PASTELERÍA

PASTELERÍA
PATE A CHOUX
Choux en francés significa “coles pequeñas” y esta masa debe su nombre a que
permite formar unas bolitas irregulares parecidas a las coles de Bruselas huecas x
dentro. La pasta choux se pone firme y crujiente al cocerla. Constituye un
recipiente ideal para hacer pasteles rellenos de crema como los clásicos
profiteroles. Y también se utiliza en bocados tan deliciosos como los gougéres con
queso y los beignets fritos.
La pâte à choux se la conoce en nuestro país como
masa bomba. La
denominamos pâte à choux para no confundirla con el aparato a bomba (batido de
yemas con almíbar a 118º hasta formar una espuma), también se la puede llamar
como masa de petisú, que es como se la conoce en España.
Ésta masa choux se la denomina de doble cocción ya que primero se la cocina
sobre el fuego y luego termina su cocción en horno. También es conocida como
masa batida crecida. Otra de las masas de doble cocción es la de los churros,
similar a ésta.
La técnica consiste en formar un engrudo sobre el fuego con la leche, el agua, la
manteca y la harina. Luego fuera del fuego se le añaden los huevos y se procede
a dar forma a las piezas.
¿Por qué crece la masa choux en el horno?
Durante la primera cocción se transformó el almidón de la harina en un engrudo
espeso. Luego lo aligeramos con la incorporación de huevos. Por lo tanto la masa
tendrá grandes cantidades de líquido, harina y huevos. Durante la segunda
cocción que es en el horno, el vapor del agua que contiene la masa intentará
escapar pero a esa temperatura, los huevos ya habrán cuajado por lo tanto el
vapor romperá la masa ya formada dejándola hueca por dentro. Por eso es que
encontramos un producto de este tipo con partes lisas y otras perforadas.
LAS CREMAS CALIENTES
La denominación “crema” designa un conjunto variado de preparaciones
realizadas a partir de los productos lácteos (leche, crema, manteca,…) huevos,
edulcorantes, (azúcar, miel, glucosa,…) y aromas (vainilla, chocolate, frutas,
licores,…)
Generalmente se dividen en cremas preparadas en frio y en caliente.
Crema Pastelera (crema caliente)
Es la que denominamos “crema madre” en pastelería, ya que de ella derivan otros
sabores de cremas con el simple agregado de aromas u otras cremas para formar
las cremas derivadas.
Se la utiliza principalmente para rellenar y decorar pasteles y similares, y es
habitual como base para reforzar suflés dulces; en Italia y Francia, incluso se corta
en trozos y se la fríe sola.
Por eso debe ser lo suficientemente firme o espesa para mantener su forma a
temperatura ambiente, y es por eso que se la espesa con harina o bien almidón de
maíz.
En el cuadro superior se presentan las cremas derivadas de la pastelera.
Crema flan (crema caliente)
Es una crema a base de huevos, leche y azúcar, generalmente saborizada.
Su nombre proviene del francés y este a su vez del alemán antiguoflado que
significaba “torta”.
Crema Inglesa (crema caliente)
Es una preparación untuosa realizada con leche, azúcar y yemas de huevo. Su
cocción está controlada para evitar la total coagulación de las yemas.
El punto final de esta crema es de 80º - 85ºC, que se puede medir con termómetro
o visualizar en lo que llamamos “napar” la cuchara”.
La crema inglesa (comúnmente conocida como salsa inglesa) es una salsa base
para acompañar postres.
Es la base para fabricación de helados y ciertos bavaroise.
Sirve para napar budines, chocolate, etc.
Crema de limón (crema caliente)
Utilizada para la crema de limón. Se prepara igual que una crema pastelera
MASAS BATIDAS
En las masas batidas el objetivo es obtener masas esponjosas y alveoladas. Este
resultado se obtiene al batir los huevos, durante el cual se van incorporando
pequeñas burbujas de aire que se mantienen al ir añadiendo los diferentes
elementos, retenidas por la materia grasa de los huevos y la albúmina de la clara.
Una vez en el horno, estas burbujas se dilatan y aumentan el volumen de la masa.
Transcurrido un cierto tiempo en le horno, el huevo se coagula por la acción del
calor dando a la masa la consistencia deseada.
En ciertas masas batidas que contienen un exceso de materia grasa o sólidos
grasos, es necesario añadir un porcentaje de polvo de hornear para conseguir el
completo desarrollo de la masa.
Masas Batidas Livianas: Surgen de un batido de huevos (enteros o separados
en clara y yema) con azúcar. Son las masas más espumosas y aireadas.
Masas Batidas Pesadas: Si bien son aireadas, son más compactas. El contenido
de materia grasa es importante.
MASAS BATIDAS PESADAS
Por regla general comienzan con un batido de manteca pomada y azúcar (miel o
glucosa), luego se suman los líquidos (huevo, leche, jugos, etc.) y finalmente
secos. La mayoría utiliza polvo leudante para facilitar el aumento de volumen.
El porcentaje de polvo leudante es del 1 al 2% del peso total de la masa.
Ejemplo:
200 gr. manteca
200 gr. azúcar
240 gr. huevos
260 gr. harina
100 gr. nueces
1000 gr. masa = 10 a 20 gr. de polvo de hornear.
A mayor cantidad de elementos “pesados” (chocolate, pasas, frutas secas)
usaremos más cantidad de leudante, sin superar el 3%.
El quatre - quarts (cuatro cuartos, pound cake, etc.) es el batido pesado básico,
combina cantidades iguales de manteca, azúcar, harina y huevos. De esas
proporciones deriva el nombre cuatro cuartos.
A partir de esa relación podemos crear el resto de las preparaciones. Es decir que
si queremos un budín más liviano podemos remplazar parte de la harina por
almidón de maíz o huevos por leche o crema, etc.
Las materias primas más utilizadas son la manteca, el azúcar impalpable y la
harina 0000.
Éstas le otorgan al producto una mejor terminación, suavidad y esponjosidad.
Siempre tenemos que tener en cuenta las temperaturas de las materias primas. Es
importante que todas estén a 25º C, de lo contrario, corremos riesgos de arruinar la
preparación.
Puede solucionarse pero no es lo indicado.
Los huevos siempre deben ser agregados de a uno por vez ya que en grandes
cantidades cortaría la mezcla y se desgranaría al cortarlo.
Su cocción siempre es a una temperatura elevada, de 200° a 220° C.
A que se debe esta temperatura:
Hagamos de cuenta que estamos elaborando un budín inglés:
Como estamos trabajando con manteca, frutas secas y polvo leudante, debemos
tener cuidados a la hora de cocinar.
El polvo leudante es un químico que reacciona frente al calor.
La manteca funde a los 32º C y las frutas secas son bastante peso para nuestro
producto.
Cuando el horno está caliente el polvo de hornear recibe el calor más rápido de lo
que la manteca se funde. El leudante hace que nuestro budín inglés crezca en el
horno dejando todas las frutas perfectamente esparcidas.
Si el horno estuviese bajo, la manteca se fundiría más rápido de lo que el leudante
actúa y haría que nuestra fruta decante, obteniendo un budín poco agradable a la
vista.
Por eso es importante cocinar de 200º C a 220° C en un principio y luego bajar a
180º C para que continúe la cocción y no se arrebate, quedando crudo en su
interior.
MASAS BATIDAS LIVIANAS
• Bizcochuelo
• Biscuit: Bizcocho a la cuchara/soletilla
• Pionono
Genoise
Es un batido de huevos enteros con azúcar. Se llevan a 45º y se baten a punto
letra antes de incorporar los diferentes secos.
La proporción a utilizar es: 1 huevo = 30 gr. de azúcar, 30gr. de secos.
Es muy común que se le agregue manteca fundida al final de la preparación. Esta
aporta humedad y suavidad.
Bizcochuelo
Es un batido de huevos enteros con azúcar. Se baten a punto letra antes de
incorporar los diferentes secos.
La proporción a utilizar es: 1huevo = 35gr. Azúcar, 35gr. Secos.
Biscuit
Es un batido que bate yemas y claras por separado.
En algunos casos puedo batir huevos enteros y luego al final incorporar claras a
nieve.
Pueden soportar el agregado de componentes pesados como almendras, coco,
manteca, etc.
Se hornean por lo general en placas de no más de 1 cm. de alto.
La proporción a utilizar es: 1 huevo = 28 gr. de secos y 28 gr. de azúcar.
Pionono
Es el más liviano de los batidos.
Es un batido de huevos enteros con azúcar y miel.
Se baten a punto letra y luego se le incorporan los diferentes secos.
Lleva miel para darle elasticidad y flexibilidad a la hora de arrollarlo.
Ésta puede remplazarse por glucosa.
Su proporción es: 1 huevo = 10gr. de azúcar, 10gr. de secos
MERENGUES
Aunque la receta de base y las materias primas son las mismas para las tres
clases de merengues, el modo de hacerlos es diferente y da un producto distinto.
Los merengues son preparaciones a las que incorporamos aire durante el batido y
que combinan claras con azúcar. Por lo general la relación es siempre el doble de
azúcar por clara. Y se miden así: 3 claras = 90 gr. = 180 gr. de azúcar.
Tipos de merengue
Ordinario o francés
Suizo
Italiano
Francés: Es un merengue preparado en frío y consiste en batir claras a punto
nieve e incorporar el azúcar en dos partes hasta lograr una espuma que haga
picos.
Siempre el azúcar común se incorpora al principio y el azúcar impalpable al final
con movimientos envolventes. Se seca entre 90º y 120º C por espacio no menor a
2hs dependiendo del tamaño de las piezas.
Suizo: Este merengue consiste en calentar el azúcar y las claras a 65º para
disolver el azúcar. Puede hacerse a fuego directo o a BM. Puede utilizarse para
mousses, decorar tortas, tartas o piezas chicas. El agregado de Jugo de limón,
vinagre o ácido acético le dará más blancura y hará que endurezca mejor.
Italiano: Esta preparación lleva el azúcar cocinado como almíbar a 118º, 120º que
se incorpora en caliente a las claras batidas a nieve. Esto permite que las claras
se esterilicen y cuajen inmediatamente por el calor del azúcar. Puede freezarse,
pero en ese caso debemos llevar el azúcar a 125º.
El azúcar puede cocerse entre 117º y 125º. Esto depende de la densidad que
busquemos y de la humedad. A mayor humedad mayor temperatura del azúcar. La
temperatura la mido con termómetro.
El almíbar debe incorporarse en forma de hilo fino sin dejar de batir.
Se puede blanquear con el jugo de limón después del almíbar.
Se utiliza para decorar con manga, para enmascarar tortas para aligerar cremas o
para tortas grilladas.
Claras merengadas: es similar al merengue francés pero varía ya que para el
merengue ordinario utilizo por clara aprox. entre 60 y 70 gr. en cambio para las
claras merengadas uso cada cuatro claras esa proporción. Simplemente el azúcar
es para sostener las claras. Se usan para los batidos, biscuit, etc.
MASAS QUEBRADAS, SECAS O FRIABLES
Todas las masas que componen este conjunto tienen la misma característica en
común: son friables, quebradizas y ausentes de cuerpo o elasticidad. Tienen como
componente principal la manteca y debido a ella se pueden clasificar en tres tipos:
Pesadas
Medianas
Livianas
Las masas Pesadas tienen más del 50% de manteca por Kg. de harina.
Las masas Medianas tienen el 50% de manteca por Kg. de harina.
Las masas Livianas tienen menos del 50% de manteca por Kg. de harina.
Para conseguir la friabilidad de dichas masas existen dos métodos:
• Sableado o arenado
Se hacen grumos con harina y manteca fría y luego se agregan los líquidos.
El objetivo de este procedimiento es impermeabilizar las proteínas de harina con la
materia grasa y evitar así que el líquido de hidratación llegue rápidamente a formar
el gluten y dé fuerza a la masa durante su realización.
• Emulsión o cremado
Aquí, el líquido de hidratación se mezcla con el azúcar y la grasa para obtener una
crema ligera con consistencia de pomada.
Con esto se consigue que el líquido de la receta no penetre en las proteínas de la
harina impidiendo así la formación de gluten.
Hay que recordar que cuanto más graso sea el líquido de hidratación, menos
penetrará en las proteínas de la harina y más friable (quebradiza) será la masa.
El hecho de que todas las masas quebradas tengan gran cantidad de grasa facilita
la friabilidad de la misma.
Pueden elaborarse con azúcar común o impalpable.
El azúcar impalpable otorga una masa mucho más compacta y cerrada. Al hacer
presión con el paladar se quiebra más fácilmente. En cambio con azúcar común
son más aireadas, abiertas y para poder romperlas hay que morder.
La cocción de las masas puede ser a blanco (dándole una pre-cocción de 8 a 10
min. a 180º) o completa.
Podemos hacerlo con un papel y un material de carga o bien congelar la masa
antes de hornearla, para que esta no se infle durante el horneado.
Componentes
La harina que utilicemos debe ser de bajo contenido en proteínas; la materia
grasa es muy importante que sea de buena calidad ya que es el componente
principal. Le dará friabilidad a la masa y calidad en sabor.
La sal fina y el azúcar contribuyen a dar sabor y color.
Los huevos, la leche o el agua aportan sabor y permiten aglutinar las partículas
de harina para formar la masa.
No es recomendable utilizar margarina ya que baja la calidad de la masa.
La manteca es de origen animal y por lo tanto conserva grasas saturadas que
confieren colesterol, triglicéridos, fosfolípidos…mientras que la margarina, al ser de
origen vegetal, posee grasas insaturadas que no contiene colesterol, etc.
Conservación
Las masas que no contienen polvo leudante pueden conservarse hasta 7 días en
heladera y 2 meses en freezer.
Las que contienen polvo leudante soportan 3 días en heladera y 2 meses en
freezer ya que si se prolonga el tiempo de conservación perdería su efecto
leudante.
Si la masa es destinada a freezar es recomendable aumentar la cantidad de polvo
leudante.
La masa sablée de manga no puede freezarse, tiene que ser usada en el
momento. Una vez cocidas soportan hasta 12 días ya decoradas.
MASAS LAMINADAS
Los tipos de masas laminadas pueden ser tres
• Masa de hojaldre
• Masa Philo
• Masa de Strudel
Masa de Hojaldre
Tiene una estructura muy particular, formada por una gran cantidad de capas de
masa de hojaldre, que alternan con la grasa y que se han obtenido por el laminado
y los sucesivos pliegues de las mismas capas.
1. Tienen una consistencia bastante firme,
2. Se intenta obtener una masa sin cuerpo por lo que evitaremos mezclar
demasiado los ingredientes durante el amasado.
3. Es una masa que exige bastante atención, cuidado y aplicación de las
técnicas requeridas. Hay que estar atento y ser muy minucioso.
Contiene dos partes, amasijo y empaste.
El amasijo: es la masa hecha con harina, agua y sal.
El empaste: está formado por la materia grasa y una pequeña cantidad de harina.
Son numerosas capas de masa y materia grasa que en el horno gracias al calor, el
agua contenida en el amasijo va a intentar escaparse como vapor pero la materia
grasa lo va a impedir impermeabilizándolo. La masa va a tender a inflarse en
forma de acordeón que va a ser lo que le de ese hojaldrado o el típico milhojas.
El crecimiento parejo de la masa lo va a lograr gracias a los dobleces que va a
tener la masa.
Existen dos dobleces:
Simple: consiste en plegar la masa en tres partes.
Doble: el plegado es en cuatro partes.
Tipos de hojaldre
Rápido
Francés o clásico
Inverso o Invertido
Hojaldre rápido
No tiene amasijo ni empaste. La masa se confecciona directamente con la unión
de los ingredientes y posterior plegado, pero obtenemos una masa de baja
calidad.
El empleo de este hojaldre resulta apropiado cuando existe una necesidad de
urgencia. La rapidez de su preparación es su principal ventaja. En efecto, este
hojaldre puede ser cortado al terminar el laminado. Los tiempos de reposo pueden
ser reducidos.
Hojaldre Francés
El amasijo envuelve al empaste. Este hojaldre, a diferencia del invertido, es menos
friable, se deforma con facilidad, se mantiene dos días en heladera, pero luego
comienza a formar costra por el amasijo.
Hojaldre Invertido
El empaste envuelve al amasijo. Este, a diferencia del clásico, es más friable (se
separan mejor las porciones), se deforma menos, se mantiene hasta 5 días en
heladera, conservando la misma capacidad de crecimiento, ya que no forma
costra porque por fuera se encuentra el empaste y se congela mejor que el clásico.
Todos los tipos de hojaldres llevan entre 15 y 18 capas o láminas de masa y
manteca intercaladas. Es decir que cada vuelta doble tiene 4 láminas y cada vuelta
simple tiene 3 láminas. Por lo tanto si a un hojaldre le doy 4 vueltas dobles
obtengo 16 láminas.
No deben tener más de 20 láminas ya que el hojaldre se deformaría y no se
llegarían a diferenciar las láminas.
Hojaldre real, medio o tres cuartos
Se llama real o verdadero al que lleva 1 kilo de manteca por 1 kilo de harina.
Medio al que lleva ½ kilo de manteca por 1 kilo de harina y así sucesivamente. El
medio se usa para preparaciones que no requieran de tanta fineza.
CREMAS FRIAS
Mousses
La palabra MOUSSE es originaria del francés y significa ESPUMA.
Las mousses son cremas frías livianas que pueden realizarse a base de frutas o
no.
Todas aquellas que se realicen a base de frutas deben llevar como base
fundamental Merengue pasteurizado, ya sea italiano o suizo.
En cambio las que se realicen a base de materia primas con grasa (chocolate,
frutos secos, licores, etc.) deben llevarse como base fundamental el Aparato
Bomba.
El aparato bomba es una mezcla de yemas y azúcar cocidos.
El método para cocinar dichas yemas puede variar. Lo importante es que siempre
estén cocidas con azúcar y un poco de líquido. La clave para un buen resultado es
llegar a alcanzar los 85º C que es la temperatura de pasteurización.
En ese momento nos aseguramos que la mezcla haya reducido al máximo la carga
microbiana.
Mousses frutales:
Merengue pasteurizado + Pulpa de fruta + gelatina (opcional) + crema batida.
Mousses no frutales:
Aparato bomba + Sabor elegido + gelatina (opcional) + crema batida.
La gelatina en el caso de las mousses moldeadas es opcional, ya que si tenemos
mucha cantidad de grasa, no es necesario.
Si nuestro producto va a estar fuera del frío mucho tiempo, es necesario el uso de
la misma.
CREMA BAVAROIS
Es una crema fría moldeable que adopta la forma del recipiente que la contiene
por su proporción de gelatina.
Tipos:
Bavaroise clásicos como café, vainilla, licores.
Crema Inglesa + Sabor + Gelatina + Crema Batida
Bavaroise frutales que se hacen a partir de puré de frutas
Pulpa de Frutas + Almibar a 118°C + Gelatina + Crema Batida.
SOUFFLE CLASICO:
El suflé (galicismo de soufflé) es un plato ligero elaborado al horno con las claras de los
huevos batidas a punto de nieve y combinados con otros ingredientes, servido como plato principal
o como postre. La palabra proviene del participio pasado soufflé (soplado, inflado) del verbo
francés soufflerque significa ‘soplar’ o ‘inflar’.
Cada suflé está elaborado de dos componentes básicos:
1. Claras de huevo batidas a punto de nieve.
2. Una base de salsa de nata o puré
La base proporciona sabor y algo de textura suave. Las variedades comunes para la base del suflé
incluyen queso, chocolate y limón (los dos últimos se emplean en postres, con una buena ración
de azúcar). Cuando sale del horno el suflé es generalmente grande e hinchado, y suele «bajar» tras
20 o 30 minutos.
El suflé puede ser hecho en recipientes de todos los tamaños y formas, pero es tradicional hacerlo
en una especie de «copa de suflé» denominada ramekin.
SOUFLES GLACES
Son preparaciones muy livianas debido a un alto contenido de merengue italiano.
Su equivalente sería una mouse helada. Está compuesta de pulpa de fruta crema
y merengue italiano.
PARFAIT
Son cremas heladas compuestas por un aparato a bomba aromatizado y crema
batida. Se conservan siempre en freezer y de allí se sirven. Los parfait pueden
aromatizarse a frutas y licores.
CREMA DE LECHE
La crema es una porción especial de la leche, muy rica en grasa. Se extrae de la
leche por batido o centrifugación. Se valora sobre todo por su textura.
Para reconocer los diferentes tipos de crema de leche debemos estar atentos al
contenido de materia grasa.
Las más utilizadas son las que contienen entre un 30% y un 44% de materia
grasa. Pero también existen las de las del 44% de materia grasa que las
denominamos crema doble y se utilizan para untar y no para montar.
El contenido de materia grasa en una crema es importante porque no todas son
utilizadas para el mismo fin.
Podemos clasificarlas en ligeras o livianas (entre un 12% y 30% de materia grasa)
que son utilizadas para verter sobre frutas o café, las espesas (entre un 30% y un
44% de materia grasa) que se emplean para montar o batir, para espesar salsas y
las cremas dobles (mas del 44% de materia grasa) que se comercializan para
untar sobre pan, pastas, etc.
Crema Batida (crema fría)
Es la crema de leche batida sin azúcar.
Puede ser a ½ punto: hace dibujos inestables, a ¾ de punto: hace dibujos más
estables o a punto: hace picos estables.
Crema Chantilly (crema fría)
La crema chantilly (de la ciudad francesa Chantilly) es una crema
batida ligeramente azucarada y perfumada con vainilla
Está azucarada en un 20% (10% en Europa). Los puntos son iguales a los de la
crema batida. Siempre debe conservarse a 6º C o menos. Lo ideal es batirla sobre
un baño maría inverso para obtener un mejor resultado.
GELATINA
Es el gelificante mas usado en pastelería. Por sus propiedades tecnológicas está
considerada como un alimento y no como un aditivo.
Se define como el producto obtenido por la hidrólisis parcial del colágeno
procedente de los tejidos de animales, generalmente pieles o huesos de ganado
porcino y bovino. Actualmente ya se esta extrayendo gelatina de pollo y de peces.
En algunas culturas es sustituida por otros gelificantes como el agar-agar debido a
su procedencia animal.
La gelatina se solubiliza a temperaturas superiores a 35/40ºC y empieza a formar
gel cuando una vez incorporada su temperatura desciende de los 35ºC.
Es un agente gelificante.
Es un espesante en dosis muy altas.
Es estabilizante. La gelatina es la responsable de captar y estabilizar el agua en
los productos.
Es emulsificante.
Es un espumante y agente aireante.
La gelatina es soluble en agua a partir de 35/40ºC.
Es termorreversible, podemos enfriarla y calentarla tantas veces sea necesario.
La gelatina no reacciona bien con los taninos del té, la canela y otras especias.
Se comporta bien en relación con productos ácidos, aunque a mayor acidez,
menor capacidad de gelificación.
Las frutas que contienen Bromelaína (piña fresca, maracuyá, kiwi) deben ser
hervidas previamente para destruir esa enzima que sí impide la coagulación de la
gelatina.
No se recomienda calentarla a mas de 60ºC o hervirla porque pierde parte de su
poder gelificante, aunque en algunas preparaciones, como el marshmallow, es
muy normal incorporarla en caliente.