La Olla Podrida - El Mule Carajonero

La Olla Podrida
La Olla Podrida es el plato contundente símbolo de la cocina española. Es un cocido de
legumbres y huesos que adquiere peculiaridades regionales de acuerdo a los distintos gustos.
Según las regiones, su nombre cambia; en Asturias y Galicia se le llama pote, en Andalucía
“puchero gitano”, o “colorao” si se le añade tocino y chorizo, en Cataluña es la escudilla. Sólo
en Madrid, Castilla y León se ha conservado el sospechoso nombre de “Olla Podrida”. El origen
del nombre es bastante incierto, según apunta Martinez Montiño en su Recetario: «Sepan
vuestras mercedes que lo de podrido no es corrupción de la olla, sino del lenguaje, ya que
debe decirse “poderida”, que quiere decir poderosa». Se refiere a la cantidad de caros
ingredientes que llevaba en su preparación, los cuales estaban lejos de las posibilidades del
pueblo. Covarrubias, en el siglo XVII la define así: ” contiene en si varias cosas, como carnero,
vaca, gallinas, capones, longaniza, pie de puerco, ajos, cebollas, etc. Pudose decir podrida en
cuanto se cuece muy despacio, que casi lo que tiene dentro viene a deshacerse, y por esta
razón se puede decir podrida, como la fruta que madura demasiado”. Originalmente se
trataba de un cocido de verduras y huesos, una comida de pobres que fue elevada a la
categoría de mito por Lope de Vega, Cervantes y Calderón de la Barca. El cocido fue el plato
de la alimentación diaria de las clases populares de Europa en la Edad Media hasta mediados
del siglo XVIII. En aquella época, cazar un animal mayor o pescar se castigaba con la muerte,
los jabalíes, ciervos, bueyes, terneras y pescados estaban destinados sólo para la mesa de los
nobles y los eclesiásticos. Los pobres, si acaso, comían algo de cordero o cabra en las
grandes celebraciones. En Francia se preparan veinte recetas distintas entre las que sobresale
el “pot au feu”, el padre de todos los cocidos galos. En Alemania es la col el ingrediente
principal, mientras que en el Mediterráneo se incluyen nabos y calabaza. De comida de pobres
pasó a ser un plato caro que no se consume frecuentemente. Balzac lo estimaba como un
plato obligado de un Grande de España, especialmente de Castilla, y formaba parte de los
banquetes oficiales de la representación diplomática de España.
El origen del plato es judío, sefardita para mayor exactitud. En el siglo XV, los judíos españoles
cocinaban la adafina, un cocido de huesos y verduras que preparaban en la noche del viernes
para respetar el sabbat. Se cocinaba muy lentamente al rescoldo para ser consumido al día
siguiente. Para evitar problemas con la Inquisición, le agregaban generalmente un pedazo de
tocino atado a un cordel para sumergirlo unos minutos en la sopa hirviendo y poder retirarlo
cuando el peligro pasaba. A partir de la expulsión de los judíos en 1483, el cerdo se agregó
definitivamente al plato que pasó a ser emblema de la cocina española. .Pero esa es otra
historia.
Ingredientes para 10 comensales
Esta antigua receta es típica de Castilla, en especial de la provincia de Burgos.
- ½ kilo de judías
- 1 orejas de cerdo
- 1 manito o pié de cerdo.
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La Olla Podrida
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½ kilo de costilla de cerdo adobada.
½ kilo de carne de buey
3 morcillas de Burgos
250 gr. de cordero
1 gallina
1 pato
1 perdiz
3 morcillas.
1 trozo de tocino
100 gr. de higaditos y mollejas de pollo
3 chorizos.
1 cebolla.
2 puerros.
1 pimiento verde.
1 repollo
2 zanahorias.
1 cabeza de ajos.
1 hoja de laurel
1 cucharada de harina
Aceite de oliva.
Sal.
El ingrediente principal son las judías, que se ponen en remojo en una olla de barro con
abundante agua fría durante 24 horas. Por separado poner también en remojo la oreja y la
manito de cerdo. Al día siguiente se raspan las carnes con un cuchillo y se limpian muy bien
con agua caliente. Poner a cocer las judías en la misma agua del remojo agregando la hoja de
laurel. Salpimentar y cocinar durante varias horas hasta que las judías queden tiernas. Dorar
una cebolla cortada fina, con los ajos y una loncha de tocino, añadir medio pimentón limpio de
las semillas y cortado en trozos pequeños, luego añadir 2 cucharadas de harina, revolver y
agregar esta preparación un poco antes de terminar la cocción para espesar el caldo. Por
separado cocinar en una olla grande, la oreja y la manito de cerdo, cuando estén tiernas
agregar el resto del tocino y el chorizo. En otra olla, cocinar la carne de buey, la ternera, el
cordero, la gallina, el pato y la perdiz cortadas en cuartos, los higaditos, y las mollejas. Agregar
la cebolla entera pelada con dos clavos de especies clavados, el apio, los puerros, el resto del
pimiento verde, las zanahorias cortadas en rodajas, los ajos, la hoja de laurel y un poco de
aceite. Cubrir con agua fría y poner a fuego vivo espumando continuamente. Agregar a la olla
de las judías la oreja y la manito de cerdo con parte del caldo de la cocción y las carnes y aves
también con algo de caldo. Dejar cocinar a fuego lento un par de horas, ir añadiendo el caldo
de la cocción de las carnes, retirar las carnes que estén demasiado cocidas para que no se
deshagan, agregarlas a la olla antes de servir. Terminada la cocción, escurrir el caldo para
servirlo como sopa
La tradición indica que se debe servir en primer lugar, una sopa con
rebanadas de pan tostado y caldo de la olla, a la que se la añadían unas hojas de repollo
picadas. Después se servía el resto de los componentes, formando diversos platos.
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