La metrología en los laboratorios de análisis de alimentos y piensos

CENTRO NACIONAL DE ALIMENTACIÓN
Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición. Centro
Nacional de Alimentación
La metrología en los laboratorios
de análisis de alimentos y
piensos
Control oficial
Maite López
Directora del Centro Nacional de Alimentación
Seminario intercongresos. Centro Español
de Metrología 12 de junio de 2012
CENTRO NACIONAL DE ALIMENTACIÓN
Control oficial
Objetivo
Los alimentos deben ser seguros y
salubres
Legislación comunitaria con normas
que garanticen este objetivo
CENTRO NACIONAL DE ALIMENTACIÓN
Control oficial
Normas básicas
Reglamento CE nº 178/2002 del Parlamento
Europeo y del Consejo por el que se establecen
los principios y los requisitos generales de la
legislación alimentaria, se crea la Autoridad
Europea de Seguridad Alimentaria y se fijan
procedimientos relativos a la seguridad
alimentaria
CENTRO NACIONAL DE ALIMENTACIÓN
Control oficial
Legislación específica sobre alimentos y piensos
Plaguicidas
Aditivos
Vitaminas
Sales minerales
Oligoelementos
Materiales en contacto con alimentos
Agua potable
Alimentos nuevos
OMG
CENTRO NACIONAL DE ALIMENTACIÓN
Control oficial
Marco armonizado
Normas generales para la evaluación de los
controles
Evaluar los resultados
CENTRO NACIONAL DE ALIMENTACIÓN
Reglamento 882/2004
Reglamento (CE) nº 882/2004, del
Parlamento Europeo y del Consejo de
29 de abril de 2004
Sobre los controles oficiales
efectuados para garantizar la
verificación del cumplimiento de la
legislación en materia de piensos y
alimentos y la normativa sobre salud
y bienestar animal
CENTRO NACIONAL DE ALIMENTACIÓN
Reglamento 882/2004
Control Oficial
Se llevarán a cabo en:
Cualquiera de las fases de la producción,
transformación y distribución, sin previo aviso
Con el mismo cuidado a:
9las exportaciones fuera de la UE
9Comercialización dentro de la UE (como si fuese
mercado interior)
9Los productos procedentes de terceros países
CENTRO NACIONAL DE ALIMENTACIÓN
Reglamento 882/2004
Art. 41
“Cada Estado miembro preparará
un único plan nacional de control
plurianual integrado”
CENTRO NACIONAL DE ALIMENTACIÓN
Reglamento 882/2004
Planes plurianuales
Base sólida para que los servicios de inspección de
la Comisión efectúen los controles en los Estados
miembros
Misiones de la OAV (Oficina Alimentaria
Veterinaria)
CENTRO NACIONAL DE ALIMENTACIÓN
Reglamento 882/2004
Misiones 2011-2012
9Perfil país
9Moluscos bivalvos
9OMG
9Alimentos infantiles
9Carne de ave de corral
CENTRO NACIONAL DE ALIMENTACIÓN
Plan nacional de control oficial de la cadena
alimentaria 2011-2015
Marco sólido, estable y flexible para la realización
del control oficial sobre alimentos y piensos
¾Administraciones públicas
¾Operadores económicos
¾Consumidores
Referente para obligaciones y garantías
CENTRO NACIONAL DE ALIMENTACIÓN
Plan nacional de control oficial de la cadena
alimentaria 2011-2015
Se destaca en el plan
9Todas las fases de la cadena alimentaria
deberán estar sometidas a los programas de
control oficial para garantizar el control de sus
peligros y su eliminación
CENTRO NACIONAL DE ALIMENTACIÓN
Plan nacional de control oficial de la cadena
alimentaria 2011-2015
Programas de control en establecimientos
alimentarios (ejecutados por CCAA, coordinados
por AESAN) (13 programas)
¾Control general de establecimientos alimentarios
¾Control de los autocontroles en la industria
alimentaria
¾Control de riesgos biológicos en alimentos
¾Control de toxinas biológicas: biotoxinas marinas
en productos alimenticios
CENTRO NACIONAL DE ALIMENTACIÓN
Plan nacional de control oficial de la cadena
alimentaria 2011-2015
Programas de control en establecimientos
alimentarios (ejecutados por CCAA, coordinados
por AESAN)
¾Control de contaminantes en alimentos
¾Control de residuos de plaguicidas en mercado
¾Control de ingredientes tecnológicos en alimentos
¾Control de materiales en contactos con alimentos
¾Control de determinadas sustancias y sus
residuos en productos de origen animal
CENTRO NACIONAL DE ALIMENTACIÓN
Plan nacional de control oficial de la cadena
alimentaria 2011-2015
Programas de control en establecimientos
alimentarios (ejecutados por CCAA, coordinados
por AESAN)
¾Control de alimentos irradiados
¾Control de alergenos y sustancias que provocan
intolerancias en los alimentos
¾Control de alimentos biotecnológicos (OMG) en
los alimentos
¾Control de bienestar animal en matadero
CENTRO NACIONAL DE ALIMENTACIÓN
Plan nacional de control oficial de la cadena
alimentaria 2011-2015
Programas de control en establecimientos
alimentarios (ejecutados por CCAA, coordinados
por AESAN) (nº de muestras establecido)
Control de riesgos biológicos en alimentos
Agentes patógenos zoonóticos o sus toxinas
Reglamento 2073/2005): Salmonella, Listeria
monocitogenes, Enterotoxina estafilococica,
Escherichia coli, Enterobacter sakazakii
Sin reglamentar Campylobacter yeyuni, E.coli
O157:H7, vibrio
Anisakis, Encefalopatía espongiforme boviforme
CENTRO NACIONAL DE ALIMENTACIÓN
Plan nacional de control oficial de la cadena
alimentaria 2011-2015
Programas de control en establecimientos
alimentarios (ejecutados por CCAA, coordinados
por AESAN)
Control de riesgos biológicos en alimentos
Tuberculosis
Brucelosis
Hidatidiosis
Cisticercosis
Triquinosis
CENTRO NACIONAL DE ALIMENTACIÓN
Plan nacional de control oficial de la cadena
alimentaria 2011-2015
Programas de control en establecimientos
alimentarios (ejecutados por CCAA, coordinados
por AESAN)
Control de toxinas biológicas: biotoxinas marinas
Ciguatoxinas
Toxinas paralizantes de molusco (PSP)
Toxinas amnésicas (ASP)
Toxinas lipofílicas (acido ocadaico,
dinofisistoxinas, pectenotoxinas, yesotoxinas,
azaspirácidos)
CENTRO NACIONAL DE ALIMENTACIÓN
Plan nacional de control oficial de la cadena
alimentaria 2011-2015
Programas de control en establecimientos
alimentarios (ejecutados por CCAA, coordinados
por AESAN)
Control de contaminantes en alimentos
Metales pesados
Dioxinas y PCB
Nitratos
3-monocloropropano-1,2-diol (3-MCPD)
HAP
Micotoxinas
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Plan nacional de control oficial de la cadena
alimentaria 2011-2015
Programas de control en establecimientos
alimentarios (ejecutados por CCAA, coordinados
por AESAN)
Control de plaguicidas en alimentos
Carne y derivados, huevos y derivados
Leche y derivados, Cereales y derivados
Vegetales y derivados, edulcorantes naturales y
derivados, miel y productos relacionados con su
extracción
Comidas preparadas y cocinas centrales
Alimentación especial y complementos
alimenticios
CENTRO NACIONAL DE ALIMENTACIÓN
Plan nacional de control oficial de la cadena
alimentaria 2011-2015
Programas de control en establecimientos
alimentarios (ejecutados por CCAA, coordinados
por AESAN)
Control de ingredientes tecnológicos
Aditivos
Coadyuvantes tecnológicos
Enzimas alimentarios
CENTRO NACIONAL DE ALIMENTACIÓN
Plan nacional de control oficial de la cadena
alimentaria 2011-2015
Programas de control en establecimientos
alimentarios (ejecutados por CCAA, coordinados
por AESAN)
Control de materiales en contacto con alimentos
Plásticos
Cerámica
Celulosa
Migración global
Migración específica
Migración de plomo y cadmio
Contenido máximo de sustancia
regenerada
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Plan nacional de control oficial de la cadena
alimentaria 2011-2015
Programas de control en establecimientos
alimentarios (ejecutados por CCAA, coordinados
por AESAN)
Control de determinadas sustancias y sus residuos en
productos de origen animal
Anabolizantes
Sustancias no autorizadas (estilbenos y
derivados, antitiroideos, esteroides, lactonas el
ácido resorcílico, βagonistas, y medicamentos
veterinarios prohibidos
CENTRO NACIONAL DE ALIMENTACIÓN
Plan nacional de control oficial de la cadena
alimentaria 2011-2015
Programas de control en establecimientos
alimentarios (ejecutados por CCAA, coordinados
por AESAN)
Control de determinadas sustancias y sus residuos en
productos de origen animal
Medicamentos veterinarios y contaminantes
Sustancias antibacterianas, otros medicamentos
veterinarios y otras sustancias y contaminantes
ambientales (organoclorados, organofosforados,
elementos químicos, micotoxinas, colorantes y
otros)
CENTRO NACIONAL DE ALIMENTACIÓN
Plan nacional de control oficial de la cadena
alimentaria 2011-2015
Programas de control en establecimientos
alimentarios (ejecutados por CCAA, coordinados
por AESAN)
Control de alimentos irradiados
En alimentos autorizados
Dosis autorizadas
CENTRO NACIONAL DE ALIMENTACIÓN
Plan nacional de control oficial de la cadena
alimentaria 2011-2015
Programas de control en establecimientos
alimentarios (ejecutados por CCAA, coordinados
por AESAN)
Control de alergenos y sustancias que provocan intolerancias
presentes en los alimentos
Apio, crustáceos, pescado
Cacahuetes
Soja
Frutos de cáscara
Mostaza, altramuces,
moluscos
CENTRO NACIONAL DE ALIMENTACIÓN
Plan nacional de control oficial de la cadena
alimentaria 2011-2015
Programas de control en establecimientos
alimentarios (ejecutados por CCAA, coordinados
por AESAN)
Control de alimentos biotecnológicos (OMG) en los alimentos
Algodón
Maíz
Colza
Soja
Remolacha azucarera
-
+
PCR GM Soya
CENTRO NACIONAL DE ALIMENTACIÓN
Plan nacional de control oficial de la cadena
alimentaria 2011-2015
Análisis basados en el riesgo
Aproximación estadística para determinar el nº de
muestras a analizar
Nivel de prevalencia
Criterios:
Importancia del peligro (1-4)
Prevalencia de la enfermedad o contaminantes
(mercurio o DDT)
Contribución relativa a la cadena alimentaria (agua
o caviar)
CENTRO NACIONAL DE ALIMENTACIÓN
Toma de muestras para control oficial R.D
1945/1983
Muestra
3 ejemplares
1 ejemplar
Empresa
2 ejemplares
Inspección
Análisis
Inicial
Laboratorio 1
Resultado
Correcto
Resultado
Incorrecto
Laboratorio 1
+ Perito
Fin
Actuación
Análisis
Contradictorio
Laboratorio 2
s/Perito
= Resultado
Inicial
≠ Resultado
Inicial
Sanción
Administrativa
Dirimente
Laboratorio 3
CENTRO NACIONAL DE ALIMENTACIÓN
Laboratorios que participan en el control oficial
Cada país debe disponer de laboratorios (oficiales,
de la industria o privados) con métodos de análisis
validados y acreditados para que los resultados
que se obtengan sean aceptados por todos los
agentes implicados.
CENTRO NACIONAL DE ALIMENTACIÓN
Laboratorios que participan en el control oficial
Control Oficial
Designación Laboratorios
De referencia la UE, Nacionales de referencia y
de Control Oficial
CENTRO NACIONAL DE ALIMENTACIÓN
Autoridades en Seguridad
Alimentaria y Laboratorios
DGSANCO
EFSA
EU‐RL
AESAN
LNR
CCAA
empresas
LCO
CENTRO NACIONAL DE ALIMENTACIÓN
Laboratorios que participan en el control oficial
Deberán tener:
9Procedimientos autorizados internacionalmente
9Métodos validados
9Disponibilidad de Materiales de Referencia
Certificados
9Equipos que permitan llegar al nivel máximo de
residuos
9Personal suficiente y formado
ESTAR ACREDITADOS
CENTRO NACIONAL DE ALIMENTACIÓN
Norma UNE-EN ISO/IEC 17025
Requisitos que han de cumplir los laboratorios de
ensayos para demostrar que son técnicamente
competentes y capaces de producir resultados
técnicamente válidos y fiables
CENTRO NACIONAL DE ALIMENTACIÓN
Materiales de Referencia
¾ Matriciales, proporcionan información de la similitud
de resultados con la muestra real
¾ Sustancias puras, pueden proporcionar información
diferente de la muestra real (interferencias,
combinaciones, etc.)
¾ Disoluciones patrón, permiten más flexibilidad para
obtener diferentes concentraciones del analito
CENTRO NACIONAL DE ALIMENTACIÓN
Materiales de Referencia
peso de la muestra
para obtener
alícuota
balanza calibrada
con masa trazable al
kg patrón
tratamiento de la
alícuota para
extraer el analito
material volumétrico
calibrado y reactivos con
certificado de pureza
análisis
de la alícuota
instrumento de
medida calibrado
con MRC
RESULTADO
TRAZABLE
CENTRO NACIONAL DE ALIMENTACIÓN
Materiales de Referencia
Necesidades
9Contaminación durante la transformación
9Contaminación ambiental (Pb, lluvia ácida, OGM no
deseados,
9De forma natural (erupciones volcánicas, incendios,
etc.)
9Desastres ecológicos (Prestige, dioxinas, mercurio en
pescados, etc.)
CENTRO NACIONAL DE ALIMENTACIÓN
Materiales de Referencia
Necesidades
9Plaguicidas
9Aditivos permitidos/no autorizados
9Migraciones de materiales en contacto con alimentos
9Tratamientos en el agua y campos (fertilizantes)
CENTRO NACIONAL DE ALIMENTACIÓN
Materiales de Referencia
Necesidades
9Nuevos alimentos
9Coadyuvantes tecnológicos
9Complementos alimenticios
9Tratamientos sanitarios en los animales
9Mejorantes en los piensos
9Microorganismos que se desarrollan (Salmonella,
Listeria monocitógenes, E. coli, campilobacter, etc.)
CENTRO NACIONAL DE ALIMENTACIÓN
Análisis, cambios
Nuevos analitos. Aceites minerales en aceite de
girasol
Nuevas matrices. Melamina en leche infantil
Nuevas técnicas analíticas. CG-MS/MS/MS
CENTRO NACIONAL DE ALIMENTACIÓN
Laboratorios que participan en el control oficial
Control Oficial
Laboratorios Nacionales de Referencia
Los Estados miembros designarán uno o varios
Laboratorios Nacionales de Referencia por cada
Laboratorio de Referencia de la UE
CENTRO NACIONAL DE ALIMENTACIÓN
Laboratorios que participan en el control oficial
Laboratorio Nacional de Referencia (CNA)
Referencia en:
Zoonosis: Salmonella, listeria, E.coli,
estafilococos, campilobacter
Virus y contaminación bacteriológica en moluscos
bivalvos
Parásitos (triquina, anisakis)
Resistencia antimicrobiana
Residuos de medicamentos veterinarios
OMG
CENTRO NACIONAL DE ALIMENTACIÓN
Laboratorios que participan en el control oficial
Laboratorio Nacional de Referencia (CNA)
Referencia en:
Materiales en contacto con alimentos
Residuos de plaguicidas (origen vegetal, origen
animal, cereales, single methods)
Micotoxinas
HAP
Dioxinas
CENTRO NACIONAL DE ALIMENTACIÓN
Nuevos reglamentos
Reglamento (UE) nº 1169/2011 del Parlamento
Europeo y del consejo de 25 de octubre de 2011
sobre la información alimentaria facilitada al
consumidor
Reglamento (UE) nº 432/2012 de la Comisión de
16 de mayo de 2012 por el que se establece una
lista de declaraciones autorizadas de propiedades
saludables de los alimentos distintas de las
relativas a la reducción del riesgo de enfermedad
y al desarrollo y la salud de los niños
CENTRO NACIONAL DE ALIMENTACIÓN
Conclusiones
Todos los laboratorios que emiten resultados,
Miden
Todos los laboratorios que participan en el control
oficial deben estar acreditados
La trazabilidad de las medidas se basa en una parte
importante en los MRC
Los MRC deberían ser suficientes
Objetivo
Alimentos seguros y salubres,
resultados fiables y aceptados
CENTRO NACIONAL DE ALIMENTACIÓN
CENTRO NACIONAL DE ALIMENTACIÓN
Maite López
mlopeze@msssi.es