“ELABORACIÓN DE UN PRODUCTO DE PANIFICACIÓN CON HARINA DE CEBADA A TRAVÉS DE SUS PROPIEDADES FÍSICAS Y REOLÓGICAS” QA. Ana Karina Márquez Elías, Dra. Alma Delia Román Gutiérrez. QA. Ana Karina Márquez Elías. Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo. Centro de Investigaciones Químicas. Carr. Pachuca - Tulancingo Km. 4.5 Ciudad Universitaria. akarinesty@yahoo.com.mx, aroman@uaeh.edu.mx Palabras clave: Cebada, harina, pan Introducción. El pan, en sus múltiples formas, es uno de los alimentos más ampliamente consumidos por la humanidad. Tradicionalmente el pan se elabora a partir de harina de trigo. Muchos otros tipos de cereales e incluso legumbres pueden molerse para obtener “harinas”, pero la capacidad de las proteínas contenidas en el trigo para transformar una porción de harina y agua en una masa cohesiva que se transforma en pan queda actualmente limitada al trigo y a otras pocas semillas de uso común(1). Objetivo. Optimización del proceso de elaboración de un producto de panificación con diferentes variedades de harina de cebada evaluando sus propiedades fisicoquímicas y reológicas. Metodología. Las harinas utilizadas se elaboraron a partir de cuatro variedades de cebada: Esmeralda 1 (E1), Esmeralda Apan (EA), Esperanza (ES) y Pastor Ortiz (PO) las cuales se acondicionaron a 17% de humedad, posteriormente se procedió a retirar los restos de glumas de los granos en una descascarilladora de laboratorio marca Strong-Scott. La calidad física de las harinas se midió mediante la capacidad de hidratación (CH) a tres temperaturas (60, 70 y 80 °C) para abarcar parte del intervalo donde ocurre la gelatinización del almidón. Así como también por medio de la capacidad de absorción en agua alcalina (%CAAA) de la AACC(2) (56.20 y 56.10 respectivamente). El índice de absorción en agua (IAA) e índice de solubilidad en agua (ISA) se realizaron de acuerdo a la metodología descrita por Anderson et al (1969)(3). La determinación de color se efectúo con un colorímetro (Minolta CM-508d, (USA). La elaboración del pan de caja se realizó de forma tradicional usando cuatro mezclas de harina de trigo y cebada (20, 40, 50 y 70%) y 100% cebada, así como también el testigo 100% trigo, adicionando 1% sobre el peso de la harina Magimix 40 (SafMex). Resultados y discusión. Con respecto a la calidad física de las harinas obtenidas existe una ligera diferencia entre ellas. En la CH la variedad que presentó los valores más altos en las temperaturas a 60 y 70 °C fue la ES (6.24 y 6.40 respectivamente). Por otra parte la variedad EA a 80 °C fue la que presentó el valor más alto (7.34) con respecto a las demás variedades. Esto se debe a que en EA ocurrió la gelatinización del almidón a más alta temperatura que las otras variedades lo cual indica que al tener menor contenido de almidones es necesaria una temperatura más alta para gelatinizar, lo que no sucedió con la variedad PO que a 80 °C obtuvo el valor más bajo (6.65). Referente al %CAAA la variedad que presentó el valor más alto fue la ES (2.33%) contra EA, E1 y PO que presentaron valores similares (1.70, 1.74 y 2.05 respectivamente). Esto se debe a la gelatinización del almidón y al medio alcalino en la cual ocurrió lo cual indica que a pesar de las condiciones la variedad con mayor contenido de almidón es la ES. El valor de IAA presentado en ES fue el más alto (4.14 g gel/g sólidos) con respecto a EA (2.72 g gel/g sólidos) que nuevamente tuvo el valor más bajo comparado con las demás variedades lo cual está correlacionado con las pruebas antes mencionadas y con referente al contenido de almidón de ES. El ISA está asociado con la presencia de moléculas de almidón solubles presentes en las harinas de cebada elaboradas, no se encontró diferencia significativa. Con respecto a la determinación de color éste se realizó de acuerdo a parámetros L, a, b. El parámetro “a” que corresponde a la escala del verde al rojo en las distintas variedades presentó una tendencia hacia la escala del verde ya que son valores positivos aunque cercanos a cero, mostrando diferencias entre ellas. En relación al parámetro “b” que corresponde a la escala del azul al amarillo, las muestras presentaron una tendencia hacia la escala del amarillo obteniendo el valor más alto ES (8.71). Acerca del parámetro “L” se observó que la harina de E1 y ES mostraron un color más blanco que las demás variedades por presentar el valor más alto de “L” y los más bajos de “a” (93.46, 0.44 y 93.44, 0.27 respectivamente). Esto podría indicar que las harinas presentan un color amarillo claro o color crema porque presentan valores muy cercanos a la escala del amarillo y blanco respectivamente. Para la elaboración del pan las mezclas de harina de trigo y cebada que obtuvieron un mayor volumen fueron E120, EA20 y PO20 (271, 267 y 250 cm3 respectivamente) con respecto a las demás mezclas. Sin embargo E150, EA70, EA50, EA40 y CM20 obtuvieron valores superiores a los 200 cm3, lo cual indica que la red de gluten retuvo más gas y hubo una buena penetración de calor en la masa que hace que los gases se expandan, incrementando el volumen; el incremento de la temperatura aumenta la presión de los gases y causa la expansión de las celdillas. Agradecimiento. A PROMEP/103.5/03/2568 por el apoyo financiero otorgado para la presente investigación. Bibliografía. 1. Cauvain P. Stanley, Young S. Linda. Fabricación de pan. Ed. Acribia. 1era. ed. Zaragoza, España. 1998. 2. AACC. 2001. Approved Methods of American Association of Cereal Chemists. 10Th ed. Vol II. 3. Anderson, R.A., H.F. Conway, V.F. Pfeifer and E.L. Griffin, 1969. Gelatinization of corn grits by roll and extrusion cooking. Cereal Sci. Today 14:4, 11, 12.