catador.