PROPUESTA DE PROYECTO Procesos y conservación de los

PROPUESTA DE PROYECTO
Procesos y conservación de los recursos pesqueros camarón y jaiba de
la laguna de Alvarado: transferencia al sector pesquero
RESPONSABLES POR EL ITBOCA
Dra. María del Refugio Castañeda Chávez
Dra. Fabiola Lango Reynoso
M.I. Araceli Amaro Espejo
M.C. Itzel Galaviz Villa
COLABORADORES POR INAPESCA
INSTITUTO TECNOLOGICO DE BOCA DEL RIO
KM 12 CARRETERA VERACRUZ – CORDOBA. C.P. 94290
BOCA DEL RIO, VER.
Castanedaitboca@yahoo.com.mx
fabiolalango@yahoo.co.mx
Enero del 2010
INTRODUCCION
_______________________________________________________________
En México, se están generando e integrando las actividades pesqueras como
actividades multidisciplinarias, que tienen como objetivo realizar la elaboración
de productos que satisfagan las necesidades del consumidor. Los procesos de
conservación para obtener productos pesqueros actualmente se realizan como
una actividad complementaria y primordial para incrementar la calidad; y valor
económico, así como ofrecer alternativas al mercado. Esto es obtener nuevos
productos alimentarios, de fácil desarrollo e implementación hacia los grupos
de pescadores. La gran diversidad de organismos acuáticos, que aportan los
sistemas lagunares es extensa y muy importante para el mismo ecosistema, ya
que estos organismos agrupan las diferentes pesquerías, las de ostión,
camarón y escama (Moreno, 2009).
Dentro de las especies más abundantes en los sistemas costeros, se
encuentran los crustáceos, que están conformados por
los camarones,
cangrejos, las jaibas. Las jaibas en especial del género Callinectes soportan
importantes pesquerías en el Atlántico incluyendo las costas del sur de los
Estados Unidos en el Golfo de México (Román, 1986). En las lagunas costeras
del Golfo de México se distribuyen tres especies de jaibas: Callinectes sapidus
(Rathbun,1896) llamada comúnmente jaiba azul, Callinectes rathbunae
(Contreras,1930) jaiba prieta y por último la Callinectes similis la jaiba enana
(Williams,1966).
El camarón es un producto que se captura en México con barcos camaroneros
con redes de arrastre en el Océano Pacífico, Mar de Cortés, Golfo de México y
Mar Caribe, así como con embarcaciones menores impulsadas por motores
fuera de borda en las aguas de esteros, bahías y lagunas costeras, equipadas
con redes denominadas atarraya y la suripera. El camarón es suministrado por
campamentos pesqueros dedicados a la pesca ribereña de camarón, así como
por la producción de embarcaciones camaroneras que no se destina a la
exportación por su baja talla (www.fira.gob.mx).
Es
necesario
realizar
estudios
de
las
características
(nutricionales,
organolépticas, funcionales, legislativas, de conservación), que debe de cumplir
el producto alimenticio a partir de los recursos pesqueros camarón y jaiba, así
como los diferentes ingredientes y/o aditivos que puedan formar parte de este
recurso
pesquero
para
su
conservación.
El
desarrollo
de
distintas
formulaciones y evaluación de sus características a partir de la realización de
ensayos (fisicoquímicos, microbiológicos, organolépticos), desarrollo de una
formulación optimizada, a nivel unidad demostrativa, validación del producto a
nivel de mercado y estudio de su vida comercial. Todo esto avalado por el
método científico para poder ofrecer al mercado producto de calidad e
innovación como alternativas para un aprovechamiento de estos recursos
pequeros y una recuperación económica.
ANTECEDENTES
_______________________________________________________________
A nivel de Latinoamérica, Chile es el principal productor pesquero, al generar
US$ 26 millones por exportaciones de productos pesqueros en conserva, cifra
que mostró un aumento de 4,2% respecto de la obtenida en igual período del
2005. El aporte de estos productos a los ingresos totales percibidos por las
exportaciones del sector fue de un 4,8%. De acuerdo con el boletín de
exportaciones pesqueras que elabora el Instituto de Fomento Pesquero (IFOP),
el total de productos en conservas exportados por el país en enero alcanzó a
6.875 toneladas, mostrando una variación negativa de 11,6%, en relación con
lo transado en igual mes del anterior. El precio promedio de los productos en
conserva exportados en el período enero-febrero del 2006, aumentó en un
43,4%, respecto del obtenido en igual lapso del año anterior. Los grupos de
peces aportan un total de 10.057 toneladas (89%), los moluscos, 1.202
toneladas (10,6%) y los crustáceos, 24 toneladas (0,2%); siendo el producto
más innovador (SEMARNAP, 1998).
En México el camarón pelado y cocido es el camarón de menor tamaño (de 5 a
12 gramos) también llamado camarón para coctel ó pacotilla, es suministrado
principalmente por la pesca ribereña en los Estados de Veracruz, Nayarit,
Oaxaca y Chiapas, otra fuente de abasto son las granjas de cultivo de camarón
ubicadas en los Estados de Sinaloa, Nayarit y Colima. Las producciones de
camarón son vendidas a acopiadores, mismos que pueden revenderlo a
procesadores donde el camarón es cocido, pelado, enfriado y empacado en
bolsas de plástico de un kilogramo y almacenado en refrigeración para su
venta a introductores siguiendo el proceso de comercialización. Este producto
se destina al mercado de los restaurantes y puestos semi fijos, como materia
prima para la elaboración de cócteles, tostadas y una gran variedad de platillos.
El comportamiento de la demanda en el mercado nacional está influido por las
costumbres de consumo de pescados y mariscos en la época de cuaresma, al
igual que en el periodo de vacaciones de verano y en menor medida durante
las festividades de navidad y año nuevo. Esos períodos afectan a la alza el
precio del camarón en México, en contraparte, las épocas en las que se abre la
temporada de captura de bahía y altamar provocan una baja en el precio por
sobreoferta; esta situación crea ventanas estacionales las cuales pueden ser
aprovechadas para generar valor (FIRA con datos del Sistema nacional e
información e integración de mercados SNIIM, Secretaría de Economía).
Existen pocos centros de distribución en el país, mismos que se encuentran en
los principales polos urbanos, en Guadalajara, Jalisco, se encuentra el
mercado de pescados y mariscos de Zapopan, Jalisco, en donde se estima se
concentra 43% de las operaciones del país con aproximadamente 67,332
toneladas, en la ciudad de México se localiza el mercado de pescados y
mariscos de la “Nueva Viga” en el cual se estima se comercializan 32,883
toneladas, 21% del mercado nacional, el restante 36%, esto es, 46,372
toneladas se manejan en mercados regionales tales como Monterrey, Puebla y
en los mercados de las ciudades de tamaño medio como León, Morelia,
Tijuana, Acapulco, Veracruz, Tampico, Oaxaca, Mérida y Cancún por citar
algunos. (http://www.infopesca.org/index2.htm).
El mercado nacional por sus características produce imperfecciones que
repercuten en una baja generación de valor en las fases primarias de
producción de camarón, en contra parte el valor se agrega por procesamiento,
manejo, transporte y comercialización, en estos puntos existen oportunidades
de negocios en la logística, procesamiento y elaboración de productos de valor
agregado, así como en redes de frío para almacenamiento, transporte y
distribución. Uno de los dos factores que afectan la rentabilidad y la
competitividad de la industria del camarón son los costos de producción, los
cuales mediante el uso de tecnología y herramientas de administración,
economías de escala y la consolidación de empresas regionales, es factible
lograr hacer un mejor uso de los recursos e insumos necesarios para la
producción, logrando con ello bajar costos o ser más eficientes, mejorando la
rentabilidad y sustentabilidad de los negocios (CONAPESCA 2003).
El incremento del consumo de camarón en Estados Unidos se encuentra
explicado por la mayor disponibilidad de producto en diversas presentaciones,
que van desde el producto entero congelado hasta colas, camarón apanado y
en conservas. A esto se suma el hecho que los gravámenes arancelarios para
estos bienes son nulos, excepto las preparaciones a base de camarón, cuyo
arancel es del 5%; no obstante, ese país exige el cumplimiento de buenas
prácticas en materia ambiental, sanidad e inocuidad para el ingreso de
productos acuícolas y pesqueros, especialmente, análisis de riesgos en puntos
críticos de control (HACCP). En el caso, en que por lo menos una de estas
normatividades se incumpla, inhabilita inmediatamente el acceso de estos
productos a dicho mercado. El hecho de que Colombia haya logrado penetrar
el mercado estadounidense, que en el año 2003 ubicó 17 mil toneladas, que
representaron el 0,45% del total de las importaciones, indica que el país
cumple con las exigencias en estas materias (Acosta, 1999).
De acuerdo con la oficina nacional estadounidense de servicios marinos y
pesqueros (NMFS), el mayor volumen de importación de camarón lo constituye
el producto congelado cubierto (shrimp shell–on frozen): para el año 2003, este
bien alcanzó las 248,5 mil toneladas y fue valorado en US$1.852 millones,
siendo Tailandia, China e India quienes suministraron cerca del 40% de estas
cantidades (www.fao.org.htm).
La captura de cangrejo azul en México en los cuatro principales Estados
productores se muestra en la Tabla 1. Según cifras de la demanda en el
mercado extranjero, las presentaciones de pulpa enlatada y mudada o blanda
van en aumento por lo que los países productores buscan llevar a cabo
inversiones en este rubro. La pulpa es empacada, enlatada o congelada, o
vendida en fresco, su mayor producción va a mercados internacionales
mientras que el caparazón es desechado. Este mercado, tan solo en Estados
Unidos en 1995, representó 8,840 toneladas de pulpa con un valor de 74,6
millones de dólares. Considerando que la pulpa comprende 14 a 20% del
organismo, los desechos representaron alrededor de 7,300 toneladas
(caparazón, abdomen y patas). Químicamente, el desecho consiste de CaCO 3,
quitina y pigmentos que pueden ser aprovechados (Oesterling, 1998).
En particular, el cangrejo azul es aprovechado en solo 14% de su peso total en
forma de carne para la preparación de platillos gastronómicos o enlatados
destinados a la exportación. En la República Mexicana, la captura de jaiba se
encuentra en el décimo lugar de participación de la producción pesquera,
siendo su importancia debida a la pulpa. El caparazón de cangrejo es utilizado
en parte como alimento balanceado para ganado de engorda o desechado a
zonas cercanas a la planta procesadora o al mar. Muchos de los desechos
flotan en el agua causando contaminación no solo superficial, sino también
generando una alta demanda de oxígeno en el agua eliminando una parte de la
flora y la fauna marina (Krantz, 1983).
Tabla 1. Captura del cangrejo azul en algunos de los Estados de la República
Mexicana en 2000.
Estado
Sinaloa
Veracruz
Campeche
Tabasco
Producción de captura de cangrejo azul
(toneladas)
4157
3209
2709
1208
Fuente: SAGARPA, 2000.
El cangrejo azul (C. sapidus) o jaiba, es un crustáceo perteneciente al orden de
los decápodos, familia que incluye a las langostas y los camarones. Su Phylum
es el de los artrópodos y están ampliamente distribuidos en el Atlántico desde
Cabo Cod, E.U.A, hasta Brasil (Schultz, 1969; Williams, 1974). Su importancia
recae en el comercio de la pulpa, que provee un canal importante de
comercialización pesquera a través de la costa de Norteamérica e inclusive
hasta Japón (Millikin y Williams, 1984; DuPaul, 1985).
La pulpa constituye solamente el 14% de peso vivo del cangrejo azul, en
promedio cada animal contiene cerca de 57 gramos de carne. Esta es una
excelente fuente de proteínas, vitaminas y minerales como fósforo, zinc, cobre,
calcio y hierro. Es baja en grasas saturadas, aunque es alta en colesterol. La
Sociedad Americana del Corazón recomienda un consumo diario límite de 300
mg de carne. La extracción por procesos de vapor permite únicamente obtener
un 10% debido a que partes de la pulpa se sobrecalienta, por lo que es más
común la extracción manual debido a que se obtiene entre 15 y 20% de carne
(Gates y Parker, 1992).
PROBLEMÁTICA
_______________________________________________________________
En México el sector pesquero realiza la explotación racional de los recursos
naturales que nuestros litorales nos ofrecen y la forma de aprovechar un
recurso que se encuentra en las zonas lagunares del litoral del Golfo Mexicano,
por lo general los productos que surgen entre los pescadores de la zona se
reducen a jaiba entera fresca y carne de jaiba sin apartar los residuos de
concha y se venden en bolas de plásticos conteniendo 1 Kilogramo de
camarón cocido por kilo o crudo.
El aprovechamiento integral de la jaiba es una práctica que se está llevando a
cabo con la finalidad de mostrar a todo el sector pesquero ribereño del país que
del recurso se puede obtener un valor agregado y productos de gran calidad.
Sin embargo, la experiencia de la explotación de la jaiba en el litoral del Golfo
de México por muchos años ha sido encasillada a la venta en concha fresca y
carne de jaiba sin seleccionar. Actualmente no existe una empresa en nuestra
localidad y en el país que se enfoquen al aprovechamiento integral de la jaiba y
es aquí donde toma gran importancia el trabajo que se realiza. La creciente
población en nuestro territorio hace necesario la producción de alimento de
calidad para subsanar en gran medida este problema y por consecuencia
generadora de fuentes de empleo.
El proponer el desarrollo y transferencia de tecnología de nuevos productos
alimenticios a partir de los recursos pesqueros jaiba y camarón; permitirá
mejorar su calidad sanitaria y recuperar la económica de la actividad en el
estado de Veracruz, y a su vez consentirá ofrecer una alternativa de trabajo,
con la integración y desarrollo directo del sector pesquero del municipio de
Alvarado, Ver. e indirecto de otros municipios, proponiendo este como un
diseño a seguir el cual permita el acopio y transformación de sus recursos
dando valor agregado a los productos obtenidos y mejorando los ingresos de
los pescadores así como su calidad de vida. Ya que la operación, manejo y
elaboración de estos productos integra el concepto de calidad, que es base
para el desarrollo de este proyecto.
OBJETIVO GENERAL
_______________________________________________________________
Desarrollar y transferir la tecnología al sector pesquero para la elaboración de
proceso de conservación de productos alimenticios a partir del recurso
pesquero camarón (Penaeus sp), y para el recurso pesquero jaiba azul
(Callinectes sapidus) de la laguna de Alvarado e impulsar la aplicación de
buenas prácticas en la elaboración de cada proceso, para incrementar su
producción, calidad y valor económico
PRODUCTOS ENTREGABLES
Tres procesos prácticos de conservación a partir de los
recursos
pesqueros camarón y tres de jaiba con la aplicación de buenas prácticas
durante la cadena productiva para incrementar su producción, calidad y
valor económico.
Elaborar seis manuales de proceso que incluyan los análisis de riesgos
para la elaboración de cada producto
Promover entre las cooperativas de pescadores de Alvarado, Ver. La
adaptación
de
una
unidad
demostrativa
de
procesamiento
y
comercialización, que permita implementar la producción de los
procesos de camarón y jaiba para su comercialización en los mercados
regionales y nacionales.
Cursos de capacitación para trasferir la tecnología a los grupos de
pescadores de la localidad de Alvarado, Ver en una unidad demostrativa
de procesamiento y conservación, con la aplicación de buenas practicas
para los procesos prácticos de producción
Validación a escala piloto incluyendo estudios de mercado de cada
productos
CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES POR ETAPA
ETAPA 1
Estandarización
de
tres
procesos
prácticos
de
conservación a partir de los
recursos pesqueros camarón
y tres de jaiba con la
aplicación
de
buenas
prácticas durante la cadena
productiva para incrementar
su producción, calidad y valor
económico.
2010
M
Observaciones
A
M
J
J
A
S
O
N
ITBOCA-ALVARADO
ETAPA 2
Seis manuales de proceso
que incluyan los análisis de
riesgos para la elaboración de
cada producto
Promover
entre
las
cooperativas de pescadores
de
Alvarado,
Ver.
La
adaptación de una unidad
demostrativa
de
procesamiento
y
comercialización, que permita
implementar la producción de
los procesos de camarón y
jaiba para su comercialización
en los mercados regionales y
nacionales.
ITBOCA
ALVARADO
ETAPA 3
Cursos de capacitación para
trasferir la tecnología a los
grupos de pescadores de la
localidad de Alvarado, Ver en
una unidad demostrativa de
procesamiento
y
conservación,
con
la
aplicación
de
buenas
practicas para los procesos
prácticos de producción
ITBOCA
Validación a escala piloto
incluyendo
estudios
de
mercado de los productos
ITBOCA
Entrega de informe final
INAPESCA
DESGLOCE FINANCIERO POR ETAPA
GASTOS DE OPERACIÓN
ETAPA 1. Estandarización de tres procesos
$250,000.00
GASTOS DE
INVERSION
$50,000.00
prácticos de conservación a partir de los
recursos pesqueros camarón y tres procesos
para jaiba
ETAPA 2. Elaboración de seis manuales de
procesos. Promover entre las cooperativas de
$400,000.00
pescadores de Alvarado, Ver. La adaptación de
una unidad demostrativa de procesamiento y
comercialización,
ETAPA 3. Cursos de capacitación,
validación a escala piloto y estudio de
mercado.
SUBTOTAL
Total: $1, 000, 000. 00
$250,000.00
$50,000.00
$900,000.00
$100,000.00
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Acuicultura y Pesca, SAGARPA, México D.F.
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Acuicultura y Pesca, SAGARPA, México D.F.
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