Antropología de los Alimentos Clase 2. Omnívoros como

Antropología de los Alimentos
Clase 2.
Omnívoros como comensales
Como comensales pertenecemos a la clase de los omnívoros, es decir, podemos comer todo tipo
de alimentos: de origen vegetal, animal y mineral. Así es que dentro del mundo vegetal comemos
frutos (tomate, manzana), raíces (zanahoria, papa), tallos (espárragos), hojas (espinaca), flores
(alcaucil), estambres (azafrán). Comemos también la carne de los animales, secreciones de sus
glándulas mamarias (leche), su sangre (morcilla), sus vísceras (achuras) y los desechos del
metabolismo de ciertos invertebrados (roquefort), y hasta rocas molidas (sal). Pero que seamos
omnívoros y podamos digerir y metabolizar todos estos nutrientes es simplemente el resultado
del proceso de hominización que llevo millones de años. Vamos a ver en esta clase de qué se
trató ese proceso que derivó en que podamos y debamos alimentarnos de esta variedad de
nutrientes.
Junto con el omnivorismo devino también lo que ha sido llamado la “paradoja del omnívoro”.
Por un lado el omnivorismo otorga libertad y adaptabilidad, pues fácilmente se pueden
incorporar nuevos alimentos ante la escasez; a la vez que la variedad de alimentos se vuelve una
directiva biológica para la especie pues necesitamos incorporar distintos tipos de nutrientes. Así
es que el omnívoro se ve impulsado a explorar, innovar, pues el cambio puede resultarle una
ventaja vital. Al mismo tiempo, esto lo obliga a ser cauto, pues todo nuevo alimento puede ser un
peligro potencial. La cocina adquiere aquí una virtud fundamentalmente «identificadora»: una
vez «cocinado», es decir, plegado a las reglas convencionales, el alimento está marcado por un
sello, etiquetado, reconocido. La comida «en bruto» es portadora de un peligro, de un salvajismo
que conjura el aderezo: así marcada, pasando de la Naturaleza a la Cultura, será considerada
menos peligrosa. La cocina-cultura funciona como ordenadora.
La transición al omnivorismo
En esta clase y las que vienen vamos a estudiar los cambios en la alimentación desde una
perspectiva histórica: la de la especie humana. Analizaremos las tres grandes transiciones
alimentarias en la historia de la humanidad que generaron cambios estructurales en lo que se
considera comida, y que atañen al modo de producción, distribución y consumo de los alimentos.
Estas transiciones enlazan fenómenos biológicos y ecológicos, tecnológicos, económicos,
demográficos, simbólicos y culturales.
Estas son: 1) El omnivorismo que nos hizo humanos, pero nos condenó a la variedad, 2)La
agricultura que permitió superar las fluctuaciones estacionales pero nos hizo desiguales, y 3)La
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industria que nos hizo opulentos, con comida suficiente pero desigualmente distribuida y
convertida en mercancía.
En esta clase veremos la primera transición, y para eso debemos adentrarnos en el proceso
biológico-cultural que comenzó hace varios millones de años atrás y derivó en el surgimiento de
la especie que aún somos: el Homo sapiens.
Evolucion humana o Proceso de hominización
Debemos comenzar desmitificando una falacia instalada en el sentido común: los humanos no
somos descendientes de los monos, sino que tenemos un antepasado en común, una historia
evolutiva compartida con los grandes monos africanos hasta hace 6 millones de años.
Como anticipamos la primer clase el origen de la especie humana, y de todos sus antepasados,
tuvo lugar en Africa Oriental. Allí fueron evolucionando las distintas especies, adaptándose al
medio ambiente cambiante, que pasó de la selva africana a una vegetación herbácea y más
abierta hace aproximadamente 10 millones de años, y luego a una mayor desertificación,
producto de un enfriamiento global hace prácticamente 3 millones de años.
Explicaremos muy brevemente en qué consiste el mecanismo del proceso evolutivo, para
adentrarnos en la evolución humana específicamente. La evolución biológica de las especies, se
sabe desde Darwin y luego con más precisión desde la incorporación de la genética a los estudios
de poblaciones, es el resultado de procesos de adaptación frente a las presiones selectivas del
medio ambiente. En todos los organismos de todas las especies suceden continuamente
mutaciones, “errores”, en la replicación de las células. Esto no siempre es negativo, sino que da
origen a una gran variabilidad genética, que funciona como materia prima sobre la cual operará
la selección natural, “eligiendo” las mutaciones que mejor se adecuen a las nuevas condiciones
ambientales. Es decir que los individuos que porten mutaciones ventajosas en ese contexto
particular tendrán mayores posibilidades de dejar descendencia, razón por lo cual esa mutación
irá extendiéndose cada vez más en la especie hasta llegar a ser un caracter común. Esto es lo que
sucedió con las características que nos llevaron a ser Homo sapiens, es decir homínidos bípedos
con el encéfalo altamente desarrollado. Debemos aclarar que estas modificaciones genéticas no
se dieron en paquete, pues la evolución se produce en mosaico: mientras algunas características
cambian, otras permanecen estables.
En cualquier especie el individuo se traslada, se alimenta y se reproduce; esto tiene que ver no
sólo con su supervivencia inmediata, sino con sus estrategias para adaptarse al ambiente y a
sus variaciones. Es necesaria una cierta plasticidad de la conducta. Las evidencias actuales
indican que transformaciones en cada uno de los tres ámbitos: bipedestación, sexualidad
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continua y omnivorismo, marcaron las diferencias que nos encaminaron a la dirección
evolutiva que nos hizo como somos1.
No debemos pensar la evolución de la especie como un camino unilineal que indefectiblemente
nos conduciría al Homo sapiens. Debe ser pensada más bien como un complejo árbol de especies
que convivieron en interacción con el medio ambiente, resultando, ante ciertos cambios
particulares, algunas mejor adaptadas que otras, y por lo tanto con mayores posibilidades de
sobrevivir en un momento determinado. No recorreremos con detalle este camino sino que
haremos énfasis en los puntos más importantes a los fines de estas clases. Ante todo debemos
explicar la bipedestación y el omnivorismo, que nos colocaron en el corredor evolutivo que
implicó una mayor encefalización y en consecuencia y de manera retroalimentante, una cultura
cada vez más compleja que permitía resolver la vida en la sabana africana de una manera exitosa.
Los Homo sapiens somos el único homínido que ha sobrevivido en la actualidad.
Considerando el árbol filogenético podemos plantear que dentro del Orden de los primates, del
cual forman parte tanto los grandes simios africanos como nosotros y también los lemures y los
monos americanos, los homínidos se distinguen de los demás por una tendencia al bipedalismo,
es decir por la posibilidad de caminar en forma erguida. El Género Homo, que incluye muchas
especies que convivieron, se reemplazaron y tal vez se fusionaron, se caracteriza por una mayor
tendencia hacia la encefalización, es decir hacia un aumento del tamaño cerebral.
La aparición del bipedismo y con él del sendero que conduce a los homínidos, puede explicarse
como una respuesta a los cambios climáticos en función de una variabilidad previa. La primer
especie bípeda, de la Familia Hominidae, de la que se hallaron restos fue el Australopithecus
afarensis, hace aproximadamente 4,2 millones de años. El medio ambiente se había vuelto cada
vez más abierto, hace 10 millones de años, y el hecho de estar erguido debió haberles permitido a
estos primeros hominidos elevarse por sobre las hierbas y escudriñar los alrededores en busca de
alimentos y prevenirse de fieras al acecho. Es factible que su alimentación estuviera basada en
semillas, hierbas y frutos de los árboles distribuídos en forma dispersa, por lo cual la marcha
bípeda agilizaría el desplazamiento por el suelo en procura del alimento. A su vez la liberación
de las manos, que ya no se usarían para la locomoción, permitiría transportar a las crías y el
alimento conseguido al sitio donde se encontraba el grupo y también fabricar y transportar
utensilios para complementar la falta de dentición poderosa, tanto para la alimentación como
para la defensa.
La aparición del omnivorismo resulta una respuesta adaptativa al cambio climático que se
produjo hace 3 millones de años, cuando comenzó un periodo de desertización, volviéndose el
ambiente más seco y abierto con un paisaje tipo estepa. Hasta este momento, los homínidos
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Por supuesto como en todo proceso evolutivo estas modificaciones no son voluntarias ni conscientes en los involucrados, se producen y se
transmiten sin intervención de los actores. Es decir es decir “no nos paramos para dejar las manos libres y fabricar herramientas”. Los que podían
pararse porque portaban cambios en sus caderas producto de mutaciones biológicas, en un ambiente de sabana, seguramente divisaron antes a los
predadores y sobrevivieron dejando más descendientes que con el tiempo suplantaron a la población que no tenía tales cambios. Millones de años
más tarde esta población bípeda llegaría a fabricar herramientas.
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tenían una alimentación predominantemente vegetariana, bien adaptada a la disposición de
recursos naturales de la sabana africana. A partir del cambio climático, la incorporación de
proteínas y grasas animales resulta mucho más ventajosa en un medio que va perdiendo
vegetación y donde se deben recorrer distancias mucho mayores para conseguir alimento. El
Homo habilis hizo su aparición hace aproximadamente 1,9 millones de años y su
omnivorismo le brindó una ventaja selectiva frente a sus congéneres vegetarianos. Hace 1
millón de años el Género Australopithecus, que habían logrado adaptarse al nuevo hábitat
desarrollando su aparato masticatorio, se extingue, quedando el Género Homo como único
representante de la Familia Hominidae.
Coincidiendo con el pasaje de vegetariano a omnívoro, con una proporción cada vez mayor de
de proteínas y grasas en la dieta, se disparan dos procesos simultáneos y azarosos: el
crecimiento del encéfalo y el acortamiento del intestino. De manera que las paleo-especies
que se suceden a partir de ese tiempo, tienen mayor capacidad y complejidad cerebral, la que
queda evidenciada en sus calotas craneanas, pero también en sus logros: herramientas que se
suceden con perfección creciente, capacidades de organización y comunicación que
transforman su medio y los transforman a su vez. Al mismo tiempo resignarán alimentos de
baja calidad calórica, como celulosas, que requieren de instestinos muy grandes para poder
extraer los nutrientes.
Las proteínas y ácidos grasos de la carne, ayudarán a sostener un órgano metabólicamente
costoso como el cerebro y también le servirán para reducir el tiempo dedicado a la comida,
que pasará de las 10 a 16 horas que le insumen a los grandes primates vegetarianos, a las 3 ó 5
horas de los primates omnívoros.
Comensalidad igualitaria
El omnivorismo impone la variedad: el cuerpo humano puede y debe digerir distintos tipos de
nutrientes. Esto mismo determina la necesidad de cooperación para obtener alimento y así es
que la alimentación adopta una nueva modalidad: la comensalidad, según la cual el grupo
obtiene y reparte colectivamente la comida. A partir del omnivorismo, el acto alimentario se
transforma en un acto colectivo y complementario predominando la comensalidad sobre toda
otra forma. Algunos individuos de la banda, entre los que se encontrarían los más viejos,
hembras embarazadas y crías, se dedicarían a la recolección (de hojas, frutas, semillas, brotes
vegetales, miel, larvas e insectos, pequeños roedores, huevos, pájaros) mientras los más
hábiles y ligeros saldrían en grupo a tomar el riesgo de conseguir el alimento de animal
grandes.
El cambio en la dieta, y la modificación de las pautas culturales asociadas, si bien no fueron la
única razón, desempeñaron un papel decisivo para que el cerebro pudiera desarrollarse. Así se
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dispara un proceso de retroalimentación positiva entre ingesta de proteínas y desarrollo
cerebral,
posibilitando comportamientos sociales más complejos, comunicación
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organización en la producción y consumo de los alimentos, lo que a su vez vuelve a mejorar
la calidad alimentaria y el crecimiento cerebral.
Debemos resaltar que la evolución tiene en el ser humano una doble dimensión: biológica y
cultural. La evolución biológica responde a las leyes darwinianas, como hemos visto, que
implican mecanismos y procesos muy lentos en relación al tiempo de vida de los individuos.
La evolución cultural, en cambio, se rige por el principio lamarckiano de los caracteres
adquiridos, según el cual las características que resultan ventajosas (no necesariamente
adaptativas) se pasan a la descendencia de una manera mucho más rápida, facilitada por el
creciente desarrollo de las comunicaciones. Como sucede con el crecimiento del cerebro y la
organización del grupo, la cultura amplía las posibilidades de adaptación biológica y se basa
en esa flexibilidad conductual genética de los mamíferos.
¿Caza o carronerismo?
Debido a nuestra fisionomía, es muy probable que las primeras ingestas de carne y grasas
animales provinieran fundamentalmente del carroñerismo. Los primeros homínidos estuvieron
muy lejos de poder ser avezados cazadores. Es más factible que fueran presas de los carnívoros
que habitaban la sabana africana. Sin dientes afilados, ni pezuñas cortantes, y con una
musculatura que no permitía grandes correrías de caza, nuestros antepasados debían contentarse
con comer los restos de caza que dejaban otros animales. Es decir, eran carroñeros que
aprovechaban la oportunidad que se les presentaba de comer un poco de carne o raspar una
médula.
Recién cuando hace 1,5 millones de años los Homo erectus desarrollaron herramientas más
complejas, perfeccionando los útiles líticos y utilizando el fuego hacé más de 500 mil años,
pudieron nuestros antepasados del pleistoceno organizarse para cazar animales con mayor
efectividad. Así pasaron de ser presa a predadores. Para esto fue muy importante la
cooperación entre varios individuos, instaurándose la caza colectiva, lo que significó un
aspecto fundamental de la socialización humana. Muy probablemente el Homo erectus
instauró la primer economía de cazadores- recolectores, donde los recursos se producían y se
repartían en común.
Así es como la cultura, como en todos los aspectos de la vida de los humanos, suple las
limitaciones biológicas de la especie. Funcionando como una naturaleza sobreañadida que
reemplaza tanto la respuesta estereotipada como las limitaciones corporales.
El genotipo ahorrador
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Desde el punto de vista temporal, hemos vivido millones de años como cazadores recolectores,
no más de diez mil años como agricultores, y apenas ciento cincuenta años produciendo
industrialmente nuestra alimentación. El modo de vida de los cazadores-recolectores ha
modelado nuestro cuerpo hasta el punto que podemos decir que el nuestro es un cuerpo
paleolítico encerrado en un ambiente industrial o pos-industrial si se quiere.
No debemos imaginar una única forma de vida paleolítica desarrollada uniformemente en todas
las geografías y a través del tiempo. La diversidad del modo de vida cazador-recolector ha tenido
que ser enorme para encontrar soluciones creativas a los problemas que trajo colonizar diferentes
ambientes, superar cambios climáticos de envergadura e interactuar con otros grupos humanos
durante las decenas de miles de años que duró el pleistoceno.
Los humanos elaboramos diferentes estrategias para reproducirnos física y socialmente con la
mejor calidad de vida. Estas estrategias fueron principalmente culturales (incluyendo la habilidad
para abstraer generalidades de experiencias particulares y comunicarlas, organizar el grupo
humano, dividir el trabajo, perfeccionar las técnicas para proteger a los más débiles, intensificar
la producción, etc.) porque, como hemos visto, su cambio es tan rápido como la problemática
que enfrentan. Sin embargo en el largo plazo y sin mediar voluntad alguna, por la forma como se
estructura el modo de vida pleistocénico (que resulta el medio al que estuvimos expuestos
durante más tiempo y aquel al que los humanos debimos adaptarnos), la especie como tal y en
función de la variabilidad previa, pudo desplegar estrategias biológicas como la capacidad de
atesorar reservas calóricas para superar la oscilación de períodos alternancia abundancia–escasez
que caracterizan a esta clase de ecosistemas.
En este contexto de alternancia cíclica abundancia-escasez, debió ser vital para la
supervivencia disponer de mecanismos fisiológicos adecuados para “llevarse puestas” las
calorías en forma de reservas de grasa. Esto es compatible, además, con la “dieta de atracón”
registrada en los recolectores-cazadores actuales, que en el día a día consumen casi todo lo
que hay, confiando que así como comieron hoy, el medio también les brindará sostén mañana.
En 1962 J.V.Neel señaló la posibilidad de un genotipo ahorrador (thrifty gene). El mecanismo
propuesto era una rápida y masiva liberación de insulina después de una comida abundante, la
que minimizaba la hiperglucemia y la glucosuria, permitiendo un mayor depósito de energía.
Quienes eran capaces de atesorar más energía, estaban mejor preparados para sobrevivir al
inevitable período de escasez posterior. Por lo que no es de extrañar que en este contexto de
adaptación ecológico y social, durante el largo período del plesitoceno, los individuos
portadores de estos genes ahorradores tuvieran ventajas selectivas y los transmitieran a sus
hijos.
Si esto es así, los alelos con los que las enfermedades metabólicas crónicas de hoy (obesidad,
aterosclerosis, diabetes) están asociadas con parte del genotipo normal de la humanidad y
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producto de una selección positiva operada en otros contextos de adaptación; hoy se han
convertido en hándicaps y son etiquetadas como alelos predisponentes a enfermedades.
Sin embargo si entendemos que la alimentación es un hecho social no se necesitaron sólo
genes ahorradores para crear esta forma de alimentación pleistocénica. Las regulaciones
culturales (en forma de prescripciones, hábitos, costumbres y tabúes) debieron forzar
conductas dando sentido al hecho de comer cuando y cuanto se pudiera para atesorar energía
para los tiempos difíciles.
Desde la antropología se han producido modelos de la alimentación pleistocénica que pueden
resumirse en ensalada con bife (y no al revés). Una dieta rica en vegetales de hojas y brotes
tiernos, frutas, semillas y tubérculos de consumo estacional; poca carne y magra (ya que el
animal de caza tiene poca grasa). Traducido a nutrientes serían muchas vitaminas, minerales y
fibras, pocas proteínas e hidratos de carbono, y prácticamente nada de azúcares y grasas
animales.
Aquel régimen de alimentación (y de vida) modeló un tipo de cuerpo cuyos rastros quedaron
marcados en los huesos fósiles y en las pinturas rupestres. Estas características del cuerpo
plesitocénico fueron modeladas por la forma de vida de la que dependen tanto la dieta como la tasa
de actividad. Y en esta forma de vida inciden la organización social en bandas pequeñas, con baja
densidad demográfica (menos de 1 individuo por km2) en ambientes con gran diversidad biológica.
La caza y la recolección organizadas de manera de sub-explotar el medio, la comensalidad signada
por fogones comunes que hablan de reciprocidad generalizada como forma de reparto de los
alimentos, nos sugieren la imagen de una sociedad que respeta su medio ambiente y a sus
semejantes, signada por relaciones igualitarias. Veremos cómo esto se transforma con el
advenimiento de la segunda transición alimentaria: el paso a la agricultura.
Bibliografía
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