Aditivos alimentarios

Aditivos
Alimentarios
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A d i t i v o s
A l i m e n t a r i o s
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demás de contaminantes y nutrientes, dentro de la seguridad química de los alimentos se incluye
la vigilancia de la exposición a aditivos alimentarios. Entre todos ellos se han seleccionado
inicialmente nitrato, nitrito y sulfito, aunque los primeros se contemplan en capítulo aparte ya
que las ingestas mayoritarias de nitrato proceden de su presencia natural en los vegetales.
Mediante los correspondientes controles selectivos, estos mismos aditivos se vigilan en los
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alimentos donde su utilización es habitual, con el fin de comprobar que los niveles empleados
están dentro de los permitidos por la legislación. En el caso de los crustáceos se incluye además
la vigilancia del ácido bórico a pesar de que su utilización está prohibida, ya que continúa
utilizándose en algunos casos, al ser un eficaz inhibidor de la melanosis.
Sulfito
El termino “sulfitos” incluye al dioxido de azufre y varias sales de sulfito inorgánico (Tabla 14)
que liberan SO2 en las condiciones de uso.
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Tabla 14.- Códigos CE de identificación de sulfitos como aditivos alimentarios
EC identification codes of sulphites used as food additives
Dióxido de azufre
Sulfito sódico
Sulfito ácido de sodio
Metabisulfito sódico
Metabisulfito potásico
Sulfito cálcico
Sulfito ácido de calcio
Sulfito ácido de potasio
E 220
E 221
E 222
E 223
E 224
E 226
E 227
E 228
Los sulfitos son compuestos polivalentes desde un punto de vista tecnológico que encuentran
aplicación en distintos tipos de alimentos. Entre sus funciones más relevantes destaca su
capacidad de inhibición del pardeamiento enzimático y no enzimático, el control e inhibición
del crecimiento microbiano, la prevención del enranciamiento oxidativo y la modificación de
las propiedades reológicas de los alimentos. Estos aditivos tienen aplicaciones específicas en
a l i m e n t a r i o s
Código CE
finalidad.
Dada la gran reactividad del SO2, una vez adicionado a los alimentos reacciona rápidamente con
distintos constituyentes como compuestos carbonílicos, quinonas, proteínas, vitaminas y
antocianos entre otros, para dar lugar a diferentes combinaciones. Generalmente existe un
equilibrio entre las formas libres y combinadas, aunque algunas de estas últimas son
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relación con cada efecto concreto pero en la mayoría de los alimentos se usan con más de una
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virtualmente irreversibles. El sulfito combinado predomina en la mayoría de los alimentos, pero
las reacciones adversas se deben sobre todo al sulfito libre.
No existen evidencias de riesgo para la población en general cuando los agentes del sulfitado
se utilizan en las cantidades permitidas. Sin embargo, se ha demostrado la existencia de
individuos sensibles en los que la ingestión de sulfito provoca la aparición de asma, a veces
acompañada de signos característicos de una reacción alérgica. Las reacciones a alimentos
sulfitados dependen del umbral de sensibilidad del individuo, de los niveles de sulfito residual y
del tipo de alimento110.
Para valorar la exposición a sulfito se ha determinado su contenido en 7 grupos de la dieta que
incluyen alimentos en los que se permite su adición: derivados cárnicos, pescados, derivados
lácteos, cereales, azúcares y dulces, bebidas no-alcohólicas y bebidas alcohólicas. A partir de
los resultados correspondientes al año 1995 se ha estimado una ingesta de sulfitos que oscila
entre 19-24 mg/día expresado como SO2, lo que supone entre un 40% y un 50% de la IDA
establecida por la OMS111 (0.7 mg/kg de peso). El Comité inglés de expertos en toxicidad (COT)
112
reevaluó en 1992 los estudios disponibles y estableció una IDA de 3.5 mg/kg de peso . La
ingesta de sulfitos determinada en la CAPV supone entre un 8% y un 10% de la IDA del COT.
Hay que tener en cuenta que sólo se han detectado valores por encima del límite de
determinación en los grupos de derivados cárnicos y bebidas alcohólicas por lo que la
estimación de 19 mg/día que se realiza considerando los valores inferiores al límite de
determinación como iguales a cero, se acercará más a la realidad. Esta ingesta es muy similar
a la determinada en otros países (Figura 33). El grupo de bebidas alcohólicas aporta un 75%
de la ingesta total de sulfitos.
mg/día
Ingesta Diaria Admisible 48 mg
50
CAPV (1995)
Reino Unido
40
Francia
30
(MAFF, 1993)113
(Mareschi et al., 1992)114
EEUU
(FASEB, 1985)115
20
19
20
14
10
0
F
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Figura 33 Ingesta de sulfito en diferentes países
Sulphite intake in different countries
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Controles selectivos
De manera sistemática se llevan a cabo dos tipos de controles selectivos sobre la utilización de
sulfitos: uno en determinados productos cárnicos frescos y otro en crustáceos. En este último
la vigilancia de los sulfitos se realiza de manera conjunta con la del ácido bórico.
Sulfito en productos cárnicos
Los sulfitos se adicionan a los productos cárnicos frescos, además de por su actividad
antimicrobiana, por su efecto en la estabilización del color, que permite ampliar su vida
comercial.
La utilización de sulfitos en productos cárnicos se ha vigilado a través de la realización de
controles selectivos en determinados productos elaborados de manera artesanal en
establecimientos de la CAPV. En 1994 se desarrolló un control en el que se analizaron los
contenidos de sulfitos en carnes picadas, salchichas frescas y hamburguesas que puso de
manifiesto una incorrecta utilización de los mismos en un número elevado de muestras
(Tabla 15).
Tabla 15.- Control selectivo de sulfito en productos cárnicos, 1994
Selective control of sulphite in meat products, 1994
Número de
muestras
analizadas
Cantidades
máximas
permitidas
(mg/kg)
Número de
muestras con
contenidos
de SO2
superiores a
los permitidos
Porcentaje de
muestras con
Intervalo de
contenidos
concentraciones
de SO2
(mg/kg de SO2)
superiores a
los permitidos
Carnes picadas
26
No se permite
14
54%
<10-1665
Salchichas frescas
27
450
8
30%
145-1993
Hamburguesas
28
450(*)
3
11%
<10 - 960
(*) En ausencia de una Norma específica para hamburguesa y teniendo en cuenta que la Directiva 95/2
establece un contenido máximo de sulfito en “burger meat” de 450 mg/kg, se han considerado
aceptables contenidos inferiores a esta cantidad
Due to lack of a specific norm for hamburger and considering Directive 95/2, levels below 450 mg/kg have
been taken as acceptable
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Como se observa en la Tabla 15, todavía hay un porcentaje considerable de muestras con niveles
superiores a los permitidos por la legislación. Las actuaciones para la resolución de este
problema se dirigen a facilitar información y asesoramiento al colectivo de elaboradores
artesanales de productos cárnicos, sin olvidar el efecto disuasorio que tienen las sanciones
administrativas. La realización de nuevos controles selectivos permitirá valorar la eficacia de las
medidas adoptadas.
Sulfito y ácido bórico en crustáceos
La utilización de estos aditivos en crustáceos está dirigida a la prevención y control de la
melanosis, que es uno de los mayores problemas relacionados con su comercialización.
Los trastornos relacionados con la ingestión continuada de ácido bórico incluyen erupciones,
sequedad de piel y trastornos gastrointestinales. Los riesgos de la toxicidad del ácido bórico
ingerido con los alimentos provocaron el restablecimiento de la prohibición absoluta de su
empleo como agente conservador en los crustáceos en 1982116.
En la actualidad se permite la utilización de sulfito sódico, sulfito ácido de sodio, metabisulfito
sódico y metabisulfito potásico en dosis máximas de 100 mg/kg en la parte comestible del
producto crudo y de 30 mg/kg en la parte comestible del producto cocido, expresado como SO2.
El Ministerio de Sanidad, en notificación expresa117, indicó que había de interpretarse que en
conjunto se permiten hasta 400 mg/kg de SO2 en este tipo de productos. Estos valores serán
100
próximamente sustituidos con la transposición de la Directiva 95/2/CE por la que se autoriza
la presencia de dióxido de azufre y sulfitos en conjunto, en dosis máximas entre 150 mg/kg y
300 mg/kg, expresadas como SO2 en las partes comestibles.
Teniendo en cuenta que la sola presencia de ácido bórico en los crustáceos supone una
infracción de la legislación vigente, en 1994 se investigó su contenido en distintos tipos de
90
crustáceos encontrándose que estaba presente en el 29%
de las muestras de gamba fresca, 33% de las de gamba
congelada y 17% de las de langostino congelado. En
cuanto a los sulfitos, en 1994 se detectó la presencia de
SO2 por encima de 400 mg/kg en un 20% de las muestras
de gamba congelada, y en un 33 % de las de gamba
fresca. El uso extendido de este aditivo quedó demostrado
al comprobarse, además, que un 44% de los crustáceos
congelados y un 55% de los frescos muestreados
presentaban niveles de SO 2 en el intervalo 150-400
• Se ha estimado una ingesta media de sulfito en la
CAPV entre 19-24 mg/día expresado como SO2, lo que
supone entre un 8% y un 10 % de la IDA establecida
por el COT del Reino Unido.
mg/kg. Una vez transpuesta la Directiva 95/2/CE100, los
• Sólo se han detectado valores por encima del límite de
fabricantes de este tipo de productos deberán reajustar
determinación en los grupos de derivados cárnicos y
las dosificaciones de los aditivos empleados.
bebidas alcohólicas. Estas últimas aportan el 75% de
la ingesta total de sulfito.
• En los controles selectivos efectuados sobre productos
cárnicos y crustáceos se han encontrado porcentajes
elevados de muestras que superan los límites máximos
de sulfito establecidos por las normativas
correspondientes.
• El ácido bórico continúa utilizándose en la prevención
de la melanosis en los crustáceos a pesar de su
prohibición.
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