entrevista DARÍO BERNAL “HOY, EL GARUM SERÍA UN PRODUCTO GOURMET” Descubrimos con el profesor de la Universidad de Cádiz cómo eran las factorías de pescado y su producto estrella en las ciudades romanas del estrecho de Gibraltar. “GARUM, TODAY, WOULD BE A GOURMENT PRODUCT” We join a professor from the Universidad de Cadiz to discover what fish factories –and their star product– were like in the Roman cities along the Strait of Gibraltar. Texto: Juan Lucio Fotos: Juan Carlos Toro Catalán de nacimiento, ceutí de adopción, estudiante en Madrid e investigador en Cádiz. Licenciado en Geografía e Historia, y especializado en Prehistoria y Arqueología por la Universidad Autónoma de Madrid, Darío Bernal es la persona que mejor conoce cómo era la ciudad romana de Baelo Claudia (Cádiz). Allí llegó en 1999 y sigue investigando, “con tiempo y tranquilidad”, cómo era esta ciudad, en qué trabajaban sus habitantes y cuál era la dieta en esta parte del imperio romano. Este núcleo urbano, sacudido por los vientos de Levante y Poniente, asomado al océano Atlántico y en las puertas del estrecho de Gibraltar, estaba dedicado a la industria pesquera. Como explica Bernal, “gracias a los trabajos que realizamos conocemos cómo los fenicios y los romanos llevaron a cabo la explotación de los recursos marinos, las técnicas de pesca, los procesos de conservación del pescado y su posterior comercio”. A Catalan native, now living in Ceuta, who was a student in Madrid and researcher in Cadiz, Darío Bernal, who holds degrees in Geography and History and is specialised in Prehistory and Archaeology at the Universidad Autónoma de Madrid, is the person to talk to about the Roman city of Baelo Claudia (Cadiz). He first went there in 1999 and continues exploring, “at a leisurely pace”, what this city was like, what its inhabitants did for a living, and what their diet consisted of in this part of the Roman Empire. This urban nucleus, battered by the Levant and Ponente winds, hugging the Atlantic Ocean and at the doors of the Strait of Gibraltar, was a fishing town. As Bernal explains, “thanks to the work we’ve done, we now know how the Phoenicians and the Romans took advantage of the local marine resources, and we have learned about their fishing techniques as well as the processes they used to conserve fish and later sell it”. ¿Cómo era Baelo Claudia allá por el siglo II a C.? Era una de las muchas ciudades romanas situadas en las costas del Mediterráneo y el Atlántico, desde Almuñécar (Granada) a Lisboa. Tenía unas 13 hectáreas y unos 2.500 habitantes. Tuvo su importancia al hilo de las almadrabas y la producción de garum. What was Baelo Claudia on the 2nd century B.C.? It was one of the many Roman cities located on the Mediterranean and the Atlantic coasts, between Almuñecar (Granada) and Lisbon. It covered an area of 13 hectares and had some 2,500 inhabitants. It was known for its tuna fishing and garum production. And 34 entrevista Y, debido a las corrientes marinas, era el puerto para embarcar hacia la Mauritania Tingitana. the marine currents made it the port to leave from when heading to Mauritania Tingitana. ¿A qué se dedicaban sus habitantes? El mar era fuente de trabajo y alimento. La pesca se destinaba a la alimentación de la población. Buena parte de las capturas se sometía a procesos de conservación con sal para consumirlo más adelante en el tiempo y en lugares alejados de donde se pescaba. Los pescados se salaban en cubetas de obra, donde se podían producir unos cinco o seis metros cúbicos de pescado salado por cada una de ellas. Era una cantidad a tener en cuenta porque en las fábricas había unas 20 cubetas. Los romanos lo llamaban salsamentum. Sería como el bacalao en salazón que consumimos actualmente. Eran negocios de con- What did its inhabitants do for a living? The sea was the main source of employment and food. Fish were used to feed the population. And a good part of the catch was conserved with salt to be eaten later or in places far away from Baelo Claudia. The fish were salted in large vats that could each produce between five and six cubic metres of salted fish. It was a significant quantity, considering that most factories contained some 20 vessels. The Romans called it salsamentum. It would be like the bacalhau that we eat today. They were food preservation businesses, run by individuals or companies, or let to the municipality. The preserved foods were stored in amphoras that were El profesor Darío Bernal posa delante de los restos de la basílica de Baelo Claudia, en Tarifa, Cádiz. Professor Darío Bernal poses in front of the remains of the Basilica of Baelo Claudia, in Tarifa, Cadiz. 35 entrevista servas, gestionados por particulares o empresas, o alquilados al municipio. Las conservas se guardaban en ánforas que se transportaban por barco a diferentes puntos del Mediterráneo. En el imperio romano el comercio era a escala global: lo que se producía en Cádiz se consumía en Roma, Alejandría, Atenas… Hay un pecio en Israel con salazones de la Bética. transported by ship to different places throughout the Mediterranean. In the Roman Empire, commerce was on a global scale: what was produced in Cadiz was consumed in Rome, Alexandria, Athens... There is even a wrecked ship in Israel with salted meats from Baetica. Un producto que se realizaba en Baelo Claudia ha saltado a la actualidad de la mano de algunos chefs que tratan de recuperarlo en sus platos. Es el garum, un potenciador de sabor que aparece en textos escritos por Columela o en las recetas de caza y pesca de Apicio y su De re coquinaria, allá por el siglo I a C. One product that was made in Baelo Claudia has made the jump to modern cuisine thanks to some innovative chefs that are trying to use now. That product is garum, a flavour enhancer that appears in texts written by Columella and in the hunting and fishing recipes collected in Apicius’s De re coquinaria, around the 1st century B.C. ¿Cómo se hacía el garum y para qué se usaba? El pescado se maceraba en agua con sal, vino y miel durante unas tres semanas. El resultado era una especie de puré, que se prensaba y de ahí salía un líquido que era el garum o licuamen.Era un condimento que estaba en casi todos los hogares. En las casas no había sal y se utilizaba el garum para sazonar. How was garum made and what was it used for? The fish was macerated in water with salt, wine and honey for about three weeks. The result was a kind of purée that was then pressed to attain a liquid called garum or licuamen. It was a condiment that could be found in almost every home. In fact, salt wasn’t kept at homes, instead, garum was used as seasoning. ¿Qué precio tenía? La calidad dependía del pescado utilizado. Era comparable en precio al perfume, que era la mercancía más cara del imperio. Sería, actualmente, un producto gourmet, como el caviar. Un lujo. How much did it cost? The quality depended on the fish that had been used to make it. It was comparable in price to perfume, which was the most expensive good in the empire. Currently, it would be a gourmet product, like caviare. 36 Arriba, a la izquierda, las cubetas de obra donde se sazonaba el pescado en la factoría de esta ciudad romana. Sobres estas líneas, trabajos de campo de los profesores de la Universidad de Cádiz. Upper left: The vats where the fish was salted in the factory of this Roman city. Above these lines: Fieldwork done by the professors from the Universidad de Cadiz. entrevista ¿Tenía otros usos, además del gastronómico? Algunos médicos, como Galeno, lo recomendaban como remedio importante contra algunas enfermedades por ser un complejo vitamínico. Visitantes paseando por las calles de Baelo Claudia con el mar al fondo. Abajo, a la izquierda, ánforas del museo. Visitors wandering the streets of Baelo Claudia with the sea in the background. Lower left: Amphoras in the museum. ¿Cómo era la alimentación los habitantes de Baelo Claudia? Comían de todo. Nuestras cinco comidas diarias proceden, con matices, de la época romana. Además del pescado, el aceite y el vino estaban muy presentes en su alimentación. ¿Qué pescado era el preferido? Los que más se comían y los más apreciados eran el atún rojo y la caballa. En general, se comían todas las especies, porque no había descarte como se hace ahora. Carnes de ballena, delfín y algunos pescados, ahora residuales, que tenían muy buen mercado entre la población como las morenas. Incluso se presumía de tener viveros de morenas. ¿Una especie de acuicultura? Los romanos se atribuyen los primeros casos de acuicultura. Criaban en cautividad especies como doradas, lubinas o lenguados. ¿Sabemos cómo pescaban los romanos? Sus técnicas han llegado a nuestros tiempos. Ejemplos son los anzuelos de bronce o los instrumentos de pesca, que como describe Opiano, en su Tratado de pesca, son el tridente, la caña con anzuelo o el volantín. O una amplia tipología de redes, como el boliche, la jábega o la más conocida que es la almabraba, en la que capturaban y trasladaban los atunes hasta la costa. También de origen fenicio-romano es el ronqueo, que es el corte selectivo del pescado para aprovechar todas su piezas: lomos, ventresca… ■ Was it used for anything other than cooking? Some doctors, such as Galeno, prescribed it to treat some diseases since it was so rich in vitamins. What did the inhabitants of Baelo Claudia eat? They ate everything. Our five meals a day come, in a way, from the Roman era. And, in addition to fish, oil and wine were a bit part of their diet. The most popular and most highly-valued fish were the Atlantic bluefin tuna and the Atlantic mackerel. In general, all the species that were caught were eaten; fish weren’t discarded the way they are today. Whale and dolphin meat, and that of some fish that are now cast aside, had just as big a market among the population as moray eels did. It is even thought that the Romans raised moray eels in hatcheries. Do we know how the Romans fished? The first cases of aquaculture are attributed to the Romans. They raised species like gilt-head bream, European seabass and sole in captivity. Their techniques are still used today. Examples include the bronze hooks and fishing instruments that, as Opiano describes in his Tratado de pesca (Treaty on Fishing), were made of trident hooks, a pole and fishing line. They also used a wide array of nets, such as jack nets, dragnets and the most well-known nets, the almabrabas, in which tuna are caught and transported to the coast. The ronqueo –a selective cut of fish that makes good use of all its pieces: fillets, ventresca, etc.– is also of Phoenician-Roman origin. ■ 37