sr. salvador sans

SR. SALVADOR SANS
Gerente de Cafés El Magnífico
DESDE 1919... EL MEJOR CAFÉ
Cafés El Magnífico abrió sus puertas en el año 1919 en el corazón de la Ciudad Condal, para
dedicarse en exclusiva, en cuerpo y alma, a buscar, seleccionar y ofrecer los mejores cafés
del mundo.
Salvador Sans encabeza la tercera generación de
una familia apasionada por el mundo del café, y
dirige la empresa con pasión y entrega, valores y
conocimientos que pasan de padres a hijos, y que
se enriquecen con el estudio constante de tierras y
granos.
Cafés con denominación de origen, mezclas propias,
torrefacción diaria de cafés procedentes de cualquier parte del mundo...todo ello para que
el cliente disfrute a fondo de los matices más variados y se sienta transportado a través de
su bouquet inconfundible, especial y único a las tierras donde fueron cultivados.
Excelente selección
Cafés de Bolivia, Guatemala, Panamá o Costa Rica, más de 20 variedades diferentes de
grano, que ellos mismos tuestan, con el máximo cuidado, para preservar su frescura y
aroma.
ENTREVISTA AL SR. SALVADOR SANS
Salvador, ¿podrías decirnos cual es el origen del café tal y como lo tomamos actualmente?
El origen del café se encuentra en las zonas montañosas en la frontera entre Etiopía y
Sudán , y se cree que el ser humano lo usa como bebida desde hace unos 2.000 años
aunque no hay referencias escritas que avalen estas
teorías.
El café espresso, que es la forma de preparación de la
bebida café, es un sistema inventado en Italia a finales
del s.XIX y su uso se extendió primero por los países
mediterráneos y hoy en día se usa en todo el mundo.
Aclaremos que el espresso es una manera de preparar
la bebida café y que hay otros sistemas que dan un tipo
de bebida diferente, ni mejor ni peor.
¿Cuales son las características de un buen café?
Es una pregunta que requeriría una larguísima disertación pero para resumir, diremos que
la calidad del café empieza con el trabajo de un caficultor experto, en unas condiciones
agroecológicas privilegiadas, una recolección del grano en su punto de maduración correcto,
un “beneficiado” del café concienzudo, un tueste adecuado a cada tipo de café y al tipo de
bebida que se va a preparar con él (espresso, filtro, .....) y finalmente una preparación de
la bebida, que si es en la hostelería profesional debe ser hecha con pasión, inteligencia y
ganas de presentar al cliente una bebida de excelente calidad en un ambiente correcto.
¿Puedes hablarnos de los distintos cafés que hay
en el mundo y decirnos cual es tu preferido?
Unos 50 países alrededor del mundo cultivan
café. Algunos tan grandes como Brasil otros
tan pequeños como Panamá. Dentro de ellos
hay regiones productoras y dentro de estas,
microclimas y caficultores con posibilidades de
crear perfiles muy especiales, así que me cuesta
dar nombres de cafés, pero Etiopía, Kenia,
Tanzania, Colombia, Brasil y prácticamente todos
los países centroamericanos hacen cafés que me
gustan bastante. Países que antes no tenían tradición de producir buen café como Perú y
Bolivia están empezando a producir cafés excelentes.
¿En que lugar del mundo crees que se toma el mejor café?
En cuanto a calidad de café, las estadísticas nos dicen que Japón, los países nórdicos y USA
compran los mejores cafés y que España está muy lejos de alcanzar sus registros de calidad.
En cuanto a preparación de la bebida supongo que en Italia tienen una tradición que
les hace tener unos baristas (nombre del profesional que está detrás de una barra
preparando el espresso) con un alto nivel
de profesionalidad que hace que, a veces,
con un café de una calidad normal sepan
preparar una taza de buen nivel.
¿Crees que el consumidor de café en
España tiene un buen conocimiento del
producto?
No, hasta hace poco la mayoría de los
consumidores compraban su café en el
supermercado.
¿Con que espirituosos combina mejor el café?
Licor de Naranja con Café de la India Mysore Bababudangiri: Se ha optado por un café de
baja acidez, muy suave en boca que además presenta cierto regusto a avellana (praline)
que marida muy bien con las notas florales y afrutadas del Licor de Naranja . El final es
dulce por la presencia del licor pero en el post gusto se mantiene la personalidad de los dos
productos que no compiten entre si sino que combinan manteniendo su personalidad por
separado dejando una sensación elegante y vivida a la vez.
Destilado de KKO con café de Bolivia producido por D. Braulio Luque Yana (Finca Nakhaki,
Rosario entre Ríos). Para este maridaje hemos decidimos que lo mejor era la formula es
la del carajillo. Es decir poner un poco del destilado de KKO dentro del café. En este caso
estamos ante un café complejo y rotundo que ya tiene ciertas notas a chocolate y pasas en
su composición aromática. El aroma de haba de KKO, procedente de Santo Tomé, con el que
esta elaborado este destilado refuerza los aromas frutales que ya nos aporta el café y los
potencia y enaltece. África y América se dan la mano en este original maridaje.
Brandy MASCARO V.O. con café de Brasil
(Fazenda Camocim en Espirito Santo):
En este caso tenemos un café de cultivo
orgánico y biodinámico con buen cuerpo , no
es acido y presenta un final dulce. Nuestro
popular Brandy se encuentra muy cómodo
en este maridaje sus aromas vainillados y su
lifero tono rústico se mantienen bien junto
a los del café y su sequedad acepta bien el
final ligeramente dulce del café que vuelve
a aparecer en el retrogusto. Los dos son
un excelente final que dignifican cualquier
comida entre amigos.
Brandy X.O. EGO de MASCARÓ con café de Etiopia Moka Harrar: Tenemos aquí un maridaje
de altos vuelos. El Moka Harrar es un café rotundo con notas especiadas incluso ligeramente
ahumadas que acompaña al Brandy Ego dándole incluso una nueva perspectiva ya que
potencia toda su elegante presencia en boca y largo final . Ambos productos son excelentes
por separado pero junto se potencian y aparecen nuevos sabores amaderados y especiados
que por su frescura son sorprendentes. Junto a un Habano Cohiba Coronas Especiales
(Languito nº2) es una de las mejores propuestas para un café copa y puro de altos vuelos.
¿Cual es la mejor forma de hacer un café en casa?
Eso depende de tu gusto o del momento del día. Si la preferencia es por un café concentrado
el mejor sistema es el espresso, sobretodo si luego se le añade leche.
Para los que prefieren un café aromático, largo, para disfrutar de un café de origen y no de
la típica mezcla para espresso lo mejor es el café de filtro.
Por último, dinos cual es el café que más te apetece del día.
Tomarme una buena taza de café de filtro justo después de despertarme compartiendo con
mi mujer este momento de tranquilidad en casa.
Muchas gracias a Salvador Sans por compartir sus conocimientos y experiencia con
Rostrum.
CAFÉS EL MAGNÍFICO
Carrer de l’Argenteria, 64
Barcelona
Tel. 93 310 33 61
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