NUEVO PROCESO DE APLICACIÓN DE LISOZIMAS EN EL

NUEVO PROCESO DE APLICACIÓN DE LISOZIMAS EN EL PROCESO DE
ELABORACIÓN DE VINOS DE CRIANZA BIOLÓGICA
El grupo de investigación AGR-203 “Ingeniería y tecnología de alimentos” ha
desarrollado un nuevo procedimiento que previene y corrige el picado láctico o
ahilamiento de los vinos de crianza biológica, mediante el uso de lisozimas, enzimas
que presentan un efecto antiséptico sobre las bacterias lácticas, sin afectar al
crecimiento del velo de flor y por lo tanto a la calidad del vino.
La levadura utiliza el etanol y otros
componentes del vino como fuente
hidrocarbonada,
mediante
un
metabolismo aeróbico.
La "crianza biológica" o "crianza bajo
velo de flor" es un fenómeno
constituido por el desarrollo de un
cultivo filmógeno sobre la superficie del
vino de algunas especies de levaduras
del género Saccharomyces.
Como
consecuencia
de
este
metabolismo se van consumiendo y
transformando
numerosos
componentes del vino para surgir otros,
fenómenos que van dando al vino
cualidades sensoriales específicas que
tras un periodo de cuatro a cinco años,
lo definen como “fino” en las
localidades de Jerez de la Frontera y el
Puerto de Santa María, o “manzanilla”
en la localidad de Sanlúcar de
Barrameda.
Uno de los problemas que pueden surgir en los vinos durante la crianza biológica es el
denominado picado láctico, que conlleva en algunos casos, y según las especies de
bacterias predominantes a la aparición del fenómeno del ahilado. Este
picado/ahilado surge por el crecimiento incontrolado de bacterias lácticas favorecido
por las propias condiciones anaeróbicas que establece el velo de flor en el seno del
vino, y por la presencia de sustratos específicos como el ácido glucónico. Como
consecuencia de ello, en la mayoría de los casos, se produce un aumento de la
acidez volátil y la aparición de aromas u olores desagradable, lo que patrocina una
perdida sensible de calidad sensorial en estos vinos.
En la actualidad no existe ningún procedimiento efectivo para prevenir el picado
láctico en los vinos de crianza biológica, puesto que la adición del sulfuroso, principal
antiséptico empleado, puede afectar o limitar el crecimiento del propio velo de flor.
Por ello las bodegas establecen como medida preventiva para minimizar el
crecimiento de las bacterias lácticas, una selección rigurosa de la vendimia con
objeto de reducir los contenidos de ácido glucónico en los mostos.
El grupo de investigación AGR-203 “Ingeniería y tecnología de alimentos” ha
desarrollado un nuevo procedimiento que emplea unas enzimas denominadas
lisozimas en dosis pequeñas que elimina las bacterias lácticas en más de un 99%. Por
tanto, el empleo de estas lisozimas se erige como una alternativa viable para el
Contacto: Oficina de Transferencia de Resultados de Investigación (OTRI). Facultad de Ciencias. Campus de
Puerto Real 11510 Puerto Real (Cádiz). E-mail: otri@uca.es Tel: 956 016188
tratamiento tanto preventivo como curativo del picado láctico y ahilado en estos
vinos. El uso en vinos de las lisozimas está autorizado por la CEE en virtud de la
aceptación de la organización Internacional de la viña y el vino Asimismo, su
concentración y el procedimiento de adición son de vital importancia para evitar
posibles efectos indeseables. Con el procedimiento diseñado por el grupo de
investigación, se optimiza la concentración de lisozima a emplear para así maximizar el
efecto antiséptico sin afectar al crecimiento del velo de flor y por lo tanto a la calidad
del vino. La aplicación de lisozima no afecta a las características sensoriales del
producto.
Asimismo, el método establece la metodología adecuada de adición de lisozima,
según las condiciones o estado de agregación del velo de flor dentro de la bota,
minimizando cualquier tipo de inhibición del crecimiento de las levaduras.
Ventajas
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Se previene y corrige el picado láctico o ahilado del vino.
Proceso simple y de bajo coste.
No altera la calidad del vino.
El procedimiento optimiza el uso de las lisozimas así como prevé su uso en
presencia y ausencia de velo de flor.
Eliminación de bacterias lácticas en más de un 99%.
No se inhibe el crecimiento de las levaduras.
El uso de lisozimas está autorizado por la CEE.
Contacto: Oficina de Transferencia de Resultados de Investigación (OTRI). Facultad de Ciencias. Campus de
Puerto Real 11510 Puerto Real (Cádiz). E-mail: otri@uca.es Tel: 956 016188