Optimización del manejo en la cadena de frio para fruta fresca de

CURSO CADENA DE FRIO – DR. LUIS LUCHSINGER. ESPECIALISTA POSTCOSECHA Y CADENA DE FRIO
Optimización del manejo
en la cadena
de frio para fruta fresca
de exportación
Fisiología de la frutas
Luis Luchsinger L.
Ing. Agrónomo, Ph.D.
Especialista postcosecha de frutas
y Cadena de Frio
Consultor Internacional
ASESORIAS3L@GMAIL.COM
El fruto esta vivo !
Desarrollo
Valero-Garrido, 2010
Fisiología de la fruta
Importancia del enfriamiento
y mantención de la
cadena de frío
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El triangulo del
enfriamiento
Forma de
enfriar
Envases y
embalajes
Diseño de
equipos
7
Luchsinger, 2000
Por que mantener la cadena de frio ?
Por que enfriar ?
Por que enfriar BIEN ?
ADECUADAMENTE
OPORTUNAMENTE
EFICAZMENTE
EFICIENTEMENTE
ETC.MENTE
Remover el ‘calor de campo’
‘calor de la respiración’
Fisiológicamente
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‘calor de la respiración’
Disminución del metabolismo
Efecto de la demora en enfriar uva de mesa
Desh. pedicelos
Efecto de la demora en enfriar uva de mesa
Desh. pedicelos
Pard. pedicelos
38ºC
32ºC
27ºC
21ºC
Perdida peso
38ºC
Abland. bayas
Perdida peso
32ºC
27ºC
21ºC
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Demora enfriamiento (hrs.)
Demora enfriamiento (hrs.)
Ablandamiento de fruto
Físicamente
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Evitar salida del agua del fruto
Evitar salida del agua del fruto
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22
Efecto de la demora en enfriar uva de mesa
Desh. pedicelos
Condensación
Perdida peso
38ºC
32ºC
27ºC
21ºC
Demora enfriamiento (hrs.)
Significa mayor resistencia de la caja
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Condensación
Efecto sobre el generador de SO2
Hairline (microfisuras)
Blanqueamiento de bayas
(agua libre + SO2)
Microfisuras
Patológicamente
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Pudriciones
Pudriciones
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Botritis
Efecto temperatura - patógeno
3.9ºC
1.7ºC
-0.5ºC
Específicamente
Condiciones
óptimas de
almacenaje
refrigerado
según especie
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Condición de
temperatura
óptima de
trabajo para la
fruta
Condición de
temperatura
óptima de
trabajo para las
personas
Daños por congelación
Daños por frío
Curva teórica de enfriamiento
Economicamente
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Valor del enfriamiento
0
9
18
27
Centavos de US$
36
45
Gran diversidad de
envases y embalajes
43
tipos
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Nuevo escenario.
Tendencia en el
transporte marítimo
2,13 m (cámaras)
2,45 m (contenedores)
~12 % más de carga
menor costo flete
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QUEST
Quality and Energy Efficiency in Storage and Transport
HC 2,45 m
2,13 m
~12 % más de carga térmica
Varios
•
•
•
•
•
Oportunidad de inspección sanitaria
Oportunidad de embarque
Eficiencia en el uso de infraestructura
Oportunidad de descansar – relajarse
Disminuir estrés laboral
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