Aditivos alimentarios

Aditivos alimentarios:
pautas para su uso
Miguel Sarria A.
@sarriamiguel
Definición:
Sustancia que en cuanto tal no se consume normalmente como alimento, ni tampoco se usa
como ingrediente básico en alimentos, tenga o no valor nutritivo, y cuya adición
intencionada al alimento con fines tecnológicos (incluidos los organolépticos) en sus fases de
fabricación, elaboración, preparación, tratamiento, envasado, empaquetado, transporte o
almacenamiento, resulte o pueda preverse razonablemente que resulte (directa o
indirectamente) por sí o sus subproductos, en un componente del alimento o un elemento
que afecte a sus características. Esta definición no incluye “contaminantes” o sustancias
añadidas al alimento para mantener o mejorar las cualidades nutricionales (GSFA Codex Stan
192-1995).
Justificación de uso:
Únicamente si ello ofrece alguna ventaja, no presenta
riesgo para la salud, no induce al error, cumple con una o
más funciones tecnológicas y los requisitos mencionados a
continuación y únicamente cuando estos fines no pueden
alcanzarse por otros medios que son factibles económica y
tecnológicamente:
1.- Conservar la calidad nutricional del alimento: una
disminución solo está justificada en caso de dietas
especiales y también en otras circunstancias en las que el
alimento no constituye un componente importante de una
dieta normal.
2.- Proporcionar ingredientes o constituyentes necesarios
para los alimentos fabricados para grupos especiales.
3.- Aumentar la calidad de conservación
o estabilidad o mejorar propiedades
organolepticas a condición que ello no
altere la naturaleza, sustancia o calidad
de forma que engane al consumidor.
4.- Proporcionar ayuda en la fabricación,
elaboración, preparación, tratamiento,
envasado,
transporte
o
almacenamiento, a condición de que no
se use para encubrir el empleo de
materias primas defectuosas o de
prácticas (incluidas las no higienicas) o
técnicas indeseables durante el curso de
cualquiera de estas operaciones.
Marco legal:
* Los aditivos alimentarios no requieren de registro sanitario. RD 0775/2003/DIGESA/SA.
* En el Peru se permite actualmente el uso de aditivos alimentarios contemplados en la GSFA
Codex Stan 192-1995.
* Esta en consulta el caso de aditivos alimentarios no comprendidos en la GSFA, para ellos se
aplicaria lo establecido por la Food And Drug Administration (FDA) y en su defecto lo
establecido por la Unión Europea (U.E.).
A tomar en cuenta…
Para que lo requiero?
Que voy a hacer?
Para quien es?
En que costo debo estar?
Acido citrico
Para que lo requiero?
•
Para acidificar (regular de la acidez).
Nota.- CODEX elimino hace mas de un año la clase acidulantes y desde ahora todos los ex
acidulantes están contemplados en la clase reguladores de la acidez
Que voy a hacer?
•
Refresco instantáneo en polvo
14.1.4.3 Concentrados (líquidos o sólidos) para bebidas a base de agua aromatizadas.
La dosis máxima de uso no esta determinada en la GSFA
BPF: buenas practicas de fabricación
Que voy a hacer?
•
Refresco instantáneo en polvo
Acido cítrico monohidratado
Granulometría
Para quien es?
•
Nacional u otro destino? Las dosis de uso e inclusive la autorización puede variar de
legislación según el destino.
•
Alimentos de régimen especial: edulcorantes
•
Especificaciones del cliente: certificaciones Kosher, etc.
*
Hay alternativas?
•
Acido málico: membrillo, uva, manzana, piña, etc.
•
Acido tartárico: uva, grosellas, cerezas, etc.
•
Acido salicílico: frutilla
En que costo debo estar?
•
Acido cítrico:
•
Acido málico:
•
Acido tartárico:
Caso antioxidantes: Aditivos
alimentarios que prolongan la vida
en almacén de los alimentos
protegiéndolos del deterioro
ocasionado por la oxidación.
Origanox™ es un extracto natural de plantas, derivado de hierbas pertenecientes a las
Labiatae (como Origanum vulgare y Melissa officinalis) y considerado GRAS por la FDA (21
CFR chapter 21, part 182).
Origanox™ es un extracto multifuncional:
• Retrasa y previene los procesos oxidativos en aplicaciones de alimentos y cosmeticas.
• Potencia la actividad de otros agentes antrimicrobianos.
• Provee beneficios a la salud debido a su alto valor ORAC, asi como a sus propiedades
antialergicas y anti inflamatorias.
* Versiones hidro y liposolubles.
* Puede ser rotulado como sabor natural o extracto vegetal.
* Manufacturado en un planta bajo normas ISO 9001:2000, DS 3027/Codex Alimentarius
(HACCP) y GMP.
* Certificacion Kosher, entre otras.
*Sabor neutro, estable a la temperatura.
Oxidation (Malonaldehyde)
after 6 days
2
1.5
1
0.5
0
500ppm Origanox
control
 Gracias,
Miguel Sarria A.
msarria@esquisa.com
ESQUISA
@ESQUISAPERU