ANEXO 3 - biblioteca upibi

INSTITUTO POLITÉCNICO NACIONAL
UNIDAD PROFESIONAL INTERDISCIPLINARIA DE
BIOTECNOLOGÍA
CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS III
ANEXO 3
ANÁLISIS DE RIESGOS Y CONTROL DE PUNTOS CRÍTICOS
(ARCPC)
DEFINICIÓN
El sistema ARCPC es un método científico, racional y sistemático para la
identificación, aseguramiento y control de riesgos durante la producción,
procesamiento, manufactura, preparación y uso del alimento con el fin de
asegurar que el alimento es seguro al momento de ser consumido.
VENTAJAS
a) Permite identificar riesgos específicos y tomar medidas preventivas para
su control, con el fin de garantizar la calidad sanitaria de los alimentos.
b) Es un instrumento para evaluar los riesgos y establecer los sistemas de
control que se orienten hacia medidas preventivas en lugar de basarse
principalmente en el análisis del producto final que muchas veces conlleva
a pérdidas o rechazos sensibles para la industria.
c) Es capaz de adaptarse a los cambios en la tecnología, como el diseño del
equipo o en los procedimientos de elaboración de los nuevos productos.
d) Puede aplicarse a lo largo de toda la cadena alimentaria, desde el
productor primario hasta el consumidor.
e) Ofrece una respuesta más oportuna a los posibles problemas que se
presenten, además de retroalimentarse con los comentarios y quejas de
los consumidores.
MANUAL DE PRÁCTICAS DE
CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS III
f) Finalmente es el método utilizado y reconocido a nivel internacional para
controlar la calidad sanitaria de los alimentos en el marco de tales
sistemas.
DEFINICONES
Control. Todas las acciones necesarias para asegurar y mantener lo establecido
en el plan ARCPC.
Medida del control: Acción ó actividad que puede ser usado para prevenir,
eliminar ò reducir a un nivel aceptable un riesgo de seguridad del alimento.
Punto crítico de control: Paso por el cual el control puede ser aplicado y es
esencial para prevenir, eliminar ó reducirlo a un nivel aceptable un riesgo de
seguridad del alimento.
Límite crítico: Un criterio el cual separa la aceptabilidad de la inaceptabilidad.
Diagrama de flujo: Una representación sistemática de la secuencia de pasos u
operaciones usadas en la producción o manufactura de un producto alimenticio
en particular.
ARCPC: Sistema que identifica, evalúa y controla riesgos que son importantes
para la seguridad del alimento.
Riesgo: Agente biológico, químico o físico o propiedad de un alimento que puede
tener efectos adverso sobre la salud.
Análisis de riesgos: Proceso para evaluar los riesgos que afecten la seguridad
de los alimentos.
PRINCIPIOS DEL ARCPC
1. Identificar los riesgos
Listar todos los riesgos que razonablemente pueden ocurrir en cada paso de la
producción primaria, procesamiento, manufactura y distribución hasta el punto
de consumo.
2. Determinar los Puntos Críticos de Control (PCC)
La determinación de un Punto Crítico de Control (PCC) en el sistema ARCPC
puede ser facilitado por la aplicación de un “Diagrama Flujo de Decisión (sí/no)”
(de razonamiento lógico), que indique si es para la etapa de producción,
procesamiento, almacenamiento ó distribución del almacenamiento. Si un riesgo
86
ANEXO 3
MANUAL DE PRÁCTICAS DE
CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS III
ha sido identificado a un paso donde el control es necesario por seguridad y no
existe medida del control a este paso o algún otro, entonces el producto o
proceso debe ser modificado a este paso, o en un estado previo o posterior, para
incluir una medida del control.
3. Establecer especificaciones (límites críticos) para cada Punto Crítico de
Control
Si es posible, los límites críticos deben ser especificados y validados para cada
PCC. En algunos casos más de un límite crítico será elaborado a un paso
particular. El criterio frecuentemente usado incluye medida de temperatura,
tiempo, nivel de humedad, pH, Aw, parámetros sensoriales tal como apariencia
visual y textura.
4. Establecer un sistema para el monitoreo de cada punto crítico de control
El monitoreo es la bitácora de medida u observación de un PCC relativo a su
límite crítico. Los procedimientos de monitoreo deben ser disponibles para
detectar la pérdida del control en el PCC. Por lo tanto, el monitoreo debe proveer
esta información a tiempo y así, asegurar el control del proceso y prevenir el
incumplimiento de los límites críticos. Los ajustes deben ser realizados antes de
que una desviación ocurra. La frecuencia del monitoreo debe ser suficiente par
garantizar que el PCC está controlado. Medidas físicas y químicas son
preferentemente utilizadas.
5. Establecer acciones correctivas que deben ser tomadas en caso de que
ocurra una desviación en el Punto Crítico de Control
Acciones correctivas específicas deben ser desarrolladas para cada PCC en el
sistema ARCPC.
6. Establecer procedimientos de registro
Los procedimientos de muestreo al azar y métodos de análisis son utilizados en
el sistema ARCPC para verificar si está trabajando adecuadamente.
7. Establecer procedimientos de verificación
La documentación (bitácora) eficiente y adecuada es esencial para la aplicación
de un sistema ARCPC.
87
ANEXO 3
MANUAL DE PRÁCTICAS DE
CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS III
BIBLIOGRAFÍA
a) Organización Mundial de Salud. (1995). Aplicación del Análisis de
Riesgos a Cuestiones de Normas Alimentarias. Informe de la Consulta
Mixta FAO/OMS de Expertos.
b) World Health Organization. (1997). Introducing the Hazard Analysis and
Critical control Point System. Food Safety Unit. Program of food Safety
and food aid world health organization.
88
ANEXO 3