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BPM - Buenas Prácticas de Manufactura
Los lineamientos a seguir se enfocan en las personas y en las instalaciones, con la finalidad de disminuir los riegos
por contaminación de alimentos, y obtener productos inocuos.
El proceso de Consultoría de MAPA
para la certificación en “BMP’s
Evaluación diagnóstico
Inicio
- Situación actual
- Requerimientos
- Objetivos
Etapa I. Diagnóstico Inicial
Verificación de Documentación, Instalaciones, Personal.
Tiempo
Proyecto
Etapa II. Plan de Acción
Formación de Equipo Calidad, planeación de etapas de trabajo.
Etapa III. Implantación
Capacitación y Verificaciones
Etapa IV. Revisiones y seguimiento
(Mensual, Bimestral, Trimestral, etc.): Evaluación del nivel de avance y cumplimiento
Etapa V. Pre evaluación
Auditoria Interna
Fin
Etapa VI. Auditoria
Cumplimiento de BMP’s
Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) son:
Acciones, operaciones y procedimientos aplicables en todas las áreas de proceso y manejo de los alimentos,
incluyendo el personal, instalaciones físicas y sanitarias, equipos, utensilios, procedimientos de limpieza y sanitización,
desinfección y control de plagas con el objeto de disminuir los riesgos de contaminación, entre los que tenemos son los
peligros físicos, químicos y biológicos (microbiológicos) asociados a la elaboración y producción de alimentos inocuos (que
no produzcan daño al consumidor).
Las Buenas Prácticas de Manufactura Se conocen con las siglas de BPM o también por sus siglas en ingles GMP
(Good Manufacture Practices). Los lineamientos a seguir se enfocan en las personas y en las instalaciones (todas las
áreas de proceso y manejo de los alimentos).
Lo referente y relacionado con las PERSONAS también se le conoce como Buenas Prácticas de Higiene y Sanidad.
En sí son todas las reglas que debe seguir la persona para evitar ser fuente de contaminación tanto en su persona como
en su actuar en todas las actividades que desempeñe relacionadas con la producción de los alimentos. En cuanto a la
persona estos son algunos lineamientos:
- Baño diario
- Lavado de dientes
- Lavado de manos
- Cambio de ropa diariamente
- Buen estado de salud (revisiones médicas periódicas)
- No trabajar enfermo
- No comer, mascar o beber durante sus labores
- Uso de cofia o red Uso de cubrebocas
- Laborar sin joyería (aretes, reloj, anillos, pulseras, etc…)
- Uñas cortas y sin pintar Laborar con responsabilidad (No recoger producto del suelo, trabajar con utensilios
adecuados, seguir los lineamientos, etc. )
- Dependiendo el tipo de manufactura del alimentos: uso de guantes, uso de pinzas, chamarra, etc…
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Generado: 20 November, 2016, 05:09
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En cuanto a las INSTALACIONES FISICAS, también incluye las instalaciones sanitarias, equipos y utensilios, algunos
lineamientos son:
Buen uso de utensilios, limpieza y desinfección Limpieza y Sanitización de equipos de proceso Limpieza de instalaciones
( todas las áreas de proceso y manejo de los alimentos) Manejo de temperaturas dependiendo el alimento: congelada,
refrigerada o seca Almacenamiento de productos Sanitarios adecuados para el personal Registro y mantenimiento de
equipos Etc….
Los siguientes planes por su importancia suelen ser programas por separado:
BPAl: (Buenas Prácticas de Almacén), recepción, almacenamiento, disposición y control de: materias primas, material de
empaque, producto terminado, equipo de limpieza, uniformes, papelería, etc.
POES: (Procedimientos Operativos Estándares de Sanitización) es una descripción de pasos, para cumplir una tarea de
sanitización, que se realizan antes de la Operación (Preoperacional) de la producción, durante la operación (operacional)
proceso y que contiene una lista de equipo, piezas y utensilios que se utilizan en una operación y que forman parte de la
tarea.
Control de Plagas (pest-control): Estrategia que involucra la selección, integración e implementación de métodos de manejo
o control de organismos dañinos. Todo tipo de organismo vivo que pueda causar un daño o deterioro a humanos,
instalaciones, cosechas y productos a granel. Estas pueden ser de origen animal o vegetal, como insectos, aves,
mamíferos pequeños, atrópodos, maleza y algunos moluscos.
Trazabilidad (re-call): Procedimientos, registros, con la capacidad para seguir la historia, la aplicación, o la localización de
todo aquello referente al producto. Pude ser origen de materiales y/o partes, historia del proceso, distribución y localización
del producto después de la entrega, entre otros.
BMP’s también conocido como (GMP’s) por sus siglas en inglés GOOD MANUFACTURING PRACTICES
POE’s también conocido como (SSOP’s) por sus siglas en inglés STANDARD SANITATION
OPERATION PROCEDURES
Control de Plagas también conocido en inglés como Pest Control
Trazabilidad también conocido en inglés como Re-Call
La aplicación de las BPM’s enfocadas directamente en el manejo de Post- cosecha también son conocidas como
BUENAS PRÁCTICAS DE MANEJO, las actividades son muy parecidas, estas se enfocan en el manejo que se les debe
de dar a los frutos desde que se van a cosechar hasta que llegan a su destino final. Algunos lineamientos son:
- Evitar maltratar el fruto Lavado
- Limpieza y manejo de contenedores de recolección en campo
- Limpieza y desinfección de utensilios de trabajo en donde se manipule el alimento
- Buenas Prácticas de Higiene y sanidad del trabajador
- Cuidados en el transporte
- Correcto manejo de temperatura (en caso de aplicar)
- Uso de agua (abasto, traslado, etc..) Entre otras….
Buenas Practicas
Agrícolas
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Generado: 20 November, 2016, 05:09