ESCUELA TÉCNICA SUPERIOR DE INGENIERÍA AGRONÓMICA Y DEL MEDIO NATURAL ALUMNO: JUAN ZORNOZA HERNÁNDEZ DIRECTORA ACADÉMICA: Mª DOLORES RAIGÓN JIMÉNEZ ALTERNATIVAS A LA UTILIZACIÓN DE HIDRÓXIDO SÓDICO EN EL PROCESO DE ENDULZAR ACEITUNA DE MESA. UTILIZACIÓN DE SOSA BARRILLA Introducción } Preparaciones sin utilizar NaOH: - Aceitunas al natural - Aceitunas partidas - Aceitunas deshidratadas y/o arrugadas } Preparaciones con utilización de NaOH: - Aceitunas tipo verde: Tratamiento con disolución de NaOH Lavado Salmuera y fermentación - Aceitunas tipo negro: Oxidación Inmersión en la disolución de sales de hierro y colocación en salmuera Pasterización Introducción } Alternativas al hidróxido sódico: - Cenizas - Álcalis naturales - Sosa vegetal Halogeton sativus S Sosa barrilla b ill Objetivos } Recuperar la barrilla fina (Halogeton sativus) para la obtención de sosa vegetal. } Evaluar la efectividad de la utilización de sosa barrilla en el p proceso de eliminación del amargor en aceitunas de mesa. } Comprobar el efecto de disoluciones de NaHCO3 como posible alternativa en el proceso de eliminación del amargor en aceitunas. } Estimar E ti ell efecto f t en ell proceso de d endulzar d l aceitunas it de d mesa de d una disolución de barrilla fresca triturada. Plan de trabajo Material y métodos Campaña 2011/2012 Cacereña, Hojiblanca, Pico limón y Villalonga Barrilla seca Lliria (Valencia) Incineración Halogeton Sativus I f ió Infusión Monóvar (Alicante) Barrilla triturada Material y métodos Campaña 2011/2012 } Pruebas de pH Disoluciones de sosa barrilla y valores de pH Disoluciones de barrilla fresca y valores de pH Concentraciones empleadas y valores de pH Material y métodos Campaña 2011/2012 } 3 réplicas por ensayo 100 g Aceituna/250 mL disolución problema Ensayos con NaOH 0.1% y sosa barrilla 18/10/11 7/11/11 3 semanas Inicio de los ensayos lavados 10/11/11 3 días Retirada de los ensayos Puesta en salmuera (6% de NaCl) Coloración oscura de la disolución de NaOH al 0.1% (izquierda) y sosa barrilla (derecha) en las aceitunas de Villalonga Material y métodos Campaña 2011/2012 } 3 réplicas por ensayo 100 g Aceituna/250 mL disolución problema Ensayos con hidrogeno carbonato de sodio y barrilla en fresco 28/10/11 7/11/11 10 días Inicio de los ensayos lavados 10/11/11 3 días Retirada de los ensayos Disolución de barrilla fresca a las 24 h en las aceitunas de Villalonga Puesta en salmuera (6% de NaCl) Material y métodos Campaña 2011/2012 Resultados Campaña 2011/2012 RESULTADOS DE LA VARIEDAD CACEREÑA 10,00 Sabor 9,00 Textura 8 00 8,00 Aspecto 7,00 Juicio global Valo ores 6,00 5,00 , 4,00 ' 3,00 2,00 1,00 0,00 NaOH Sosa barrilla Sosa fresca Tratamientos NaHCO3 Resultados Campaña 2011/2012 RESULTADOS DE LA VARIEDAD CACEREÑA NaOH 0.1% Sosa barrilla B ill en fresco Barrilla f NaHCO3 Resultados Campaña 2011/2012 RESULTADOS DE LA VARIEDAD HOJIBLANCA 10,00 Sabor Textura 9,00 Aspecto 8,00 Juicio global 7,00 Valores 6,00 5 00 5,00 4,00 3,00 2,00 1,00 0,00 NaOH Sosa barrilla Sosa fresca Tratamientos NaHCO3 Resultados Campaña 2011/2012 RESULTADOS DE LA VARIEDAD HOJIBLANCA NaOH 0.1% B ill en fresco Barrilla f Sosa barrilla NaHCO3 Resultados Campaña 2011/2012 RESULTADOS DE LA VARIEDAD PICO LIMÓN 10,00 Sabor Textura Aspecto 8 00 8,00 Va alores Juicio global 6,00 4,00 2,00 0,00 NaOH Sosa barrilla Sosa fresca Tratamientos NaHCO3 Resultados Campaña 2011/2012 RESULTADOS DE LA VARIEDAD PICO LIMÓN NaOH 0.1% Sosa barrilla B ill en fresco Barrilla f NaHCO3 Resultados Campaña 2011/2012 RESULTADOS DE LA VARIEDAD VILLALONGA 10,00 Sabor T t Textura 8,00 Valores Aspecto Juicio global 6,00 4,00 2,00 0,00 NaOH Sosa barrilla Sosa fresca Tratamientos NaHCO3 Resultados Campaña 2011/2012 RESULTADOS DE LA VARIEDAD VILLALONGA NaOH 0.1% Sosa barrilla B ill en fresco Barrilla f NaHCO3 Conclusiones } Se ha localizado y empleado con éxito la planta Halogeton sativus conocida como barrilla fina, para la eliminación del amargor en las aceitunas de it d mesa. } La sosa barrilla podría utilizarse con éxito como sustitutivo al empleo del hodróxido sódico y aceptarse en la producción ecológica. El mal aspecto de los frutos recomienda realizar nuevos ensayos con frutos en estados de maduración más precoces. } La sosa barrilla podría emplearse con éxito en la elaboración de aceitunas de mesa tipo p negra g como alternativa al uso de hidróxido sódico, aunque habría que realizar ensayos en esta elaboración. } La combinación del tratamiento de sosa barrillla en variedades de aceituna como Villalonga, Hojiblanca y especialmente en la variedad Pico Limón reporta efectos organolépticos apropiados en el fruto, que podrían mejorar con los aderezos y aliños típicos de las áreas productoras. ESCUELA TÉCNICA SUPERIOR DE INGENIERÍA AGRONÓMICA Y DEL MEDIO NATURAL ALUMNO: JUAN ZORNOZA HERNÁNDEZ DIRECTORA ACADÉMICA: Mª DOLORES RAIGÓN JIMÉNEZ ALTERNATIVAS A LA UTILIZACIÓN DE HIDRÓXIDO Ó SÓDICO Ó EN EL PROCESO DE ENDULZAR ACEITUNA DE MESA. UTILIZACIÓN DE SOSA BARRILLA