Servicios especiales

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4. Servicios especiales en restauración ......................................................................................................... 2
4.1. Los buffets en el restaurante ................................................................................................................ 2
4.1.1. Características generales de los buffets ...................................................................................... 3
4.1.2. Clases de buffets ......................................................................................................................... 4
4.1.3. Diseño del buffet ...................................................................................................................... 10
4.2 Banquetes ......................................................................................................................................... 12
4.2.1. Montaje de mesas ..................................................................................................................... 12
4.2.2. Servicio de banquetes ............................................................................................................... 21
4.3. Catering ........................................................................................................................................... 22
4.3.1. Instalaciones ............................................................................................................................. 23
4.3.2. Maquinaria ................................................................................................................................ 24
4.3.3. Material de servicio .................................................................................................................. 25
4.3.4. Alimentos y elaboraciones ........................................................................................................ 26
4.3.5 .Personal de servicio .................................................................................................................. 27
4.3.6. Distribución lógica de espacios ................................................................................................ 28
4.3.7. Montaje y presentación de instalaciones y equipos para el servicio ......................................... 29
4.3.8. Operaciones previas al servicio ................................................................................................ 30
4.3.9. Esquema de coordinación ......................................................................................................... 31
4.3.10. Provisión de material para un servicio .................................................................................... 32
4.3.11. Servicio de desayunos ............................................................................................................ 32
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4. Servicios especiales en restauración
4.1. Los buffets en el restaurante
En los últimos años el buffet se ha puesto de moda. Diversos factores justifican este hecho
y, entre ellos, podemos citar los siguientes:
1) Hábitos socioculturales
En muchas ocasiones y circunstancias el acto de comer se ha convertido en un período
informal y relajante que permite al comensal desprenderse de convencionalismos o actitudes
formales.
El agobio de un servicio clásico es sustituido por un «divertimento» como es el pasearse
observando los manjares expuestos, eligiendo sin ningún tipo de presión y poniéndose en el
plato la cantidad que a cada uno le apetece.
En las épocas de vacaciones y dentro de los hoteles turísticos, el buffet se ha convertido en
una oferta insustituible.
2) Rapidez
Una de las características del buffet es la rapidez en el servicio. El cliente no tiene que
esperar y él mismo se marca el ritmo de su comida.
Por otra parte, el personal de servicio pasa a ser un elemento de apoyo a los comensales,
sin sufrir la presión que en ocasiones se genera durante un servicio normal.
3)
Abundancia de oferta
Si un Menú fijo o Menú-Carta es una oferta restringida y limitada, el buffet representa la
abundancia de platos donde el cliente elige con mayores posibilidades.
Este atractivo no debe significar un mayor coste de materias primas, siempre que la oferta
esté planificada de acuerdo con los gustos y consumos de la demanda-clientes.
4) Precio
El
factor
precio
suele
ser
también
un
atractivo.
Normalmente
la
relación
precio/calidad/cantidad, representa un plus por encima de lo que se paga o al menos así lo
estima el cliente.
La abundancia del buffet hace valorar más esta oferta en relación con otras y, sin
embargo, no supone por lo general un mayor coste.
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4.1.1. Características generales de los buffets
El buffet puede ser una oferta atrayente o un conjunto de platos que no sugiera nada al cliente.
Para que el buffet tenga «gancho» y cumpla los objetivos por lo que se ofrece, debe responder
a estos principios:
1) Montaje adecuado
Un buffet debe tener una presentación acorde con lo que se quiere exponer, pero siempre con
«relieve y color», es decir, no puede ser una línea monótona ni tampoco puede faltar el atractivo
colorista visual.
Además, el buffet tiene que estar bien provisto de elementos de apoyo fríos y calientes,
cubertería, vajilla, etc., de tal forma que los platos se conserven adecuadamente y el cliente
siempre disponga de material para su servicio.
2) Distribución lógica de la oferta
Aunque al cliente le guste «descubrir» los platos, nosotros tenemos que ayudarle con una
distribución lógica de los platos. Para ello crearemos zonas de ensaladas, de pescados, de
carnes, de platos fríos, de postres, etc. En algunos casos y si hay espacio suficiente, estas
«islas» se pueden repetir para evitar aglomeraciones.
3) Reposición y asistencia
Es muy importante que exista una correcta reposición de platos y material de servicio para que
el buffet no pierda su atractivo. Por otra parte y aunque es una oferta «self-service», el buffet
debe estar «asistido» por el personal necesario, tanto en la zona de exposición como en las
mesas. No hay nada más desagradable que ver fuentes vacías o semivacías, restos de
géneros, platos acumulados en las mesas por no haber un desbarasado correcto, etc.
En resumen el buffet debe responder a lo que los franceses llaman FRAC.
Fraícheur
Materias primas frescas, platos recién hechos, etc.
Relief
Relieve en el montaje, situando la oferta en distintas alturas y
evitando las presentaciones planas.
Abondance
Abundancia en la oferta o al menos debe dar esa sensación.
Couler
Color.
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4.1.2. Clases de buffets
Los buffets podemos clasificarlos de la siguiente forma:
1. Buffet de desayunos
Creemos que ha resuelto la gran pesadilla de muchos Hoteles. Los enormes «atascos» que
se formaban a la hora del desayuno, por concentración de los mismos en determinados
momentos y tener que ser servidos a una misma hora en las habitaciones, producía un cuello de
botella difícil de solventar.
La oferta de buffet de desayunos ha «incitado» al cliente a bajar al comedor, con la gran
ventaja para todos que esto supone.
En general, el contenido del buffet de desayunos puede ser el siguiente:
—
Cafés, infusiones, etc:
Se ofrecen directamente en la mesa por parte del personal de comedor o el cliente se sirve
de máquinas que expenden este tipo de bebidas. Por lo general, en hoteles de cierta categoría,
la bebida caliente la ofrece el camarero en la mesa.
—
Zumos:
De naranja, pina, tomate, melocotón, pomelo, etc. Se presentan enjarras que se conservan
frías sobre recipientes con hielo. En otros casos, también existen máquinas que expenden
zumos.
Es importante poner un «indicativo» a las jarras para evitar que el cliente se confunda al elegir
el zumo.
—
Tostadas y/o pan tostado:
Se pueden ofrecer tostadas recién hechas, si contamos con una tostadora en el buffet (las
hay giratorias, de salto, etc.), que el mismo cliente se puede preparar.
También existe la posibilidad de ofrecer pan tostado «tipo industrial».
—
Bollería y panes:
Croissants, suizos, madalenas, torteles, Plum Cake, productos regionales, pan integral,
panecillos, etc., presentados en cestas de mimbre.
—
Huevos, salchichas, bacon:
Huevos fritos, revueltos, salchichas, bacon, etc. Se conservan calientes en chaffing-dishes. Es
conveniente no hacer grandes cantidades e ir reponiendo según se consuman, de lo contrario
pueden tomar un aspecto desagradable.
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También unos «triángulos» de tortilla española pueden completar la oferta.
—
Embutidos:
Jamón York, jamón serrano, salchichón, mortadela, pavo trufado, patés, productos típicos,
etc. Normalmente, se presentan cortados en lonchas finas sobre bandejas, cubiertas con papel
transparente para evitar que se sequen.
—
Hortalizas frescas:
Tomate en rodajas o cuartos, lechuga, endivias, remolacha, zanahoria, etc., es una oferta
«vegetariana» que agrada a determinados clientes.
Procurar cortar «sobre la marcha» al objeto de que tengan una buena presentación. Se
colocan en bols de cristal, cerámica, etc., y se pueden acompañar con un buen aceite de oliva y
vinagre de Jerez.
—
Cereales:
Los típicos cereales «hinchados» de maíz, solos o con frutas, suponen un complemento de la
dieta del desayuno para muchas personas. Se acompañan con leche fría y azúcar o miel.
Algunos de ellos, se presentan en sus mismos envases o se ofrecen en bols.
Hay que tener previstos «pequeños platos soperos» o bols para su servicio.
—
Frutas frescas preparadas:
En el buffet de Desayunos no pueden faltar frutas frescas cortadas, como son la naranja,
pina, melón sandía, etc., de acuerdo con la temporada.
Se presentan en recipientes que estén sobre frío.
—
Frutas frescas:
La oferta de frutas frescas se puede ampliar a las de temporada y que el cliente elige a su
gusto.
—
Frutas en almíbar:
Pueden ofrecerse frutas en almíbar como el melocotón, pina, pera, etc., que son conservas
o que se elaboran en el establecimiento. Se presentan en bols sobre recipientes fríos con hielo.
—
Productos lácteos:
Yogures, quesos descremados, queso fresco, natillas, quesitos en porciones, etc., forman un
grupo de productos. También mantequilla.
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—
Azúcares y similares:
Es conveniente prever en el buffet diversos tipos de azúcar o edulcorantes como la de
«cortadillo o terrón», molida, sacarina, miel, etc.
Queremos insistir que las bases de un buen buffet están en su presentación, contenido de
la oferta, adecuada reposición y asistencia personal y material.
2.
Brunch
Importado de Estados Unidos y como una oferta singular de buffet, aparece en España, a
principios de los ochenta, el BRUNCH, palabra que se forma de BREAKFAST y LUNCH.
En realidad el Brunch es, como su nombre indica, una alternativa de comida que está entre
el desayuno y el almuerzo. Generalmente, los americanos disfrutan de este tipo de buffet, los
fines de semana, cuando los hoteles y algunos restaurantes-cafeterías lo ofrecen a sus clientes
entre las 11.00 h. y las 15.00 n.
El contenido del Brunch podríamos calificarlo como el de un buffet de desayunos
«enriquecido» o aumentado con otros platos. Por ejemplo:
— Carnes frías (pollo, ternera, roast-beef, etc.).
— Carnes calientes (salteados, roast-beef, curry, etc.).
— Ahumados (pescados).
— Caldos o sopas (consomé, vichyssoise, etc.).
— Pastas/arroces.
— Hortalizas (zanahorias, judías verdes, etc.).
En España, algunos hoteles han incluido en su oferta este tipo de comida, tratando de dirigirse
no sólo al cliente alojado, sino también al de paso.
3.
Buffet de almuerzo/cena
En la mayoría de los hoteles de las zonas turísticas el buffet se ha convertido casi en una
oferta imprescindible al mediodía y muy extendida también para las cenas.
La variedad culinaria que se ofrece a los clientes puede ser muy amplia y el tipo de platos está
siempre en relación con lo que pagan los clientes. Así podremos encontrar buffets donde los
fiambres de calidad, pescados y mariscos y excelentes carnes están expuestos con abundancia
y perfecta presentación. Otros más modestos, utilizan platos económicos, aunque no por ello
dejan de tener la calidad culinaria adecuada. Y, también, existen otros buffets que dejan mucho
que desear, donde la oferta es pobre, de escasa calidad culinaria y con una presentación carente
de imaginación y creatividad en su exposición.
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Estos buffets suelen presentarse de la siguiente manera:
1)
Aquellos cuya oferta es completa y todos los platos salen del buffet.
2)
Aquellos que ofrecen los primeros platos en buffet y los segundos son servidos a la
mesa por el camarero, después de tomarles la comanda el maítre de acuerdo con una
oferta existente de 3 ó 4 platos.
En este caso, también los postres son servidos en la mesa por un camarero.
3)
Casi siempre, tanto en un tipo de buffet como en otro, las bebidas se
ofrecen y se sirven en la mesa al cliente, aunque existen buffets
donde la oferta-de bebida va incluida en el precio (vino casa, agua
mineral, cerveza, etc.).
De los platos que normalmente se encuentran en un buffet, podemos señalar los siguientes:
Hortalizas:
— Lechuga.
— Tomate.
— Endivias.
— Pimiento.
— Pepino.
— Espárragos.
— Remolachas.
— Alcachofas.
— Aceitunas.
— Lombarda.
— Repollo.
— Berenjenas en vinagre.
— Judías verdes.
— Champiñones.
— Pisto, etc.
Ensaladas preparadas:
— Ensaladilla rusa.
— De patatas.
— De arroz.
— Salpicones.
— De pollo.
— Cócteles de pescado y mariscos.
— Sucedáneos de cangrejo.
— De pescados.
— De morros.
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— Gazpacho.
— Ajo blanco.
— Vichyssoise.
— De melón.
— De aguacate.
— Consomé frío.
— Consomé Gelée.
Huevos:
— Tortilla española.
— Huevos rellenos de atún.
— Huevos Gelée.
— Tortilla guisada.
Pastas y arroces:
— Paella.
— Espaguetis.
— Canelones.
— Lasaña.
Pescados:
— Boquerones en vinagre.
— Merluza Bellavista en medallones o entera.
— Truchas escabechadas.
— Lubina fría en medallones o entera.
— Ahumados.
— Bacalao vizcaína, ajo arriero, etc.
— Goujons de merluza.
— Fritura de pescados (calamares, boquerones, adobos, etc.).
— Chipirones.
— Almejas en salsa.
— Rape enlangostado.
— Bonito con tomate.
Carnes:
— Pollo asado.
—
Pollo chilindrón.
— Codornices estofadas.
— Codornices escabechadas.
— Ternera asada fría.
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— Jamón asado (caliente o frío).
— Escalopines empanados.
— Ragóut de ternera.
— Conejo a las almendras.
— Chuletas Villeroy.
— Roast-beef.
Fiambres:
— Patés variados.
— Jamón Serrano.
— Jamón de York.
— Chorizo.
— Salchichón.
— Galantina.
— Mortadela.
— Salami, etc.
Postres:
— Frutas del tiempo.
— Frutas en almíbar.
— Pastelería variada.
— Tartas.
— Natillas, ñanes.
— Quesos y yogures.
En el buffet y sobre todo si está en el exterior (piscinas, jardines, etc.) puede haber una
parrilla para carnes con una oferta donde el cliente puede elegir (chuletas, brochetas,
escalopes, entrecotes, etc.) a su gusto.
4.1.3. Diseño del buffet
El buffet nunca debe ser una oferta de improvisación, sino todo lo contrario, su estructura,
montaje, decoración, situación de platos, etc., tienen que responder a unas necesidades
concretas y formar parte de un conjunto armónico que está representado en último término por
el propio hotel establecimiento.
En primer lugar, se plantea cual debe ser el local o espacio donde situar el buffet. Por lo
general, este tipo de oferta tiene que tener un mínimo de demanda que podemos fijar a partir
de 100 servicios/comensales.
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La superficie necesaria para la colocación del «esqueleto» del buffet y la correspondiente a
circulación de clientes, alrededor del mismo supone del 20 al 30% del total. Bien es verdad que en
ocasiones el buffet se monta en un «par
> de tableros» sin «arte ni gracia», pero esto no es un
buffet.
Por otra parte, no podemos olvidar que la oferta de comida es, normalmente, fría y caliente.
La instalación de equipos adecuados (baños maría, mesas expositores frigoríficos, etc.) se
hace imprescindible, pero al mismo tiempo deben integrarse en el «esqueleto» del buffet
respetando el conjunto y su decoración. Existen diferentes formas de «vestir» estos equipos para
que guarden una armonía con el resto. Se trata casi siempre de romper la «frialdad» del metal
(acero inoxidable) que se utiliza en su construcción. A través de la madera, telas, paneles de
materiales duros, etc. se puede conseguir este efecto.
Hay firmas comerciales que ofrecen entre otros productos, buffets fabricados a medida
donde las instalaciones y equipos de frío, caliente y neutro, están racionalmente dispuestos
para su objetivo-oferta de comida.
Como elementos decorativos y de realce, las telas de colores, la cerámica, el mimbre, los
productos naturales (frutas, hortalizas, etc.), las luces, etc., juegan un papel fundamental.
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4.2 Banquetes
Dentro de la extensa gama de servicios que ofrecen los hoteles y los grandes restaurantes,
como complemento a los, ordinarios, hay uno muy importante desde el punto de vista
económico, por el incremento que puede representar a estas empresas y sus empleados. Este
es el de banquetes.
Algunos hoteles tienen exclusivamente para estos servicios un maître, cuyas aptitudes
como «relaciones públicas» son excelentes, dedicado a dar informes a los clientes sobre
menús, precios, tipos de servicio que ofrecen, etc., es decir, todos aquellos datos que al cliente
le interesan en el momento de seleccionar un local para contratar el servicio que desea.
Si en la empresa la continuidad de estos servicios lo hace rentable, también tiene una
brigada cuya única misión es el montaje y servicio de banquetes. Cuando esto no es posible,
que es lo más corriente, la misma brigada realiza estas funciones, aunque en el caso de
banquetes con gran número de comensales son ayudados por «extras» contratados para estos
servicios, ya que no puede dejarse de atender el servicio normal.
4.2.1. Montaje de mesas
La mayoría de las empresas tienen locales exclusivos para el servicio de banquetes, ya que
éstos, por su características especiales de montaje, servicio, etc., requieren zonas aparte
dentro del edificio, con el fin de poder desenvolverse mejor.
La forma de efectuar el montaje dependerá de la forma del local, dimensiones, etc., así
como del número de comensales a los que haya que dar el servicio y del tipo de éste (boda,
homenaje, etc.).
El maître o persona encargada del servicio casi siempre hace un pequeño croquis con la
distribución de mesas, facilitando de esta manera el trabajo, ya que los jefes de rango y
ayudantes colocarán en los lugares precisos y de forma exacta las mesas, siguiendo las
instrucciones determinadas en el plano. Claro está que cuando son servicios pequeños esto no
es necesario.
Las mesas que se utilizan en estos servicios tienen unas dimensiones mayores que las
normales y se las conoce con el nombre de «tableros». Dado que ocuparían grandes espacios
por sus dimensiones, las patas de estos tableros son plegables o de rosca, es decir, se pueden
quitar. Así, fácilmente, se tienen recogidas en un lugar apartado sin que causen trastornos por
su tamaño. Las medidas de estas mesas o tableros varían entre los dos y cuatro metros y 0,80
aún metro de ancho.
Como es natural, estas medidas son demasiado grandes para los manteles normales, y por
razón existen otros apropiados de diferentes medidas (entre tres metros y medio y ocho
metros), que se conocen con el nombre de «tiras».
Una vez que se saben los pormenores referentes al montaje (distribución de mesas,
número de comensales, etc.), queda por conocer el menú a servir, y que previamente ha sido
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concertado. Con todos estos datos se podrá iniciar el montaje, labor que corresponde a los
jefes de rango y ayudantes nombrados por el maître.
A continuación iremos dando unas normas que servirán de guía en las operaciones a
realizar en estos menesteres.
1) Preparar en el local donde se vaya a efectuar el servicio todo el material, es decir,
tableros, manteles, servilletas, platos, cubiertos, copas, etc. Todo este material puede
conocerse sabiendo el número de comensales que componen el banquete.
2) Realizar el «esqueleto» (se conoce con este nombre a la colocación de las mesas o
tableros, según la posición que deberán tener para el servicio) del servicio, siguiendo las
instrucciones del croquis, si lo hay, o las dadas verbalmente por el maître.
Mientras los jefes de rango realizan esta operación, los ayudantes podrán ir repasando el
material.
3) Colocar los manteles en los tableros. Antes de nada, revisar los muletones, cambiando
los que fueran necesarios. Como muchas veces, dado que las dimensiones de la mesa que
se monta sobrepasa las medidas del mantel, se añade otro, metiendo por dentro de éste lo
que sobra. Cuando esto sucede deberá tenerse en cuenta que las caídas de los manteles
coincidan. Con el fin de igualar las líneas de caída o centrales del o de los manteles se
cogerán éstos por los extremos, moviendo en forma ondulada hasta conseguir una perfecta
alineación. No deberán pasarse las manos por la superficie de los manteles.
4) Colocación de los platos base y platos de pan. En los banquetes de elevado número de
comensales no se pone el cuchillo de mantequilla. La distancia que debe haber entre los
centros de cada plato base oscila entre los sesenta y setenta centímetros.
5) Colocación de cubiertos. El tipo de éstos está en consonancia con los manjares. Se
pondrán en sentido inverso al orden de servicio, es decir, primero los trincheros, después
los de pescado, etc. El cubierto de postre, si no es grande el número de comensales, se
«marca» en el momento de su servicio, y si no se coloca delante del plato base.
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6) Distribución de cristalería. Las copas que se ponen van en consonancia con las bebidas
solicitadas. La de agua va siguiendo al eje central del plato base y delante de éste o
ligeramente a su izquierda. A continuación, y a la derecha, la de vino tinto, pero más hacia el
borde del plato; a la derecha de ésta, y en un plano ligeramente inferior, la de vino blanco. A la
izquierda de la de agua, la copa de champagne, aunque si hay licor se puede poner detrás. A
continuación, la de licor. También, y a la derecha de la copa de blanco, se puede poner un
catavinos, si se sirve como aperitivo una copa de jerez, aunque pensamos que ya va un poco
sobrecargada la mesa.
7) Colocación de servilletas y ceniceros. Ya dijimos que con las servilletas debe evitarse el
manosearlas. No obstante, en muchos sitios tienen la costumbre de darlas diversas formas
(cucurucho, escalón, ola, etcétera). Los ceniceros se distribuirán en las mesas, a razón de uno,
como mínimo, por cada tres o cuatro comensales. El salero y pimentero se colocarán por las
mesas de forma equitativa, aunque conviene decir que en muchos restaurantes no
acostumbran a ponerlos en los servicios de banquetes. Creo que la única razón es evitar que
los «coleccionistas» hagan perder cantidades respetables en estos servicios.
8) Es conveniente preparar bandejas con salsas, palilleros, especias y polvos de talco, etc.,
que se distribuirán por los rangos, con el fin de disponer de ellas en el momento si los clientes
las piden.
9) Disponer pinzas, botellas de agua mineral, cubos de champagne para enfriar botellas
(aunque normalmente, si es un banquete de gran número de comensales, se enfrían
previamente), gueridones si son precisos, etc. Además, se preparan bandejas con los servicios
de café, si éste entra en el menú.
10) Hay que tener en cuenta que se debe efectuar un montaje para un 10 por 100 más de
los comensales previstos, ya que la experiencia demuestra que «vale más que sobre que no
que falte».
11) Si se utilizan platos calientes en el servicio, preparar cantidad suficiente en el armario
calientaplatos.
12) Decoración de las mesas que estará en consonancia con el tipo de banquete, ya sea
una boda, un homenaje, un aniversario, etc.
13) Por último, dar un repaso general al montaje y colocar debidamente las sillas. Estas se
pueden situar, en vez de frente al cubierto correspondiente, ligeramente vueltas hacia un lado,
con el fin de facilitar la entrada a los clientes.
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4.2.2. Servicio de banquetes
Al igual que en un servicio normal, el maître distribuye los rangos; en los banquetes sucede
lo mismo, con la particularidad que los jefes de rango trabajan sin ayudante. Únicamente suele
nombrar algunos para el servicio de vinos y colaborar en el desbarasado de mesas. El servicio
se realiza, casi siempre, a la inglesa, es decir, de fuente a plato. Durante todo momento deberá
seguirse la pauta que marca la presidencia del banquete, es decir, que no se servirán bebidas
ni manjares hasta que se empiece a servir a la o las personas que la componen. De igual
manera, no se iniciará el desbarasado de las mesas sin ante iniciarlo en la presidencia.
En ciertos sitios se acostumbra a ir retirando las copas según va el servicio, es decir,
cuando se va a servir el vino tinto antes se retiran las de blanco. Esto no es muy conveniente,
pues distrae la marcha del servicio, aunque, t como hemos dicho, dependerá de la costumbre
de la casa. Es más recomendable efectuar esta operación después del servicio de postres y
antes del servicio de café.
En los esquemas de mesas que presentamos se .señalan los puestos de honor. Por
ejemplo, en la «mesa imperial» presidirá la mesa el comensal A, siendo el comensal B aquel
que ofrece el ágape. El servicio se iniciará con el invitado de honor A, a continuación con el B y
seguidamente a derecha e izquierda de ambos. Este tipo de mesa se hace con doble tablero, y
los tableros finalizan en tableros de media luna.
La mesa en U tiene su comensal de honor en C y se puede observar que entre el espacio 1
y 2 no hay comensales.
En la mesa en T el comensal de honor se sitúa en C, y los espacios que hay entre 1, 2, 3 y
4 no se colocan cubiertos.
En la mesa en «peine» se sitúa el comensal de honor en C. El espacio que queda entre los
tableros que forman las «púas» debe ser de dos metros como mínimo.
En la tabla en forma de I tiene su puesto de honor en H, siendo el comensal C el que ofrece
el banquete. Tanto este tipo de mesa como la «imperial» es propia para banquetes que
ministros o autoridades oficiales de una nación ofrecen a autoridades de otro país, siempre y
cuando que el número de comensales sea pequeño.
Es conveniente resaltar que en este tipo de mesas hemos partido de un puesto de honor
exclusivo, y por esta razón la mesa presidencial será con un número impar de comensales. En
el caso de bodas, aniversarios, etc., es decir, cuando los puestos de honor corresponden a dos
personas, la mesa presidencial debe tener un número par de comensales.
Como ejemplo de banquetes con gran número de comensales, presentamos un esquema
en forma de «espiga».
De todos modos, siempre habremos de tener en cuenta, para realizar la disposición de
mesas en un banquete, las características del local.
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Hay otros tipos de montaje que se realizan de forma diferente; este es el caso de los buffets
de recepción, cócteles, etc. Aquí las bebidas y manjares se colocan en mesas alargadas, y los
clientes son servidos a su gusto. Cuando son buffets para un elevado número de personas, se
nombran camareros que pasan entre los invitados bandejas con bebidas variadas, fuentes con
canapés, fríos, etc.
4.3. Catering
Las empresas o establecimientos dedicados a la realización de servicios fuera del
establecimiento donde generalmente preelaboran los alimentos, deberán cumplir en todos los
casos la reglamentación vigente para poder realizar este tipo de servicios.
Los mismos tipos de servicio que anteriormente hemos estudiado, pueden ofrecerse fuera
del establecimiento, y es esta actividad lo que conocemos con la denominación de Catering.
Del inglés cater que significa abastecer.
Las precauciones en todo tipo de realizaciones y procedimientos, deberán extremarse al
máximo debido al riesgo de contaminaciones, por tener que hacer uso de improvisaciones "in
situ", y que en algún caso pueden resultar un tanto complicadas. La correcta interpretación de
la orden de servicio, junto con la adecuada adaptación a los medios y siempre considerando los
objetivos y expectativas, harán que los imprevistos sean tenidos en cuenta y solucionados de
forma fácil y cómoda en caso de que surgieran. Regla de oro de este tipo de servicios será
dejar el menor número de tareas, realizaciones y actuaciones al azar de la improvisación.
En las secuencias que a continuación se reflejan, se recuerdan y se especifican algunas de
las actuaciones y procedimientos a seguir antes, durante y después del servicio que se
pretenda realizar. Todas las especificaciones son genéricas para todo tipo de servicios.
Además de las que aquí se detallan, deberán tenerse en cuenta las específicas que el servicio
en cuestión requiera. Asimismo, la distribución de espacios deberá hacerse de una forma
lógica, condicionándonos siempre al disponible en caso de no ser posible modularlo a
conveniencia.
Estas secuencias son aplicables, tanto a servicios únicos a domicilio, (es el caso de eventos
especiales) como a servicios de comidas que se contratan a un establecimiento autorizado, y
que se realizan con asiduidad en colectividades o empresas.
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4.3.1. Instalaciones
24
4.3.2. Maquinaria
25
4.3.3. Material de servicio
26
4.3.4. Alimentos y elaboraciones
27
4.3.5 .Personal de servicio
28
4.3.6. Distribución lógica de espacios
29
4.3.7. Montaje y presentación de instalaciones y equipos para el servicio
30
4.3.8. Operaciones previas al servicio
31
4.3.9. Esquema de coordinación
32
4.3.10. Provisión de material para un servicio
Cuando se realiza un servicio fuera del establecimiento, deberemos tener previsto el
material que vamos a necesitar para poder realizar adecuadamente dicho servicio.
Confeccionarla lista de material necesario para un servicio de 100 comensales fuera del
establecimiento con uno de los menús que se tengan ofertados.
4.3.11. Servicio de desayunos
La forma de distribuir los desayunos en un hotel, dependerá de condicionantes tales como
el tipo de establecimiento, tipología de la clientela, categoría, capacidad de ocupación, etc....
Una de los sistemas tradicionales de ofrecer el desayuno al cliente, es A LA CARTA, que
consiste en ofertar al cliente una gama de alimentos tan amplia como el establecimiento
considere oportuno. Esta modalidad de servicio requiere personal de sala y generalmente suele
utilizarse para atender a clientes que lo demandan (por supuesto con elevados precios) o para
establecimientos donde apenas son unos pocos clientes y se prefiere esta modalidad por las
atenciones personales que conlleva. No obstante todos los casos requieren un estudio previo y
exhaustivo antes de implantar esta modalidad en cualquier establecimiento.
En la actualidad, existe una tendencia generalizada, a ofrecer le desayuno con un sistema
denominado BUFÉ , que es una amplia gama de productos propios de desayuno, expuestos de
forma armoniosa en un salón comedor, donde el cliente se sirve la variedad y cantidad que
desee por un precio ya establecido. Esta modalidad apenas requiere servicio de sala . La
posibilidad de elección entre la variedad de productos que se ofertan, suele ser el principal
atractivo para el cliente.
A pesar de la sugestiva oferta que pudiéramos tener en el "buffet de desayunos", hay
clientes que desean realizar esta primera ingesta del día en la propia habitación, por lo que
deberemos proceder realizando este servicio con las atenciones que requiere. Es lo que
denominamos SERVICIO DE DESAYUNO EN HABITACIONES. Hay establecimientos donde la
oferta en habitaciones puede ser la misma oferta que A LA CARTA, pero normalmente suelen
pedirlo de alguna forma estandarizada con la que habitualmente estaremos familiarizados;
estas son CONTINENTAL o COMPLETO, INGLÉS, AMERICANO o DE LA CASA; siempre con
pequeñas matizaciones o variaciones que nos hará el cliente a la hora de solicitarlo.
A continuación, hacemos algunas aclaraciones y ampliaciones de conocimientos a los
diferentes tipos de desayuno que aquí se han planteado.
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BUFE DE DESAYUNOS
En la mayoría de los casos deberemos limitarnos y condicionarnos a los espacios y material
de exposición del cual dispongamos, pero en todo caso, tal y como podemos apreciar en el
esquema, el montaje de un buffet de desayuno, se deberá diseñar y ejecutar, estableciendo
zonas perfectamente diferenciadas. La distribución de mesas, lo mismo que el montaje y la
calidad y asistencia en el servicio, lo estableceremos y lo configuraremos condicionados y
ajustados a la organización y el diseño interno del establecimiento.
El equipo será el que corresponda a cada stand, dependiendo de la estructura de montaje
que tengamos establecida.
El material de asistencia y de servicio , al igual que el equipo será el que corresponda a
cada stand, dependiendo de la oferta de comidas y bebidas que tengamos establecida.
La decoración de las exposiciones, deberá ser coherente con el resto del entorno e ir en
consonancia con los alimentos expuestos; es decir para los alimentos fríos armonizaremos con
colores frescos y decoraciones naturales (frutas, verduras, flores, plantas, etc....). Para los
alimentos calientes utilizaremos colores cálidos como el teja, cobre, etc.... Para la zona de
bollería, tonos cremas, beiges, marrones y tostados; los mimbres, la cerámica y alegorías al
pan, pueden conjuntar muy bien. Para los embutidos y quesos curados, colores frescos de
madera, mármol y telas rústicas, suelen armonizar muy bien con ese tipo de alimentos.
La oferta, puede ser todo lo variada que los condicionantes de infraestructura y organización
interna nos permitan. A continuación exponemos, una oferta básica de buffet de desayuno:
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OBSERVACIONES A TENER EN CUENTA EN EL BUFFET DE DESAYUNOS
La zona de elaboración de comidas y bebidas, puede o no estar a la vista del cliente, en
ocasiones si la infraestructura y organización nos lo permite, puede darle cierta categoría
además de funcionalidad y agilidad al servicio. De estos stands, pueden surtirse a veces, tanto
personal de asistencia al servicio, como los propios clientes.
Los muebles de exposición, legalmente, deben estar protegidos con campanas antivahos.
Los alimentos elaborados para exponer, elaborarlos justo antes de la exposición, y los de
elaboración al momento, proceder inmediatamente después de la demanda.
Cubrir o precintar los productos que lo requieran, con papel gladd.
Si no existiera asistencia en el servicio de bebidas calientes como café, infusiones,
chocolates, y se estableciera un stand específico para ellas, las reposiciones se harán con la
asiduidad que corresponda, teniendo en cuenta que en todo caso deberán estar muy calientes.
Al igual que en todo tipo de bufes, los productos deben dar sensación de abundancia y
frescura, cada cual la que le corresponda dependiendo de su naturaleza.
La información de todo tipo que podamos tener a disposición del cliente, nos dará como
resultado un valor añadido al Buffet de desayuno, y será un detalle a tener siempre muy en
cuenta; (planos de la ciudad, horario de transportes, noticias de última hora, etc..)
Anexo a la información del apartado anterior, un escritorio será complemento ideal para el
cliente que precipitadamente necesite escribir unas breves notas sin necesidad de desplazarse
a la habitación u otro departamento demasiado alejado.
El horario deberá ser tan amplio como la demanda del cliente nos lo exija, y la organización
interna nos lo permita.
El precio deberá ser asequible, en consonancia con los demás precios y la categoría del
establecimiento.
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EL SERVICIO DE DESAYUNO EN HABITACIONES
Este servicio normalmente suele darse en hoteles de máximas categorías, lo cual no quiere
decir que no pueda estar establecido en otros que se quiera dar una calidad de servicio
superior. En todo caso, no deja de ser un servicio más que se le presta al cliente.
Son varias las fórmulas que el cliente tiene la posibilidad de elegir para solicitar que el
desayuno le sea servido en la habitación. Una de ellas es llamando por teléfono a Recepción,
otra solicitándolo directamente al servicio de habitaciones, otra anotando en la comanda las
consumiciones que desea y colgándolo en la puerta de la habitación por la parte exterior para
que el servicio de habitaciones pueda tener información con la suficiente antelación.
Normalmente, el cliente dispone en la habitación de todo tipo de información acerca de la mejor
forma que puede elegir para que le sean atendidas sus peticiones siempre con la mayor
presteza posible.
El servicio de desayuno en la habitación, requiere una gran organización y puesta a punto
de los departamentos o stands donde debamos realizar las elaboraciones de comidas y
bebidas que sean solicitadas por los clientes.
Generalmente, este servicio, cuan do se espera una demanda considerable de peticiones
por parte de los clientes, suele hacerse desde un departamento llamado room-service, dotado
con todo el equipo y material necesario para poder atender desde él, cualquier petición de
comidas y bebidas que el cliente generalmente nos solicita desde la habitación.
Este departamento requiere de una gran organización y coordinación con otros
departamentos que intervengan en el servicio de habitaciones ya que no siempre se dispone de
las peticiones del cliente con suficiente antelación, y muchas de ellas se generan sobre la
marcha del servicio, por lo que se deberán hacer las correspondientes órdenes y comunicados
con la mayor concreción y claridad posible para no incurrir en errores que pudieran generarnos
pérdida de tiempo por una parte e incorrecta interpretación de las comandas por otra, además
de no atender las demandas de clientes con la debida presteza y con las comidas o bebidas
que él solicitó.
A continuación, se reflejan unas bandejas de desayunos ya montadas, que pueden servir de
guía para una disposición de los alimentos ordenadas adecuadamente sobre la bandeja. En
ocasiones, si las peticiones son varias y no caben correctamente dispuestas en una sola
bandeja, pueden utilizarse carritos dispuestos para estos servicios en el room-service, pero en
ningún caso se llevarán los servicios desordenados o con disposiciones inadecuadas.
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BUFÉ DE DESAYUNOS DEL HOTEL
La estructura que podemos dar al salón de desayunos de un hotel, puede ser muy variada y la
configuración puede ser de la forma que se considere más idónea.
Dibujar la distribución del salón de desayunos del Hotel, de la forma que se considere más
lógica y adecuada
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