INFORME CECINAS REGIÓN DE LOS RÍOS Boletín Informativo del Instituto Nacional de Estadísticas Edición N° 1 Septiembre 2014 ELABORACIÓN CECINAS La presente publicación, se diseñó como un aporteDE al Sistema Estadístico Regional, al sector de la cadena cárnica Cecinas. Las estadísticas disponibles permitirán al sector público y privado contar con información clave para la toma de decisiones y promoción y crecimiento del sector. (Extracto informe anual cecinas 2011). Las fuentes de información son la Encuesta Nacional de Industrias Cecineras en el programa Intercensal de Estadísticas Agropecuarias, elaboradas por el Instituto Nacional de Estadísticas (INE) y la Oficina de Estudios y Políticas Agrarias (ODEPA), del Ministerio de Agricultura. Elaboración de Cecinas Gráfico 1: Los Ríos, Elaboración de cecinas por tipo En la Región de Los Ríos, en el año 2013, se registró elaboración de 2.712.867 kilogramos de productos cárnicos, cifra equivalente a 1,1% de participación en el total nacional elaborado. La participación regional se mantuvo en 1,2% en los años 2011 y 2012, registrándose 1,0% de participación durante el año 2010. (Año 2013) Patés y pastas Salames y de jamón, similares, 12,6% 0,5% Mortadelas y Longanizas, chorizos y choricillos, 32,4% salchichón, 12,8% Fiambres de jamón, 0,4% Las demás regiones elaboradoras de cecinas, en el país, en el año 2013, fueron la Metropolitana con 60,5% de participación; las agrupaciones O´Higgins y El Maule con 27,6%; Coquimbo y Valparaíso con 4,4%; Los Lagos, Aysén y Magallanes con 3,6%; Biobío con 2,1% ; y La Araucanía con 0,8%. Del total elaborado en Los Ríos, la mayor participación por sector fue para Longanizas, chorizos y choricillos con 880.045 kilogramos (32,4%); Salchichas (Vienesas y gordas) con 694.154 kilogramos (25,6%); Mortadelas y salchichón con 346.922 kilogramos (12,8%); Patés y pastas de jamón con 342.688 kilogramos (12,6%); Queso de cabeza y similares con 208.261 kilogramos (7,7%); Prietas con 75.038 kilogramos (2,8%); Carnes saladas y/o ahumadas con 52.708 kilogramos (1,9%); Arrollados con 42.236 kilogramos (1,6%); Jamones (G1 y G2) con 24.710 kilogramos (0,9%) ; Tocino y panceta con 20.343 kilogramos (0,7%); Salames y similares con 13.577 kilogramos (0,5%); Fiambres de jamón con 10.354 kilogramos (0,4%) y Perniles con 1.831 kilogramos (0,1%). Total (kilogramos) /1 Nacional Los Ríos Participación % regional Jamones (G1 Y G2), 0,9% Queso de cabeza y similares, 7,7% Prietas, 2,8% Perniles, 0,1% Tocino y panceta, 0,7% Salchichas (vienesas y gordas), 25,6% Carnes saladas y/o ahumadas, 1,9% Arrollados, 1,6% Fuente: INE La elaboración de Cecinas a nivel país, durante el año 2013, totalizó 251.712.926 kilogramos. Esta cifra no incluye elaboración de hamburguesas, la que alcanzó a 23.505.220 kilogramos en el año 2013, producto que en que la región no tiene participación. Años 2010 2011 2012 2013 222.646.765 232.562.753 245.937.947 251.712.926 2.240.130 2.759.929 2.918.575 2.712.867 1,0% 1,2% 1,2% 1,1% 1/ Sin incluir Hamburguesas. www.inelosrios.cl Elaboración de Cecinas Gráfico 2: Los Ríos, Incidencias sobre Var. % doce meses, por tipo de Cecinas, Nacional y Regional (Año 2013) En los Ríos, el nivel de producción en el año 2013, anotó baja en la elaboración total en 205.708 kilogramos (-7,0%); primera reducción registrada desde el año 2010. Respecto al año 2011-2012, presentó crecimiento interanual de 158.646 kilogramos (5,7%) y 519.799 kilogramos (23,2%) el 2010-2011. Nacional Regional Pechuga de ave ‐0,0009 Carnes saladas y/o ahumadas Arrollados La elaboración de Cecinas a nivel país, durante 2012 - 2013, creció en 5.774.979 kilogramos (2,3%). ‐0,0080 ‐0,0000 Perniles Al cotejar por tipos de cecinas, la disminución en la elaboración en La Región durante el año 2013, fue explicada, en parte, por la variación negativa a un año de Patés y pastas de jamón en 48.612 kilogramos menos (-12,4%); Queso de cabeza y similares con menos 46.504 kilogramos (-18,3%); Mortadelas y Salchichón con baja de 44.230 kilogramos (-11,3%); Longanizas Chorizos y choricillos con menos 25.918 kilogramos (-2,9%); Arrollados con menos 23.482 kilogramos (-35,7%); Prietas con 15.056 kilogramos menos (-16,7%); Salchichas vienesas y gordas con 11.890 kilogramos menos (-1,7%); Salames y similares con 2.271 kilogramos menos (-14,3%); Jamones G1 y G2 con 1.081 kilogramos menos (-4,2%). Los tipos de productos cárnicos que atenuaron la baja a un año, registrando aumentos fueron Tocino y panceta con 6.053 kilogramos adicionales (42,4%); Fiambre de jamón con 624 kilogramos más (6,4%); y Perniles con 151 kilogramos (9,0%). Prietas ‐0,0052 Queso de cabeza y similares ‐0,0159 0,0001 0,0001 0,0007 ‐0,0007 Fiambres de jamón 0,0133 0,0002 Jamones (G1 Y G2) Patés y pastas de jamón 0,0022 0,0009 0,0021 Tocino y panceta El crecimiento en la elaboración de productos cárnicos a nivel nacional ha registrado aumentos interanuales consecutivos, de 9.915.988 kilogramos (4,5%) entre 2010-2011, y 13.375.194 kilogramos (5,8%) entre 2011-2012. 0,0033 ‐ ‐0,0004 ‐0,0167 Mortadelas y salchichón ‐0,0012 ‐0,0071 ‐0,0152 Salames y similares Longanizas, chorizos y choricillos 0,0008 ‐0,0008 ‐0,0089 Salchichas (vienesas y gordas) 0,0025 0,0024 0,0093 ‐0,0041 Fuente: INE -Sin Hamburguesas La participación de los productos elaborados en la Región, fueron representados dentro del total nacional, principalmente por Queso de cabeza y similares con 6,5% de participación; Prietas con 3,4% sobre el total nacional; Longanizas, chorizos y choricillos con 2,9%; Carnes Saladas y/o ahumadas con 2,7%; Patés y pasta de jamón con 2,6%; y Salchichas, vienesas y gordas con 0,8%, entre las principales participaciones. CUADRO 1. LOS RÍOS, ELABORACIÓN TOTAL DE CECINAS POR TIPO, SEGÚN AÑO. 2010 - 2013 Tipo de Cecina (Kilogramos) AÑO Salchichas Longanizas, Salames Mortadelas Patés y Queso de Carnes Jamones Fiambres Hamburg Tocino y Pechuga (vienesas y chorizos y y y pastas de cabeza y Prietas Perniles Arrollados saladas y/o (G1 Y G2) de jamón uesas panceta de ave gordas) choricillos similares salchichón jamón similares ahumadas 2010 554.282 711.224 2011 650.339 874.730 2012 706.044 905.963 2013 694.154 880.045 ‐ No registró movimiento Fuente: INE 11.320 14.618 15.848 13.577 308.548 380.412 391.152 346.922 275.018 347.097 391.300 342.688 24.000 30.180 25.791 24.710 7.710 5.800 9.730 10.354 ‐ ‐ ‐ ‐ 181.925 242.387 254.765 208.261 67.083 82.547 90.094 75.038 1.000 1.330 1.680 1.831 9.000 9.900 14.290 20.343 58.370 66.157 65.718 42.236 30.650 54.432 46.200 52.708 Dirección Regional Los Ríos - Maipú 130, oficina 201, Valdivia - Fono: (63) 2213457 2 ‐ ‐ ‐ ‐ Gráfico 3: Los Ríos, Variación anual de elaboración por tipo de cecinas, Nacional y Regional Var. % Nacional 7,8% 0,0% 14,1% ‐9,6% 0,3% ‐35,7% ‐1,3% 8,1% 9,0% 23,5% 42,4% ‐40,0% ‐16,7% ‐5,3% ‐18,3% ‐4,2% 0,4% 0,0% 1,0% ‐30,0% ‐2,2% ‐12,4% ‐20,0% 14,3% 6,4% 15,6% ‐10,0% ‐4,2% ‐11,3% 0,0% 1,9% 10,0% ‐2,9% 20,0% 2,6% ‐1,7% 30,0% ‐14,3% 40,0% Var. % (Año 2012 - 2013) 50,0% Var. % Los Ríos Fuente: INE Mano de Obra Utilizada Otros procesos posteriores a la elaboración de Cecinas anotaron en total 98 personas; 57 hombres y 41 mujeres para el año 2013. En Los Ríos, el número de personas en la producción de Cecinas durante el año 2013, de un total de 10 establecimientos informantes, fue de 243 trabajadores. Los cuales estuvieron constituidos por 180 hombres (74,1%) y 63 mujeres (25,9%). Esta marcada proporción de mano de obra masculina es similar desde el año 2010 hasta el año analizado. La variación 2013-2012 para este etapa fue de 16,7%; de esta alza se registro aumento de 11 mujeres (36,7%), mano de obra femenina y 3 hombres (5,6%) en la masculina. Respecto al año 2012, el total de mano de obra se presentó al alza en 13,6%. Tanto de hombres como de mujeres aumentó la mano de obra en 24 personas(15,4%) y 5 personas (8,6%), respectivamente. A nivel nacional se informaron 9.292 personas utilizadas en la elaboración de cecinas, 7.761 hombres y 1.531 mujeres, en el año 2013, en un total de 105 establecimientos informantes. En procesos industriales en Los Ríos se requirieron 145 personas, 123 hombres y 22 mujeres . La variación 2013 respecto al 2012, anotó aumento de 21 personas (20,6%) en la mano de obra masculina y reducción de 6 mujeres (-21,4%). En procesos Industriales país, la mano de obra total informada fue de 5.849 personas; 4.939 hombres y 910 mujeres. En Otros procesos se totalizaron 3.443 personas contratadas, de las cuales 2.822 fueron hombres y 621 mujeres. Gráfico 4: Los Ríos, Mano de obra utilizada, N° de personas 0 Total Regional En procesos industriales 2010 2011 2012 En otras etapas 2013 Fuente: INE Dirección Regional Los Ríos - Maipú 130, oficina 201, Valdivia - Fono: (63) 2213457 3 41 30 27 24 57 54 48 28 22 30 53 98 84 77 102 123 75 76 63 58 18 50 57 42 100 95 145 130 125 180 156 94 150 143 243 129 200 214 250 200 300 N° de Personas 171 (Año 2010 - 2013) GLOSARIO CECINA En términos generales, sin otra denominación, se refiere al producto elaborado sobre la base de carne y grasa de vacuno o cerdo, adicionado o no de aditivos, condimentos, especias, agua o hielo. FIAMBRES DE JAMÓN Cecinas cocidas y curadas, preparadas con carne de cerdo, trozada, picada o molida, y adicionadas con agua, sal, aditivos y otros ingredientes permitidos. HAMBURGUESAS Productos elaborados con carne picada o molida, la que puede estar adicionada o no con grasa animal, además de pan, sal, aditivos permitidos y especias. Se incluyen las fabricadas con carne de cualquier especie: cerdo, vacuno, pavo, pollo, entre otros. JAMONES Cecinas cocidas y curadas, preparadas con carne de pierna de cerdo entera y/o trozada, separada del resto en un punto posterior al extremo del hueso de la cadera y sin pernil, con o sin grasa y/o cuero de cobertura, adicionadas con agua, sal y aditivos permitidos, y con o sin otros ingredientes permitidos. JAMÓN G1 Corresponde a un jamón sin grasa de cobertura, cuyo contenido porcentual máximo de grasa corresponde a un 5% y su contenido porcentual mínimo de proteína corresponde a un 17%. Sus ingredientes podrán ser agua, sal, azúcares, especias, condimentos y aditivos permitidos. El producto no contendrá hidrocoloides ni proteínas agregados. JAMÓN G2 Corresponde a un jamón sin grasa de cobertura, cuyo contenido porcentual máximo de grasa corresponde a un 6% y su contenido porcentual mínimo de proteína corresponde a un 15%. Sus ingredientes podrán ser agua, sal, azúcares, especias, condimentos, aditivos permitidos y proteínas agregadas de valor nutritivo similar al de las proteínas de la carne. LONGANIZAS Cecinas crudas frescas, precocidas o cocidas, de masa heterogénea, curadas o no, elaboradas con carne de cerdo y/o vacuno u otras especias, y adicionadas con grasa de cerdo, con o sin cuero, con o sin pimentón, o su extracto natural, agua, sal, aditivos u otros ingredientes permitidos, embutidas en tripas comestibles. MORTADELAS Cecinas cocidas y curadas, elaboradas sobre la base de carde de cerdo y/o vacuno u otras especies, adicionadas con grasa o aceite, agua, sal, aditivos, con o sin cuero u otros ingredientes permitidos. PATÉS Cecinas cocidas, curadas o no, de pasta homogénea, de diversa granulometría, preparadas con carne de cerdo y/o vacuno u otras especies, hígado de cerdo y/o de vacuno u otras especies, con o sin cuero de cerdo y/o piel de ave, adicionadas con grasas o aceites, agua, sal, aditivos, especies y otros ingredientes permitidos. SALCHICHAS Cecinas cocidas y curadas, de masa homogénea, elaboradas sobre la base de carne de cerdo y/o vacuno u otras especies, adicionadas con grasas y aceites, agua, sal, aditivos, con o sin cuero u otros ingredientes permitidos. Incluye todos los tipos conocidos como salchichas. Pueden ser sometidas a la acción del humo de maderas duras u otro procedimiento permitido por la autoridad sanitaria. PROCESOS INDUSTRIALES Se refiere a todos los procedimientos necesarios para la elaboración de los productos cárnicos procesados, desde labores de recepción, fabricación, mantención, aseo y despacho. OTROS PROCESOS Se refiere a todos los procedimientos posteriores a la elaboración de los productos, entre ellos labores de gerencia, distribución, ventas y administración. Directora Nacional (TP): Ximena Clark - Directora Regional: Ana Delgado Dirección Regional Los Ríos - Maipú 130, oficina 201, Valdivia - Fono: (63) 2213457 4