Cazador - recolector nómade Agricultor sedentario Carne cruda, pájaros, moluscos, frutos y tubérculos Cocción Agricultura Cereales Dieta lípido--proteica Dieta hidrocarbonada Historia de un dulce placer Hombre prehistórico: frutas Edad Media: caña de azúcar (poderes curativos) Año 1747: azúcar de remolacha Doscientos años a gran velocidad Hidratos de Carbono Caries Tipo Cantidad Frecuencia Oportunidad Hidratos de carbono Azúcar fermentable pH neutro St. sanguinis medio ambiente ecológico Remineralización Acido Bajo pH St. mutans Lactobacilos Desmineralización Sacarosa pH neutro St. sanguinis Remineralización medio ambiente y matriz del biofilm en biofilm ecológico y estructural Acido + PEC S. Mutans Lactobacilos Porosidad Cc MI Bajo pH Desmineralización amilosa Almidones + amilopectina Almidón (gelatinizado) salival, bacteriana amilasa pancreática Maltosa, maltodextrinas maltasa Glucosa placa bacteriana ?? intestinal Tipo Composición Potencial cariogénico de los alimentos Textura Solubilidad Retentividad Glucosa y sacarosa correlacionan positivamente con el CPI???? La combinación de sacarosa y almidón puede ser más cariogénica que la sacarosa sola Las proteínas (lácteas) tienen un efecto protector (película sobre el esmalte) Las grasa tienen un efecto protector (película sobre el esmalte) y efecto antimicrobiano Curva de Stephan (1940) mostrando la respuesta de la biopelícula dental humana a la sacarosa pH Tiempo (min) Hay dos medidas principales que pueden tomarse para reducir los efectos locales no deseados de los hidratos de carbono: Seleccionar comidas que no disminuyan el pH a su nivel crítico o que si sucede lo anterior que la disminución del pH sea durante un tiempo corto. Reducir la frecuencia EDULCORANTES “Compuestos capaces de brindar sabor dulce a diferentes alimentos y bebidas” Código Alimentario Argentino Usos de los edulcorante Endulzantes Aditivos alimentarios: conservantes, potenciador del sabor, agentes texturizantes Sustitutos de la sacarosa Desórdenes del metabolismo de los HC (diabetes, obesidad) Caries CLASIFICACIÓN Edulcorantes Calóricos • Azúcares (sacarosa, glucosa, fructosa • Jarabes de maíz ricos en fructosa(JMAF) • Polioles (xilitol, sorbitol) 4Kcal x gramo Edulcorantes No Calóricos • Aminosulfonatos (Sacarina, Ciclamato, Acesulfame K) • Dipéptidos (aspartame, neotame) • Otros (sucralosa, esteviósidos) Poder edulcorante “Intensidad de dulzura que presenta un compuesto” Poder edulcorante relativo a la sacarosa Edulcorante Poder relativo Sacarina 450 Aspartamo 150 Ciclamato 55 Xilitol Sorbitol 1 0.54 Sacarina: • Ac. sacarínico, sacarinato de sodio o de calcio. Sintetizada en 1878. • 300 veces más dulce que la sacarosa. Regusto metálico. • Edulcorante de mesa o en bebidas, postres, mermeladas, chicles, frutas cocidas y salsas. • Resistente a los ácidos y al calentamiento. • En altas concentraciones es amarga. • Uso controvertido. • IDA: 2.5 mg/kg de peso/día. Ciclamato: NH SO3H • Ac. ciclámico, ciclamato de Na o de Ca. • 30 veces más dulce que la sacarosa. Regusto metálico. • Estable al calor y resistente a la acidez. • Soluble en agua: se utiliza en bebidas, yogures y edulcorante de mesa. • Efecto endulzante sinérgico con la sacarina. • Por hidrólisis se forma ciclohexilamina que es un conocido carcinógeno. Aspartame: (Nutrasweet, Equally) • Dipéptido del metil éster de la fenilalanina con ácido L-aspártico (1965). • 150 veces más dulce que la sacarosa. 4 kcal/g. • Inestable en condiciones ácidas y al calor, susceptible a la hidrólisis, a las interacciones con otros compuestos (glucosa y vainillina) y a las degradaciones bacterianas. Fenilalanina + ac. aspártico + metanol. • Rotulado advertencia a fenilcetonúricos. • IDA: 40 mg/ kg peso / día Aspartamo: (Nutrasweet, Equally) • Dipéptido del metil éster de la fenilalanina con ácido L-aspártico (1965). • 150 veces más dulce que la sacarosa. Aporta 4 kcal/g. • Inestable en condiciones ácidas y al calor, susceptible a la hidrólisis, a las interacciones con otros compuestos (glucosa y vainillina) y a las degradaciones bacterianas. fenilcetonúricos • Rotulado advertencia a fenilcetonúricos. • IDA: 40 mg/ kg peso / día Acesulfame-K: (Sunnett) • 200 veces más dulce que la sacarosa. • En altas concentraciones no tiene regusto amargo ni metálico. El dulzor no varía con la temperatura. • Generlamente se usa combinado con otros edulcorantes: 1:1 de acesulfame con aspartamo o ciclamato de Na. • Edulcorante de mesa, chicles, bebidas. • IDA: 9 mg/kg peso/día. Neotame: • • • • Derivado del aspartame. 35 a 65 veces más dulce que el aspartame. Resistente al calor. No se hidroliza por las peptidasas, por lo tanto no se libera Phe. • Edulcorante de mesa, chicles, bebidas, etc. Sucralosa: (Splenda) • Tricloro galactosacarosa. • 600 veces más dulce que la sacarosa. No tiene regusto metálico. • Resistente al calor y a la acidez. • No es hidrolizada en el organismo, por lo tanto no aporta energía. • No es metabolizada por los MO del biofilm dental. • Edulcorante de mesa, chicles, bebidas, etc. • IDA: 15 mg/ kg peso / día Esteviósido: • Derivado de la Stevia rebaudiana o yerba dulce. • 3 glucosas unidas a un esteviol. • 150 veces más dulce que el aspartame. • FDA aún no lo aprueba como edulcorante. • Podría tener propiedades antimicrobianas. Sorbitol: Se obtiene por hidrogenación de la glucosa. Sorbitol: • • • • 0.5 del poder edulcorante de la sacarosa. En alimentos para diabéticos, dulces, chicles. Absorción intestinal lenta. 70 a 90 % se absorbe y se metaboliza a glucosa. • La caída del pH del biofilm es menor que con sacarosa. • St. mutans podría metabolizarlo a fructosa-6P. Xilitol: • • • • Deriva de la xilosa (1973) Igual poder edulcorante que la sacarosa. Absorción intestinal lenta. No es fermentado por los microorganismos orales. • Aumenta la tasa de flujo y la concentración de calcio y fosfato en saliva. • Estimula la lactoperoxidasa. • Uso polémico por estudios de toxicidad en ratones. Xilitol: • • • • Deriva de la xilosa (1973) Igual poder edulcorante que la sacarosa. Absorción intestinal lenta. No es fermentado por los microorganismos orales. • Aumenta la tasa de flujo y la concentración de calcio y fosfato en saliva. • Estimula la lactoperoxidasa. • Uso polémico por estudios de toxicidad en ratones. Xilitol: No se le puede indicar directamente al paciente No disponible en forma pura en el mercado Presentación en el Mercado • Chuker: Aspatamo/Sacarina • Rondó: Sacarina/ciclamato • Semblé: Aspartamo/Sacarina • Hileret: Ciclamato/Sacarina/H. C. • Cormillot: Sacarina/ciclamato/dextrosa • Sucaril: Sacarina/ciclamato/dextrosa • Hileret Sweet: Sacarina/acelsulfame k/H. C. Presentación en el Mercado • Equal Sweet: aspartamo/acelsulfame/H.C. • Sucaryl: Sacarosa 88%/ ciclamato/sacarina • Segafredo: Ciclamato/Sacarina/H.C. Chicles: • Top line: xilitol/sorbitol/aspartamo/acelsulfamo K • Beldent: xilitol/sorbitol/sacarina/aspartamo Salud física Vs. Salud dental