El HOMBRE es la principal fuente de contaminación

MANIPULACION DE
ALIMENTOS
FUENTES DE CONTAMINACIÓN
•Contaminación
bacteriana
•Contaminación
química
•Contaminación
física
MANIPULACION DE
ALIMENTOS
?
•
Cómo
y con qué se contaminan los
alimentos?
•
Cómo prevenir la contaminación?
¿CÓMO PREVENIR LA CONTAMINACION?
•En cuanto al almacenamiento de los
alimentos.
•En cuanto al manipulador.
¿CÓMO PREVENIR LA CONTAMINACION?
En cuanto al manipulador
•
Lavado de manos cada vez que cambie de actividad.
•
Uso adecuado del Uniforme.
•
No comer, beber, fumar, escupir en las áreas de
proceso
HERIDAS, RASGUÑOS,
GRANOS


La ruptura de la piel es
un lugar ideal para que
las
bacterias
se
multipliquen
Deben ser cubiertas con
un vendaje o tirita
coloreado e impermeable
CABELLO
El manipulador de alimentos
DEBE:
 Lavarse la cabeza de manera
regular
 Llevar gorros adecuados
 Cubrir con tapabocas la barba
y bigote
NO DEBE:
 Peinarse
mientras
ropa de trabajo
lleva
la
OJOS, OIDOS, NARIZ Y
BOCA
No se debe permitir la
manipulación de alimentos
cuando:



Sufra supuración de oídos
Segregue mucosidades de la
nariz
Tenga los ojos llorosos
CÓMO PREVENIR LA CONTAMINACION?
En cuanto al manipulador:
Enfermedades que el operario debe informar a su jefe:
•
I.R.A (Infección Respiratoria Aguda)
•
Infecciones de Faringe, amígdalas,
laringe
•
Conjuntivitis u Otitis
•
E.D.A (Enfermedad Diarreica Aguda
•
Lesiones de la piel
¿CÓMO PREVENIR LA CONTAMINACION?
En general
•
Mantenga los hábitos sanitarios.
•
Mantener bien cerrada la nevera
y no abrirla mucho.
•
Ensuciar lo menos posible.
CÓMO PREVENIR LA CONTAMINACION?
En general
•
Limpiar y desinfectar equipos e instalaciones antes de
iniciar el proceso y al terminar.
•
Utilizar equipos y utensilios en acero inoxidable.
•
No
usar
superficies
preferiblemente plástico
en
madera
para
cortar,
use
CÓMO PREVENIR LA CONTAMINACION?
En general
•
Use recipientes plásticos cerrados, para guardar
productos en la nevera.
•
Mantenimiento
de
equipos
por
personal
adecuado.
•
No tener animales en las áreas de alimentación.
CÓMO PREVENIR LA CONTAMINACION?
En general
•
Lave a diario los traperos, cepillos y limpiones.
•
Use recipientes para la basura con tapa y alejados de la zona
de producción, lavado periódico.
•
Arrojar las basuras en las canecas respectivas. Recicle.
•
No almacenar sustancias químicas donde se almacenan
alimentos.
CÓMO PREVENIR LA CONTAMINACION?
En general
•
Limpie con frecuencia los sitios donde es difícil acceder.
•
Limpie los sitios donde se ponen las ollas y utensilios.
•
Limpie bandejas de estufas, hornos y neveras, retirándolas
de su lugar.
CÓMO PREVENIR LA CONTAMINACION?
En general
•
Evite acumulaciones de agua sin tratar.
•
Limpie bien entre uniones.
•
Guarde los utensilios limpios y secos.
•
Recoja el líquido que sale de las carnes, no lo acumule en la
nevera.
CÓMO PREVENIR LA CONTAMINACION?
En general
•
Use diferentes cucharas si tiene que probar los alimentos o
lave y seque cada vez que realice está práctica.
•
Proteja heridas.
•
Rotular las materias primas y productos.
•
Separe y empaque por partes, según sea su consumo.
CÓMO PREVENIR LA CONTAMINACION?
En general
•
•
Lave correctamente las materias primas. Use vinagre, límpido
o limón diluidos en agua.
No comer alimentos recalentados, si no hay opción se debe:
Calentar los productos a 70°C temperatura interna por lo
mínimo 10 minutos.
•
Disponga de agua potable suficiente.
•
Revisar fechas de vencimiento.
CÓMO PREVENIR LA CONTAMINACION?
En general
•
•
•
•
Consuma primero lo que hace y compra.
Cuando compre materias primas perecederas ubíquelas de tal
modo que sea lo primero que se desempaca y lleva a
refrigeración.
Use cristaflex, papel aluminio, papel de cocina para tapar los
alimentos.
No deje productos en la lata cuando los destape.
¿CÓMO PREVENIR LA CONTAMINACION?
En general
• Los alimentos perecederos deben ir en el refrigerador o
congelador.
•
•
•
Elija materias primas de óptima calidad, preferiblemente
conozca su procedencia.
No compre productos con empaque deteriorados.
Aplique periódicamente insecticidas y raticidas bajo control
(personal experto)
¿CÓMO PREVENIR LA CONTAMINACION?
En general
•
•
•
No permita en ningún caso que los alimentos entren en
contacto con el suelo.
No utilice el lavamanos para lavar alimentos o equipos, ni
lave sus manos en la pila de preparación de alimentos.
Manipule el alimento sólo cuando sea absolutamente
necesario, use tenazas, pinzas, tenedores, bandejas.
¿CÓMO PREVENIR LA CONTAMINACION?
En general
•
•
Debe prestar especial atención a la presencia de latas
hinchadas, corroídas, abolladas y verifique fechas de
vencimiento.
Deje espacio suficiente cuando almacene alimentos en el
refrigerador, para mantener la circulación del aire frío.
CÓMO PREVENIR LA CONTAMINACION?
Métodos de conservación
•
Refrigeración
•
Congelación
•
Deshidratación
•
Escaldado
•
Pasterización
•
Esterilización
•
Evaporación
•
Envasado
•
Aditivos químicos
•
Conservación con jarabe,
azúcar, sal o vinagre