Análisis del Sistema de Control de Costos, Sección Cocina Principal

República Bolivariana de Venezuela
Ministerio del Poder Popular para la Educación Universitaria
Ministerio del Poder Popular para el Turismo
Colegio Universitario Hotel Escuela
De Los Andes Venezolanos
Análisis del Sistema de Control de Costos, Sección Cocina
Principal del Departamento de Alimentos y Bebidas del Lidotel
Hotel Boutique Barquisimeto
Mérida, Noviembre 2014
Colegio Universitario Hotel Escuela
De Los Andes Venezolanos
Subdirección Académica
Área de Pasantías
Análisis del Sistema de Control de Costos, Sección Cocina
Principal del Departamento de Alimentos y Bebidas del Lidotel
Hotel Boutique Barquisimeto
Tutor académico:
Lcda. María E. Dávila.
Autor:
Jhoan A. López O.
Tutor Empresarial:
Lcda. Carmen Emilia Tamayo.
Mérida, Noviembre 2014
República Bolivariana de Venezuela
Ministerio del Poder Popular para la Educación Universitaria
Ministerio del Poder Popular para el Turismo
Colegio Universitario Hotel Escuela
De Los Andes Venezolanos
Análisis del Sistema de Control de Costos, Sección Cocina Principal del
Departamento de Alimentos y Bebidas del Lidotel Hotel Boutique
Barquisimeto
Autor:Jhoan A. López O.
Tutor Académico: María E. Dávila
Fecha: Noviembre 2014
RESUMEN
La presente investigación tiene como objetivo analizar el sistema de control de costos
en el departamento de alimentos y bebidas del Lidotel Hotel Boutique Barquisimeto,
específicamente en la utilización de materia prima por parte de la unidad productiva
de cocina principal. La investigación se ubicó en un estudio de tipo descriptiva, bajo
la modalidad de diseño de campo, los métodos de recolección de datos aplicados
fueron la observación directa y la entrevista estructurada, esta última aplicada a cinco
(5) trabajadores del área en donde se realizó la investigación. La presentación de los
resultados arrojo, sobrecarga de trabajo a los empleados, falta de supervisión y falta
de capacitación en materia de control de costos, dando como resultado el
incumplimiento de los controles y procedimientos que sustentan el sistema de control
de costos, de los alimentos y bebidas
Descriptores: Análisis, Sistema de Control de Costos, Alimentos y Bebidas.
i
ÍNDICE GENERAL
Contenido
RESUMEN .................................................................................................................... i
ÍNDICE DE FIGURAS .............................................................................................. iv
ÍNDICE DE TABLAS ................................................................................................. v
ÍNDICE DE GRÁFICOS........................................................................................... vi
INTRODUCCIÓN ...................................................................................................... 1
FASE I .......................................................................................................................... 3
LA EMPRESA ............................................................................................................. 3
a)
Identificación de la empresa: ............................................................................. 3
a)
Descripción de las unidades administrativas: .................................................... 6
b) Descripción de las funciones del departamento: ................................................ 6
c)
Descripción de las actividades desempeñadas por el pasante: .......................... 9
FASE II ...................................................................................................................... 11
EL PROBLEMA ...................................................................................................... 11
a)
Planteamiento del Problema:............................................................................ 11
a)
Objetivos de la investigación: .......................................................................... 15
b) Justificación...................................................................................................... 16
c)
Alcance de la Investigación: ............................................................................ 17
FASE III ..................................................................................................................... 18
MARCO TEÓRICO ................................................................................................. 18
a)
Antecedentes de la investigación. .................................................................... 18
b) Bases teóricas. .................................................................................................. 20
ii
FASE IV ..................................................................................................................... 26
MARCO METODOLÓGICO. ................................................................................ 26
a)
Tipo y diseño de la investigación: .................................................................... 26
a)
Población y Muestra:........................................................................................ 27
b) Técnicas e instrumentos de recolección de la información:............................. 29
FASE V....................................................................................................................... 31
ANÁLISIS Y RESULTADO QUE SUSTENTAN LA INFORMACIÓN ............ 31
a)
Presentación y análisis de los resultados. ......................................................... 31
a)
Discusión .......................................................................................................... 43
CONCLUSIONES ..................................................................................................... 46
RECOMENDACIONES ........................................................................................... 49
REFERENCIAS CONSULTADAS ......................................................................... 51
ANEXOS…………………………………………………………………………….53
iii
ÍNDICE DE FIGURAS
Figura N° 1: Organigrama Lidotel Hotel Boutique Barquisimeto………………6
iv
ÍNDICE DE TABLAS
Pág.
Tabla N°1
Distribución de Habitaciones..............................................
4
Tabla N° 2:
Adecuada carga de trabajo aplicada a los trabajadores de
la cocina principal……………………………...................
31
Establecimiento en cocina principal de los formatos de
control de costos y los procedimientos para el registro de
las roturas, pérdidas, desechos y descomposición de los
alimentos……………………………………………….....
33
Realización diaria al término de cada desayuno del
registro del inventario final de los alimentos y bebidas….
34
Conocimiento de los trabajadores sobre qué es un
sistema de control de costos……………………………...
36
Calificación
del
sistema
de
control
de
costos……………………………………………………...
37
Constancia en jornadas de capacitación en materia de
control de costos de alimentos y bebidas………………...
39
Consideración del grado de supervisión del contralor de
costos del departamento de alimentos y bebidas en la
cocina principal…………………………………………..
40
Disposición a participar en cursos de capacitación y
adiestramiento en materia de control de costos de
Alimentos y Bebidas……………………………………...
42
Tabla N° 3:
Tabla N° 4:
Tabla N° 5:
Tabla N° 6:
Tabla N°7:
Tabla N° 8:
Tabla N°9:
v
ÍNDICE DE GRÁFICOS
Pág.
Gráfico N°1
Gráfico N° 2:
Gráfico N° 3:
Gráfico N° 4:
Gráfico N° 5:
Gráfico N° 6:
Gráfico N°7:
Gráfico N° 8:
Representación porcentual sobre la adecuada carga de
trabajo aplicada a los trabajadores de la cocina
principal...............................................................................
Establecimiento en cocina principal los formatos de
control de costos y los procedimientos para el registro de
las roturas, perdidas, desechos y descomposición de los
alimentos ……………………………................................
Representación porcentual de la realización al término de
cada desayuno del registro del inventario final de los
alimentos
y
bebidas……………………………………………….........
32
33
35
Representación porcentual sobre el conocimiento de los
trabajadores acerca de un sistema de control de costos…..
36
Representación porcentual sobre la calificación del
sistema de control de costos……………………………....
38
Representación porcentual sobre la constancia en
jornadas de capacitación en materia de control de costos
de alimentos y bebidas.…………………………………...
Representación porcentual sobre el grado de supervisión
del
contralor
de
costos
en
la
cocina
principal……………….......................................................
Representación porcentual sobre la disposición a
participar en cursos de capacitación y adiestramiento en
materia de control de costos de Alimentos y
Bebidas…………………………………………………..
39
40
43
vi
INTRODUCCIÓN
Las empresas del sector turismo vinculan el concepto de calidad a factores
subjetivos, pues la calidad tiene relación con la expectativa y la atención que el
huésped aspira a recibir. Por otro lado los establecimientos turísticos a fin de ser más
atractivos ofrecen cada vez una gama más amplia servicios a mayor número de
clientes, por esto las instalaciones turísticas ofrecen: Menú tipo buffet, desayunos
incluidos, gimnasios, spa y demás servicios.
En el caso de estas empresas, es importante mantener la calidad de los
procesos en la prestación de servicios y para mantenerse competitivas deben
mantener los costos que le permitan ofrecer tarifas atractivas. Tomando en cuenta que
los hoteles ofrecen el servicio de alimentos y bebidas a sus huéspedes en el área de
restaurant, banquetes, room service, bar, minibar, entre otros, es de suma importancia
el control de costos de la materia prima en estos servicios puesto que aportan ingresos
a la empresa independientemente de la temporada.
La práctica profesional de la pasantía es un requisito indispensable para optar
por el título de “T.S.U. en Hotelería y Servicios de la Hospitalidad”, el autor de la
presente investigación realizó su entrenamiento empresarial en el Lidotel Hotel
Boutique Barquisimeto, ubicada en la ciudad de Barquisimeto, Edo Lara, del mismo
modo esta experiencia se convierte para el pasante en un contacto directo con el
ambiente laboral, donde obtendrá habilidades y destrezas que le ayudarán a
desenvolverse dentro del ámbito laboral.
1
La investigación que se presenta busca analizar el sistema de control de costos
establecido actualmente en la unidad productiva de cocina principal, con el fin de
contribuir a optimizar el mismo y así generar información, exacta y confiable que le
permita a la gerencia del departamento alimentos y bebidas evaluar la gestión en
materia de control de costos.
El trabajo de investigación se desarrolla mediante VI fases: que se explican
brevemente a continuación:

Fase I: La Empresa, en esta fase se describe y presenta la empresa.

Fase II: Planteamiento del problema, expone un enfoque general de la
situación actual de la empresa, caracterizando el problema, listando
objetivos de la investigación, justificación y alcances de la misma.

Fase III: Marco Teórico constituye un resumen de antecedentes y
bases teóricas.

Fase IV: Marco Metodológico, describe tanto el tipo y diseño de la
Investigación, población y muestra, así como también las técnicas e
instrumentos de recolección de datos.

Fase V: Diagnóstico de los resultados, análisis y la discusión de los
mismos
2
FASE I
LA EMPRESA
a) Identificación de la empresa:

Razón Social: Operadora HCL Barquisimeto C.A

Nombre Comercial: Lidotel Hotel Boutique Barquisimeto.

Dirección: Centro Sambil Barquisimeto específicamente en la intersección
de la Av. Argimiro Bracamonte con Críspulo Benítez, Municipio Iribarren,
Estado Lara.

Descripción general del hotel: El Lidotel Hotel Boutique Barquisimeto
cuenta con un área aproximada de 14.642,49 m2, y (8) niveles: Sótano,
Lobby, Mezzanina y cinco plantas de habitaciones, y está categorizado
como un hotel cinco (5) estrellas ofreciendo el servicio más personalizado
posible y manteniendo los mejores estándares de calidad establecidos por la
cadena a nivel nacional, este establecimiento maneja anualmente un
promedio de ocupación de 35% y 40%.
En lo respectivo a la capacidad de alojamiento el Lidotel Hotel Boutique
Barquisimeto, ofrece a los huéspedes 164 confortables y lujosas habitaciones
distribuidas en cinco (5) plantas, cuatro de ellas poseen treinta y tres (33) unidades
habitacionales mientras una posee treinta y dos (32). En la siguiente tabla, se podrá
detallar la distribución por tipos de habitaciones que ofrece el establecimiento.
3
Tabla N°1 Distribución de Habitaciones
Tipo de habitación
Cantidad
Sencillas
30
Sencillas Lujo
45
Dobles
83
Junior suite
1
Junior Suite Doble
1
Suite
4
Total
164 habitaciones
Fuente: Lidotel Hotel Boutique Barquisimeto - Dpto. RRHH (2014)

Misión: Ser el hotel de lujo más importante de Venezuela, manteniendo los
más altos estándares de calidad y servicio de la hotelería moderna y mantener
el reconocimiento de la comunidad local e internacional conservando una
tarifa de alto nivel para preservar las expectativas financieras de la empresa
mediante un equipo humano altamente motivado y capacitado, contribuyendo
al desarrollo económico y social del país.

Visión: Ser la empresa hotelera que logre satisfacer todas las necesidades de
nuestros clientes y huéspedes con una organización participativa basada en el
personal excelente y apoyada en el cumplimiento de los más altos estándares
de calidad y servicio, en un ambiente de trabajo confortable dentro del entorno
competitivo del mercado.

Estructura organizativa de la empresa: En el siguiente organigrama se
podrá observar la estructura organizacional de la empresa Lidotel Hotel
Boutique Barquisimeto.
4
Figura N°1: Organigrama Lidotel Hotel Boutique Barquisimeto
Fuente: Lidotel Hotel Boutique Barquisimeto – Dpto. RR.HH (2014)
5
a) Descripción de las unidades administrativas:
La primera unidad administrativa en la cual se desenvolvió el pasante, es la
siguiente:

Unidad administrativa: Jefatura de Alimentos y Bebidas.

Cargo ocupado: Asistente de Alimentos y Bebidas.

Periodo de tiempo: Del 15/07/2014 al 29/08/2014 (siete semanas).
La segunda unidad administrativa en la cual se desenvolvió el pasante, es la
siguiente:

Unidad administrativa: Jefatura de Administración - Unidad de
Costos.

Cargo ocupado: Analista de Costos.

Periodo de tiempo: 01/09/2014 al 14/11/2014 (once semanas).
b) Descripción de las funciones del departamento:
Las funciones de la primera unidad administrativa donde el pasante cumplió
con sus pasantías son las siguientes:
Jefatura de Alimentos y Bebidas:
6

Diseñar el presupuesto de ventas y gastos del departamento de
Alimentos y Bebidas

Controlar la materia prima utilizada en las diferentes unidades
productivas del departamento.

Diseñar el menú y las cartas ofrecidas en el restaurant

Controlar los costos en los procesos de producción.

Supervisar el servicio ofrecido en el bar y en el restaurant

Orientar al personal en los platos más rentables para su venta.

Controlar la estandarización de los montajes en los eventos

Realizar el informe bimensual de roturas de los activos de operación
en buen estado (Cubertería, cristalería, loza, entre otros) y circularlas a
los departamentos de seguridad, contabilidad y gerencia con la
finalidad de dar el descarte de estos bienes como activos del hotel.

Velar por la circulación de las ordenes de servicios de todos los
eventos próximos a ocurrir en el hotel por todos los departamentos son
tanto digital como físicamente, con un tiempo prudente de 7 o 15 días
antes del evento, esto para tomar previsiones en todo lo necesario para
cubrir las necesidades del cliente (Compra de insumos, limpieza,
recepción de licor, montaje del salón, cobro de adicionales).

Garantizar que la cocina principal y el bar restaurant realicen sus
requisiciones en físico y posteriormente las trasladen a la jefatura de
Alimentos y Bebidas para su posterior aprobación y carga a nivel de
sistema por parte del asistente de gerencia de Alimentos y Bebidas.

Calcular mediante el reporte de entradas y salidas de los trabajadores y
trabajadoras de la jefatura de Alimentos y Bebidas lo correspondiente
7
a la asignación de horas extras, bonos nocturnos, domingos trabajados,
feriados trabajados y redobles producidos por falta de personal.

Seleccionar el personal eventual, para cubrir las necesidades de
personal y garantizar la calidad de servicio en los eventos.
Área de Contabilidad, departamento de Costos:
Las funciones de la segunda unidad administrativas donde el pasante cumplió
con sus pasantías son las siguientes:

Supervisar el desayuno buffet diario.

Supervisar las diferentes Pruebas de Rendimientos

Realizar el cuadro correspondiente a los costos diarios de alimentos y
bebidas.

Verificar y contabilizar las recepciones de mercancía del día.

Elaborar las transferencias entre almacenes a nivel de sistema.

Procesar las Pruebas de Rendimientos a nivel de sistema para su
posterior contabilización.

Realizar mensualmente los inventarios de mercancía de los almacenes
generales de alimentos, bebidas, suministros, ingeniería y Cava
Principal.

Realizar mensualmente la toma física de la mercancía circulante en las
unidades productivas de Cocina, Bar Restaurant y Banquetes.

Aprobar o rechazar las requisiciones de los diferentes departamentos
del hotel.
8

Reflejar los valores arrojados por la toma física a nivel de sistema.

Elaborar mensualmente el reporte del plato más vendido en el hotel.

Efectuar la conciliación de costos en cada cierre del ejercicio de mes.

Costear las nuevas recetas implementadas en la cocina principal.
c) Descripción de las actividades desempeñadas por el pasante:
Jefatura de Alimentos y Bebidas:
Las actividades desempeñadas por el pasante en la primera unidad
administrativa donde desarrolló sus pasantías son las siguientes:

Procesamiento de facturas de los proveedores de los eventos al área de
contabilidad.

Calcular mediante el reporte de entradas y salidas de los trabajadores y
trabajadoras de la jefatura de Alimentos y Bebidas lo correspondiente
a la asignación de horas extras, bonos nocturnos, domingos trabajados,
feriados trabajados y redobles producidos por falta de personal.

Circulación de ordenes de servicio por los diferentes departamentos
del hotel al confirmarse un evento.

Notificación a la jefatura de administración las contrataciones de
personal eventual con el objetivo de que se realicen las cancelaciones
correspondientes del mismo.
9

Supervisión del diferente personal eventual contratado para los
banquetes a realizarse en la empresa.
Área de Contabilidad, departamento de Costos:
Las actividades desempeñadas por el pasante en la primera unidad
administrativa donde desarrolló sus pasantías son las siguientes:

Realización de inventario en los almacenes generales de alimentos,
bebidas, suministros, ingeniería y cava principal.

Elaboración de toma física de la mercancía circulante en las unidades
productivas de cocina, bar restaurant y banquetes.

Verificación y contabilización de las recepciones de mercancía del día.

Realización del cuadro correspondiente a los costos diarios de
alimentos y bebidas.

Elaboración de transferencias entre almacenes a nivel de sistema.

Procesamiento de las Pruebas de Rendimientos a nivel de sistema, para
su posterior contabilización.

Supervisión del desayuno buffet diario.

Aprobación y/o rechazo de requisiciones efectuadas por los diferentes
departamentos del hotel.

Elaboración del reporte mensual acerca del plato más vendido en el
hotel.

Despacho de mercancía.
10
FASE II
EL PROBLEMA
a) Planteamiento del Problema:
Con el paso del tiempo, la globalización ha impulsado un crecimiento
significativo en el sector turístico, los establecimientos prestadores servicios en el
campo de la hotelería se encuentran en una competencia cada vez más ardua entre sí
para ofrecer los mejores servicios. Todo este proceso acarrea costos los cuales deben
ser cuantificados y controlados con el fin de que la empresa se mantenga en el
mercado ofreciendo la mejor calidad posible a sus clientes. Los sistemas de control de
costos son implementados con este propósito, en donde la empresa establece una
variedad de procedimientos que deben ser seguidos para recoger información exacta
de los costos generados por las diferentes unidades productivas del hotel.
Gallegos F. (1996), propone que “la gestión de alimentos y bebidas necesita
apoyarse en sistemas de información adecuados que ofrezcan datos necesarios, para
que la toma de decisiones sea la más adecuada posible y su función, es un mejor
control de los costos y la introducción de la calidad como un elemento clave para la
prestación del servicio”.
Los sistemas de control de costos igual que cualquier otro sistema de
información, se diseñan para satisfacer las necesidades de la empresa. Un sistema de
11
costos de producción registra, clasifica y procesa todas las actividades relacionadas
con las unidades productivas de la empresa.
Gómez Lara (2002), define el control de los costos como parte del proceso
administrativo, sugiere que “el control es una serie de actividades coordinadas
que ayuda al administrador a asegurar que el resultado de las operaciones seacerquen
a los resultados planeados”.
Cada establecimiento hotelero que pretenda ofrecer la mejor calidad de
servicio posible en áreas como el restaurant y a su vez controlar y cuantificar todos
los costos emanados de esta unidad operativa, debe tener establecido de forma muy
clara un sistema de control de costos, el cual se lleve a cabo al pie de la letra,
comenzando desde la órdenes de compra, pasando por la recepción y correcto
almacenaje de la mercancía, abarcando un sistema de control de inventario en los
almacenes, las salidas de materia prima de este almacén y su siguiente procesamiento
en la unidad de producción aplicando recetas estandarizadas. Un correcto seguimiento
de este sistema puede ayudar a la empresa a aclarar que información precisa para
mantener u ofrecer un mejor servicio al cliente. Así como lograr la cercanía más
posible entre los costos arrojados y los costos planeados por la empresa.
En el caso del Lidotel Hotel Boutique Barquisimeto, la empresa operadora de
este hotel lleva a cabo un sistema de control de costos cuidando todos los procesos
debidos, implantando una serie de formatos y pasos a seguir para un mejor control de
12
estos aspectos. Dentro de los diferentes formatos que emplea el establecimiento
objeto del presente estudio, en la unidad productiva de cocina se encuentra el reporte
de consumo del desayuno buffet diario, en este reporte se reflejan los alimentos
empleados en el servicio de desayuno buffet que diariamente ofrece este hotel,
definiendo aproximadamente el costo que representa para la empresa este servicio.
Otro proceso aplicado en este sistema de control de costos son las pruebas de
rendimiento, las cuales solo se aplican a los productos como carne y pollo para
conocer y analizar su productividad en la cocina. Es importante destacar, otro control
implementado por el hotel como lo son las transferencias entre almacenes, en el caso
de la cocina al momento de realizar recetas que en su preparación incluyen algún tipo
de licor, este formato debe ser completado y autorizado por el jefe de alimentos y
bebidas y el analista de costos.
De acuerdo con lo anterior, el establecimiento objeto de estudio cuenta con
variados procesos para el control de la materia prima en el área productiva de cocina
principal y así garantizar una mejor calidad de servicio al cliente. Sin embargo, en
este departamento se han detectado debilidades en algunos de estos procesos.
Dichas debilidades afectan directamente el desarrollo del sistema de control de
costos establecido por la empresa, estas fallas detectadas tienen como causa la falta
de supervisión por parte del jefe de alimentos y bebidas y el analista de costos en el
proceso productivo de la cocina principal y el sobrecargo de trabajo del chef ejecutivo
que su vez genera una falta de supervisión del mismo en el área antes mencionada.
13
En relación con lo anteriormente mencionado, dichos aspectos causantes de
las fallas en la cocina principal generan situaciones en las que los formatos y
procedimientos a seguir para el control del costo de la materia prima no se llevan a
cabo, como por ejemplo: el no cumplimiento a la hora de elaborar el reporte
correspondiente a lo consumido en el servicio de desayuno buffet diario, la
preparación de alimentos que no cuentan con recetas estándar, es decir que no han
sido costeadas, la ausencia de supervisión constante de los cárnicos utilizados en las
diferentes pruebas de rendimientos y finalmente el retraso en la elaboración del
informe correspondiente al consumo en unidades de las frutas y verduras utilizadas en
la cocina principal. De esta forma se puede evidenciar claramente el problema a
tratar, como lo es el incumplimiento de los formatos establecidos por el sistema de
control de costos en la cocina principal.
De seguir ocurriendo esto, además de no contar con un costo real de la materia
prima utilizada en cocina, traerá como consecuencia que posiblemente la empresa
puede reflejar pérdidas financieras notables en lo que corresponde a esta unidad
productiva, lo que por consiguiente resultaría un impacto negativo en la calidad de
servicio ofrecida por el hotel.
El análisis de este sistema de control de costos implementado por el Lidotel
Hotel Boutique Barquisimeto, busca aportar en cierta manera a la jefatura de
alimentos y bebidas de este establecimiento una razón para abogar por el
cumplimiento de los procesos que forman este sistema, con la finalidad de mejorar la
calidad de servicio y evitar pérdidas financieras a la empresa.
14
Como resultado de lo antes expuesto se presentan las siguientes interrogantes
que se responderán a lo largo del presente trabajo de investigación. Dichas
interrogantes son:
¿Cuál es la situación actual del proceso productivo de la de cocina principal
del Lidotel Hotel Boutique Barquisimeto?
¿Reciben el debido seguimiento los procesos y formatos implementados por el
sistema de control de costos del Lidotel Hotel Boutique Barquisimeto?
¿Cuáles son los factores que inciden en los procesos implementados por el
sistema de control de costos del Lidotel Hotel Boutique Barquisimeto?
a) Objetivos de la investigación:
Objetivo general:
Analizar el sistema de control de costos de la sección cocina principal del
departamento de alimentos y bebidas del Lidotel Hotel Boutique Barquisimeto.
15
Objetivos específicos:

Diagnosticar la situación actual del proceso productivo de la cocina
principal del Lidotel Hotel Boutique Barquisimeto

Determinar el seguimiento de los procesos y formatos implementados
por el sistema de control de costos del Lidotel Hotel Boutique
Barquisimeto.

Describir los factores que inciden en los procesos implementados por
el sistema de control de costos del Lidotel Hotel Boutique
Barquisimeto
b) Justificación
Según Agudo (2002): “La función principal de un sistema de costos, es
distribuir la inversión realizada por la empresa en cada una de las diferentes unidades
de producción, para determinar el valor unitario del bien elaborado o servicio
prestado”. Este planteamiento refleja la importancia del correcto seguimiento a
cualquier sistema de control de costos, ya que dicho método genera información muy
importante de la distribución de la inversión por parte de la compañía.
16
El pasante contempló durante su entrenamiento empresarial en el Lidotel
Hotel Boutique Barquisimeto, el alto porcentaje de los costos arrojados en la unidad
productiva de cocina principal, motivando al autor a cuestionar el grado de
importancia o el nivel de seguimiento que se le da a los formatos implantados en esta
zona del hotel.
La presente investigación busca resaltar la importancia de seguir al pie de la
letra cada control aplicado en la cocina principal, ya que sin estos sería más complejo
brindar la misma calidad de servicio y recaudar información veraz acerca de la
operatividad en las zonas antes mencionadas.
c) Alcance de la Investigación:
El alcance de la investigación implica al departamento de Alimentos y
Bebidas del Lidotel Hotel Boutique Barquisimeto específicamente a la unidad de
producción de cocina principal, el presente estudió se realizó durante el
entrenamiento empresarial del pasante, en un tiempo establecido de 18 semanas,
abarcando el tercer y parte del cuarto trimestre del año en curso
17
FASE III
MARCO TEÓRICO
a) Antecedentes de la investigación.
Para una mejor comprensión en la realización de esta investigación fue
necesario efectuar una previa lectura de ciertos trabajos y artículos relacionados con
el tema tratado, después de elegir los más estrechamente relacionados a este estudio
se pueden determinar cómo Antecedentes de la investigación los siguientes:
Rivas (2013) llevó a cabo una investigación descriptiva y de campo, titulada
“Propuesta de una MeatTag para el control del inventario de productos cárnicos en el
Lidotel Hotel Boutique Barquisimeto”, en la que como su título indica, estudia la
posibilidad de implementar un formato en el cual se puedan reflejar todos los datos de
los productos cárnicos recibidos para un mejor control de estos al momento del
almacenaje, en dicho estudio Rivas tomó como población la cantidad de veintinueve
(29) personas agrupando a los trabajadores del departamento de alimentos y bebidas
en su totalidad, de dicha población efectuó un muestreo de nueve (09) personas
escogiendo a los trabajadores involucrados directamente con la recepción y
almacenaje de mercancía a los cuales aplicó el instrumento del cuestionario como
técnica de recolección de la información.
Se justifica esta investigación como antecedente debido a que el investigador
propone la creación de un formato de control de almacenaje, este procedimiento es
18
propio de un control interno del sistema de control de costos pues ayuda a mantener
un orden correcto de la materia prima suministrada al hotel, esto con el fin de evitar
errores que puedan afectar la calidad y cantidad de la misma, por consiguiente,
resaltando la importancia de existencia de controles en la parte de alimentos y
bebidas.
Torres, N. (1992), realizó un estudio de tipo descriptivo y de campo; titulado
“Control de costos principal problema en la toma de decisiones de la gerencia”, en
dicho estudio empleó como técnicas de recolección de información, la observación
directa, la entrevista y la revisión documental. El objetivo principal fue demostrar la
importancia que tiene la Unidad de Costos de Alimentos y Bebidas para la toma de
decisiones de la Gerencia. En el mismo concluyó que la comunicación entre la
Unidad de Control de Costos de Alimentos y Bebidas y la Gerencia es una
herramienta indispensable para garantizar el buen funcionamiento y flujo de trabajo
de la organización.
El estudio de Torres, se toma como antecedente debido a que aborda la
importancia que significa un sistema de control de costos en la toma de decisiones de
los gerentes, pues es el principal instrumento que posee la empresa en el
departamento de alimentos y bebidas para medir el movimiento de la materia prima.
Marichales, V. (1993), realizó un trabajo basado en la investigación
descriptiva y de campo, donde la recolección de datos se realizó a través de la
19
observación directa y revisión documental. Su objetivo principal fue, determinar el
grado de importancia que tiene la Unidad de Control de Costos de Alimentos y
Bebidas. Se llegó a la conclusión de que los controles efectivos, son capaces de
optimizar de manera significativa las operaciones de Alimentos y Bebidas, en donde
el control es un elemento primordial dentro de la administración y para que el control
sea mucho más eficaz, debe aplicarse de manera preventiva, a fin de tratar de
evitarlos errores y tomar medidas correctivas con anticipación.
Por último, el trabajo de investigación de Marichales es considerado como
antecedente, porque expresa la necesidad de que el sistema de control de costos sea
cumplido de manera efectiva, pues de esta manera se pueden optimizar las
operaciones del departamento de alimentos y bebidas especialmente en las unidades
productivas, cumplimiento por el cual se aboga en el presente estudio.
b) Bases teóricas.
Para dar soporte teórico válido que ayuden a la comprensión de este estudio es
necesario hacer una búsqueda de diferentes conceptos relacionados con el tema que
está siendo tratado, logrando así, la validez a nivel de conceptos de este estudio.
Sistema de control de costos:
Gallegos F. (1996), propone que la gestión de alimentos y bebidas necesita
apoyarse en sistemas de información adecuados que ofrezcan datos necesarios, para
20
que la toma de decisiones sea la más adecuada posible y su función, es un mejor
control de los costos y la introducción de la calidad como un elemento clave para la
prestación del servicio.
Youshimatz A. (1989), expone la importancia de contar con sistema de
control de costos de alimentos y bebidas que ayude, de una forma efectiva y
profesional, a las operaciones de alimentos bebidas, puesto que la eficiencia de estos
procedimientos son determinantes en las utilidades de la empresa.
El sistema de control de costos está compuesto por diferentes fases, que
inician desde la necesidad de compra, siguiendo con la orden compra, la recepción de
la materia prima, su correcto almacenaje y culminando en el centro de producción,
que es el lugar en el cual se lleva a cabo la transformación de la materia prima en un
producto destinado para su venta.
Control interno:
Du Tilly, M. (1980), expresan: “El control interno comprende todas las
medidas que una organización toma con el fin de asegurar la exactitud y confiabilidad
de la información contable y operativa, proteger sus recursos contra el despilfarro, el
fraude y la ineficiencia, asegurar el estricto cumplimiento de las políticas trazadas por
la empresa y evaluar el nivel de rendimiento en los distintos departamentos de la
empresa
21
Control de Inventarios:
Según Kenneth, J (2003). Acerca del control de Inventarios “los inventarios
son bienes tangibles que se tienen para la venta en el curso ordinario del negocio o
para ser consumidos en la producción de bienes o servicios para su posterior
comercialización.”
Costos:
Según Cuevas (2002) el costo, “Son todas aquellas “salidas” de mercancía que
en su momento fueron compradas con la intención de procesarse y venderse” (p.29).
De igual manera, Felipe J. (2002) define el costo como “el aporte económico
en que se incurre para producir una unidad de venta y/o la prestación de un servicio y
ponerlo en condiciones de ser vendido”.
Conciliación de costos:
Cuevas, (2002) define la conciliación de costos como “Un estado financiero
complementario al estado de resultados, dinámico, a un periodo determinado, en el
cual se muestran los estados de los inventarios, las compras y las salidas controladas
y cuyo objetivo es calcular el costo global de las diferentes unidades productivas en el
hotel”.
22
Costos estándar:
Según Ojugo C. (2002) los costos estándar “son costos predeterminados que
indican lo que, según la empresa, debe costar un producto o la operación de un
proceso durante cierto periodo de tiempo, sobre la base de ciertas condiciones de
eficiencia, condiciones económicas y otros factores propios de la empresa”.
El costo estándar se fundamenta en la elaboración de una serie de
presupuestos debidamente coordinados, en los cuales se tienen en cuenta los factores
que intervienen de una u otra manera en el costo de producción de bienes o servicios.
El área de costos en las empresas hoteleras, debe coordinar la información
proveniente de todas las áreas involucradas y responsabilizarse de calcular los costos
estándar por unidad de producto terminado, elaborando una hoja de costos estándar
para cada producto y considerando el estudio de la materia prima directa como
elementos del costo de producción de los platos servidos a los clientes. Para
determinar el costo estándar de la materia prima se debe considerar el estándar de
cantidad y el de precio.
Pruebas de rendimiento:
Las pruebas de rendimiento se utilizan para llevar a cabo el análisis del
rendimiento estándar de los productos, cuya finalidad es determinar los
costos individuales de los pesos servidos. Según Mayenberger, A. (1986)
Las pruebas de rendimiento “Son procedimientos que sirven a la empresa
para calcular el precio de las porciones que se utilizaran para elaborar las
23
recetas estándar, y permite actualizar los precios de venta en función de
los incrementos de precios de la materia prima y la demanda de sus
productos”.
A través de las pruebas de rendimiento se logra calcular el valor real
(neto) del producto analizado, cuando se les resta la parte no vendible.
Este costo real se utiliza para calcular el costo neto de las recetas donde el
artículo analizado se utiliza como ingrediente, con el costo neto de la
receta, se calculan los precios de venta de cada plato ofrecido en el me nú,
necesario para mantener el porcentaje del costo establecido y generar
beneficios para la empresa.
Recetas estandarizadas:
Según Ojugo C. (2002): “La Receta Estándar es el instrumento
donde se especifica la cantidad y calidad de ingredientes, y el
procedimiento de preparación de la misma, de tal manera que se asegure
que siempre se obtendrá un producto de calidad y cantidad uniforme para
todos los clientes, no importa la persona que la prepare”.
Porciones estandarizadas:
Citando a (Ninemeier, 1998). “La receta estándar debe considerar un peso
inicial y un peso final en cada porción de alimento que se proveerá al comensal”. La
24
estandarización de las porciones es el proceso de determinar la cantidad exacta que se
va a servir de un producto, bien sea en peso, volumen, tamaño o número, esto con la
intención de facilitar el proceso de la estandarización de las recetas y reducir el
trabajo. Es importante unificar los criterios del personal de producción que prepara y
porciona las recetas pues deben utilizar exactamente las cantidades y seguir los
procedimientos de las recetas, chequeando cuidadosamente el tamaño de las
porciones apropiadas.
Cocina principal:
Concepción A. (2010) define a la Cocina principal como “una estructura
pensada para elaborar alimentos y servirlos ya sea en un restaurant o en distintos
eventos”, es el lugar en donde la materia prima sufre su transformación y se
transforma en un plato destinado a la venta.
25
FASE IV
MARCO METODOLÓGICO.
En el marco metodológico se abarca los diferentes métodos y técnicas que dan
respuesta a las interrogantes del estudio y que confirman o rechazan los objetivos
planteados por el autor. Según Márquez (1996) “La búsqueda de información implica
la puesta en práctica de métodos y técnicas de investigación”. Es decir, que la
exactitud de los datos recogidos depende de dicho métodos aplicados durante el
tiempo en el que fue llevado a cabo el estudio.
De acuerdo con Pinedo (2008), “la metodología contiene todas las estrategias
seleccionadas para el abordaje de la situación problema, es decir, describe
detalladamente los procedimientos seleccionados para el desarrollo de la
investigación (p.21)”. Siguiendo este concepto, en esta fase fundamentalmente el
autor describe el “Cómo” se llevó a cabo la presente investigación.
a) Tipo y diseño de la investigación:
Tamayo y Tamayo (1.999) señala que la investigación descriptiva
“Comprende la descripción, análisis e interpretación de la naturaleza actual y la
composición o procesos de los fenómenos”. (p.54). El autor, además de basarse en los
objetivos, determina que la investigación realizada se encuentra enmarcada en el tipo
de investigación descriptiva, ya que dicho estudio parte de un diagnóstico en la
unidad productiva de cocina principal, que tiene como finalidad posteriormente
26
efectuar un análisis del sistema de control de costos implementado en esta unidad de
producción. Es decir, se describen y analizan los aspectos influyentes en el problema
planteado.
En lo que respecta al diseño de la investigación, se puede considerar el
presente estudio como una investigación de campo, dado que la investigación fue
realizada en el mismo ambiente en donde se presenta el problema planteado. De
acuerdo con Arias (1999), una investigación de campo es aquella en la cual “los datos
se recolectan directamente de la realidad donde ocurren los hechos, sin manipular o
controlar variable alguna” (p.34). Es importante destacar, que los datos tomados en
cuenta para esta investigación son tomados directamente desde la realidad, es decir,
datos producto de la experiencia empírica adquirida por el pasante durante su
entrenamiento empresarial, concordando así con el diseño de investigación de campo.
De igual manera se considera esta investigación de diseño documental, pues
se tomó información proveniente de libros, como se puede observar en las referencias
consultadas, según Arias (1999), una investigación documental se basa “en la
obtención de análisis provenientes de materiales impresos u otro tipo de
documentos”.
a) Población y Muestra:
En el presente trabajo de investigación, se tomó como población todos los
trabajadores de la unidad productiva de cocina principal. Según Arias, (2006)“La
27
población o universo se refiere al conjunto para el cual serán válidas las conclusiones
que se obtengan: a los elementos o unidades (personas, instituciones, cosas)
involucradas en la investigación”. En este caso la población la conforman los
trabajadores de la unidad productiva de cocina principal y el gerente de Alimentos y
Bebidas, la lista de trabajadores se desglosa de la siguiente manera:
Un (01) Gerente de Alimentos y Bebidas
Un (01) Jefe de cocina
Diez (10) cocineros
Cinco (5) Stewards.
En concordancia con Bravo (1.996) que define la muestra como “una parte de
un conjunto o población debidamente elegida, que se somete a observación científica
en representación del conjunto, con el propósito de obtener resultados válidos,
también para el universo total investigado”. El sub-conjunto tomado por el
investigador en el presente estudio estuvo representado por las principales figuras de
la unidad de producción de cocina principal y el gerente del departamento, en total
fueron escogidas cinco (5) personas que representan un 29,4% de las diecisiete (17)
establecidas como población. Las personas fueron:
Un (01) Gerente de Alimentos y Bebidas.
Un (01) Jefe de cocina.
Dos (02) cocineros.
28
Un (01) Steward.
b) Técnicas e instrumentos de recolección de la información:
En este apartado del presente trabajo de investigación, se exponen los
procedimientos que permiten la eficaz recolección de información y datos para
realizar el análisis correspondiente de las situaciones o problemáticas que son objeto
de estudio.
Observación directa:
Como primer instrumento se utilizó la técnica de la observación directa, que
según Tamayo y Tamayo (1998) “Es aquella en la que el investigador hace uso de la
observación directa sin ocupar un determinado estatus o función dentro de la
comunidad, en la cual se realiza la investigación” (p.122). Del mismo modo el autor
Sampieri (1991) señala que “La observación consiste en el registro, válido,
sistemático y confiable de comportamientos o conductas manifiestas” es así que para
la presente investigación se utilizó esta técnica ya que permitió al autor observar los
distintos procesos en la cocina principal en los cuales se seguía o no el sistema de
control de costos.
Entrevista:
29
A través de esta técnica el autor tuvo la posibilidad de obtener información de
manera sistematizada y evitar dejar escapar detalles importantes, puesto que se
estableció previamente un número de preguntas que abarcaron los objetivos
esperados y que cumplieron con la veracidad de los datos, dicha técnica es muy
empleada en las investigaciones de diseño de campo porque permiten una mejor
visión del estudio. Retomando a Tamayo y Tamayo (2000) indica que la entrevista es
“Una relación directa entre el investigador y su objeto de estudio a través de
individuos o grupos con el fin de obtener testimonios orales”.
La entrevista aplicada como método de recolección de la información, fue
planteada como una entrevista estructurada, elaborando preguntas abiertas y cerradas
que ayudan en el proceso de la unificación de criterios y posteriormente el análisis
de la información recaudada.
30
FASE V
ANÁLISIS Y RESULTADO QUE SUSTENTAN LA INFORMACIÓN
Una vez aplicados los instrumentos de recolección es necesario agrupar toda
la información y tabularla con el fin de establecer un análisis claro y preciso de los
datos. A continuación se presentan las preguntas realizadas en la entrevista con sus
respectivas respuestas a los cinco (5) trabajadores del departamento de alimentos y
bebidas tomados como muestra, con el fin de analizar los datos recogidos y dar
respuestas a los objetivos de la investigación.
a) Presentación y análisis de los resultados.
1) ¿Considera usted que la carga de trabajo aplicada a los trabajadores de la
cocina principal es la adecuada?
Tabla N° 2: Adecuada carga de trabajo aplicada a los trabajadores de la cocina
principal.
Entrevista
Alternativas
Nº entrevistados
Porcentaje (%)
Si
2
40
No
3
60
Total
5
100
Fuente: El Autor (2014).
31
Gráfico N° 1: Representación porcentual sobre la adecuada carga de trabajo
aplicada a los trabajadores de la cocina principal.
Si
No
40%
60%
Fuente: El autor (2014).
El 60% de los entrevistados piensa que la carga de trabajo no es adecuada,
principalmente porque no hay personal suficiente para cubrir las tareas necesarias y
en algunas ocasiones este mismo personal no cumple con sus labores cargando de
trabajo a los demás empleados, mientras que un 40 % alega que si es adecuada la
carga de trabajo y que existe el personal suficiente con las tareas respectivamente
asignadas.
2) ¿Tiene establecida la unidad productiva de cocina principal los formatos de
control de costos y los procedimientos para el registro de las roturas, perdidas,
desechos y descomposición de los alimentos?
32
Tabla N° 3: Establecimiento en cocina principal de los formatos de control de
costos y los procedimientos para el registro de las roturas, pérdidas, desechos
y descomposición de los alimentos
Entrevista
Alternativas
Nº entrevistados
Porcentaje (%)
Si
5
100
No
0
0
Total
5
100
Fuente: El autor (2014)
Gráfico N° 2: Establecimiento en cocina principal los formatos de control de costos y
los procedimientos para el registro de las roturas, perdidas, desechos y
descomposición de los alimentos
Si
No
0%
100%
Fuente: El autor (2014)
33
Los trabajadores afirman en su totalidad que la sección de cocina principal
tiene establecidos todos los formatos de control de costos, útil para llevar un mejor
control de la materia prima y justificación a nivel de costos.
3) ¿Se realiza diariamente al término de cada desayuno el registro del inventario
final de los alimentos y bebidas?
Tabla N° 4: Realización diaria al término de cada desayuno del registro del inventario
final de los alimentos y bebidas.
Entrevista
Alternativas
Nº entrevistados
Porcentaje (%)
Si
1
20
Algunas veces
4
80
No
0
0
Total
5
100
Fuente: El autor (2014).
34
Gráfico N° 3 Representación porcentual de la realización al término de cada
desayuno del registro del inventario final de los alimentos y bebidas.
Si
Algunas veces
No
0%
20%
80%
Fuente: El autor (2014)
Es de destacar, que el 80% de los entrevistados respondieron que en algunas
veces se lleva a cabo este registro, argumentando negligencia por parte del personal
involucrado directamente en el proceso de preparación del desayuno, en tal sentido
uno de los entrevistados agregó que el incumplimiento de este procedimiento se debe
a la falta de supervisión del chef principal alegando que cuando este cuida que este
registro se realice, se efectúa normalmente. Por otra parte el 20% de los entrevistados
respondieron que siempre se registra este control ya que es una tarea de la persona
encargada de atender el desayuno.
4) ¿Conoce usted que es un sistema de control de costos?
Tabla N° 5: Conocimiento de los trabajadores sobre qué es un sistema de
control de costos.
35
Entrevista
Alternativas
Nº entrevistados
Porcentaje (%)
Si
3
60
No
2
40
Total
5
100
Fuente: El autor (2014)
Gráfico N° 4: Representación porcentual sobre el conocimiento de los trabajadores
acerca de un sistema de control de costos.
Si
No
40%
60%
Fuente: El autor (2014)
El 60% de los entrevistados coincide tener conocimiento sobre el significado de
un sistema de control de costos, mientras un 40% niega tener este conocimiento
argumentado falta de capacitación en el área.
36
5) ¿Cómo considera usted el sistema de control de costos implementado en la
cocina principal?
Tabla N° 6: Calificación del sistema de control de costos.
Entrevista
Alternativas
Nº entrevistados
Porcentaje (%)
Excelente
0
0
Bueno
1
20
Regular
3
60
Deficiente
1
20
Malo
0
0
Total
5
100
Fuente: El autor (2014)
Gráfico N°5: Representación porcentual sobre la calificación del sistema de
control de costos.
37
Excelente
Bueno
Regular
Deficiente
Malo
0% 0%
20%
20%
60%
Fuente: El autor (2014)
El 60% de los entrevistados manifestaron que el sistema de control de costos es
regular, los mismos señalaron que existe actualmente un control de costos sobre la
materia prima pero que el mismo no se cumple de manera eficiente por falta de
supervisión, de igual manera el 20% considera que el sistema de control de costos es
deficiente señalando la poca supervisión y a su vez el 20% restante lo considera
bueno por los controles implementados.
6) ¿Realiza la Gerencia de Alimentos y Bebidas constantes jornadas de
capacitación en materia de control de costos de alimentos y bebidas?
Tabla N°7: Constancia en jornadas de capacitación en materia de control de
costos de alimentos y bebidas
38
Entrevista
Alternativas
Nº entrevistados
Porcentaje (%)
Siempre
0
0
Algunas veces
0
0
Nunca
5
100
Total
5
100
Fuente: El autor (2014)
Gráfico N° 6: Representación porcentual sobre la constancia en jornadas de
capacitación en materia de control de costos de alimentos y bebidas.
Siempre
Algunas veces
Nunca
0%
100%
Fuente: El autor (2014)
El 100% de los entrevistados afirmó que nunca el departamento de
Alimentos y Bebidas ha realizado alguna jornada de capacitación en materia
control de costos.
39
7) ¿Considera usted que el contralor de costos del departamento de Alimentos y
Bebidas realiza la debida supervisión a los procesos y distintos controles que
se llevan a cabo en la cocina principal?
Tabla N° 8: Consideración del grado de supervisión del contralor de costos
del departamento de alimentos y bebidas en la cocina principal
Entrevista
Alternativas
Nº entrevistados
Porcentaje (%)
Si
0
0
No
5
100
Total
5
100
Fuente: El autor (2014)
Gráfico N° 7: Representación porcentual sobre el grado de supervisión del
contralor de costos en la cocina principal.
Si
No
0%
100%
Fuente: El autor (2014)
40
El 100% de los entrevistados coincidieron en responder que no se realiza la
debida supervisión del sistema de control de costos por parte del contralor de
responsable.
8) ¿Qué tipo de costeo se aplica al proceso de elaboración de alimentos y bebidas
en la sección de cocina principal?
En esta pregunta los empleados entrevistados expresaron que el costeo
utilizado es el tipo estándar, ya que se tienen implementados los controles de las
porciones y recetas estandarizadas. Es importante destacar que una de las personas
entrevistadas señaló no saber qué tipo de costeo se aplica debido a la falta de
capacitación e información.
9) ¿Qué controles aplican para garantizar el costeo que se pregunta
anteriormente?
Los entrevistados mencionaron aquellos controles que llevan a cabo en la
cocina principal, entre ellos se encuentran: inventario de frutas diario, pruebas de
rendimiento, actas de baja, reporte del desayuno, transferencias, porciones
estandarizadas y recetas estandarizadas.
10) ¿Cada cuando aplican los controles anteriores?
41
Los empleados señalaron que se tiene determinado un periodo
específico para aplicar los controles a la materia prima.

Inventario de frutas: Diario

Reporte de desayuno: Diario

Recetas estandarizadas: Cada vez que se cree una nueva receta
en el menú

Pruebas de rendimiento: Semanal

Actas de baja: Cada vez que se deseche materia prima en mal
estado

Transferencias: Cada vez que se elaboren postres que incluyan
en su preparación algún licor.
11) ¿Está Ud. Dispuesto a participar en cursos de capacitación y adiestramiento
en materia de control de costos de Alimentos y Bebidas?
Tabla N°9: Disposición a participar en cursos de capacitación y
adiestramiento en materia de control de costos de Alimentos y Bebidas
Entrevista
Alternativas
Nº entrevistados
Porcentaje (%)
Si
5
100
No
0
0
Total
5
100
Fuente: El autor (2014).
42
Gráfico N° 8: Representación porcentual sobre la disposición a participar en
cursos de capacitación y adiestramiento en materia de control de costos de
Alimentos y Bebidas
Si
No
0%
100%
Fuente: El autor (2014)
En el gráfico número ocho (8) se puede apreciar como la totalidad de los
entrevistados está dispuesto a participar en cursos de capacitación en materia de
control de costos, argumentando que es muy importante adquirir este tipo de
información para así tener un mejor manejo de la materia prima en la cocina principal
y así garantizar los niveles de costo que exige la empresa.
a) Discusión
Gracias a la información obtenida por el instrumento de recolección de
información, que sustenta la presente investigación, aplicado a los trabajadores del
departamento de alimentos y bebidas específicamente en el área de cocina principal,
43
se pudieron detectar debilidades al momento de realizar los procedimientos y
controles establecidos por el sistema de control de costos implementado en la
empresa objeto de estudio.
En cuanto a los resultados obtenidos por la opiniones de los entrevistados, en
primer orden se encontraron discrepancias en cuanto a la carga de trabajo aplicada a
los trabajadores de la cocina, notándose la diferencia de pensamiento entre los
cocineros y el Gerente de Alimentos y Bebidas, quien este último fue el único en
manifestar que la carga de trabajo era adecuada, en vista de la suficiente existencia de
personal, situación contraria a la opinión de los demás entrevistados, que fue
corroborada por el investigador, pues la empresa recurre constantemente a la
contratación de personal externo o eventual para cubrir los requerimientos de cocina
y dar cumplimiento para los eventos o fines de semana, esto de alguna manera puede
influir en el sistema de control de costos pues no forma parte personal fijo de la
nómina y este no esta no familiarizado con los procedimientos y controles que se
deben llevar a cabo para el correcto uso de la materia prima
En relación con los datos emanados del instrumento aplicado y la observación
propia del autor, es posible determinar que el Lidotel Hotel Boutique Barquisimeto ha
implementado una serie de formatos y procedimientos para una mejor utilización y
rendimiento de la materia prima, a fin de evitar la descomposición, roturas y perdidas
de dicho material, estos formatos son manejados por los trabajadores los cuales
conocen estos procedimientos y entienden los lapsos de tiempo necesarios para
aplicarlos. Además se puede constatar que llevan a cabo procedimientos como,
pruebas de rendimiento, porción estándar, receta estándar, inventario de frutas, actas
de baja y reporte de desayuno, pero es importante recalcar que si dichos formatos y
44
procedimientos no son utilizados y analizados de la manera correcta y así como del
mismo modo de la supervisión efectiva del contralor de costos finalmente el sistema
de control de costos no podrá generar la información real, veraz y a tiempo que
permita toma de decisiones, en pro de la gestión financiera y el control de la materia
prima.
Esta situación en cierto modo ocurre en la cocina principal del Lidotel Hotel
Boutique Barquisimeto, pues se pudo evidenciar a través de la información
suministrada por el personal entrevistado, la falta de capacitación en materia de
control de costos, pues en ningún momento la empresa ha realizado cursos orientados
a tal fin, esto produce que el personal al no tener una formación correcta en este
ámbito no conozcan la importancia que significa para la empresa la información
emanada por el sistema de control de costos. De esta manera se puede deducir que al
momento de ellos calificar el dicho sistema de control de costos, lo hayan calificado
empíricamente o simplemente por responder a la pregunta correspondiente.
De esta forma en la empresa se genera una problemática desde el comienzo,
ya que el mismo establecimiento ve inviable su forma de exigir los estándares
impuestos en materia de control costos al no darle la correcta capacitación e
información al personal que labora en esta unidad productiva.
45
CONCLUSIONES
Una vez realizado el diagnóstico, la determinación de los factores que inciden
y el análisis correspondiente en la unidad productiva de cocina principal del Lidotel
Hotel Boutique Barquisimeto, se pudieron encontrar debilidades que deben ser
mejoradas para que la información a nivel de costos que se refleja sea lo más real
posible. Estas debilidades se expresan en las siguientes conclusiones:
 Irregularidad en la elaboración del reporte del desayuno buffet
diario ofrecido en el hotel en el cual se registra las cantidades
del inventario inicial, las reposiciones y el inventario final, esto
acarrea información irreal a la empresa y desconocimiento
acerca del destino final de las mencionadas cantidades.
 Falta de supervisión en el momento de realizar las pruebas de
rendimiento por parte del analista de costos, pues en la mayoría
de las oportunidades al no estar presente en el proceso de
porcionamiento y pesaje de la materia prima no se tiene
información veraz de lo que realmente arrojó dicha prueba.
 La elaboración de platos por parte del personal de cocina sin
anteriormente haber hecho un proceso de costeo junto al analista
de costos, originando desinformación del valor real de la receta
recetas no costeadas.
46
 Falta de capacitación en materia de control de costos de AyB al
del personal laboral de cocina principal.
 Falta de supervisión en los procesos del sistema de control de
costos por parte del analista de costos responsable, y también
del jefe de cocina y el gerente de alimentos y bebidas.
 Inadecuada carga de trabajo al personal laboral de cocina
principal produciendo descuido de los controles implementados
en la cocina principal.
Por medio de la observación que el autor realizó durante su
entrenamiento
empresarial, pudo verificar que la unidad productiva de cocina principal tiene
formatos y procesos aplicados para mantener un control en la utilización de la materia
prima, sin embargo en reiteradas ocasiones dichos controles no se seguían
cabalmente, esgrimiendo factores como falta de supervisión, carga inadecuada de
trabajo con relación al personal e inclusive falta de capacitación, causando así
información irreal a nivel de costos y posibles pérdidas financieras a la empresa en
esta sección.
El autor del presente trabajo de investigación pudo analizar el sistema de
control de costos de la unidad productiva de cocina principal mediante diferentes
técnicas de investigación, logrando así determinar en cierta manera el cumplimiento
del mismo y de esta forma responder los objetivos planteados en el presente estudio.
47
En el presente trabajo de grado se lograron los objetivos planteados ya que se
respondieron las interrogantes efectuadas en la segunda fase de la investigación. El
investigador pudo diagnosticar la situación actual de los controles implementados en
la cocina principal del Lidotel Hotel Boutique Barquisimeto, destacando la falta de
seguimiento de los mismos provocando así las ya mencionadas informaciones irreales
a nivel de costos y las pérdidas financieras en esta área del departamento de alimentos
y bebidas.
48
RECOMENDACIONES
Con base en las conclusiones generadas anteriormente y en virtud de la
investigación elaborada se realizan las siguientes recomendaciones:
 Realizar las pruebas de rendimiento a los cárnicos junto al analista de
costos, verificando de reflejar en el formato las cantidades exactas que
arroja el procedimiento, así asegurándose de obtener la información de
primera mano y realizar el análisis correspondiente para este formato.
 Realizar jornadas de capacitación y adiestramiento en gestión y control
de costos en alimentos con el fin de fortalecer y actualizar a los
trabajadores de esta unidad productiva del hotel, en conocimientos,
habilidades y técnicas a fin de optimizar y garantizar el sistema de
control de costos en la fase de producción de alimentos y bebidas.
 Mejorar y aumentar la supervisión por parte del analista de costos, el
cheff principal y el gerente del departamento de Alimentos y Bebidas
de los controles en la cocina principal, con el propósito de minimizar
el margen de error en la información reflejada a nivel de costos, y así
apoyar la gestión del analista de control de costos.
 En vista de lo susceptible que representa la materia prima en la sección
cocina principal se recomienda crear un cargo de contralor de costos
de alimentos y bebidas que pertenezca al área de administración pero
49
que sus tareas se enfoquen en el control y supervisión del
departamento integro de alimentos y bebidas.
 Asignación de uno de los cocineros o contratación de nuevo personal
para asumir en rol de jefe inmediato en los diferentes procesos
realizados en la cocina principal, teniendo en cuenta que este deberá
tener como jefe inmediato al Chef Principal y así apoyar su gestión en
materia de control y supervisión en la producción de alimentos, para
garantizar la aplicación de los controles y procedimientos propios del
sistema de control de costos.
 Establecer como regla de carácter obligatorio al momento de contratar
personal eventual o externo, experiencia en preparación de alimentos,
y destrezas en técnicas y procedimientos de costeo estándar en la y
evitar la contratación de personal neófito en este tipo de controles solo
para cubrir la demanda exigida en el hotel.
Las recomendaciones anteriormente expuestas por el autor pueden ayudar al
departamento de Alimentos y Bebidas en la gestión de control de costos de unidad
productiva de la cocina principal y al analista de costos de Lidotel Hotel Boutique
Barquisimeto, a obtener un mejor control sobre la materia prima utilizada, además de
esto, la información reflejada a nivel de costos sería más real ayudando así a la
empresa a estimar el desenvolvimiento de esta sección, de igual manera el personal
adquiriría nuevas destrezas en materia de control de costos ayudando el rendimiento
de cada quien en el ambiente laboral.
50
REFERENCIAS CONSULTADAS

Arias, F. (2006). El proyecto de investigación. (6ta ed.) Editorial:
Episteme. Caracas –Venezuela.

Pinedo, G. (2008). El proyecto de investigación. Una lógica para su
elaboración. Editorial: Fondo Editorial Uneg Venezuela
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Segade, J. (2007). Administración de organizaciones. Editorial:
Macchi. Buenos Aires –Argentina

Sampieri H. (1991). Metodología de la investigación. México.
Editorial Mc Graw Hill.

Tamayo y Tamayo (2000). El proceso de la investigación científica.
México. Editorial Limusa.

Lanz, J. (2010) “Propuesta de Diseño de un Formato para el Control de
la Recepción de Mercancía en el Almacén General Caso: Hotel
Venetur S. A. Mérida”. Tesis no publicada. Colegio Universitario
Hotel Escuela de los Andes Venezolanos, Mérida

Torres N. (1992) “Control de costos principal problema en la toma de
decisiones de la gerencia”. Tesis no publicada. Colegio Universitario
Hotel Escuela de los Andes Venezolanos, Mérida.
51

Agudo, M. (2002). “Propuesta de un diseño de un sistema de control
automatizado en la empresa PROALCA. C.A.”. Tesis no publicada.
Universidad
Centrooccidental
Lisandro
Alvarado
(UCLA),
Barquisimeto.

Pérez, M. (2013). “Propuesta para el control de los costos de la no
calidad en el área de alimentos y bebidas, desayunos tipo buffet. Caso
Lidotel
Barquisimeto”.
Tesis
no
publicada.
Universidad
Centrooccidental Lisandro Alvarado (UCLA), Barquisimeto.

Rivas, A. (2013) “Propuesta de una MeatTag para el control del
inventario de productos cárnicos en el Lidotel Hotel Boutique
Barquisimeto”. Tesis no publicada. Colegio Universitario Hotel
Escuela de los Andes Venezolanos, Mérida.

Yousshimatz, A. (1986). “Control de Costos de Alimentos y Bebidas”
México, Editorial DIANA.
52
ANEXOS
53
ANEXO N° 1
Instrumento de recolección de la información
54
ANEXO N° 2
Bitácoras.
55