RESTAURACIÓN, SALUD Y TENDENCIAS DE VANGUARDIA EN SALA FICHAS TÉCNICAS MULTIMEDIA UNIDAD 2: Tendencias de vanguardia en sala APARTADO 1: Organización y desarrollo del servicio DIAPOSITIVA Nº: 1 PDF Nº 1: TIPOS DE SERVICIO El servicio de restaurantes Los estilos de servicio de un restaurante: Mucho se habla de los distintos tipos de servicios, sea ruso, ingles, francés, americano o alemán, y algunos hablan hasta de servicio suizo, denominación esta ultima incorrecta. El servicio ya sea de comidas frías o calientes va de acuerdo al establecimiento y es generalmente una mezcla de los tres o cuatro más importantes. Sin embargo; debemos conocerlos de la siguiente manera: Servicio a la Inglesa: Este servicio fue introducido en el siglo XIX, como una herencia o copia de lo que se acostumbraba en las casas elegantes de Inglaterra. Aquí los platos de guarniciones y salsas son puestos en las mesas, para que los comensales se sirvan solos, en cambio la pieza principal es llevada al dueño de casa o anfitrión, quien la muestra a sus invitados y luego la corta en porciones y sirve en los platos que el mozo lleva a los comensales, comenzando a repartirlos a partir del primero que se encuentre a la izquierda del anfitrión y continuando en el sentido de las agujas del reloj sin saltear a nadie. Este estilo de servicio sirvió como base para el servicio table d'hoc, que se usa en muchos pequeños hoteles de Europa hoy en día. Típico en los servicios de asados, aunque modificado y adaptado a la cantidad de comensales. Servicio a la rusa: Este es un servicio popular en muchos de los restaurantes de todo el mundo, si bien a veces en forma modificado. _______________________________________________________________________________________________________ RESTAURACIÓN, SALUD Y TENDENCIAS DE VANGUARDIA EN SALA 1 RESTAURACIÓN, SALUD Y TENDENCIAS DE VANGUARDIA EN SALA FICHAS TÉCNICAS MULTIMEDIA UNIDAD 2: Tendencias de vanguardia en sala Tal como el nombre lo indica, viene de Rusia, de la época de los zares, y aparece por Europa central durante las guerras napoleónicas. Introducido por los chefs y maîtres franceses que trabajaban en la corte del zar y los palacios de los duques rusos, a su regreso a Francia, de donde paso al resto de Europa. En aquella época los servicios a la inglesa y a la francesa dominaban Europa. En muy poco tiempo este estilo de servicio empezó a dominar debido a su simpleza y velocidad. Llego a ser el método elegante y al mismo tiempo popular en todo el continente europeo, donde el servicio a la inglesa ha prácticamente desaparecido y el servicio a la francesa se usa únicamente en unos pocos restaurantes de muy alta categoría. El arreglo de las mesas es similar al del servicio a la francesa aunque simplificado, pero el servicio mismo es diferente. La comida viene preparada completamente desde la cocina, cortada y armada artísticamente en fuentes. El mozo trae la fuente hasta la mesa y sirve al cliente por la izquierda del mismo. Generalmente no se sirve la totalidad de la porción, y el resto que queda en la fuente se deja en la mesa de descanso o es llevada a la cocina a un horno especial para mantener su temperatura. Se sirve desde luego, por la izquierda del comensal. La razón de esto es que el mozo debe tener la fuente sobre la mano izquierda, para usar su mano derecha para trinchar. Es un gesto simpático mostrarle la fuente al cliente antes de servir, de manera que el cliente pueda apreciar lo que va a comer, pues un arreglo bien hecho de la misma estimula el apetito. Servicio a la francesa: Este es el servicio mas elegante y se usa desde hace generaciones en los restaurantes de lujo de todo el mundo. Consiste en usar fuentes de plata, que son traídas desde la cocina por el commis al gueridón o mesa de apoyo o de servicio, y es aquí donde el mozo termina de preparar la comida. _______________________________________________________________________________________________________ RESTAURACIÓN, SALUD Y TENDENCIAS DE VANGUARDIA EN SALA 2 RESTAURACIÓN, SALUD Y TENDENCIAS DE VANGUARDIA EN SALA FICHAS TÉCNICAS MULTIMEDIA UNIDAD 2: Tendencias de vanguardia en sala Esta terminación consiste en recalentar, agregar o preparar salsa, mezclar, cortar, porcionar, etc., y en caso de platos muy delicados es el mismo maître quien hace este trabajo. Una vez terminado el trabajo de preparación final, se preparan los platos (que deben estar fríos o calientes, según lo que se sirva), en forma presentable, y el commis es quien lo lleva al comensal, usando su mano derecha por el lado derecho, pero si con eso molesta el comensal debe usar su mano izquierda por el lado izquierdo. Como hemos visto son dos las personas que tienen que atender la plaza: el mozo que no debe apartarse de la misma en ningún momento y el commis, que es el encargado de traer todo lo necesario en platos, cristalería, comidas y bebidas, salvo los vinos que son traídos por el somelier o mozo de vinos. Estas dos personas deben trabajar siempre en pareja, siendo la misión del mozo atender a los clientes y deducir sus necesidades, y la del commis traer todo lo necesario y ayudar al mozo a servir. Servicio a la americana: En nuestro país confundimos servicio a la americana, con buffet americano. El servicio a la americana es la atención de las mesas como en el servicio a la francesa, pero sin mesa auxiliar ni gueridón. Toda la comida viene servida al plato finamente decorada de la cocina. La misión del mozo es tomar la comanda, servir la comida por la derecha y luego cobrar. El commis trae las viandas de la cocina y el mozo sirve. En este servicio de gana mucho tiempo y se realiza con poco personal, los platos están decorados en forma creativa y se destaca la habilidad del Chef. Servicio alemán: _______________________________________________________________________________________________________ RESTAURACIÓN, SALUD Y TENDENCIAS DE VANGUARDIA EN SALA 3 RESTAURACIÓN, SALUD Y TENDENCIAS DE VANGUARDIA EN SALA FICHAS TÉCNICAS MULTIMEDIA UNIDAD 2: Tendencias de vanguardia en sala Es solo una copia del servicio a la inglesa, mezclado con el estilo autoservice, ya que toda la comida y la bebida es colocada en fuentes sobre las mesas para que cada comensal se sirva a gusto. Es un servicio de bajo nivel. _______________________________________________________________________________________________________ RESTAURACIÓN, SALUD Y TENDENCIAS DE VANGUARDIA EN SALA 4