C a p í t u l o 2 1 Dieta sin gluten Blanca Esteban Luna U na vez diagnosticada la enfermedad celíaca, el trata­ miento, fundamental y exclusivamente dietético, con­ siste en seguir una dieta estricta sin gluten de por vida. Su adherencia conlleva la normalización clínica, así como la reparación de la lesión vellositaria. Sin embargo, el consumo de pequeñas cantidades de gluten de forma continuada puede da­ ñar severamente las vellosidades intestinales, provocando otras alteraciones y/o trastornos nada deseables, incluso en ausencia de síntomas. Al inicio de la enfermedad, en algunos casos, puede apa­ recer intolerancia transitoria a la lactosa, y a veces también in­ tolerancia temporal frente a la grasa. En estas situaciones debe realizarse un control de lactosa y grasa. Cuando se hayan con­ trolado los síntomas, hay que añadir leche y productos lácteos, de manera progresiva, a la dieta y puede aumentarse el nivel de grasa valorando la tolerancia individual. Al instaurar la dieta sin gluten hay que tener en cuenta que la misma deberá ser equilibrada, proporcionando al enfermo celíaco una nutrición adecuada que cubra sus necesidades espe­ 97 cíficas en energía, agua, principios inmediatos, vitaminas, sales minerales y oligoelementos. Como norma general, la dieta sin gluten se basará, funda­ mentalmente, en alimentos naturales y frescos que en su origen no contienen gluten: leche, carnes, pescados, huevos, frutas, ver­ duras, legumbres y los cereales permitidos: maíz, arroz, mijo y sorgo, combinándolos entre sí de forma variada y equilibrada. Se eliminará de la dieta cualquier producto que lleve como ingrediente trigo, cebada, centeno, y avena. El consumo de productos manufacturados conlleva asumir riesgos potenciales, ya que el gluten puede ser añadido a un producto como ingrediente, aditivo, o bien éste puede conte­ nerlo por razones tecnológicas del proceso de fabricación. Por lo que deben evitarse, en la medida de lo posible, los alimentos transformados y/o elaborados, ya que al haber sido manipu­ lados, la garantía de que no contengan gluten es más difícil de establecer. El aporte de hidratos de carbono necesario, que en nuestro entorno se cubre con la ingesta de cereales y sus derivados, los celíacos lo obtienen bien del arroz, maíz, patatas y legumbres, o bien de los productos especiales denominados «sin gluten» (productos de panadería, repostería y pasta alimenticia elabora­ dos a partir de cereales sin gluten). Aunque, en teoría, la dieta sin gluten parece sencilla, en la práctica representa un reto para los pacientes, dietistas y médi­ cos, debido a posibles situaciones que van a dificultar su segui­ miento: 1. Escasa veracidad de los etiquetados, junto a la falta de legislación respecto a lo que es considerado un producto «sin gluten», que incrementan sustancialmente la insegu­ ridad de un paciente a la hora de determinar si un pro­ ducto puede o no ser consumido. 98 2. La contaminación con harina de trigo de los alimentos que por naturaleza no contienen gluten. 3. Los alimentos importados pueden llevar a la confusión. Un mismo fabricante puede emplear, según las distintas normativas de los países, distintos ingredientes para un producto que se comercializa bajo la misma marca comer­ cial. . Aparición de nuevos hábitos alimentarios con un aumen­ to del consumo de productos precocinados y comida rá­ pida. 5. Necesidad de comer fuera de casa en comedores colecti­ vos, tanto a nivel escolar como laboral, así como la comida durante los viajes, en los hoteles o restaurantes. 6. Los medicamentos pueden utilizar gluten, harinas, almi­ dones u otros derivados para la preparación de sus ex­ cipientes. 7. Elevado precio de los productos especiales «sin gluten» que es desorbitado frente a sus análogos con gluten. La carestía de estos productos especiales, a la que no pueden hacer frente algunas familias y la falta de ayudas a este colectivo, por parte de las administraciones, motiva que algunos celíacos consuman productos con gluten con la consiguiente recaída y agravamiento clínico. Todos estos hechos deberán tenerse en cuenta en aquellos casos en los que se sospechen transgresiones no conocidas por los padres o los pacientes adultos. En conclusión, una buena norma es basar la dieta en alimen­ tos naturales que no contengan gluten, reservando el consumo de productos manufacturados tanto los de consumo ordinario como los denominados «sin gluten» para casos o situaciones concretas. 99 La dieta sin gluten y el estreñimiento Al eliminar el gluten de la dieta, se dejan de consumir al­ gunos productos elaborados a partir de cereales con gluten que son ricos en fibra (pan, galletas, productos de bollería y respostería, cereales para el desayuno, salvado, etc.). Por este motivo la dieta sin gluten es normalmente baja en fibra vegetal o residuos y con frecuencia comporta una alteración del ritmo intestinal con tendencia al estreñimiento. Para evitar el estreñimiento en los pacientes celíacos se reco­ mienda: • Tomar de 2 a 3 raciones de verduras y hortalizas al día, ricas en fibra (una ración son aproximadamente 200 gramos del producto crudo): guisantes, espinacas, cardos, acelgas, judías verdes, tomates crudos, etc. • Tomar de 2 a 3 raciones de fruta al día, crudas y a ser po­ sible con piel. • Tomar legumbres 3 veces por semana. • Consumir productos integrales (arroz integral, galletas sin gluten integrales, etc.). • Beber abundantes líquidos (mínimo 1,5 litro al día). • Comer despacio y masticar bien los alimentos. Procurar comer a horas regulares. • Habituarse a ir al baño en un horario regular, procurando ir con tiempo suficiente y sin prisas. • Hacer ejercicio físico moderado diariamente. • Evitar los laxantes usados de forma continuada, a no ser que sean prescritos por el médico. 100