INDICE Introducción Objetivos Marco teórico. Conceptos Generales Levantamiento de los procesos Salchicha Suciedad Tipos de suciedad Sustancias químicas para la limpieza y desinfección Suciedad presente en el Planta Productos químicos a usarse en base a la suciedad establecida Maquinaria Programa de Limpieza y Desinfección para una planta de embutidos SSOP 1 Seguridad del agua. SSOP 2 Limpieza de las superficies de contacto con el alimento Utensilios Mesas de trabajo Maquinaria Guantes SSOP 3 Prevención de la contaminación cruzada Paredes Pisos Lavamanos Baños SSOP 4 Higiene de los empleados Limpieza y desinfección de manos. SSOP 5 Contaminación SSOP 6 Agentes Tóxicos SSOP 7 Salud De Los Empleados SSOP 8 Control De Plagas Y Vectores Conclusiones Recomendaciones Bibliografía INTRODUCCIÓN En un proceso de elaboración de alimentos es de gran importancia la aplicación de las operaciones de limpieza y desinfección, ya que estas tendrán influencia sobre la calidad final del producto. Al momento de aplicar un programa de saneamiento se debe considerar la frecuencia y el método a aplicar en cada punto en función del riesgo de contaminación del alimento. Este programa debe ser desarrollado por personal capacitado que posea un punto de vista sanitario y sea responsable de los temas de limpieza e higiene tanto de la planta de producción y de los equipos; como de los sistemas de manipulación de los productos. El manual de higienización será realizado para una planta elaboradora de embutidos, principalmente salchicha y chorizo; su desarrollo se lo llevará a cabo bajo todos los conceptos sanitarios requeridos y los principios de POES. OBJETIVOS Garantizar de manera eficiente y eficaz la calidad e inocuidad de los alimentos aplicando procedimientos de sanitizacion durante toda la etapa de producción del producto. Identificar los tipos de suciedades que se encuentran en la industria para de esta manera saber que detergentes y desinfectantes se debe aplicar. Elaborar procedimientos de higienización para eliminar residuos visibles y no visibles que se encuentran en los materiales al igual que la flora microbiana patógena que se encuentra en los diferentes equipos usados para el proceso de producción. MARCO TEÓRICO CONCEPTOS GENERALES SSOP: Permiten estandarizar el procedimiento de alguna operación de saneamiento, para prevenir la contaminación por microorganismos, contaminación química y/o física, permitiendo el monitoreo y verificación de ciertos aspectos de las BPM. Para desarrollar un SSOP se deben considerar los siguientes puntos: a) Objetivo b) c) d) e) f) g) h) i) j) k) Alcance Definiciones Materiales e Insumos Procedimiento Monitoreo Acciones Correctivas Responsabilidades Registros Asociados Documentación Relacionada Verificación Los 8 SSOP SSOP 1 SSOP 2 ALIMENTO SSOP 3 SSOP 4 SSOP 5 SSOP 6 SSOP 7 SSOP 8 SEGURIDAD DEL AGUA LIMPIEZA DE LAS SUPERFICIES DE CONTACTO CON EL PREVENCION DE LA CONTAMINACION HIGIENE DE LOS EMPLEADOS CONTAMINACION AGENTES TOXICOS SALUD DE LOS EMPLEADOS CONTROL DE PLAGAS Y VECTORES CRUZADA Higiene de los alimentos: Incluye cierto número de rutinas que deben realizarse al manipular los alimentos con el objeto de prevenir daños potenciales a la salud, se debe asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria. Inocuidad de los Alimentos: La garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se destinen. Limpieza: Limpiar es el resultado de lavar y enjuagar; lavar implica el uso de agua, y enjuagar es eliminar la suciedad de superficie lisas con sistemas acuosos. Desinfección: Adecuada eliminación de determinados microorganismos nocivos mediante actuación sobre su estructura y metabolismo con objeto de impedir su transmisión, mediante la desinfección no se destruyen necesariamente todos los microorganismos, pero reduce su número a un nivel aceptable para determinados fines. Higienización: Reducción de la población microbiana patógena. Esterilización: Eliminación total de los microorganismos patógenos y no patógenos, incluyendo especies formadoras de esporas. LEVANTAMIENTO DE PROCESOS SALCHICHA DIAGRAMA DE FLUJO DE LA SALCHICHA Inicio Recepción de Materia Prima Agua, Sal nitrante a 3% Fostato al 0.3% Preparación de materia prima Reducción de tamaño Mezcla Extensores, especies, eritorbatos Emulsionado Mezcla Embutido Escaldado Almacenado Fin Tripa sintética SUCIEDAD Los residuos en la preparación de alimentos que persisten en la maquinaria, utensilios y depósitos, reciben el nombre de suciedad, si bien se trata sobre todo de restos de alimentos o de sus componentes. La composición de la suciedad varía mucho de acuerdo con el alimento en preparación, en la fabricación de productos cárnicos predominan grasas y proteínas. Según el estado de suciedad, se encuentra: - Suciedad libre: impurezas no fijadas en una superficie, fácilmente eliminables Suciedad adherente: impurezas fijadas, que precisan un acción mecánica o química para desprenderlas del soporte Suciedad incrustada: impurezas introducidas en los relieves o recovecos del soporte. Tipos de Suciedad En la industria cárnica los restos de carne, grasa y aditivos utilizados que quedan adheridos a las máquinas se convierten en un medio óptimo de cultivo para el desarrollo de microorganismos, los cuales pueden afectar la calidad final del producto y a su vez puede causar enfermedades al consumidor. Las suciedades se pueden clasificar según la solubilidad en las soluciones detergentes, al momento de la elaboración de los embutidos muchas de las maquinas utilizadas quedan sucias con restos de carne y grasa, por lo que para asegurar una limpieza adecuada estas deben ser desmanteladas evitando que residuos pequeños queden almacenados; se aconseja el uso de detergentes alcalinos con disolventes que faciliten el desengrase de las superficies. La eficacia de la limpieza se ve influida por el tipo de material sobre el que se actúa y por las características de su superficie. Clases de suciedad en la industria cárnica, técnica de actuación recomendable y grado de limpieza alcanzable Clase de suciedad Técnica de actuación Grado de limpieza alcanzable Grasa Disolución con agua > 50°C. y mecánica (anta presión manual), emulsión con medio limpiador añadido Limpieza organoléptica Proteína sin desecar Disolución con agua (manual o con máquina) Limpieza organoléptica Proteína desecada Reblandecer, disolver con mecánica (alta presión, La capa adherida persiste con frecuencia manual) Proteína resecada y requemada Reblandecer, disolver con mecánica (alta presión, manual) Costras, revestimientos y capas adheridas persisten con frecuencia SUSTANCIAS QUÍMICAS PARA LA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN Detergentes Detergentes alcalinos (álcalis): Indicados para eliminación de suciedad de tipo orgánico (grasas, proteínas). Sirven eficazmente para eliminar la suciedad de suelos, paredes, techos, equipos y utensilios Detergentes ácidos: Actúan como desincrustantes favoreciendo la eliminación de los residuos calcáreos. Detergentes neutros: También llamados de uso general, utilizados para la limpieza de superficies lisas de escasa suciedad. Principalmente empleados en jabones para manos. Agentes abrasivos: Estos compuestos se utilizan sólo como ayuda suplementaria cuando la grasa se ha adherido a una superficie con tal fuerza que ni limpiadores alcalinos ni ácidos la eliminan. Su uso obliga a un cepillado adecuado y enjuague con abundante agua. Tipos de desinfectantes químicos Hipocloritos: Son buenos desinfectantes para su uso en las instalaciones de alimentación, pues no son muy costosos y apenas dejan cloro o sabor si se utilizan de modo correcto. Su actividad antibacteriana es muy amplia y son así mismo activos contra algunas esporas bacterianas, propiedad de la que carecen la mayor parte de los desinfectantes. Desinfectantes yodados: Se trata de desinfectantes a base de yodo con un detergente generalmente ácido. Son menos eficaces contra las esporas que los hipocloritos y además son más caros. Compuesto de amonio cuaternario: Son menos eficaces contra las bacterias que los anteriores, las soluciones de estos desinfectantes se habrán de preparar cada día en recipientes limpios tratados por calor. Tensioactivos anfotéricos: Tienen propiedad detergente y bactericida, son de escasa toxicidad, relativamente no corrosivos, sinsabores e inodoros, pero los inactiva la materia orgánica. Compuestos fenólicos: Tienen una actividad bacteriana de amplio espectro semejante a hipocloritos y compuestos yodados. La materia orgánica no los inactiva fácilmente. Ácidos y álcalis fuertes: Además de sus propiedades detergentes tienen considerable capacidad antimicrobiana. Tras un tiempo de contacto adecuado, todas las superficies que han sido desinfectadas deberán someterse a un proceso final de enjuague con agua. SUCIEDAD PRESENTE EN LA PLANTA Clasificación de la suciedad en función del origen y componentes de los alimentos Origen Suciedad Componentes físico químicos Productos Sangre y Proteínas cárnicos musculo Lípidos Grasas Colágeno – Proteínas Gelatina Minerales Minerales Clasificación de la suciedad en función del origen y componentes de los alimentos Origen Suciedad Componentes físico químicos Productos cárnicos Sangre y musculo Proteínas Grasas Lípidos Gelatina Colágeno – Proteínas Minerales Minerales Clasificación de los componentes de la suciedad presente en establecimientos alimentarios, atendiendo a su comportamiento frente al agua Composición de la Comportamiento suciedad con el agua Residuos de alimentos Sustancias auxiliares y entorno sales, ácidos, Componentes de medios Solubles carbohidratos limpiadores y desinfectantes (películas de de bajo peso molecular ténsidos) Invivibles Carbohidratos de alto Colas, aglutinantes peso molecular, proteínas Emulsionables Grasas, lipoides Suspensibles Fracción de fibra bruta Grasas lubricantes y de obturación Etiquetas de botellas, polvo de la calle SUSTANCIAS QUIMICAS A USARSE EN BASE A LA SUCIEDAD ESTABLECIDA Criterios de elección de un desinfectante La elección de un desinfectante no siempre es fácil. En ciertos tipos de actividad el desinfectante debe tener una acción selectiva, para respetar cierta flora específica de maduración de ciertos productos. En otros casos, se buscará una acción más orientada hacia los microorganismos patógenos o alterantes. MAQUINARIA Sierra sin fin: Maquinaria utilizada para cortar bloques de carne congelada, da un corte exacto y recto a la carne que se va a procesar. Cutter: Maquinaria eléctrica de acero inoxidable. Contiene un plato (bowl) móvil donde se ponen los trozos de carne; estos giran y pasan por un juego de cuchillas (entre 3 y 12); la carne es picada hasta formar una pasta bien fina o una emulsión cárnica (carne, grasa y agua). Mezcladoras: Existen muchos modelos, empleando paletas de diferentes formas para la homogeneización de la mezcla. Las más comunes son: - Mezcladora común de volteo - Mezcladora continua (carga por un lado y descarga por otro) - Mezcaldora al vacio. - Mezcladora al vacío con enfriamiento - Mezcladora - Picadora se puede usar en forma continua o para cada operación en forma individual. Para nuestros procesos utilizaremos una mezcladora común de volteo. Embutidoras: Consisten en una tolva que recibe la pasta y, por medio de un rotor o tornillo sin fin, con o sin vacío, empuja la pasta con cierta presión a través de un pico o puntero hacia el interior de una tripa, bolsa, etc. Existen varios modelos: - manuales, accionados por engranajes - accionados por aire comprimido (a pistón) - accionados por agua o hidráulicos (a pistón) - semi automáticos : contienen un tanque donde se coloca la pasta o trozos de carne, se embute la carne succionada por el vacío existente - automáticos continuos: por ejemplo, embutidoras y formadoras de salchichas. Dentro de estos modelos existen opciones que embuten y porcionan volúmenes estándar de pasta, obteniéndose embutidos del mismo peso y tamaño. Para la elaboración de chorizo se utiliza generalmente una embutidora hidráulica y para la elaboración de salchicha una embutidora semiautomática. Clipeadoras: Son máquinas que sustituyen el atado manual de los embutidos, poniendo un clip o grapa de metal. Existe una gran variedad de modelos y tamaños de engrapadoras: - manuales simples (ponen un sólo clip) - manuales dobles (ponen dos grapas a la vez dejando una separación en el medio para cortar entre dos piezas) - semiautomáticas: engrapan una o varias unidades en forma contínua - automáticas: se colocan a continuación de una embutidora porcionadora y engrapa una o varias unidades en forma contínua. Hornos de cocción y ahumado: Existen varios modelos. Se pueden construir con varios materiales: - manuales construidos de mampostería (ladrillos refractarios) calentados por leña o gas, y ahumados con aserrín. Estos hornos ahuman y hornean, debiendo terminarse la cocción en agua, - automáticos (electromecánicos o computarizados). Construidos en acero inoxidable. Cocinan, ahuman en frío y en caliente y pueden incluir ducha para enfriado, - automáticos contínuos. Las salchichas entran por un lado y continuamente van saliendo cocidas, ahumadas y enfriadas. Tanques de Cocción un agua: Construidos en acero inoxidable con aislamiento térmico, sistema de aire comprimido o bomba circulante para uniformar la temperatura del agua y control de temperatura a través de válvulas termorreguladores o solenoides y termostatos. El sistema de calentamiento puede ser por gas o vapor. Se utilizaran para cocción de mortadelas. Peladoras de Salchichas: Eliminan la tripa celulósica de las salchichas en forma manual o automática. Las automáticas son accionadas por vapor o aire comprimido. Descueradora: Diseñada para separar físicamente el cuero de cerdo de la grasa. Para ello se pasa la pieza con el cuero hacia la parte inferior y un rodillo especial lo obliga a pasar sobre una cuchilla que desprende el cuero de la grasa. Existen modelos manuales y otros donde las piezas se colocan sobre una banda transportadora y el trabajo se hace en forma automática. Es recomendable emplear este último tipo de máquinas pues se evitan muchos accidentes laborales y se reduce sensiblemente la mano de obra necesaria. Existen modelos que permiten cortar grasa firme en lonjas de un espesor regulable. PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN PARA UNA PLANTA EMBUTIDORA POES 1 SEGURIDAD DEL AGUA EL AGUA UTILIZADA PARA EL PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS, CON LAS SUPERFICIES DE CONTACTO CON EL ALIMENTO, O UTILIZADO PARA LA FABRICACION DE HIELO DEBE PROVENIR DE UNA FUENTE SANITARIA SEGURA Y SERA TRATADA PARA ESTE FIN. NO DEBE EXISTIR CONEXIONES CRUZADAS ENTRE EL SISTEMA DE AGUA POTABLE Y EL SISTEMNA DE AGUA NO POTABLE Propósito: Tener agua libre de contaminación física y biológica. Valores Físicos y Químicos pH Cloruros Sulfatos Calcio Magnesio Valores Correctos 6.5-8.5 25 25 100 20 Alcance: Desinfección pre-operaciones, cisterna, agua potable. Responsabilidades: Operarios bajo Supervisión del Departamento de Control de Calidad. Frecuencia: El control se realiza diariamente, las muestras a analizarse son tomadas y controladas cada 4 horas. Procedimiento: Se toma la muestra de la cisterna, la cual al ser analizada deben cumplir con los estándares indicados como son el 1.5 – 2.0 ppm con un pH de 6.5- 8.5 y a una temperatura máxima de enfriamiento de 45 grados centígrados, si no están dentro de los rangos, se procederá a dar aviso a mantenimiento. En caso de existir una desviación de los parámetros, control de calidad da aviso a producción para una nueva verificación. Producción se encarga de corregir el problema Control de calidad luego de las correcciones realizadas vuelve a verificar y procede a liberar. Nombre del producto: Hipo Clorito de sodio Tipo de producto: Desinfectante alcalino Concentración: 10% Tiempo en el que actúa: 5 minutos Control de los cambios: Valoración del cloro usado mediante titulación de concentración. POES 2 LIMPIEZA DE LAS SUPERFICIES DE CONTACTO CON EL ALIMENTO UTENSILIOS, EQUIPO, SUPERFICIES DE ALMACENAJE, SU DISEÑO FACILITARA LA LIMPIEZA SU MATERIAL SERA A PRUEBA DE CORROSION TODOS LOS UTENSILIOS, SUPERFICIES DE CONTACTO CON EL ALIEMENTO DEBEN LAVARSE Y DESINFECTARSE CON EFECTIVIDAD Y CON FRECUENCIA. LAVAR AL TERMINAR LA PRODUCCIÓN DESINFECTAR ANTES DE COMENZAR LAS OPERACIONES DEL DIA LOS GUANTES Y LA VESTIMENTA QUE ENTRAN EN CONTACTO CON EL ALIMENTO SERÁN DE MATERIAL IMPERMEABLE Y SE MANTIENEN EN CONDICION LIMPIA Y SANITARIA. Utensilios Incluyen: Cuchillos, paletas, baldes, bandejas, platos para pesaje, carretillas de transporte etc. Propósito: Eliminar los restos de grasa y proteína que quedan adheridos. Alcance: Limpieza Pre y Post-Operacional. Todos los utensilios que han sido usados en proceso de elaboración de los embutidos. Responsabilidades: Operarios bajo supervisión del jefe de producción. Frecuencia: Diaria y durante el proceso Procedimiento: 1. Recoger todos los pedazos grandes de material extraño y transferirlo a un recipiente 2. Pre-lavar de forma rápida el equipo con agua caliente entre 50-55°C 3. Aplicar detergente y refregar Nombre producto Químico: Arofoam Tipo de producto: alcalino clorado Concentración de uso: 5% Tiempo de actuación: 5 minutos 4. Enjuagar con abundante agua potable a 40-50 °C 5. Escurrir y secar correctamente 6. Inspeccionar todas las áreas y hacer los retoques necesarios Control de los cambios: Valoración de los productos desinfectantes mediante controles microbiológicos. Mesas de trabajo Propósito: Eliminar restos de materia orgánica que queda en la superficie. Alcance: Limpieza Pre y Post-Operacional de las Mesas. Responsabilidades: Operarios bajo supervisión Frecuencia: Diario, y durante el proceso Procedimiento: 1. 2. 3. 4. Retirar todos los elementos que dificulten la limpieza y desinfección. Pre-lavar con agua caliente enjuagando y removiendo impurezas o restos adheridos Aplicación de detergente-desinfectante concentrado: Nombre producto Químico: Dexid 70 Principio Activo: Amonio Cuaternario Concentración: Disolución de 1:20 Temperatura: Agua (20 y 45 °C) Tiempo de actuación: 5 minutos Enjuagar con abundante agua y remover los restos de detergente-desinfectante Secar con un paño seco Control de los cambios: Valoración de los productos desinfectantes mediante controles microbiológicos. Maquinaria Sierra Sin Fin: Propósito: Eliminar residuos de carne congelada y agua que queda en la superficie y sierra. Alcance: Limpieza Post-Operacional de todo el equipo. Responsabilidades: Operarios bajo la supervisión de jefe de producción. Frecuencia: Diario, o después de cada uso. Procedimiento: Desconexión de la máquina Consultar manual de funcionamiento para separación de la sierra. Eliminar las partículas restantes de carne. Lavar/Enjuagar la maquina usando una tela abrasiva para eliminar cualquier resto de grasa. Lavar/Enjuagar la sierra teniendo cuidado con este instrumento Aplicación de detergente en forma de espuma: Nombre producto Químico: Arofoam Tipo de producto: alcalino clorado Concentración de uso: Disolución de 5% Temperatura: Agua caliente máx. a 50 °C Presión: 50 – 100 bar Tiempo de actuación: 5 minutos Enjuagar con abundante agua potable Secar el cuerpo de la máquina con toallas de papel desechables Evaluar limpieza y registrar. Cutter: Propósito: Eliminar los restos de masa cárnica emulsionada de la superficie del cutter. Alcance: Limpieza Post-Operacional del Cutter. Responsabilidades: Operarios bajo la supervisión del Jefe de Producción. Frecuencia: Diario, o después de cada uso. Procedimiento: Desconexión de la máquina. Eliminar las partículas de la masa cárnica adheridas Lavar/Enjuagar la maquina usando una tela abrasiva para eliminar cualquier resto de grasa Aplicación de detergente en forma de espuma: Nombre producto Químico: Arofoam Tipo de producto: alcalino clorado Concentración de uso: Disolución de 5% Temperatura: Agua caliente máx. a 50 °C Presión: 50 – 100 bar Tiempo de actuación: 5 minutos Enjuagar con abundante agua potable Secar la máquina con toallas de papel desechables Aplicación de desinfectante: Nombre producto Químico: Peracid Tipo de producto: Ácido peracético Concentración de uso: 0,5 - 2% Temperatura: Ambiente o desde 3 °C Tiempo de actuación: 10-30 minutos Secar. Llenar registros. Control de los cambios: Se deberá llevar control de las limpiezas realizadas mediante registros e inspecciones como son: Controles microbiológicos mediante muestras de equipos. Controles microbiológicos mediante muestras de equipos. Embutidora: Propósito: Eliminar restos de grasa y proteína que puedan ser posibles focos de contaminación Alcance: Limpieza Post-Operacional de la Embutidora. Responsabilidades: Operarios bajo la supervisión del Jefe de Producción. Frecuencia: Después de cada turno. Procedimiento: Desconexión de la máquina Liberar seguridades de la maquina teniendo en cuenta la automaticidad de la maquina. Remover residuos de grasa y proteína Lavar/Enjuagar la maquina usando una tela abrasiva para eliminar cualquier resto de grasa, con agua templada Aplicación de detergente en forma de espuma: Nombre producto Químico: Arofoam Tipo de producto: alcalino clorado Concentración de uso: Disolución de 5% Temperatura: Agua caliente máx. a 50 °C Presión: 50 – 100 bar Tiempo de actuación: 5 minutos Enjuague con abundante agua caliente Escurrir y secar cada una de las piezas. Aplicación de desinfectante: Nombre producto Químico: Peracid Tipo de producto: Ácido peracético Concentración de uso: 0,5 - 2% Temperatura: Ambiente o desde 3 °C Tiempo de actuación: 10-30 minutos Secar superfice. Llenar registros. Control de los cambios: Se deberán llevar registros y lo mas necesario, controles post operativos que conlleven inspecciones frecuentes mediante. Controles microbiológicos mediante muestras de equipos. Controles microbiológicos mediante muestras de equipos. Clipeadora: Procedimiento: Desconexión de la máquina Separación de las piezas y grapas. Lavar/Enjuagar la maquina usando una tela abrasiva para eliminar cualquier resto de grasa, con agua templada Aplicación de detergente en forma de espuma: Nombre producto Químico: Arofoam. Tipo de producto: alcalino clorado Concentración de uso: Disolución de 5% Temperatura: Agua caliente máx. a 50 °C Presión: 50 – 100 bar Tiempo de actuación: 5 minutos Enjuague con abundante agua caliente Escurrir y secar cada una de las piezas Llenar registros. Tanques de Cocción: Propósito: Eliminar restos de materia organica que quedan adheridos a las paredes y base del tanque de cocción. Alcance: Limpieza Post-Operacional del tanque Responsabilidades: Operarios bajo la supervisión del Jefe de Producción. Frecuencia: Diario o después de su uso. Procedimiento: Desconexión de la máquina Desarmar la maquina. Remover residuos de materia organica. Lavar/Enjuagar la maquina usando una tela abrasiva para eliminar cualquier resto de grasa, con agua templada Aplicación de detergente en forma de espuma: Nombre producto Químico: Arofoam Tipo de producto: alcalino clorado Concentración de uso: Disolución de 5% Temperatura: Agua caliente máx. a 50 °C Presión: 50 – 100 bar Tiempo de actuación: 5 minutos Usar una herramienta abrasiva para remover suciedades adheridas. Secar las piezas. Enjuagar con abundante agua. Inspeccionar por residuos de detergente Llenar registros. Control de los cambios: Se deberán llevar registros y lo mas necesario, controles post operativos que conlleven inspecciones frecuentes mediante. Controles microbiológicos mediante muestras de equipos. Controles microbiológicos mediante muestras de equipos. Peladora: Propósito: Remover grasa resistente de la maquina Alcance: Limpieza Post-Operacional de la Peladora. Responsabilidades: Operarios bajo la supervisión del Jefe de Producción Frecuencia: Diario, o después de que ha sido utilizada. Procedimiento: Desconexión de la máquina Desarmar la maquina Eliminar todos los restos visibles de materia orgánica. Enjuagar con abundante agua todas las piezas para sumergirlas en la solución con detergente y lograr la remoción de grasas. Aplicación de detergente: Nombre producto Químico: Sanal H (Desengrasante) Tipo de producto: Alcali clorado fuerte Concentración de uso: Disolucion 5% Temperatura: Max. 40 C Tiempo de actuación: 10 minutos Raspar superficies con cepillos o esponjas Enjuagar con abundante agua potable para eliminar todas las partículas Secar todas las piezas y material, para proceder la aplicación de desinfectante Aplicación de desinfectante: Nombre producto Químico: Peracid Tipo de producto: Ácido peracético Concentración de uso: 0,5 - 2% Temperatura: Ambiente o desde 3 °C Tiempo de actuación: 10-30 minutos No necesita enjuague pero se necesita que las superficies estén secas. Llenar registros Control de los cambios: Verificar acción de desinfectantes para evaluar su uso y aplicación, se requiere de controles microbiológicos. Descueradora: Propósito: Remover grasa resistente de la maquina Alcance: Limpieza Post-Operacional de la Descueradora. Responsabilidades: Operarios bajo la supervisión del Jefe de Producción Frecuencia: Diario, o después de que ha sido utilizada. Procedimiento: Desconexión de la máquina Desarmar la maquina Eliminar todos los restos visibles de materia orgánica. Enjuagar con abundante agua todas las piezas para sumergirlas en la solución con detergente y lograr la remoción de grasas. Aplicación de detergente: Nombre producto Químico: Sanal H (Desengrasante) Tipo de producto: Alcali clorado fuerte Concentración de uso: Disolución 5% Temperatura: Max. 40 C Tiempo de actuación: 10 minutos Raspar superficies con cepillos o esponjas Enjuagar con abundante agua potable para eliminar todas las partículas Secar todas las piezas y material, para proceder la aplicación de desinfectante Aplicación de desinfectante: Nombre producto Químico: Peracid Tipo de producto: Ácido peracético Concentración de uso: 0,5 - 2% Temperatura: Ambiente o desde 3 °C Tiempo de actuación: 10-30 minutos No necesita enjuague pero se necesita que las superficies estén secas. Llenar registros Control de los cambios: Verificar acción de desinfectantes para evaluar su uso y aplicación, se requiere de controles microbiológicos. Guantes y vestimenta LOS GUANTES Y LA VESTIMENTA QUE ENTRAN EN CONTACTO CON EL ALIMENTO SERÁN DE MATERIAL IMPERMEABLE Y SE MANTIENEN EN CONDICIÓN LIMPIA Y SANITARIA. Propósito: Eliminar los restos de grasa y proteína que quedan adheridos. Alcance: Limpieza Pre y Post-Operacional de los guantes y la vestimenta utilizada en el proceso. Responsabilidades: Operarios bajo supervisión del jefe de producción. Frecuencia: Diaria y durante el proceso Procedimiento: 1. Eliminar los desperdicios de gran tamaño 2. Enjuagar con agua caliente 3. Aplicar detergente espumante Nombre producto Químico: Bactium 464. Tipo de producto: Solución Desinfectante Concentración de uso: 400 p.p.m Tiempo de actuación: 5 minutos 4. Enjuagar con agua potable 5. Escurrir y secar Control de los cambios: Valoración visual de los guantes y vestimentas POES 3 PREVENCIÓN DE LA CONTAINACIÓN CRUZADA Paredes Propósito: Limpieza y Desinfección de paredes. Alcance: Limpieza Post-Operacional de Paredes. Responsabilidades: Responsable de sanitización de la planta Frecuencia: Diario, terminados los procesos de fabricación. Procedimiento: 1. Retirar todo lo movible de la zona a limpiar 2. Limpieza de macro residuos en seco 3. Colocar un aviso de ‘’peligro: limpieza en marcha’’, para prevenir accidentes 4. Aplicación de detergente-desinfectante en todas las zonas: 5. Nombre producto Químico: Dexid 70 Principio Activo: Compuesto cuaternario de amonio Concentración de uso: 2,5-5 ml/L Temperatura: Agua entre 20 y 45 °C Tiempo de actuación: 10 minutos 6. Fregar y asegurarse que son eliminadas todas las señales y marcas 7. Enjuagar con abundante agua 8. Esperar a que seque completamente 9. Colocar los elementos móviles del equipo en donde se encontraban 10. Asegurarse que las áreas tratadas tengan los resultados deseados. Control de los cambios: Valoración visual y táctil de la limpieza de paredes Pisos Propósito: Limpieza y Desinfección de y pisos. Alcance: Limpieza Post-Operacional de Pisos. Responsabilidades: Operarios bajo supervisión y control del jefe de planta Frecuencia: Diario, una vez terminados los procesos de fabricación. Procedimiento: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. Retirar todos los elementos que interrumpan la limpieza Retirar macro elementos presentes en la zona en seco. Colocar un aviso de que se está realizando la limpieza Aplicación de desinfectante Nombre producto Químico: Dexid 70 Principio Activo: Compuesto cuaternario de amonio Concentración de uso: 2,5-5 ml/L Temperatura: Agua entre 20 y 45 °C Tiempo de actuación: 10 minutos Fregar y asegurarse que son eliminadas todas las señales y marcas esperar que la superficie desinfectada esté seca para volver a ocupar inmediata. Observar de forma rápida todo el suelo para afirmar de que aparece limpio, seco y sin polvo, suciedad o alimentos. Colocar los elementos móviles del equipo en donde se encontraban Control de los cambios: Valoración visual y táctil de la limpieza y desinfección de pisos Lavamanos Propósito: Limpieza y mantenimiento sanitario de lavamanos Alcance: Lavamanos. Responsabilidad: Responsable de sanitización. Frecuencia: limpieza diaria. Procedimiento: 1. Limpieza al inicio de la jornada. 2. Retirar macro residuos en seco. 3. Aplicar solución detergente previamente preparada. Nombre producto Químico: Dexid 70 Principio Activo: Compuesto cuaternario de amonio Concentración de uso: 2,5-5 ml/L Temperatura: Agua entre 20 y 45 °C Tiempo de actuación: 10 minuto 4. Dar tiempo de contacto a aplicar acción mecánica. 5. Enjuague con agua potable y eliminación de toda espuma. 6. Vigilar su limpieza y aseo durante la jornada de trabajo. Baños Propósito: Higienización de baños para evitar la entrada de microorganismos a la planta. Alcance: Limpieza y Desinfección de baños Responsable: Operario, bajo la supervisión del Jefe de calidad. Frecuencia: Diario Procedimiento: Limpieza Física: Es el primer paso en la limpieza de baños y se realiza en seco. Consiste en retirar residuos como papel higiénico, toallas desechables, polvo y todo tipo de material similar no adherido a las superficies. Este procedimiento se debe realizar con escobas de fibra suave, recogedor, plumero de mango largo, un paño para limpiar de fácil lavado, contenedores para la basura debidamente identificados que indiquen material no reciclable o contaminado y en su interior una bolsa plástica de color rojo. Todos los implementos utilizados para realizar la limpieza de los baños deben cumplir con unas características sanitarias especificas ya que son usados en sitios de alta contaminación bacteriana, deben ser construidos en material no poroso, preferiblemente de plástico, lo que garantiza su fácil limpieza y tener un color distintivo que los identifique, con el fin de evitar la contaminación cruzada. La limpieza física debe realizarse diariamente. Limpieza Química: Esta limpieza se hace en húmedo y su fin es retirar los contaminantes adheridos a las superficies. Se realiza con la ayuda de dos tipos de agentes limpiadores líquidos: un desengrasante de uso diario de limpieza general para retirar los residuos orgánicos como grasas y fluidos corporales, y un desincrustante de uso semanal exclusivo para la cerámica y porcelana, de carácter acido, que sirve para retirar las incrustaciones minerales como el óxido, que por lo general se acumula en el interior de los sanitarios y lavamanos. El desengrasante sustituye la tradicional mezcla de detergente en polvo con blanqueador, la cual deja residuos y ocasionan el opacamiento de las superficies de los baños, además de generar gases tóxicos nocivos para la salud humana. El desincrustante sustituye los detergentes con abrasivos que rayan y deterioran las superficies de cerámica y porcelana. Limpieza Bacteriológica: Este proceso es realizado en húmedo con una intensidad diaria, para eliminar la contaminación bacteriana de las superficies ya limpias. Se utiliza un desinfectante líquido muy común en el mercado por su eficiencia y economía, el hipoclorito de sodio al 5,25% o comercialmente llamado blanqueador. La dilución sugerida para desinfección diaria es de 6 CC por cada litro de agua; se aplica con traperos o paños limpios exclusivos para este uso, no se requiere enjuague final y se debe dejar secar al ambiente. Su utilización en exceso o mezclarlo con otros productos químicos puede ser letal para la salud humana. Es de vital importancia para la limpieza y desinfección de los baños, tener los elementos apropiados; aquí no se admiten improvisaciones, ya que se está hablando de la limpieza de un sitio de alto riesgo epidemiológico, que de no ser bien realizada estaríamos expuestos a un riesgo potencial de enfermedades infectocontagiosas. Los detergentes a usarse son: • Limpiador desengrasante líquido (detergente). • Desinfectante líquido (Hipoclorito de sódio a 5,25% o Blanqueador). • Desincrustante líquido (cualquier producto del mercado denominado limpia sarro). • Ambientador para aplicar en spray. . Control de los cambios: Valoración visual de la limpieza de los baños. POES 4 Higiene de los empleados Lavado de Manos Propósito: Limpieza y desinfección de manos durante todas las etapas del proceso. Alcance: Limpieza y desinfección de manos Responsables: Operarios Frecuencia: Diaria y continua durante todo el día (Las veces que sea necesario) Procedimiento: Forma correcta de lavarse las manos: 1. Debe utilizarse un jabón líquido con efecto desinfectante y un cepillo para las uñas. 2. Enjabonarse las manos, incluidas muñecas y antebrazos, con el jabón. 3. Cepillarse las uñas con el cepillo. 4. Aclarado con agua caliente abundante. 5. Secado con toalla desechable (de un solo uso). POES 5 CONTAMINACIÓN CONTAMINANTES COMO: LUBRICANTES, COMBUSTIBLE, PESTICIDAS, AGENTES DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN, CONDENSADOS Y SALPICADURAS DEL PISO. Propósito: Mantener el producto inocuo libre de contaminantes. Alcance: Contar con las medidas necesarias para que los productos no sean contaminados. Responsables: Operarios, bajo la vigilancia del jefe de planta. Frecuencia: Durante todo el proceso Procedimiento: Que no se esté elaborando ningún producto cárnico al momento de limpiar o usar una sustancia considerada como contaminante. SSOP 6 AGENTES TOXICOS SON CUALQUIER SUSTANCIA NO AÑADIDA INTENCIONALMENTE AL ALIMENTO O MATERIA PRIMA COMO RESULTADO DE LA PRODUCCIÓN, FABRICACIÓN, ELABORACIÓN, PREPARACIÓN, TRATAMIENTO, ENVASADO, EMPAQUETADO, TRANSPORTE, ALMACENAMIENTO O COMO RESULTADO DE LA CONTAMINACIÓN AMBIENTAL; PUEDEN SER: TOXINAS, METALES PESADOS, ENTRE OTROS. ESTE TÉRMINO NO ABARCA FRAGMENTOS DE INSECTOS, PELO DE ROEDORES Y OTRAS MATERIAS EXTRAÑAS. Propósito: Que el producto final no posea la presencia de agentes tóxicos. Alcance: Eliminar cualquier presencia de agentes tóxicos en la recepción de materia prima; la contaminación cruzada en el proceso o al final del mismo. Responsables: Jefe de control de calidad. Frecuencia: Al momento de la recepción de materia prima y al finalizar un lote. Procedimiento: 1. Contribuir al mejoramiento de la calidad higiénica de los productos y subproductos de origen animal, induciendo mejores condiciones de manejo y procesamiento de los productos. 2. Tratar de obtener la certificación de calidad e inocuidad de los productos y subproductos de origen animal que se están adquiriendo. 3. Diagnosticar, prevenir y controlar los residuos tóxicos, biológicos y contaminantes en carne y productos cárnicos. 4. Disponer de información que permita identificar la problemática de contaminación en alimentos regionalmente, para orientar al establecimiento de medidas inductivas que conduzcan a la eliminación de los factores o prácticas que la originan. 5. Coadyuvar en el control sobre el uso y aplicación de los productos químicos, farmacéuticos, biológicos y alimenticios en animales. 6. Contribuir a la vigilancia y notificación de enfermedades. 7. Propiciar líneas de investigación sobre medicamentos, promotores del desarrollo y plaguicidas, inocuos. SSOP 7 SALUD DE LOS EMPLEADOS LAS PERSONAS DIAGNOSTICADAS O QUE TIENEN SÍNTOMAS DE UNA ENFERMEDAD, HERIDAS U OTRAS DOLENCIAS, PUEDEN SER UNA FUENTE DE CONTAMINACIÓN MICROBIANA. Propósito: Evitar la presencia de microorganismos causantes de enfermedades en el producto final. Alcance: Operario que presente un síntoma lo reporte para ser tratado y de esta forma evitar un contagio. Responsables: Todos los involucrados en el proceso de elaboración. Frecuencia: Semestral, charlas y campañas. Procedimiento: 1. Definir políticas sobre salud e higiene del personal (visitantes). 2. Monitorear a los empleados. 3. Proveer y dar mantenimiento a las facilidades para los empleados. 4. Dar capacitación. POES 8 CONTROL DE PLAGAS Y VECTORES EL ESTABLECIMIENTO DEBERÁ CONTAR CON LAS ESPECIFICACIONES Y CARTAS DE SEGURIDAD DE LOS PLAGUICIDAS Y RATICIDAS UTILIZADOS Y LOS REPORTES DE SERVICIO DE INSPECCIÓN DE LA COMPAÑÍA CONTRATADA O LOS REGISTROS DE INSPECCIÓN, SI LA APLICACIÓN Y RESPONSABILIDAD ES INTERNA. Propósito: Mantener a la planta libre de plagas y vectores que puedan causar enfermedades. Alcance: Eliminar cualquier presencia de animales, plagas o vectores infecciosos en la planta. Responsables: Operarios, bajo la vigilancia del jefe de planta. Frecuencia: Semanal Procedimiento: 1. Antes de aplicar plaguicidas, hay que proteger de la contaminación al producto cárnico y a todos los equipos, utensilios y contenedores que puedan entrar en contacto directo con el mismo. 2. Las trampas externas de control de roedores, deberán estar fijas al piso y con candados para evitar el uso inadecuado de los productos químicos, para control interno, deberán ser del tipo físico (mecánico, pegamento, gatillo), como uso preventivo. 3. Para el control de insectos voladores, deberán utilizarse los métodos físicos como son los equipos de trampa de luz negra, yellow jaquet, tiras adhesivas, etc. En áreas externas. 4. El responsable de la aplicación del plaguicida, debe estar provisto de ropa y equipo de seguridad para evitar contacto con la piel y debe utilizar ropa de uso exclusivo para esta tarea. 5. Después de aplicar los plaguicidas autorizados, hay que lavar minuciosamente el equipo de proceso y los utensilios antes de volverlos a usar, así existe la seguridad de que han sido eliminados todos los residuos de plaguicidas. Los registros de control de plagas serán archivados y disponibles durante un año Conclusiones Mantener la higiene durante todo el proceso productivo nos permite asegurar la inocuidad alimentaria, la seguridad alimentaria, evitar costos para remediaciones y también garantizar la seguridad de los trabajadores. Toda empresa que maneje alimentos debe mantener procedimientos de higienización que asegure el cumplimiento de todos los puntos relacionados con la limpieza y desinfección de los utensilios, equipos, materiales y la industria en general. Se debe mantener un control adecuado sobre todos los materiales usados en el proceso de elaboración, teniendo en cuenta su localización, uso específico, etc. para de esta manera evitar la contaminación cruzada. Debe existir una vigilancia periódica para controlar que se cumplan con todos los procedimientos de limpieza y desinfección adecuada. Se debe verificar la frecuencia de los periodos de limpieza y desinfección, especialmente en zonas de mayor riesgo microbiológico y de contaminación. Es necesario las auditorias sobre las empresas para determinar falencias y poder mejorar los procesos productivos para garantizar la inocuidad alimentaria. La concentración del desinfectante y detergente está en función de la naturaleza de los residuos, de la cantidad de residuo acumulado, del grado de incrustación del residuo, de la temperatura del agua y de la acción mecánica que se va a utilizar. Los principales extremos a considerar a la hora de elegir un compuesto limpiador son la naturaleza de la suciedad a limpiar, las características del agua, el método de aplicación y el área y equipo que se vayan a limpiar. Siempre tener como principio de inocuidad que la limpieza diaria evita la formación del sustrato- base en el cual se pueden desarrollar microorganismos patógenos.. Recomendaciones Todas las industrias que se dediquen a la elaboración de productos alimenticios deben elaborar un manual que conste con procedimientos de limpieza y desinfección, ya que esto garantiza la inocuidad alimentaria. Todos los agentes independientes de su origen que sirvan para la limpieza y desinfección deben ser aptos para su uso dentro de industrias de alimentos. La verificación del funcionamiento de los procesos de limpieza juega un rol muy importante especialmente en superficies viables a la contaminación ya que en la industria cárnica, las mesas de trabajo los mecanismos de transporte de la carne y en si toda la maquinaria es muy sensible a la contaminación. Para la elaboración adecuada de un manual de higienización lo primero que se debe identificar es el tipo de suciedad con la cual se va a tratar en esa industria para luego determinar que tipo de detergentes y desinfectantes se debe usar, para luego establecer procedimientos de limpieza y desinfección, con el propósito de tomar cualquier acción ya sea correctiva o preventiva Bibliografía. http://www.aeb-group.com/imgs/SPAGNOLO/schede-food/SANALHstsESP.pdf http://www.aeb-group.com/imgs/SPAGNOLO/schedefood/PERACIDstsESP.pdf http://www.interchemie.com/desinfectantes/dexid-70.html http://www.aeb-group.com/imgs/SPAGNOLO/schedefood/AROFOAMstsESP.pdf www.science.oas.org/OEA_GTZ/LIBROS/EMBUTIDOS/cap14.htm http://www.baclincosmetica.com/pdf/tecnicas/BACTIUM_464.pdf