El mundo del pan - Cámara Nacional de la Industria Panificadora
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ORGANO INFORMATIVO DE LA CAMARA NACIONAL DE LA INDUSTRIA PANIFICADORA Y SIMILARES DE MÉXICO año 24 no. 290 OCTUBRE 2013 issn 1405-1427 el mundo del pan Panaderos de México El mundo del pan AÑO 24 No. 290 OCTUBRE, 2013 ISSN 1405-1427 Distribución gratuita Cuando el panadero la raya cruzó sin pan de muerto el mundo se quedó 2ª Reunión Anual de Delegados El arte de hacer pan de muerto con harinas preparadas Ley contra el lavado de dinero www.canainpa.com.mx Prohibida la reproducción total o parcial Contenido Portada: Cuando el panadero la raya cruzó sin pan de muerto el mundo se quedó Contenido 2 Editorial 6 Nuestros Anunciantes 7 Delegaciones canainpa 10 Para Empresarios La boutique del pan 12 ASEM Informa Ley contra el lavado de dinero 18 Comamos Pan Comamos Pan, un esfuerzo conjunto para rescatar nuestro pan de cada día 22 Seguridad e Higiene. Ficha 5 Accidentes y riesgos de trabajo 25 Tu Cámara El Presidente de la Cámara 27 Eventos Especiales CANAINPA en ABASTUR 2013 32 DIRECTORIO Panaderos de México Lic. JONAS MURILLO GONZÁLEZ Director General ASEM del D.F. josé juan perez esquivel Director Lic. Manuela Panamá Herrera Gerente de Relaciones Interinstitucionales y de Representación Profa. MarÍa esther gonzález garcía Gerente de Promoción Registro y Delegaciones EULALIA DOMINGUEZ AGUSTÍN Gerente de Servicios Contables C.P. JOSÉ ANTONIO SOLÍS ANAYA Gerente de Finanzas y Administración Lic. María Luisa Arrieta Hernández Lic. Jorge A. Zepeda De Ahumada Manrique De Lara Civil, Penal y Mercantil Lic. Rafael Patiño Frutos Laboral Lic. María Elena Hernández Ortíz IMSS/Fiscal Lic. RENÉ SALAS SILVA Reglamentos, PROFECO y Salubridad “El Mundo del Pan” Revista mensual, Distribución Gratuita Agremiados a Canainpa-Asem Oficinas: Dr. Liceaga No. 96, Col. Doctores, México, D.F., C.P. 06720 Tel. 51 34 05 00 REVISTA EL MUNDO DEL PAN Lic. Lucía Maribel Suárez Encalada Lic. Rosa María Hernández Ángel Gerente de Comunicación Reclutamiento, Selección de Personal Lic. Canek López Sáenz Lic. José Roberto Pérez e-mail: comunicacion@canainpa.com.mx Trabajo Editorial y Eventos Especiales Gerente Jurídico www.canainpa.com.mx Gerente de Recursos Humanos Diseño de portada, interiores e impresión: Impresiones GLEM, Cda. Felipe Ángeles No. 8, col Santiago Zapotitlán, Tláhuac, México, D.F. Derechos reservados a Canainpa. Certificado de licitud de contenido No. 3758 Certificado de Licitud de Título No. 4474; Reserva de Título No. 198-90, de fecha 9 de Octubre de 1989; expedido el 3 de enero de 1990 por la Comisión Calificadora de Publicaciones y Revistas Industriales de la Secretaría de Gobernación. Correspondencia de 2a. clase. PORTE pagado. Publicación periódica PP09-061 AUTORIZADO POR Sepomex, No. 0570590 Caract. 228251703. Editor responsable en turno: Ing. Erick Navarrete Aguilar Al reproducir las colaboraciones se acredita a la fuente, por lo cual los editores declinan cualquier responsabilidad derivada de la veracidad de los datos estadísticos y de cualquier otra índole, aceptando el material publicado con criterio ético. El material publicitado se acepta con criterio ético, pero los editores declinan cualquier responsabilidad respecto a la veracidad y legitimidad de los mensajes contenidos en los anuncios CONTACTOS CANAINPA Publireportaje 2ª Reunión Anual de Delegados 34 Panaderos de México Consejos Técnicos Polvo para hornear vr. bicarbonato 41 Galletas de mantequilla 42 Saboreando el café y la cajeta en forma de pastel 47 Errores en bizcochería, causas y soluciones jonasmurillo@canainpa.com.mx manuelapanama@canainpa.com.mx gafiliacion@canainpa.com.mx maribelsuarez@canainpa.com.mx caneklopez@canainpa.com.mx mariaesther@canainpa.com.mx quejas-sugerencias@canainpa.com.mx ASEM 58 Cosas del pan El arte de hacer pan de muerto con harinas preparadas 60 Lecturas Lecturas66 Ferias y Exposiciones 67 Recetas Gelatina de arándanos y queso en costra de galletas 70 Pan de muerto 72 Profiteroles de vainilla 74 josejuan@asemdeldf.org finanzas@asemdeldf.org servicioscontables@asemdeldf.org gjuridico@asemdeldf.org laboral@asemdeldf.org reglamentos@asemdeldf.org capacitacion@asemdeldf.org reclutamiento@asemdeldf.org quejasysugerencias@asemdeldf.org Cámara Nacional de la Industria Panificadora MEXICO Miembro de la Confederación Interamericana de la Industria del Pan Capacítate Octubre, noviembre y diciembre 76 Avisos 77 Le Recordamos 78 Indicadores Financieros 78 Indicadores Agrícolas 79 Canasta básica 79 “A V I S O D E CIPAN Países integrantes por sus representaciones: Argentina/Federación Argentina de Industriales del Pan y Afines/Brasil/Associacao Brasileira de Indústria de Panificaçao e Confeitaria/Chile/Federación Chilena de Industriales Panaderos/Paraguay/Centro de Propietarios de Panaderías y Fideerías de Asunción/Perú/Lima: Asociación de Industriales en Panadería de Lima/Callao: Sociedad Unión de Industriales en Panaderías/ Callao/ Uruguay/Centro de Industrales Panaderos de Montevideo/Venezuela/Federación Venezolana de Industrias/de Panificación y Afines/ E.U.A./Retail Bakers of America P R I V A C I D A D” CAMARA NACIONAL DE LA INDUSTRIA PANIFICADORA Y SIMILARES DE MEXICO, con domicilio en Dr. Liceaga 96, Col, Doctores, Delegación Cuauhtémoc, C.P. 06720, México, Distrito Federal; de conformidad con lo dispuesto en la Ley Federal de Protección de Datos Personales en Posesión de los Particulares, hace de su conocimiento lo siguiente: El presente Aviso se emite a efecto de garantizar la privacidad, el respeto y obligaciones que la Cámara Nacional de la Industria Panificadora y Similares de México, tiene con relación al uso adecuado de la información de sus afiliados; así como de terceros con los que se tenga o pretenda iniciar una relación cualquiera que sea su carácter. Los datos personales recabados serán protegidos y tratados en el sistema de datos personales capturados por la CANAINPA, ya que la finalidad de los mismos serán utilizados para publicidad de los productos y servicios de la industria. Para mayor información podrá encontrar nuestro Aviso de Privacidad en la página: http://www.canainpa.com. mx. CANAINPA está comprometida con la transparencia, seguridad y privacidad de los Datos personales de sus afiliados, por lo que se compromete y obliga a observar y cumplir con los principios de licitud, información, calidad, finalidad, lealtad, proporcionalidad y responsabilidad previstas en la Ley. ATE NTAM E NTE CAMARA NACIONAL DE LA INDUSTRIA PANIFICADORA Y SIMILARES DE MEXICO. Editorial hora la industria panificadora está de fiesta, y es que pasado el fervor del mes patrio, nos toca a los panaderos de México celebrar al pan en su día. Así es, nos referimos al 16 de octubre, DIA MUNDIAL DEL PAN, la imagen oficial está en circulación desde hace varias semanas y sabemos que al igual que las anteriores, ha sido difundida en cada establecimiento con el apoyo de todos los industriales a quienes agradecemos su participación e invitamos a seguir difundiendo juntos la cultura del pan mexicano. Y para fomentar el desarrollo de nuestro sector, te invitamos a participar en la feria más importante de la panadería mexicana; Mexipan 2013, que se llevará a cabo del 24 al 26 de octubre en Guadalajara. En este evento encontrarás oferta de materia prima, ingredientes, maquinaria, equipamiento, utensilios, accesorios y todo lo necesario para tu negocio, así como cursos de capacitación, demostraciones con nuevas tecnologías en el mundo del pan y mucho más en manos de expertos en la materia. Para más información visita la página www.mexipan.com.mx Por último, aprovechamos este medio para agradecer tu apoyo y participación en la 1ª Carrera “El pan por la Salud”, un evento organizado por CANAINPA, la Secretaría de Salud del D.F. y varios patrocinadores quienes estarán apoyándonos el próximo 19 de octubre en la 1ª Sección del Bosque de Chapultepec. Si aún no te has inscrito, entra a http://www.carrerapanessalud.com o visítanos en Doctor Liceaga # 96 Col. Doctores en México D.F. Tu participación es muy importante. TE ESPERAMOS 6 Octubre 2013 ING. ERICK NAVARRETE AGUILAR PRESIDENTE AB Mauri 17 ASEM del D.F. 31 Chantilly S.A. de C.V. 43 Comamos Pan 24 Cremería Americana S.A. de C.V. 35 Dawn Mixco Internacional Designapan Fábrica de Harinas Elizondo, S.A. de C.V. 39 68 13 3de ªforros Grupo Altex, S.A. de C.V. Harinera Anáhuac 49 Harinera La Espiga, S.A. de C.V. 9 Industrias Alimentarias Aris, S.A. de C.V. 8 4ª Industrias y Ilsa Frigo de forros La Ideal 4y5 La Vela Feliz Lastur S.A. de C.V. MEXIPAN Guadalajara Nuestros Anunciantes 61 Minsa 57 21 Natural de Alimentos 2de ªforros Primera Carrera por la Salud 53 Puratos 80 SAF - MEX S.A. de C.V. 1 Sistema de Información Empresarial Mexicano 23 28 y 29 69 Uniformes Octubre 2013 de México 65 7 Delegaciones CANAINPA Laguna Aguascalientes Av. Juárez Num. 1096 Ote. col. Centro, C.P. 27000, Torreón, Coahuila Tel. 01 871 713.3515 01 871 713.3561 E-mail: canainpa_laguna@hotmail.com panesjalisco@hotmail.com Fresnillo No. 208, col. La Fe, C.P. 20050 Aguascalientes, Ags. Tel. 01 44 9918.1370 01 44 9994.7523 E-mail: canainpa2011@yahoo.com.mx León Campeche 9 x 6 No. 50 Col. Samulá, C.P. 24090, Campeche, Campeche Tel. 01 981 812.6497 E-mail: amchx@hotmail.com Francisco Lozornio Num. 209 5º piso Col. Los Paraisos Léon, Guanajuato, C.P. 37320 Tel. 01 477.717.8340 canainpagto@hotmail.com panificadoraelbaguette@hotmail.com Morelia Av. Amado Nervo No. 558-B esq, Canteros, col. Obrera C.P. 58130, Morelia, Michoacán Tel. 01 443 313.8150 E-mail: canainpamich@hotmail.com Chetumal Francisco I. Madero No. 203, col. Centro, C.P. 77000, Chetumal, Q. Roo Tel. 01 983 833.1316 E-mail: villanuevagarcia@hotmail.com Ciudad Juárez Morelos Calle 48 Norte esquina 4 Este, Mz. 119 Lt 16 Col. Civac, Jiutepec, Morelos, CP 62500 Tel. 01 777 321.9925 / 01 777 320.4320 E-mail: pan_pasteles_laconcha@live.com.mx Sánchez M. Varela No. 1898, col. Chavera, C.P. 32060 Cd. Juárez, Chihuahua Tel. 01 656 614.8080 / 01 656 610.3035 E-mail: j54miranda@yahoo.com.mx canainpa_juarez@yahoo.com.mx Durango Lázaro Cárdenas No. 220 Nte. Col. Real del Prado, C.P. 34080 Durango, Dgo. Tel. 01 618.817.1484 E-mail: ricopanl@prodigy.net.mx Monterrey Alfredo Garza Ríos No. 1300, Cruz con Hilario Martínez Col. Arturo B. de la Garza, C.P. 64730, Monterrey, Nuevo León Tel. 01 818 359.6801 E-mail: panypastelesmaggy@hotmail.com Oaxaca Palmeras No. 521, col. Reforma, C.P. 68050 Oaxaca, Oax. Tel. 01 951 515.2978 01 951 587.0317 E-mail:marthe_68@hotmail.com Línea directa CANAINPA Central 01 800 714 17 56 Querétaro Tulancingo Andador Progreso No. 4 zona Centro, C.P. 76000 Querétaro, Querétaro Tel. 01 442 217.6188 01 442 210.2517 E-mail: anycesaretti@hotmail.com Bela-Bartoc No. 409 Col. Jardines del Sur C.P. 43600 Tulancingo. Hgo. Tel. 01 775 753.9223 01 775 755-2655 E-mail: gargymx@live.com.mx Delegaciones CANAINPA Toluca San Luis Potosí Calz. de Guadalupe No. 456 col. Barrio San Miguelito CP. 78300, San Luis Potosi, S. L. P. Tel. NEXTEL: 01 444 198.0740 E-mail: pguadalupana@hotmail.com Tepeji del Río Ignacio Comonfort No. 15, col. Noxtongo, C.P. 42850, Tepeji del Río, Hgo. Tel. 01 773 733.0411 E-mail: panaderiasanjose@gmail.com Representaciones Acapulco Alonso Martin No. 28 loc. 11-A Col. Fracc.l Magallanes Acapulco, Guerrero cp 39670 Tel. 01744.4853.856 01744.4863.036 E-mail: enlace_sharons@gmail.com Alamos No. 3, col. Casa Blanca c.p. 52140 Metepec, Edo de México (01722) 216.8097 E-mail:bunn_sauces@hotmail.com Veracruz Zamora No. 680, esq. Bravo col. Centro, C.P. 91700, Veracruz, Ver.acruz Tel. 01 229 934.1880 E-mail: panespecial@yahoo.com.mx Yucatán Calle 62 No. 298-B entre Av. Colón y Calle 33, C.P. 97000, Mérida, Yucatán Tel. 01 999 925.8984 E-mail: canainpayucatan@hotmail.com ipech68@hotmail.com Nezahualcoyotl Norte 3 esq. Oriente 3 Col. Central, C.P. 57500 Nezahualcóyotl, Edo. de México Tel. 47419711 E-mail: ayalejandro_19@hotmail.com Puebla Pachuca 2 Oriente No. 2633, co.l Santa Bábara, C.P. 72380, Puebla, Pue. Tel. 01 222 248.2431 E-mail: moisescuevas@hotmail.com Calle Abasolo 1100 L-B Col. Centro, C.P. 42000 Pachuca de Soto, Hidalgo Tel. 01 771 715.0410 E-mail: solca6411@yahoo.com.mx Tijuana Av. Ruta Independencia No. 21707, Fracc. Las Américas Plaza Colorado, C.P. 22215, Tijuana, B.C.N. Tel. 01 66 4634. 2323 E-mail: canainpa_tijuana@hotmail.com Para Empresarios La boutique del pan EL NUEVO ENFOQUE DE LA PANADERÍA EN MÉXICO PARTE II C ontinuando con el nuevo enfoque la panadería en México desarrollemos los parámetros de una boutique del pan como parte del nuevo esquema de negocio de la industria panificadora. Recordemos que la palabra boutique es de origen francés y se utilizó para definir un establecimiento comercial pequeño, especializado en artículos de moda y lujo. Bajo esta premisa, trabajemos para poder ofrecer a nuestro cliente un establecimiento de moda y lujo, pero donde los productos ofertados sean agradables a sus sentidos y relacionado a nuestro oficio. 12 Octubre 2013 Para Empresarios 1. DEFINAMOS LOS PRODUCTOS POR DEPARTAMENTO a. DEPARTAMENTO DE FRANCÉS, rústico, reposado, etc., (bolillo, telera, baguette, chapata, pan de ajo, pan de cebolla, pan de hierbas finas, pan reposado, etc.). b.DEPARTAMENTO DE BIZCOCHO (los tradicionales, más conchas con nata, concha con frijoles, conchas sabor fresa –realmente que sepan a fresa- concha sabor chocolate, concha sabor vainilla). c. DEPARTAMENTO DE REPOSTERÍA (coberturas y rellenos ricos, de ser posible regresa a las recetas tradicionales, muchas panaderías basan su éxito en sus rellenos elaborados dentro de la panadería). 14 Octubre 2013 d.DEPARTAMENTO DE PASTELERÍA (ofrece una variedad amplia porque este departamento ha tenido un crecimiento muy grande en los últimos años y existen panaderías que siguen con 2 variedades (tres leches y envinado). e.D E P A R T A M E N T O D E GELATINAS, haz de las reuniones de tus clientes un experiencia inolvidable, una buena gelatina se aprecia antes de consumirla. f. DEPARTAMENTO DE BOCADILLOS, contamos con los elementos necesarios para ofrecer gran variedad de bocadillos –tortas, hojaldras, cuernitos, chapata, baguette, bollitos con queso, empanadas,- etc., g.DEPARTAMENTO DE FIBRAS E INTEGRALES, aprovechemos la fortaleza de ofrecer productos muy saludables, todas nuestras harinas contienen hierro y ácido fólico démosle a conocer al cliente este beneficio. Utiliza publicidad. h.D E P A R T A M E N T O D E CHOCOLATERÍA, una de las líneas elegantes de la panadería es este departamento, pero debemos conquistar al cliente con su presentación. i. DEPARTAMENTO DE HELADOS Y GOLOSINAS, si en época de calor la venta de pan baja, utilizamos productos sustitutos y que tienen un comportamiento diferente a las temporadas de pan. j. DEPARTAMENTO DE PAN MINIATURA, promociona este tipo de productos, porque generan un valor agregado mayor a los tradicionales. Es importante mencionar que para que logres el objetivo, cada departamento deberá contar con información precisa, es decir, nombre de productos y de ser posible precio. Cada variedad de pan deberá tener un acomodo correcto, no revuelvas tu producto fresco con el pan frío, está comprobado que es más costoso para la empresa; además debemos preguntar al cliente qué es lo que le gustaría comprar, ¡no lo que escoge de lo que vendemos actualmente! Para Empresarios De ser posible hay que lanzar una oferta por semana, algo simple pero de beneficio para el cliente, por ejemplo: MARTES DOBLE RELLENO, AL MISMO PRECIO. (Claro sólo en panes que lleven relleno). MIÉRCOLES EN LA COMPRA DE PRODUCTOS DEL DEPARTAMENTO DE GELATINA 20% DE DESCUENTO EN GOLOSINAS. Finalmente los departamentos los define usted y los productos de cada departamento también, pero sería bueno preguntar al cliente qué espera de su empresa. Octubre 2013 15 Para Empresarios 2º PASO DEFINAMOS EL SERVICIO a. Saludo de bienvenida b.Saludo de despedida c. Programa de degustación d.Forma de explicar productos al cliente Está comprobado que actualmente los clientes buscan ser tratados con 3º PASO DEFINAMOS LA IMAGEN DE LA EMPRESA 16 Octubre 2013 En cuestión de imagen en artículos anteriores hemos mencionado la importancia de la percepción por medio de los sentidos, por ello si queremos crear una verdadera boutique del pan debemos tener: cortesía y respeto y aprovechan para comprar producto. Debemos entender esta lógica y transmitirla a nuestros empleados, sólo así aseguramos dar un buen servicio. Recordemos: SERVICIO AL CLIENTE = SALUDO + SONRISA (ACTITUD) + CONOCIMIENTO Producto + servicio + imagen = empresa competitiva. Por último les pedimos que en caso de ser necesario acudan a CANAINPA, en donde recibirán asesoría para mejorar el negocio. Colaboración C.I.P. Santiago Paz juan de Dios inedemsc@hotmail.com ASEM Informa Ley contra el Lavado de Dinero E l 17 de Octubre de 2012, se publicó en el Diario Oficial de la Federación, la Ley Federal para la Prevención e Identificación de Operaciones con Recursos de Procedencia Ilícita, que entró en vigor el 17 de julio de 2013. La citada Ley Federal tiene por objeto proteger el sistema financiero y la economía nacional, establecer medidas y procedimientos para prevenir y detectar actos u operaciones que involucren recursos de procedencia ilícita. El artículo 17 de la citada Ley describe ciertas actividades que considera vulnerables y por tanto objeto de identificación, tales como: Actividades Vulnerables Operaciones habituales o profesionales de mutuo. misión de la propiedad de dichos bienes. Constitución de fideicomisos, personas morales mercantiles y avalúos ante corredores públicos. La constitución de personas morales, servicios de traslados de valores, entre otros. En todo caso debe atenderse el valor de la o las operaciones, en equivalencia o en mayor cantidad, tomando como referencia el número de salario mínimo general vigente en el Distrito Federal, que en cada caso señala el artículo 17. 18 Octubre 2013 La prestación habitual o profesional de servicios de construcción o desarrollo de bienes inmuebles o de intermediación en la trans- Operaciones de comercio exterior vinculadas con vehículos, arrendamientos de bienes inmuebles, adquisición de inmuebles, vehículos terrestres, aéreos y marítimos, ya sean nuevos o usados. Esto implica que esas actividades u operaciones serán sujeto de Aviso ante la Secretaria de Hacienda y Crédito Público (SHCP), por parte de las Entidades Financieras e im- ASEM Eventos Informa especiales ponen obligaciones a quienes las realizan, tales como: Identificar a los clientes o usuarios y verificar su identidad basándose en credenciales o documentación oficial, así como recabar copia de la documentación. Solicitar al cliente o usuario información sobre su actividad u ocupación, basándose entre otros en los avisos de inscripción y actualización de actividades para efectos del RFC. Solicitar al cliente o usuario información acerca de si tiene conocimiento de la existencia del dueño, beneficiario y en su caso exhiban documentación oficial que permita identificarlo. Custodiar, proteger, resguardar y evitar la destrucción u ocultamiento de la información y documentación que sirva de soporte a la actividad vulnerable así como la que identifique a su cliente o usuario, de manera física o electrónica por un plazo de 5 años contado a partir de la fecha de la realización de la actividad. Presentar los avisos en la Secretaria a mas tardar el día 17 del mes inmediato siguiente, según corresponda, a aquel en que se hubiere llevado a cabo la operación que le diera origen y que sea objeto de aviso, a través de medios electrónicos y en el formato oficial que establezca la SHCP. Las personas morales que realicen actividades vulnerables deberán designar ante la SHCP a un representante encargado del cumplimiento de las obligaciones y mantener vigente dicha designación. En tanto no haya un representante o la designación no esté actualizada, el cumplimiento de las obligaciones corresponderá a los integrantes del órgano de administración o al administrador único. Quienes realicen actividades vulnerables deberán abstenerse, sin responsabilidad alguna, de llevar a cabo el acto u operación de que se trate, cuando sus clientes o usuarios se nieguen a proporcionar la referida información. Octubre 2013 19 ASEM Informa Actividades prohibidas La referida Ley, desglosa con independencia de las obligaciones de identificar y reportar actividades vulnerables. 1 2 3 4 5 6 7 Las actividades prohibidas son: Cobrar o pagar en efectivo bienes inmuebles cuando su monto supere los $500,198 pesos. Cobrar o pagar en efectivo vehículos cuando su monto supere los $200,079 pesos. Cobrar o pagar en efectivo acciones cuando su monto supere los $200,079 pesos. Cobrar o pagar en efectivo arrendamientos cuando su monto supere los $200,079 pesos. Cobrar o pagar en efectivo joyería y metales preciosos cuando su monto supere los $200,079 pesos. Cobrar o pagar en efectivo boletos de juegos o sorteos cuando su monto supere los $200,079 pesos. Cobrar o pagar en efectivo blindajes cuando su monto supere los $200,079 pesos. Dicho todo lo anterior, es necesario recalcar que la Ley conocida también como CONTRA EL LAVADO DE DINERO, impone a partir del mes de julio de 2013, una serie de responsabilidades administrativas que de ser incumplidas provocarán importantes contingencias de carácter financiero (multas) e incluso sanciones de carácter penal. 20 Octubre 2013 Por otra parte, el 16 de agosto de 2013, se publicó en el Diario Oficial de la Federación el Reglamento de la Ley Federal para la Prevención e Identificación de Operaciones con Recursos de Procedencia Ilícita, que entró en vigor el 1° de septiembre de 2013, cuyo segundo artículo transitorio indica que las disposiciones relativas a la obligación de presentar Avisos a quien realicen “las Actividades Vulnerables, entrarán en vigor a los 60 días después de la entrada de dicho Reglamento”. Podrán ustedes consultar el texto íntegro de la Ley y su Reglamento en el Rincón del Socio, cuyo link se encuentra en el portal de internet de CANAINPA, sin perjuicio de que para cualquier duda, inquietud o comentario, nos ponemos a sus ordenes en el correo electrónico djuridica@canainpa.com.mx Comamos Comamos Pan, un Pan esfuerzo conjunto para rescatar nuestro pan de cada día C on el objetivo de frenar el descenso del consumo de pan y desestigmatizarlo de la epidemia de obesidad en nuestro país, surge la iniciativa “Comamos Pan”, un esfuerzo de varios empresas relacionadas con la industria panificadora que a través de actividades dirigidas, darán a conocer los beneficios de este gran alimento, que ha sido durante siglos, la base de la dieta del ser humano. Cabe recordar que el pan en México es parte de la cultura popular, cargado de historia y tradición, así como pieza fundamental del desarrollo empresarial y fuente de empleo para aproximadamente 450 mil personas de forma directa y un millón de forma indirecta. 22 Octubre 2013 Hoy, nuestro país es reconocido como número uno en el mundo en variedad de pan gracias a sus formas, colores y sabores nacidos del ingenio y la imaginación de los panaderos artesanos; lo que dio origen a las más 800 variedades que actualmente conocemos. Sin embargo, nuestro consumo per cápita se sitúa muy por debajo de la recomendación de la Organización Mundial de la Salud (OMS) con 33.5 Kg, cuando la sugerencia es de 250gr al día, es decir, 91.25kg al año por habitante. Convencidos de que las grandes etapas de la panificación son un legado cultural que ha pasado de generación en generación y que conservan los rasgos distintivos del pan mexicano, se debe preservar su historia y procesos. Por lo anterior, rescatar el pan no es sólo tema de costos, sino también de cultura, voluntad e identidad. Dicho lo anterior…Comamos Pan. Comamos Eventos Pan especiales Plan de acción www.comamospan.org.mx Dentro de la estrategia de esta iniciativa, destaca la página web en donde los consumidores e industriales podrán tener acceso a una amplia gama de información que nos ayudará a saber más respecto del pan; como su aporte nutricional, su proceso de elaboración y su origen. En la página también se promueven activaciones locales; como ferias de pan por delegaciones y municipios. Los empresarios podrán unirse promoviendo actividades al interior de sus panaderías. Visualmente, la campaña estará respaldada por impresos y posters donde se destacarán los valores nutricionales y la importancia de incluir en la dieta diaria a este alimento. Esta iniciativa no promueve ninguna marca y no persigue un fin de ningún grupo en particular, el objetivo es sólo fortalecer la industria y detener la baja en el consumo de pan. Entre más empresas se unan, más fuerte será la campaña. Únete a la iniciativa… • Envía tu logotipo en archivo png. • Apoya a través de actividades dentro de tu empresa. • Promueve la página a través de acciones en redes sociales o página empresarial. Si te interesa participar, contacta a nancy.delafuente@cremeria-americana.com. mx Tel: 57 19 21 71 ext. 170 Octubre 2013 23 FICHA 05 Accidentes y riesgos de trabajo el efecto del otorgamiento de las prestaciones en dinero por parte del IMSS, pero, no se consideran en el cálculo de la siniestralidad de las empresas para efectos de determinar la prima de riesgos de trabajo. Conductores que hablan o escriben por celular mientras manejan o trabajadores que cruzan en mitad de la calle, son escenas recurrentes en la vía pública que deben comenzar a erradicarse para disminuir la cantidad de accidentes que ocurren diariamente. En virtud de que el artículo 53 de la LSS releva al patrón que haya asegurado a sus trabajadores del cumplimiento de las obligaciones que sobre responsabilidad por esta clase de riesgos establece la LFT, entonces será el IMSS el que asumirá la responsabilidad de otorgar las prestaciones en especie y en dinero que ampara el seguro de riesgos de trabajo. Conforme a los artículos 474, segundo párrafo, de la LFT y 42 de la LSS:, Los accidentes en trayecto son aquellos que se producen al trasladarse el trabajador directamente de su domicilio al lugar de labores y de éste a aquél. Se consideran accidentes de trabajo para De ahí que es importante notificar al IMSS en cuanto sucedan los accidentes en trayecto, en primera instancia para que brinde la atención médica correspondiente, y en segunda, para que en caso de ser necesario otorgue los certificados de incapacidad temporal para el trabajo. Estadísticas de Accidentes en Trayecto Año Patrones Trabajadores 2009 825,755 13,814,544 Numero de Empresas Trabajadores bajo seguro de Riesgos de Trabajo 825,755 13,814,544 Accidentes de Trabajo 395,024 Enfermedades de Trabajo 4,101 Incapacidades de Trabajo 18,721 Defunciones 1,109 Accidentes en Trayecto Casos Por cada 1,000 Trabajadores 90,662 6.6 Estadísticas por Riesgos de Trabajo Riesgos de Trabajo Por cada 1,000 Incapacidades Trabajadores 20,477 1.5 Riesgos de Trabajo Defunciones Por cada 1,000 Trabajadores 1,368 1.0 Accidentes en Trayecto Incapacidades 1,756 Por cada 1,000 Trabajadores 0.1 Accidentes en Trayecto Defunciones Por cada 1,000 Trabajadores 259 0.2 Seguridad e higiene A uto cuidado y prudencia son dos aspectos claves que se deben poner en práctica al momento de transitar por la vía pública, tomando en cuenta que muchos de los accidentes que aquí ocurren suelen ser responsabilidad de los mismos trabajadores que por distracción o apuro, no ponen atención en los terrenos que transitan. FICHA 05 Para evitar caídas o tropiezos, sigue estos consejos y desplázate con seguridad. Conductas que los trabajadores deben seguir: Seguridad e higiene La importancia del Calzado Comportamientos Imprudentes Conductas Seguras • Usa zapatos cómodos y con • Evita distraerte chateando o • Transita siempre por la banuna suela que permita una mandando mensajes con tu queta y mantente atento a buena adherencia al suelo celular mientras caminas. los obstáculos que se preLos desniveles de la calle sentan podrían hacerte caer • Evita usar zapatos con taco- • No subas ni bajes del trans- • Mantente atento a la señanes altos al caminar en la porte publico si el vehículo vía pública. Los tacones son esta en movimiento. causantes de gran parte de • Exígele al conductor que mantenga las puertas cerralas caídas y esguinces de das durante el trayecto tobillo lización, especialmente si hay trabajos a mitad del camino • Evita usar tacones altos si • No subas o bajes escaleras • Al subir o bajar por las esdebe utilizar escaleras de forma frecuente corriendo o saltando escalones caleras, tómate siempre del pasamanos y mantén la otra mano libre • No cruces la calle de manera • Camina por lugares bien diagonal por la mitad de la cuadra. Atraviesa solo por las esquinas habilitadas iluminados • No camines escuchando mú- • Cuando uses escaleras mecásica por que no te permitirá oír lo que esta sucediendo a tu alrededor 26 Octubre 2013 nicas, párate con paso firme en el centro del escalón usando el pasamanos HECTOR LENIN Análisis de Riesgo hectorlenin@asemdeldf.org Tu Eventos Cámara especiales El Presidente de la Cámara Ing. Erick Navarrete Aguilar C ada dos años la Cámara Nacional de la Industria Panificadora convoca a elecciones para designar al nuevo dirigente del sector, sin embargo este nombramiento está basado en principios cuyo origen es la Ley de Cámaras. Para poder ser nombrado Presidente se debe contar con la nacionalidad mexicana, tener una antigüedad mínima de cinco años ininterrumpidos en la asociación y haber fungido como consejero o directivo en años anteriores a su elección. El Presidente tiene la representación más amplia, así como las siguientes atribuciones: Presidir la Asamblea General y las sesiones del Consejo Directivo. Representar a CANAINPA en los actos oficiales o designar a la persona que lo hará. Convocar a las sesiones de la Asamblea General, Consejo Directivo y demás órganos de la Cámara, Conjuntamente con el Secretario firmar las actas de las sesiones de la Asamblea General y del Consejo Directivo. Representar a CANAINPA con poder general para actos de dominio respecto de los bienes inmuebles, para administrar bienes, para pleitos y cobranzas, ante toda clase de autoridades legislativas, administrativas, judiciales sean civiles o penales, o de los Municipios, de los Estados o de la Federación; autoridades de trabajo, o de cualquier otra índole. Para otorgar y suscribir toda clase de títulos de crédito. Representar a CANAINPA en juicio o fuera de él. Octubre 2013 27 Tu Cámara Promover y desistirse del juicio de amparo, ejercitar y desistirse de cualquier acción o recurso; presentar querellas, ratificarlas, otorgar el perdón en los casos en que a su juicio proceda; presentar denuncias y constituirse en coadyuvante del Ministerio Público. Otorgar poderes generales o especiales y revocarlos, sin que por esto se entiendan disminuidas, alteradas o restringidas sus facultades. Administrar con la mayor amplitud los negocios y bienes de la Cámara. Nombrar y remover al Director General y demás funcionarios de CANAINPA, así como fijarles su remuneración, previo acuerdo del Consejo Directivo. Rendir a la Asamblea General un informe detallado de la gestión realizada durante el periodo de su administración. Presentar a la Asamblea el proyecto de presupuesto de ingresos y egresos, así como el programa de trabajo para el siguiente ejercicio. Cuidar que se cumplan los acuerdos de la Asamblea General y del Consejo Directivo. Autorizar conjuntamente con el Tesorero los gastos ordinarios de la Cámara, los extraordinarios requerirán acuerdo unánime del Consejo Directivo. Acordar y despachar los asuntos ordinarios de CANAINPA, firmar la correspondencia de la Cámara cuando la importancia del asunto lo merezca. En caso de ausencia temporal o definitiva es el Consejo Directivo quien determina qué vicepresidente lo suplirá, adquiriendo las mismas facultades y obligaciones. El presidente de CANAINPA podrá asistir a reuniones que celebren las Comisiones de Trabajo y Delegaciones, en cuyo caso las presidirá de oficio, tendrá voz pero no voto, por lo que en cada caso deberá notificársele la fecha de su celebración con la debida oportunidad. 30 Octubre 2013 Durante el bienio 2013-2014 la presidencia de CANAINPA está a cargo del Ing. Erick Navarrete Aguilar, lo invitamos a visitar la Cámara y acudir a las Asambleas para ver de cerca el trabajo que él realiza. Eventos CANAINPA en Especiales ABASTUR 2013 urante la más reciente edición de ABASTUR 2013, tuvimos la oportunidad de compartir stand con ANPROPAN para dar a conocer los servicios que ofrece CANAINPA, así como la venta de libros históricos, cursos y por supuesto inscripciones de la PRIMERA CARRERA EL PAN POR LA SALUD. Ese mismo espacio fue escenario para la conferencia de Julián Castañón Fernández, Consejero Delegado para Delegaciones Políticas, quién desarrolló el tema de la industria panificadora en México, origen, evolución y desarrollo. Así como el ya tradicional concurso de panadería artesanal TLAXCALLI, abierto a todos los chefs panaderos mexicanos en ejercicio de su profesión en una panadería, un restaurante o un hotel. Piezas de competencia 1. Panes del mundo. 2. Pieza Artística 3. Pan dulce 4. Elaboración de Sándwich Los ganadores fueron: 1er Lugar: Artesanos del dulce Chef Juan Olsen Carrillo 2do Lugar: Alimentos Saturno Chef Joel Gutiérrez Medina Foto: Amait y Abastur D Cabe destacar que Alimentos Saturno es socio de CANAINPA y miembro activo de los eventos que hacemos. Reconocemos el mérito de la empresa y muy en especial a Joel Gutiérrez quien desde el año 2007 se ha desempeñado como Chef Pastelero Repostero y durante el 2002 fue instructor del área de Pastelería en CANAINPA. Asimismo en la revista EL MUNDO DEL PAN hemos seguido muy de cerca su trayectoria en concursos como: El Chef del Arroz 32 Octubre 2013 Copa Louis Lessafre en Toluca, México (Primer Lugar Figura Artística) Copa Louis Lessafre en Las Vegas IBIE (Tercer Lugar nivel Norte América) Foto: Amait y Abastur Felicidades a ambos Publireportaje 2ª Reunión Anual de Delegados E l pasado 19 de septiembre se llevó a cabo la SEGUNDA REUNIÓN ANUAL DE DELEGADOS en las instalaciones de la Cámara Nacional de la Industria Panificadora. El presídium estuvo integrado por Presidente Nacional de CANAINPA, Ing. Erick Navarrete Aguilar; el Director General, Lic. Jonás Murillo González, el Director de ASEM, José Juan Pérez Esquivel y la Profa. María Esther González, Gerente de Promoción y Registro al SIEM. 34 Octubre 2013 También se contó con las asesorías de expertos en las siguientes materias: - Programas de Inspección por la Secretaría del Trabajo y Previsión Social, desarrollado por el Lic. Ignacio Puga Zamorano, Director de Programas de Inspección - Aspectos jurídicos: Lic. José Roberto Pérez y Lic. María Elena Hernández - Contabilidad: C.P. Eulalia Domínguez - Recursos Humanos: Lic. María Luisa Arrieta - Apoyo a PyMES: Lic. Areli García Cruz Publireportaje Siguiendo el orden del día se desahogaron temas jurídicos, fiscales y contables, así como la organización de la 1ª Carrera, “El Pan por la Salud” y la Próxima Feria MEXIPAN 2013 en Guadalajara, Jalisco. Por su parte, el Lic. Jonás Murillo González detalló en qué consisten los proyectos actuales a corto y largo plazo de la Cámara así como las líneas de trabajo para alcanzar los objetivos planteados. 36 Octubre 2013 Agrademos la asistencia de los Delegados y representantes del interior de la República a esta reunión y los exhortamos a seguir participando activamente en su región. A continuación se destacan los puntos más importantes expuestos en la reunión: Publireportaje LEY FEDERAL PARA LA PREVENCIÓN E IDENTIFICACIÓN DE OPERACIONES CON RECURSOS DE PROCEDENCIA ILÍCITA Cuyas características puede consultar en esta misma revista. PROPUESTA DE REFORMA HACENDARIA Presentada ante la Cámara de Diputados para su análisis y aprobación, esta iniciativa de reforma fiscal preveé aumentar la recaudación, cambios constitucionales, nuevas leyes y abrogación de otras. En un interesante resumen el equipo jurídico desarrolló cada una y les dio a los Delegados un panorama amplio sobre lo que viene, recordándoles que aún no está aprobada y posiblemente se le hagan cambios. Entre los puntos a considerar destacan: (No se gravarán con IVA alimentos y medicinas). IVA EN ALIMENTOS DE MASCOTAS (PERROS, GATOS Y PEQUEÑAS ESPECIES). IVA A LA VENTA DE MASCOTAS (PERROS, GATOS Y PEQUEÑAS ESPECIES). ESPECTACULOS PUBLICOS, (CONCIERTOS) salvo el teatro. El circo y el cine deberán ser gravados al 16%. EL CHICLE. Se gravará con el 16%. ZONAS FRONTERIZAS. Se propone aplicar el mismo 16% que se paga en todo el país. SERVICIOS DE EDUCACIÓN PRIVADA, PAGARAN IVA. LOS CONGRESOS Y CONVENCIONES PAGARAN IVA. Octubre 2013 37 Publireportaje Simplificar el pago del impuesto sobre la renta y quedaría en 32% Se obligará a las instituciones del sistema financiero informar una vez al año, sobre los depósitos en efectivo que reciban los contribuyentes en cuentas abiertas a su nombre, cuando el monto acumulado sea mayor a los $15,000.00 mensuales. VALES DE DESPENSA. Serían deducibles siempre que se otorguen a través de monederos electrónicos autorizados por el SAT. SE LIMITAN DEDUCCIONES DE HASTA EL 41%. Las erogaciones por remuneraciones que a su vez sean ingresos exentos para el trabajador. Sólo procederá la deducción de hasta el 41%. Dentro de estos conceptos están la previsión social, cajas y fondos de ahorro, pagos por separación, gratificación anual, horas extras, prima vacacional y dominical, PTU, entre otros. Propone que NO SEAN DEDUCIBLES LAS CUOTAS DE SEGURIDAD SOCIAL del trabajador pagadas por el patrón. AJUSTA EL MONTO DEDUCIBLE POR INVERSIÓN EN AUTOMÓVIL Actualmente se pueden deducir hasta 175 mil, con la propuesta se ajusta hasta 130 mil. CONSUMOS EN RESTAURANTES. Se propone la eliminación de la deducción de los consumos en restaurantes a las personas físicas y morales con actividad empresarial (12.5%). ELIMINACIÓN DE DIFERENTES REGIMENES Eliminación del RÉGIMEN INTERMEDIO y REPECOS. Se pretende crear un Régimen parecido al intermedio. EN EL CAMPO. Sector primario (agropecuario) homologar la tasa del ISR para todos. 38 Octubre 2013 Desaparece el Impuesto Empresarial a Tasa Única (IETU) y el Impuesto a los Depósitos en Efectivo (IDE) Se aplicaría un impuesto especial a las bebidas saborizadas con azúcares. La medida se justifica como un combate a los altos índices de obesidad. Los aumentos mensuales al diesel y la gasolina continuarán aplicándose. Publireportaje TEMAS CONTABLES Los asesores contables de CANAINPA informaron sobre El “SIPARE”, el sistema de pago referenciado que implementó el IMSS a partir del presente año; el cual permite pagar las cuotas obrero-patronales a través de internet de una manera fácil y segura. Con el “SIPARE” los patrones podrán pagar sus contribuciones de manera más sencilla y sin utilizar los discos 3 1/2. A partir del mes de julio todos los socios de ASEM se encuentran registrados en el “SIPARE” y cuentan con su línea de captura para realizar sus pagos, ya sea acudiendo directamente a la ventanilla del banco que maneja su cuenta o, a través del portal bancario vía internet. Para cualquier asesoría pueden dirigirse a nuestra área de Nóminas e IMSS (51 34 05 00) o también pueden acceder al portal del IMSS ingresando al sitio: www.imss.gob.mx/patrones/ sipare 40 Octubre 2013 BENEFICIOS DE CONTRATACIÓN DE PERSONAL CON CAPACIDADES DIFERENTES Desarrollado por el área de Recursos Humanos, se les informó a los Delegados que pueden deducir al 100% las adaptaciones que se realicen para facilitar a las personas con discapacidad el acceso y el uso de las instalaciones del contribuyente. Todo patrón que contrate a personas con discapacidad en un 80% o más de la capacidad normal, podrá deducir de sus ingresos al 100% del ISR de estos trabajadores. Toda la capacitación que requiera el personal para lograr un proceso de sensibilización, puede ser deducible al 100%. Se otorgarán los distintivos “Empresa incluyente por la discapacidad” y “Gilberto Rincón Gallardo”. Para concluir la reunión, el Ing. Erick Navarrete, Presidente de CANAINPA y el Lic. Jonás Murillo, Director General, exhortaron a todos los Delegados a que sigan reforzando sus estructuras internas y los invitaron nuevamente a participar en la 1ª Carrera “El Pan por la Salud” el próximo 19 de octubre en la 1ª Sec. Del Bosque de Chapultepec y posteriormente asistir del 24 al 26 a la expo MEXIPAN 2013 en Guadalajara, Jal. Polvo para hornear Consejos Técnicos vs. bicarbonato P. ¿Cuál es la diferencia entre polvo para hornear (baking powder) y bicarbonato de sodio (baking soda) y cuál debo utilizar? R. Ambos productos actúan como agentes de levadura, lo que significa que se agregan a productos de repostería antes de cocinarlos para producir dióxido de carbono y “suban”. Los polvos para hornear contiene bicarbonato de sodio pero las dos sustancias se utilizan bajo diferentes condiciones. Bicarbonato de sodio.- Al combinarse con humedad y un ingrediente ácido (yogurt, huevos, miel, leche cortada, etc.). La reacción química resultante produce burbujas de dióxido de carbón que se expanden a la temperatura del horno causando que el producto “suba”. Polvo para hornear.- Contiene bicarbonato de sodio pero incluye también un agente acido (crema tartara) y un agente secante (usualmente fécula). ¿Cuál debo utilizar? Qué producto utilizar depende de los demás ingredientes de la receta. La meta es lograr un producto de sabor y textura agradable. Para ello, el bicarbonato de sodio es más básico y producirá un sabor ligeramente ácido y amargo a menos de que sea contrarrestado por la acidez de otro ingrediente como yogurt o leche cortada. Encontrarás bicarbonato de sodio principalmente en recetas de galletas. El polvo para hornear contiene un ácido y una base por lo que tiene un efecto neutral en términos de sabor. Recetas que utilizan polvo para hornear frecuentemente incluyen ingredientes neutrales o alcalinos como leche, chocolate y plátanos. Polvo para hornear es un ingrediente común en pasteles y panecillos. Finalmente, no olviden que la reacción de ambos comienza inmediatamente al combinar los ingredientes por lo que deben de hornear las recetas inmediatamente después de mezclar o no subirán. Octubre 2013 41 Galletas de Consejos Técnicos mantequilla S i te gustan las galletas en el siguiente artículo te enseñaremos como realizar galletas de mantequilla, estas pequeñas y deliciosas galletitas muy comunes y del agrado de nuestros clientes. Pero en esta ocasión, también te mostraremos como realiza royal icing para que puedas decorar tus galletas y darles un toque muy personal. La galleta (del francés galette) es un pastel horneado y seco, del tamaño de un bocado, que puede conservarse varios días. Está hecho a base de harina o mantequilla otro tipo de grasa, azúcar y a menudo huevos. Además de los indicados como básicos, las galletas pueden incorporar otros ingredientes que hacen que la variedad sea muy grande. Pueden ser saladas o dulces, simples o rellenas, o con diferentes agregados de cosas (como frutos secos, chocolate, mermelada y otros). Existen varios tipos de galletas según su forma de preparación o según sus ingredientes, por ejemplo: • • • • Dulces Saladas Rellenas De mantequilla La historia de la galleta está muy ligada a la de los cereales. Al principio, éstos no se cocían, sino que se comían mojados en agua o leche. No obstante, hace 10.000 años, nuestros antepasados nómadas descubrieron que una pasta de cereales sometida al calor adquiría una consistencia similar a la del pan sin levadura. Esto hace que la galleta 42 Octubre 2013 sea considerara como uno de los primeros alimentos cocinados. Las galletas de mantequilla tienen origen británico y eran las perfectas acompañantes a la hora del té por su agradable sabor y consistencia. Originalmente llevaban poca azúcar y eran más compactas de las que conocemos hoy en día. Este tipo de galletas han sido últimamente muy utilizadas, y en México más, ya que se decoran con azúcar glass y les hacen la figura que deseen y son utilizadas para fiestas, navidad, día de muertos, san Valentín, el día del niño, el día de la madre, para comuniones, graduaciones, reuniones familiares, para todo tipo de evento. Hoy en día, las galletas son un alimento que se encuentra en todo el mundo. Conforman un mercado, con nuevas fórmulas adaptadas a los gustos del consumidor. En el artículo también se muestra la receta de royal icing una pasta que sirve para decorar, para esto, las galletas tienen que estar frías para proceder al decorado. Cuando la pasta este lista puedes decorar de la forma más creativa que se te ocurra, si no la vas a utilizar recomendamos que guardes la pasta en una bolsa hermética ya que se endurece muy rápido. Siempre es agradable sorprender a las visitas o nuestros clientes con estos deliciosos postres que difícilmente se le pueden decir que no, a continuación en la revista “El mundo del pan” le presentaremos como preparar estas deliciosas galletas de mantequilla muy sencilla de realizar y la receta de royal icing para que las pueda decorar a su gusto de una forma divertida, creativa y fácil de realizar. Consejos Técnicos Ingredientes 1 kg 700 gr 400 gr 100 ml (aprox. 2 huevos) 10 ml Procedimiento 1.Acremar la mantequilla. 2.Adicionar con azúcar glass y revolver. 3.Incorporar los huevos, uno a la vez. 4.Añadir el extracto de vainilla. 5.Mezclar la harina y revolver. 6.En el tablero colocar suficiente harina. 7.Colocar la pasta y extender de 1 cm de grosor aprox. y cortar con la figura deseada. 8.Colocar las figuras en una charola espolvoreada con muy poca harina. 9.Hornear a 160°C de 12 a 15 mi44 Octubre 2013 nutos. de de de de de harina mantequilla azúcar glass huevo vainilla Ingredientes 1 Limón 1 clara 3 gr 250 gr (jugo colado) de huevo de fécula de maíz de azúcar glass Colorantes comestibles Consejos Técnicos Procedimiento 1.Colocar la clara en un recipiente e ir batiendo. 2.Agregar el azúcar glass poco a poco. 3.Añadir el jugo de limón. 4.Insertar la fécula de maíz. 5.Cuando no haya grumos, parar de batir. 6.Separar la mezcla en distintos recipientes para añadir distintos colores. Octubre 2013 45 Consejos Técnicos Recomendaciones •Ya que tenemos el color deseado tenemos que ver la consistencia. •La más espesa es utilizada para hacer el contorno de las figuras. •La más liquida es para rellenar. •Una vez agregado el color si la consistencia todavía es espesa, podemos agregar unas gotas de agua. •Cuando nuestras galletas salgan de horno, podemos decorarlas al gusto, ya sea con unas mangas pasteleras para delimitar la forma o con el molde con el que realizamos la figura de la galleta y así pueda quedar bien la forma que deseamos. Fuentes de información - Curso impartido en Canainpa por Luis Portillo -www.galletasdemantequilla.net -www.directoalpaladar.com/postres/galletas-de-mantequilla 46 Octubre 2013 -http://www.institutodelagalleta.com/historia.php café y la cajeta en forma de l café es originario del noreste de África, probablemente de Etiopía (antes Abisinia). Su consumo es relativamente reciente, pues fue apenas en el siglo XV cuando se empezó a difundir en los países árabes y en el XVI se estableció el primer café en Constantinopla (hoy Estambul, en Turquía). En el siglo XVII es introducido a Europa por comerciantes venecianos. El café se introdujo a México a finales del siglo XVIII y se extendió durante el siglo XIX, aunque aquí lo más predominante era el chocolate. Fue en el inicio del siglo XX cuando el café reemplazó al chocolate como bebida nacional. Las características del café Actualmente existen más de 60 especies de café, pero en México se cultiva de manera generalizada el arábico. • El café más suave es poco tostado por lo tanto es más claro y de molido grueso • El café más fuerte es el de grano más fino, es más tostado y oscuro • El café normal tiene de 3 a 4.5% de cafeína • El descafeinado tiene menos de un 0.3% de cafeína. El café descafeinado es elaborado mediante el proceso de torrefacción. Es descafeinado por vapor de agua para hacer que los granos verdes se hinchen. Luego, éstos son lavados con cloruro de metileno o simplemente con agua, ya que es un disolvente natural de la cafeína. El café nos brinda más beneficios que cosas negativas a nuestra salud por ejemplo: • Contiene bastantes antioxidantes, estos nos ayudan a disminuir la probabilidad de padecer cáncer de colon, mama y próstata. • Reduce el riesgo de padecer cirrosis. • Previene enfermedades del corazón. • Menos probabilidad de padecer Alzheimer. • Ayuda a disminuir los dolores de cabeza y en algunas ocasiones la migraña. • Reduce riesgos de padecer Diabetes tipo II. Cada taza de café contiene: E pastel Consejos Técnicos • 2 calorías • 6 por ciento de Vitamina B5 • 11 por ciento de Vitamina B2 • 2 por ciento de Niacina y Tiamina • 3 por ciento de Potasio y Magnesio Por todos estos beneficios a continuación les presentamos dos recetas para elaborar un delicioso pastel de café al estilo Canainpa. La receta se divide en tres pasos un relleno de pastel llamado merengue italiano, una base para cubrir el pastel y la receta para elaborar el pan. 47 Octubre 2013 Saboreando el Consejos Técnicos Ingredientes 1 lata (397 ml) 1 lata (356 ml) 1 lata (250 ml) 250 ml 200 gr leche condensada de leche evaporada de media crema de leche de nuez para decorar Utilizar concentrado al gusto Procedimiento 1.En un recipiente colocar la nuez y dorar para aumentar el sabor. 2.Incorporar la leche condensada y evaporada lentamente. 4.Agregar la leche y utilizar el concentrado al gusto. 5.Mezclar todo correctamente y dejar reposar. 3.Añadir la lata de media crema y revolver. Ingredientes 600 gr 240 ml 300 ml 60 gr de de de de azúcar agua claras azúcar Procedimiento 1.En un recipiente añadir los 60 gr de azúcar mezclar con agua hasta obtener el punto de bola suave. 2.En otro recipiente batir las claras con azúcar, cuando empiece a crecer o esponjar incorporar el azúcar hirviendo en forma de hilo. 3.Cuando 48 Octubre 2013 esté totalmente frio cubrir el pastel. Consejos Técnicos Ingredientes 300gr. 150 gr 100 gr c/s 70 ml 30 ml de huevo (aprox. 5 huevos medianos) de azúcar de harina Vainilla c/s de agua de concentrado de café Procedimiento 1.Montar el huevo con el azúcar hasta obtener el punto de listón. 2.Añadir agua y seguir batiendo hasta integrar completamente. 3.Agregar el concentrado de café. 4.Incorporar la harina cernida en forma envolvente. 5.Agregar la vainilla. 6.En otro molde debemos engrasarlo y colocar harina para evitar que se pegue la mezcla. 7.Añadir en el molde la mezcla realizada. 8.Hornear a 190°C durante 35 minutos aprox. 50 Octubre 2013 Consejos Técnicos Para formar el pastel • Una vez frío rebanar en dos partes. • En la base humedecer con el tres leches de café. (receta previamente mostrada). • Colocar merengue con un poco de nuez tostada foto 5 (receta previamente mostrada). • Cubrir el pan con la otra mitad humedecer con el tres leches completamente. • Cubrir con el merengue la superficie. • Decorar a su gusto. Octubre 2013 51 Consejos Técnicos La cajeta Cuando hablamos de cajeta no dejamos de pensar en la famosa y deliciosa cajeta de Celaya, Guanajuato, hecha a base de leche de cabra con azúcar y otros ingredientes dependiendo del sabor que se desee. De 40 litros de leche se reduce a 10 litros de cajeta, esto es gracias a su cocción lenta que puede durar de 4 hasta 8 horas en cocción. Se dice que la cajeta es originaria de España y era conocida como leche quemada, esta era elaborada con leche de vaca, pero cuando llegaron durante el siglo XVIII, se dieron cuenta que aquí la mayoría de la producción era de cabra, así que modificaron la receta y ahora la elaboran con leche de cabra, o por lo menos en Guanajuato aseguran esto empresas de más de 100 años de tradición. Para envasar la leche quemada, empezaron a utilizar el cajete de madera o tejamanil, que como no lo podían pronunciar le decían cajeta, de ahí se le conoce con ese nombre. El cajete es una caja de madera de pino de tejamil que almacena la cajeta, este le da su sabor diferente y característico, estos son cubiertos con un papel blanco y con una tira de color alrededor. Actualmente colocan los cajetes en una red con varias cajitas. Esta cajeta tiene un promedio de duración de 4 meses de vida, así que recomiendan solo utilizar palitas de madera o plástico al momento de servirla. 52 Octubre 2013 Existen tres tipos de cajeta clasificados con respecto a su sabor e ingredientes: •Cajeta quemada: es la presentación tradicional de la cajeta. •Envinada: la cajeta adquiere un sabor envinado debido al adicionamiento de un ligero porcentaje de alcohol en su preparación. •Cajeta de vainilla: en la preparación del dulce se agrega vainilla para un sabor de endulzamiento ligero y diferente. También pueden agregarse a cualquiera de estas variedades otros ingredientes como nueces o pasas. La cajeta es utilizada en dulces mexicanos como son las glorias, dulces de leche en obleas, paletas de cajeta y también hacen gelatina, en flan y muchas variedades más. A continuación mostraremos recetas para elaborar un delicioso pastel de cajeta de tres leches un ingrediente muy dulce y delicioso para el paladar de los clientes describiendo paso a paso su preparación. Consejos Técnicos Esta receta se utiliza una vez que el pan ya esté horneado, sirve para remojar las partes del pan cuando se cortan a la mitad. Ingredientes 1 lata (397ml) 1 lata (356 ml) 1 lata (250 ml) 250 ml 100 gr de leche condensada de leche evaporada de media crema de leche de cajeta Utilizar concentrado al gusto Procedimiento 1.Incorporar la leche condensada y evaporada lentamente. 2.Añadir la lata de media crema y revolver. 3.Agregar la leche y la cajeta. 4.Mezclar todo correctamente y dejar reposar. 54 Octubre 2013 Esta receta se utiliza cuando el pan ya este horneado y sirve para rellenar el pastel. Consejos Técnicos Ingredientes 200 gr 100 gr 100 gr Procedimiento 1.Batir el queso crema hasta de queso crema de cajeta de nuez acremar. 2.Añadir la cajeta. 3.Añadir la nuez. 4.Revolver hasta formar una mezcla uniforme. 5.Dejar reposar. Ingredientes 5 piezas (aprox. 300 gr.) de huevo 150 gr de azúcar 150 gr de harina C/s de vainilla Procedimiento 1.Montar el huevo con el azúcar hasta obtener el punto de listón. 2.Añadir agua con concentrado, seguir batiendo hasta integrar completamente. 3.Incorporar la harina cernida en forma envolvente. 4.Agregar la vainilla. 5.En un molde engrasarlo y colocar harina. 6.Colocar la mezcla previamente realizada. 7.Hornear a 190°C durante 35 minutos aprox. Octubre 2013 55 Consejos Técnicos Para formar el pastel •Una vez frío dividir en dos partes. •En la base humedecer con el tres leches de cajeta (receta previamente mostrada). •Cubrir con el relleno de cajeta (receta previamente mostrada). •Colocar la otra mitad de pan. •Cubrir con crema batida. •Decorar a su gusto. Ahora bien, ya sabe cómo preparar éstos dos deliciosos pasteles de tres leches, que son muy ricos y fáciles de elaborar. Si prefiere lo dulce y lo tradicional puede hacer uno de cajeta, una excelente decisión para ofrecer a sus clientes, o bien, un pastel de café, para aquellos que sepan degustar una exquisita taza de café. 56 Octubre 2013 Fuentes de información: Curso impartido en CANAINPA por el instructor Luis G. Portillo. http://www.illy.com/wps/wcm/connect/es/cafe/ flor-grano http://www.muyinteresante.com.mx/salud/566028/beneficios-tomar-cafe-bueno-salud/ http://www.muyinteresante.es/salud/articulo/ el-cafe-descafeinado-da-energia-a-tu-cerebro Consejos Errores en bizcochería, Técnicos causas y soluciones Corteza pálida Causa Falta de caramelización Orígenes posibles Falta de azúcar Problemas en la base Harina con baja cantidad de enzimas alfa y betamilasa Falta de cocción Exceso de fermentación Posible solución La masa madre va a beneficiar por el azúcar. Temperatura muy débil Corteza opaca Poca cantidad de azucares agregados. Corteza oscura Causa Piezas pegajosas Orígenes posibles Problemas de amasado Masa pegajosa 58 Octubre 2013 Posible solución Disminuir cantidad de azúcar Harina enmohecida Checar lotes con el proveedor o eliminar humedad del almacenaje Eliminar la humedad en la fermentación Fermentación Amasijo con humedad Falta de fuerza Exceso de azúcar Exceso de caramelizacion Problemas en la base Masa muy suave Demasiada cocción - Agregar un porcentaje mínimo de sal extra. - Aumentar tiempo de reposo después del amasado. Harina muy enzimática debido a trigos Aporte de azúcar agregada. Duración excesiva Panes con mucho espacio Si es posible completar el entre si horno o agrupar los panes adecuadamente Temperatura superior a lo asignado Corteza manchada Causa Orígenes posibles El azúcar no disuelta Problemas en la base Incorporar todos los ingredientes en el punto idóneo. Siempre antes de terminar el amasado Incorporación tardía de los Levadura ingredientes mal integrada Malas prácticas de manufactura Posible solución Charolas sucias de horneadas previas Charolas oxidadas y demás herramienta. Solera o piso del horno sucio. Consejos Técnicos Reemplazar todo o limpiar la solera Corteza ampollada Causa Trabajo mal elaborado Orígenes posibles Problemas en la base Mal boleado Posible solución Cuidar la hidratación no debe ser mayor al 60% Masa muy suave Incorporación de aire excesivo Falta de fuerza Fermentación Fermentación controlada (el antes del bloproblema conqueado cierne a todos los panes) Fermentación excesiva Masa caliente Masa muy blanda (temperatura mayor 25°C) Primera fermentación muy larga Disminuir la temperatura del agua del amasado Disminuir la tasa de hidratación Escases de volumen Orígenes posibles Falta de fuerza en la masa Problemas en la base Masas suaves Posible solución Cuidar la hidratación y aumentar el tiempo de reposo después del amasijo (pointage) Escases de extensibilidad Orígenes Problemas posibles en la base Exceso de tena- Exceso de sal cidad en la masa o proteína Falta de fermentación Alta temperatura de cocción Posible solución Bajar cantidad Alargar fermentación o aumentar levadura Checar temperatura Octubre 2013 59 Cosas del Pan El arte de hacer pan de muerto con harinas preparadas E n la antigua Mesoamérila muerte no tenía el parentesco con que ahoconocemos al viaje al más allá; la existencia del cielo y el infierno, el bien el mal. Creían que el camino tomado por cada alma se definía con la manera en que el difunto llevó su vida y sobre su deceso. El Tlalocan, Paraíso de Tlaloc. Aquí llegaban aquellas almas que morían con todo lo relacionado al agua, así como los niños sacrificados en honor a dicho Dios. El Omeyocan, Paraíso del sol. Presidido por Huitzilopochtli Dios de la Guerra. Aquí llegaban los fallecidos en la guerra, aquellos sacrificados en su honor y las mujeres que morían a la hora del parto. El Mictlan. Lugar habitado por Mictlantecuhtli y Mictecacihuatl señor y señora de la muerte. Aquí arribaban los que fallecieron de muerte natural. Chichihuacauhco. Lugar para los niños muertos, donde se encontraba un árbol que de sus ramas goteaba leche para alimentar a los pequeños. 60 Octubre 2013 ca elra y UN RITUAL DEGOLLADO A la llegada de los españoles en el siglo XVI trajeron consigo sus tradiciones europeas, con lo cual se realizaron muchos cambios a los rituales encontrados en el Continente Americano. Haciendo coincidir sus fechas con las nuestras, es por eso que hoy en día el festejo se lleva a cabo los días 1 y 2 de Noviembre. cráneo en la parte superior, a los costados las extremidades y la parte inferior simula la tumba donde descansa el difunto, espolvoreado de azúcar. Cosas del Pan De la misma manera pero con otros fines México ha adoptado el 31 de Octubre para festejar el llamado Halloween, con la finalidad de realizar festejos, recordando más a los vivos que a los muertos. Y LA PRODUCCIÓN INICIA UN MES ANTES PARA LA DEGUSTACIÓN En nuestras tradiciones, el pan tiene un lugar muy importante en el rito de los muertos, prueba de ello son las 800 variedades que existen. • Con ajonjolí originario de Puebla Misma presentación que el pan azucarado, pero espolvoreado con semillas de ajonjolí para quienes no gustan de tanta azúcar. • Azucarado o también conocido como pan de hojaldra Artesanía en PVC Buscamos distribuidores Representa el esqueleto, sobresaliendo el Producto Atoxico Para que esta historia tenga un final feliz... *Porta lapices Tenemos una gran variedad de modelos para todas las edades * Llavero *Tiene un cautivador aroma *Adorno para pastel *Juguete exible *Es un bonito recuerdo C O N T A C T A N O S Atención a Clientes a los Tels: 5828-7845 5828-8560 Correo electrónico: contacto@velafeliz.com.mx gpineda@velafeliz.com.mx Cosas del Pan • Tumba o también llamado pan de feria Como su nombre lo dice tiene la forma de una tumba cerrada y en la parte posterior se encuentra una dedicatoria y diferentes figurines con glass. ANTROPOMORFOS, aquellos que representan la figura humana. ZOOMORFOS, es decir aquellos que retoman la figura de animales, en ellos se puede advertir un probable origen y simbolismo totémico. Los hay en las siguientes formas: conejos, aves, perros, mariposas, alacranes, peces, etc., son característicos de Texcoco, Mex., Tepoztlán, Mor., Mixquic, D.F. y de Iguala de Teloloapan en Guerrero. FITOMORFOS, son representaciones de vegetales diversos como árboles, flores, enramadas, etc. 62 Octubre 2013 Existen otra serie de panes que pueden clasificarse como MITOMORFOS, en su forma no se identifica ni con la figura humana, ni con la animal y ni con la vegetal; sino más bien representan seres fantásticos que sólo se dan en la mente del panadero y finalmente hay una gran variedad, que debido a la diversidad de elementos y características que presenta cada uno, no pueden juntarse bajo ninguna denominación común y hace necesario incluirlos en una miscelánea. Con la firme creencia de que las almas regresan de un largo camino para visitar a sus familiares, estos se encargan de hacer una ofrenda en honor al difunto, en la que no puede faltar el tan rico y tradicional pan de muerto que desde siglos atrás se realiza de manera anual para este festejo. Hablemos de ingredientes Harinas preparadas para la ocasión Para la industria se han creados pre-mezclas que reducen el tiempo y la manera de preparación del pan. ¿Qué es un Mix? Un mix es un producto que contiene una pre mezcla de elementos secos al cual generalmente solo se necesitan agregar líquidos, ya sea agua, leche o huevo, dependiendo de la calidad con la que se desea el producto final. Como parte de los beneficios podemos encontrar que la calidad es estable, una duración de 3 días como mínimo a 5 como máximo y la reducción de tiempo en la elaboración es considerable. Entre los proveedores que cuentan con mixes para pan de muerto encontramos a Panadis, Harinera La Espiga, Dawn Mixco, Puratos entre otros. PANADIS Nos ofrece el Mix Pan de Muerto Delia, caracterizado por su textura suave, esponjosa y cremosa logrado gracias a la excelente calidad de sus harinas. Cosas del Pan Ingredientes 2 Kg 550 ml 320 ml 30 g de MIX PARA PAN DE MUERTO DELIA de huevo entero (11 piezas) de agua o leche LEVADURA INSTANTÁNEA NEVADA ORO Para decorar 200 g Margarina para Barnizar el pan 2 tazas de azúcar refinada Procedimiento 1. Colocar en la batidora el huevo, el 10% de agua o leche, el MIX PARA PAN DE MUERTO y la LEVADURA NEVADA ORO; mezclar a velocidad media por dos minutos. 2. Cuando la masa tome elasticidad, agregar la mitad del agua restante y continuar batiendo por cinco minutos. Integrar el resto del agua . Sacar la masa en cuanto se sienta suave, lisa, elástica y firme en los dedos. 3. Bolear y dejar reposar dentro del refrigerador por 60 minutos en una charola engrasada. reservada para las canillas, formarlas y acomodarlas sobre el pan junto con la bolita del centro. 4. Posteriormente retirar una octava parte de la masa para hacer las canillas y mezclar con 50 g de harina hasta incorporar; dejar reposar hasta que doble su volumen. Reservar. 5. Pesar la masa restante en porciones de 500 g y bolear cada una. Colocarlas en una charola y presionarlas con la mano para darles forma. Después usar la masa 6. Dejar fermentar durante 40 minutos. Hornear a 180 °C por 40 minutos o hasta que estén firmes. 7. Retirar y esperar que enfríen. Barnizar con mantequilla fundida y espolvorear con azúcar. Octubre 2013 63 Cosas del Pan HARINERA LA ESPIGA HARINA PREPARADA PARA ELABORAR DELICIOSO Y TRADICIONAL PAN DE MUERTO MODO DIRECTO Ingredientes Pan de Muerto ESPIGA MIX Levadura fresca Huevo fresco Agua Tamaño Grande Mediano Pequeño 20.0 kg 10.0 kg 4.0 kg 400 g 6.0 kg 3.0 kg 300 g 3.0 kg 1.5 kg 160 g 1.2 kg 600 g continuar mezclando durante 10 minutos hasta obtener una masa elástica. 5. Reposar la masa ligeramente engrasada a temperatura ambiente por 45-60 minutos. 6. Refrigerar la masa hasta que sea manipulable (60 minutos). 7. Cortar y bolear para formar la pieza. 8. Colocar las piezas en charolas previamente engrasadas. 9. Adornar las piezas de masa con porciones de masa en forma de “huesos”. 10. Fermentar las piezas hasta que dupliquen 11. su volumen. Hornear a 150° C durante 45 minutos piezas de 500 gramos y 60 minutos piezas de 1.0 kg. 12. Enfriar las piezas a temperatura ambiente y barnizarlas con mantequilla derretida y espolvorear con azúcar blanca. Procedimiento: 1. Depositar en el cazo de la batidora el huevo fresco, la levadura, el PAN DE MUERTO ESPIGA MIX y el 50% del agua. 2. Mezclar con gancho en la 1ª velocidad durante 1 minuto. 3. Amasar en la 2ª velocidad durante 15 minutos. 4. Incorporar poco a poco el resto del agua y 64 Octubre 2013 *ESTAS INSTRUCCIONES SON GUIAS GENERALES Y PUEDEN CAMBIAR DE ACUERDO A LAS CONDICIONES DEL ESTABLECIMIENTO Y A LA SITUACIÓN GEOGRÁFICA. Sugerencias: Si lo desea, después de fermentar, puede barnizar con una combinación de huevo con leche y adicionar ajonjolí. Puede cortar el pan por la mitad y rellenar de nata, queso crema, crema batida, crema pastelera, cajeta, fruta, nueces, chocolate o lo que prefiera. PURATOS Puratos lanza este año un nuevo mix TEGRAL SOFT’R PAN DE MUERTO Ingredientes 25.000 kg 7,500 kg 0,500 - 0,750 kg 4,250 – 4,500 L Tegral Soft’r Pan de Muerto Huevo Levadura fresca Agua Cosas del Pan Los mixes representan una excelente opción para ahorrar tiempo en producción y dan vida de anaquel, cada empresa tiene productos de calidad y no dudamos que día con día se vayan desarrollando más harinas para diversas variedades. Si usted decide que los mixes son una buena opción para su panadería, le sugerimos correr pruebas y contactar directamente con los técnicos de las empresas. FUENTES CONSULTADAS: Agradecemos a las tres empresas mencionadas por las facilidades otorgadas para la obtención de su receta. Procedimiento: 1.Agregar en la amasadora el mix, el huevo y 50% de agua, incorporar durante 1 min. en primera velocidad. 2.Subir a 2da velocidad hasta obtener una masa con pote. 3.Bajar a 1ra vel. y agregar la levadura y el resto de agua, poco a poco hasta terminar. 4.Subir a 2da velocidad hasta obtener una masa bien formada. 5.Sacar la masa de la amasadora y dejar reposar sobre una charola durante 30 minutos con aceite (para evitar se reseque). 6.Dar un apretón envolvente y dejar descansar durante 30 minutos con aceite. 7.Dividir las piezas según el peso deseado, formar y decorar. 8. Fermentar las piezas hasta doblar su volumen (indicativamente 80 min. a 38 ºC). 9.Hornear a de acuerdo al tamaño de pieza tomando como referencia la siguiente tabla. Lecturas Lecturas H acemos del conocimiento de nuestros socios y amigos que tenemos a la venta varios libros y productos relacionados con la repostería y gastronomía. Los libros están a la venta en Dr. Liceaga 96 Col. Doctores Planta baja Roscas y budines Degustis Gribaudo, Pavoni Italia, Importado, publicado y editado en México 2012 por Advanced Marketing, S. de R. L. de C. V. Precio: $299.00 Incluye un recetario más un molde para roscas y budines. Enfocado al público consumidor que quiere preparar postres que van desde el clásico budín de chocolate arroz, maíz, zanahoria, etc., hasta una deliciosa rosca de naranja, frutas, nuez, etc. El molde es de silicón resistente y versátil, para cocinar fácilmente y obtener siempre resultados perfectos. Muffins Dulces y Salados Degustis Gribaudo. Pavoni Italia. Importado, publicado y editado en México 2012 por Advanced Marketing, S. de R. L. de C. V. Precio: $299.00 Contiene recetario más molde de silicón para 6 muffins. Práctico recetario para preparar pequeñas delicias; desde los clásicos muffins de nutella, elote, plátano, chocolate, vainilla, etc., hasta manjares salados, gelatinas y flanes. El molde de silicón es resistente y versátil, para cocinar fácilmente y obteniendo siempre resultados perfectos. Mantecadas y pastelitos Degustis Gribaudo. Pavoni Italia. Importado, publicado y editado en México 2012 por Advanced Marketing, S. de R. L. de C. V. Precio: $299.00 Contiene un práctico recetario más seis moldes de silicón. 66 Octubre 2013 Práctico recetario para preparar muchas mantecadas deliciosas y divertidas de vainilla, chocolate, naranja, nata, elote, zanahoria, etc. Oportunidad de hacer negocios del sector de la masa y la tortilla. Conferencistas expertos en el sistema productivo del maiz Octubre LUGAR: SEDE: ORGANIZA: TEL: WEB. E-MAIL. Aguascalientes, Ags. Por confirmar Unión Nacional de Industriales de la masa y la tortilla 01618+ 825 7423 www.expotortilla.com.mx integradora 2004@live.com.mx 5-9 ANUGA 2013 Feria Internacional, todos los Rubros Alimentarios LUGAR: SEDE: WEB. Colonia - Alemania KölnMesse http://www.anuga.com 17-19 Ferias y Exposiciones Recetas EXPOTORTILLA 6-9 IBIE 2013 Exposición Mundial de la Industria Pastelera LUGAR: SEDE: WEB. Las Vegas, Estados Unidos Las Vegas Convention Center www.bakingexpo.org/ MUNAYPAN 2013 Maquinaria, equipos, insumos, accesorios, utensilios, envases, embalaje, indumentaria y servicios para la industria de la panificación, pastelería, chocolatería y afines LUGAR: SEDE: Horario: Organiza: Contacto: Tel: E-mail. Lima, Perú Centro de Exposiciones Jockey 10 a 20 hrs. Comité de Molinos de Trigo. Comité de Fabricantes de Levaduras y Mejoradores de Masa para Panificación Sociedad Nacional de Industrias Asociación Peruana de Empresarios de la Panadería y Pastelería - ASPAN Jessica BárrigJó 224-4943 / 224-4496 feriamunaypan2013@esagesac.com 24-26 MEXIPAN 2013 1ª edición en la Ciudad de Guadalajara LUGAR: Expo-Guadalajara ORGANIZA: CANAINPA / ANPROPAN Horario DE exhibición: CANAINPA / ANPROPAN Pre-registro sin costo del 19 de agosto y hasta el 20 de octubre WEB. www.mexipan.com.mx Octubre 2013 67 Recetas Receta cortesía de: Ingredientes 1 bolsa de Arándanos Deshidratados de Estados Unidos 1 lata de Jalea de Arándano de Estados Unidos 200g de queso crema 80g de azúcar 125ml de crema 1 sobre de grenetina 500g de galletas de vainilla, molidas 250g de mantequilla suavizada 250g de nuez Procedimiento 1.Mezcle las galletas con la mantequilla y 1/3 de taza de azúcar hasta obtener una pasta moldeable; forre con esta pasta las bases del o los moldes formando una cama de medio centímetro de grueso aproximadamente. 2. 70 Octubre 2013 Licúe el queso crema, la crema, el resto del azúcar y la vainilla; reserve dentro de la licuadora. Hidrate la grenetina en ¼ de taza de agua fría, póngala a fuego medio sin dejar de mover hasta que se disuelva; agréguela a la licuadora y licúe de nuevo; vierta la mezcla en un tazón y agregue ¾ de bolsa de arándanos secos endulzados, mezcle y vacíe en los moldes; refrigere unas 2 horas como mínimo. 3. Mientras tanto, a fuego lento derrita la mitad de la salsa de arándano con un poco de agua; agregue los arándanos restantes. 4. Al servir, bañe la gelatina con la salsa; espolvoree la nuez previamente dorada en un poco de mantequilla. Rinde 4 porciones Tiempo de preparación: 30 minutos Recetas Octubre 2013 71 Recetas Recetas Receta cortesía de: Ingredientes 1 kg 300g 300g 200ml 5 30g 10g 10ml (1 cucharada) ¼ g (1 cucharadita) 1 2 ¼g de harina de azúcar de Manteca INCA® de agua huevos de levadura fresca o de levadura en polvo instantánea) de agua de azahar de sal naranja limones (1 cucharadita) de anís molido Preparación 1.Ralle pan de muerto. Al centro del pan coloque una pequeña bola de masa. y exprima la naranja y los limones, mantenga en separado en un contenedor. 2. Haga una fuente con la harina y ponga en el centro el azúcar, los huevos y el agua, el azahar, el anís, el jugo de los limones, la naranja y la levadura. Ya incorporados se agrega la sal. Mezcle muy bien y amase hasta que la pasta no se pegue a la mesa y quede elástica. 3. Agregue poco a poco la Manteca INCA® en cuadritos y continúe amasando hasta que la pasta quede transparente. Deje reposar por cuatro horas, forme una bola redonda y reserve un poco de masa. 4. Con ella elabore tres tiras largas 72 Octubre 2013 en forma de canillas y decore el 5. Coloque el pan en una charola para hornear previamente engrasada con Manteca INCA®, deje reposar hasta que haya duplicado su tamaño. 6. Una vez que haya alcanzado el tamaño indicado, hornear durante una hora a 180°. El horno se debe precalentar para que alcance la temperatura indicada. Una vez que esté listo, se saca del horno y se deja enfriar hasta que esté tibio, se barniza con Manteca INCA® derretida y se espolvorea con azúcar hasta cubrir todo el pan. Recetas Octubre 2013 73 Recetas Receta cortesía de: Ingredientes 1 taza 100 gramos 150 gramos 5 .01g de sal .01g de azúcar ½ litro de agua de Manteca INCA® de harina huevos (pizca de sal) (pizca de azúcar) de helado de vainilla Ingredientes para la cubierta de chocolate 250 gramos 65 ml 50 gramos de chocolate para repostería de leche (Media taza) de Manteca INCA® Preparación 1.Poner al fuego en una cacerola la 3. Se hornean a 180 grados centígra- Manteca INCA® y el agua hasta hervir. Agregar la harina y mezclar muy bien con un batidor de globo. Cocer por unos minutos hasta que quede como un puré de papa. dos por 20 minutos, o hasta que se vean esponjados y dorados. 2. La pasta se retira del fuego y se pone en un recipiente, se bate con el batidor de globo y se le agregan los huevos uno a uno. 3. Con la ayuda de una manga pas- 74 Octubre 2013 telera o bien con una cucharita, se forman bolitas en una bandeja para horno previamente engrasada con Manteca INCA® y se barnizan con huevo batido. Para preparar la cubierta: 4.Se pica muy bien el chocolate. La leche se hierve con la Manteca INCA® y se mezcla con el chocolate hasta disolverlo completamente y que quede consistente y brillante. 5.Ya fríos los profiteroles, se parten por mitad y se rellenan con el helado de vainilla. Se sirven en un plato varias piezas y se bañan con la cubierta de chocolate tibia. Recetas Octubre 2013 75 Octubre Capacítate CURSO Decoración 3 Pan de muerto tradicional Costra holandesa y chapata Galletas decoradas para día de muertos Decoración 4 Pan frito Pan pizza y focaccia Pasteles para día de muertos FECHA HORARIO 7 - 10 14:00 a 18:00 7 - 11 14:00 a 18:00 09:00 a 13:00 11 14:00 a 18:00 14 - 17 09:00 a 13:00 14 - 18 14:00 a 18:00 18 09:00 a 13:00 Noviembre CURSO FECHA Batidos ABC de la panificación 09:00 a 13:00 4-8 Campechana y apastelada Galletas gourmet Pan rústico Del danés al croissant Ópera 11 - 14 11 - 15 15 Pastelería básica Canastas de pan decoradas Pastel tiramisú Pan recuperado 76 Octubre 2013 Pan español 14:00 a 18:00 14:00 a 18:00 14:00 a 18:00 09:00 a 13:00 14:00 a 18:00 14:00 a 18:00 19 - 22 Bizcocho y danés gourmet Pasteles de chocolate HORARIO 09:00 a 13:00 14:00 a 18:00 25 - 28 09:00 a 13:00 29 09:00 a 13:00 25 -29 14:00 a 18:00 Diciembre CURSO Fruitcake y panetone ABC de la panificación Bizcocho integral Alfajores y garabatos Pasteles de navidad Pan francés básico Pan frito Galletas navideñas Pasteles de chocolate Pan árabe Pan regional FECHA 2-4 HORARIO 14:00 a 18:00 14:00 a 18:00 2-6 9:00 a 13:00 6 9 -11 14:00 a 18:00 14:00 a 18:00 9:00 a 13:00 9 - 13 14:00 a 18:00 13 14:00 a 18:00 16 -18 9:00 a 13:00 16 -19 14:00 a 18:00 Agradecimiento a empresas por donativos EL CENTRO DE CAPACITACIÓN DE CANAINPA AGRADECE A LOS SIGUIENTES PROVEEDORES POR LA DONACIÓN DE MATERIAL DURANTE EL MES DE SEPTIEMBRE DE 2013. LOS PRODUCTOS RESULTANTES SON DONADOS A CASAS DE ASISTENCIA SOCIAL. Si le interesa tomar cualquiera de estos cursos, comuníquese a CANAINPA de 9:00 a 14:00 horas y de 15:00 a 18:00 horas, de LUNES a VIERNES, a los teléfonos 5134-0500, lo mismo si requiere asesoría en las áreas de PAN FRANCÉS Y BIZCOCHO. Asimismo le recordamos dar cumplimiento a sus planes y programas de capacitación, envíe a su personal con nosotros y EVITE SANCIONES. Para cualquiera de nuestros cursos le agradeceremos confirmar su asistencia. *Socios ASEM y CANAINPA favor de presentar R.F.C. así como su recibo de pago actual. Capacítate • Basor • La Florida • Rafmex SEPTIEMBRE • Avíos Azteca • Lyncott • Porter Novelli SE VENDE 1 2 5 200 1 2 1 horno de gaveta de 12 charolas tableros 120 * 240 cm. espigueros de 36 charolas anaqueles despacho y amasijo moldes de todo tipo charolas negras horno rotatorio Iberia H18 revolvedoras de araña báscula cap. 1000kg. INFORMES: Ricardo Gutiérrez o Maria Rodríguez ricardogr84@hotmail.com cel: 5516516450 y 5552185189 Octubre 2013 77 Octubre Le Recordamos 2-8 Periodo para la entrega de documentación ASEM 14 Pago de cuota por servicios ASEM 14 Pago de impuestos Noviembre 4-8 Periodo para la entrega de documentación ASEM 13 Pago de cuota por servicios ASEM 13 Pago de impuestos Diciembre 2-6 Periodo para la entrega de documentación ASEM 13 Pago de cuota por servicios ASEM 13 Pago de impuestos Permítanos ayudarle a cumplir. cubriendo su afiliación adquiere una extensa gama de asesorías para su industria. Para atenderte correctamente, necesitamos su colaboración, sólo así, podremos hacerle efectivos los servicios institucionales que CANAINPA tiene para usted. HAGA EQUIPO CON NOSOTROS Indicadores Financieros Inflación mensual (julio 2013) -0.28 % 78 Octubre 2013 2012 Mayo Junio Julio Agosto Septiembre Octubre Noviembre Diciembre Inflación acumulada (diciembre 12 agosto 13) 1.56 % -0.32% 0.46% 0.56% 0.30% 0.44% 0.51% 0.69% 0.23% Inflación anual (julio 12 julio 13) 3.46 % 2013 Enero 2012 Febrero Marzo Abril Mayo Junio Julio Agosto 0.40% 0.49% 0.73% 0.07% 0.33% -0.06% -0.30% 0.28% Salario Mínimo General 2013 Zona A Fuente: BANCO DE MEXICO INPC (INDICE NACIONAL DE PRECIOS AL CONSUMIDOR) Zona B $ 64.76 $ 61.38 ROBUSTA Sep Nov Ene (dls.por ton.) 1,680 1,709 1,708 AZUCAR 11 Oct Mar May (cts.por lb.) 17.620 18.190 18.080 AZUCAR 16 Nov Ene Mar (cts.por lb.) 18.95 19.30 19.88 AZUCAR 5 Dic Mar May 490.80 489.40 492.90 Dic Mar May (dls.por ton.) 2,573 2,577 2,577 MAIZ CBOT Dic Mar May 4.5475 4.6725 4.7550 (dls.por ton.) CACAO ICE (dls.por bushel) SOYA CBOT Nov Ene Mar (dls.por bushel) 13.2175 13.2300 13.0500 HARINA CBOT Oct Dic Ene 4.1860 4.1740 4.1590 (dls.por bushel). ACEITE CBOT (cts.por lb.) TRIGO CBOT (dls.por bushel). J.DE NARANJA (cts.por lb.) AVENA CBOT (dls.por bushel). ARROZ CBOT (cts.por lb.) ALGODÓN ICE (cts.por lb.) RES CME (cts. Por lb) CERDO CME (cts. Por lb) Oct Dic Ene 42.050 42.090 42.370 Dic Mar May 6.7050 6.8100 6.8550 Nov Ene Mar 130.45 131.75 134.15 Dic Mar May 3.1375 3.1050 3.1200 Nov Ene Mar 15.480 15.660 15.860 Oct Dic Mar 83.730 84.650 84.420 Oct Dic Feb 127.650 131.500 133.125 Oct Dic Feb 93.525 88.450 89.500 Bushel = 35.23 litros ACTUALIZADO: 27-septiembre-2013 OBSERVACIONES Durante el mes de AGOSTO 2013, se presenta aumento de precios en cinco de las las seis categorías con respecto al mes pasado. De mayor a menor; la categoría de los “Abarrotes” $ 21.312.53%, aumentó 3.58%, “Artículos del hogar” “Hortofrutícolas” 1.54%, “Granos y semillas” 0.45 %, “Cárnicos” 0.29% en promedio de los precios de la canasta básica. La categoría que presenta decremento en sus precios es la de “Cereales” con -0.47%. Durante el mes de AGOSTO de 2013, La familia de “Cereales” sufrió deflación en sus costos con respecto al mes pasado con -0.47%. La inflación durante el mes de AGOSTO 2013, con respecto al mes de julio fue de 1.95 % en promedio, considerando las seis familias de productos (cereales, granos y semillas, hortofrutícolas, cárnicos, abarrotes y artículos para el hogar). Canasta Básica Comparativo del índice de precios de la canasta básica 600.00 500.00 400.00 300.00 200.00 100.00 0 CEREALES GRANOS Y SEMILLAS HORTOFRUTICOLAS JULIO CÁRNICOS AGOSTO ABARROTES ARTÍCULOS PARA EL HOGAR Octubre 2013 79 80 Octubre 2013 ORGANO INFORMATIVO DE LA CAMARA NACIONAL DE LA INDUSTRIA PANIFICADORA Y SIMILARES DE MÉXICO año 24 no. 290 OCTUBRE 2013 issn 1405-1427 el mundo del pan Panaderos de México El mundo del pan AÑO 24 No. 290 OCTUBRE, 2013 ISSN 1405-1427 Distribución gratuita Cuando el panadero la raya cruzó sin pan de muerto el mundo se quedó 2ª Reunión Anual de Delegados El arte de hacer pan de muerto con harinas preparadas Ley contra el lavado de dinero www.canainpa.com.mx
