FORMATO DE IDENTIFICACIÓN: conocimiento previo APELLIDOS Berdugo cárdenas NOMBRES José Luis EMAIL Jose.berdugo@unicafam.net.co UNIDAD Cocina regional colombiana SEMESTRE ||| JORNADA Diurna PROFESOR Joan Manuel Kalmar C FECHA Talle de conocimiento practico ACTIVIDAD 1. A. En el cuadro siguiente, copie y pegue imágenes del uniforme de Chef. CHAQUETA DE CHEF PANTALON DE CHEF GORRO DE CHEF ACTIVIDAD 2. A. En el siguiente cuadro copie y pegue la imagen del sitio de sus sueños, donde le gustaría trabajar o en su defecto copie y pegue una imagen del Restaurante de sus sueños, que desearía tener. ACTIVIDAD 3 A. En el siguiente grupo de recuadros copie y pegue 3 fotografías alusivas a la Higiene en la cocina. Limpiando las latas Lavado de las campanas Lavado de las estufas ACTIVIDAD 4 A. Enumere 10 ingredientes potenciales para crear el perfil de sabor de Colombia 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Coco Pescado Tamarindo Mango Cerdo Yuca Ñame chigüiros Espinaca Repollo B. Diseñe el perfil de sabor para tres preparaciones vanguardistas de Cocina Colombiana, compuestas por 4 ingredientes (Como el ejemplo anterior) 1 Sopa. 1 Entrada 1 Plato fuerte Nombre de la preparación Ingrediente 1 Ingrediente 2 Ingrediente 3 Ingrediente 4 Yuca Sopa de chigüiro(sopa) Ensalada de repollo verdura y fruta con vinagreta de tamarindo ñame chigüiros espinaca Espinaca Mango tamarindo Pescado relleno pescado de fruta y verdura napado en una sal de tamarindo Mago Repollo/espinaca tamarindo ACTIVIDAD 5 a. Indique tres formas en las que se pueden contaminar los alimentos Contaminación patógenos. con agentes Contaminación sustancias químicas. con Contaminación física. b. Nombre tres clases distintas de enfermedades que se transmiten a través de los alimentos, así como sus fuentes y síntomas (Agregue las tres fotografías correspondientes). Botulismo - Clostridium botulinum coli - Escherichia coli Salmonelosis - Salmonella Náusea, vómito, espasmos Dolor abdominal, dolor de Fatiga, debilidad, vértigo, diplopía, abdominales o diarrea cabeza, náusea, vómito, habla y deglución laboriosa, fiebre, diarrea. Carne de res molida cruda o mal estreñimiento cocida, quesos importados, Aves, carnes, pescados, Alimentos de bajo nivel de acidez leche sin pasteurizar productos lácteos, melón y mal enlatados, productos con ajo tomate rebanados. en aceite, restos de papas horneadas y platillos de carne c. De la definición de zona de peligro En esta zona, que oscila entre 5ºC y 65ºC, los microorganismos proliferan de forma rápida y se multiplican en pocos minutos D De la definición de "HACCP" según el decreto 60/2002 Puntos de control crítico del análisis de peligro”. Se trata de un sistema de prevención que permite anticipar posibles problemas e indica los pasos que se deben tomar para prevenirlos. d. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Nombre 10 aspectos básicos de la higiene en la cocina según el decreto 3075 de 1997 La inocuidad de los alimentos La adecuada conservación de los alimentos Alimentos terminados deben tener un ligar independiente La zona de recibo de materia debe ser distinta a la zona de elaboración de este Las materias primas conservadas por congelación que requieren ser descongeladas previo el uso Deben refrigerarse a temperaturas adecuadas e. En la siguiente grafica defina las Temperaturas seguras para los alimentos y defina las temperaturas de riesgo para los alimentos. ZONA SEGURA Zzzzzzzzzzzzzzzzzzzzz 65 °C ZON ZONA DE PELIGRO 5 ZONA SEGURA f. 1 2 3 4 5 6 7 Mencione los 7 principios HACCP Realizar un análisis de peligro Determinar los puntos críticos de control(pcc) Establecer límites críticos Establecer un sistema de vigilancia de lo pcc Establecer las acciones correctivas Establecer un sistema de verificación Crear un sistema de documentación ACTIVIDAD 6 a. Copie y pegue un equipo, utensilio en general de la cocina b. Utilizando la herramienta formas identifique por medio de flechas las partes del equipo o utensilio escogido c. d. Desarrolle una ficha técnica (en Excel que luego copia y pega en este formato), del equipo escogido, que contenga las siguientes características: Nombre común Descripción de equipo Variedad/tipo Material Características físicas Nombre común Cuchillo de chef Descripción Variedad/tipo Material utencilio Acero inoxidable Característica física La hoja tiene una longitud de entre 8 a 14 pulgadas, el mago puede ser de plástico o de metal Actividad 7: a. En el recuadro copie y pegue los cortes especificados Cortar Picar Cubos o dados Diagonal sesgado Chiffonade y Paysanne Fermière Desmenuzar o rallar & Diamante cuadrado Juliana y bastones o Rondelles Oblicuo o rodado Tourné Actividad 8 a. Nombre 5 características de los métodos de cocción de calor húmedo y de calor seco CALOR HUMEDO Saludable Su prepracion queda jugosa No presenta crocancia Su contenido de grasa es bajo Textura tierna CALOR SECO Crocacian al prepararlo Textura dura Se maneja terninos Temperatura altas b. Nombre 5 utensilios y equipos, así como las combinaciones e ingredientes correctos, que se deben usar con estos métodos. CALOR HUMEDO Olla a presión Escalfador de pescado Olla grande para sopa cucharon vaporera CALOR SECO sartén Wok Parrilla Freidoras espumadera c. De la definición de “saltear” y salteado al estilo oriental en sus propias palabras Saltear: es una técnica que se usa para preparar alimentos muy rápido con poca materia grasa buscando la cocción al dente. Salteado al estilo oriental: técnica utilizada para la preparación de alimentos de un corte pequeño donde se debe estar moviendo para obtener una cocción uniforme empleándole una temperatura muy alta. Saltear al Wok: es la técnica don el wok se lleva a una temperatura alta para así realizar es proceso de salteado correctamente, don los alimentos se deben estar moviendo para tener una cocción uniforme. d. Determine 5 tipos adecuados de carne, aves, pescado y verduras para saltear Carne Ave Pescado Verduras Ternera, cordero, ovejas y de caza Avestruz, codorniz, pato ,gallina de coral Robalo, tilapia, salmón Habichuela, zanahoria, cebollin e. Determine 5 tamaños adecuados de carne, aves, pescado y verduras para saltear Carne Ave Pescado Verduras Trozos, Bastones ,trozos Trozos dados Julianas, chifonada, bastones, brunoise dados e. Determine 3 tipos correctos de grasa para saltear. 1.aceite vegetal neutro 2.grasa hidrogenada 3.mantequilla f. Determine el mejor tipo de grasa para freír diversos alimentos 1.aceite vegetal neutro g. De la definición de fritura mediante inmersión total en aceite en sus propias palabras Es aquella donde el alimento se sumerge en su totalidad en la materia grasa h. Determine 5 alimentos adecuados para freír por inmersión 1.mojara 2.tuberculos 3.pechuga de aves 4.piernas de aves 5.filete de pescado f. De la definición de cocina a la parrilla y al horno Cocina a la parrilla: cocina donde los alimentos tienen un contacto directo al fuego y se manejan temperaturas muy altas. Cocina al horno: cocina donde el proceso es lento y la temperatura es controlada A. Indicar las diferencias y similitudes entre estas dos técnicas desde el concepto de METODOS DE TRANSFERENCIA DE CALOR Cocina a la parrilla Exposición de los alimentos al fuego Temperaturas alta Cocina al horno Control de la temperatura Cocción lentas B. Indique 5 equipos y utensilios de uso más corriente para aplicar estas dos técnicas Radiación - Parrilla Pinzas Brochas espatulas Pinchos de acero planchas Convección - Horno Lata Horno refractaria guantes espatulas j. Dar la definición de estofado y guisado Estofado Guiso de carne rehogada y cocida en un recipiente bien tapado con agua u otro líquido al que se le añaden diversos ingredientes y especias, como papas, hongos, cebolla, pimentón, etc. Guisado l concepto de guiso hace referencia a la comida guisada, es decir, aquella que se prepara con salsa después de haberla rehogado y que suele incluir ingredientes como pedazos de carne, papas (patatas) y diversas especias. k. Indique 5 equipos y utensilios correctos para estofar y guisar Estofado brasero sartenes basculantes industriales asadores grandes hornilla horno Guisado Sarten Olla a precion Cuchara de madera Tenedor para trinchar Colador de salsa