Tecnologías de destilación de aguardientes de bagazo en Galicia Ignacio Orriols Fernández Cristina López Vázquez 1 ¿Qué es el aguardiente de orujo? VIÑA Vinificación Elaboración BODEGA Subproducto: Orujos o Bagazos Fermentacion DESTILERÍA Almacenamiento Destilació n Elaboración final 2 AGUARDIENTE DE ORUJO Orujo de Galicia Es reconocido por la CE en el año 1989. Su consello regulador, y normativa específica está vigente desde1993 En 2008 se aprueba la ultima modificación que incluye dentro de la I.G. “Orujo de Galicia” otros productos como Aguardiente de hierbas, Licor de hierbas, Licor de café”. Es la única región española incluida de un total de 39 a nivel europeo Reglamento CE 110/08 3 Orujo de Galicia Destiladores Embotelladores Envellecedores Productores materia prima 4 31 38 17 131 Calidad del Aguardiente Calidad de cada etapa Calidad Global III II I Albariño, Treixadura, Torrontés, Godello, Loureira, Mencía, Sousón, Merenzao and Brancellao 5 Compuestos volátiles mayoritarios ALCOHOLES ETANOL METANOL 1-PROPANOL ISOBUTANOL 2-METIL-ISOBUTANOL 3-METIL-ISOBUTANOL 1-BUTANOL 2-BUTANOL 2-PROPEN-1-OL (alilico) 1-HEXANOL 2-FENILETANOL trans/cis 2-HEXEN-1-OL trans/cis 3-HEXEN-1-OL Origen Fermentación alcohólica Pre-fermentativo (PME) Fermentación alcohólica Fermentación alcohólica Fermentación alcohólica Fermentación alcohólica Bacteriano Bacteriano Bacteriano Actividad lipooxigenasa endógena Fermentación alcohólica Actividad lipooxigenasa endógena Actividad lipooxigenasa (prensado) Descriptor Sensación pseudocalórica Dulce Alcohólico Alcohólico Disolvente, Farmacia Dulce, Farmacia Químico Químico, herbáceo Químico Herbáceo, barniz Rosa, floral Herbáceo Herbáceo ALDEHÍDOS Y CETONAS ACETALDEHÍDO (etanal) 1,1-DIETOXIETANO (acetal) Origen Fermentación alcohólica Fermentación alcohólica + Reac. qcas. Descriptor Herbáceo Mazana pasada, disolvente 1-HEXENAL trans 2-HEXEN-AL 2-PROPENAL (acroleína) BENZALDEHÍDO FURFURALDEHÍDO (furfural) 3-HIDROXI-2-BUTANONA (acetoína) Actividad lipooxigenasa (prensado) Actividad lipooxigenasa (prensado) Bacteriano (ataque glicerina) Hidrólisis enzimática (amigdalina) Deshidratación pentosas Bacteriano Pungente Hierba fresca Pungente, lacrimógeno Almendra Compota de pera Vinoso 6 Clasificación II I II II II II II II (negativo) II (negativo) I/II II I I Clasificación II (negativo) II/III I I II(negativo) III/I III II ESTERES LACTATO DE ETILO Origen Fermentación alcohólica Bacterias Bacterias lácticas BUTANOATO DE ETILO Metabolismo levaduras HEXANOATO DE ETILO Metabolismo levaduras OCTANOATO DE ETILO Metabolismo levaduras DECANOATO DE ETILO Metabolismo levaduras DODECANOATO DE ETILO Metabolismo levaduras TETRADECANOATO DE ETILO HEXADECANOATO DE ETILO 9,12-OCTADECADIENOATO DE ETILO Metabolismo levaduras Metabolismo levaduras Fruta exótica,no fresca Fruta, inicio rancio Graso, oleoso Cera, sudor Metabolismo levaduras Cera, sudor II Banana II Rosa, miel II ACETATO DE ETILO ACETATO DE ISOAMILO ACETATO DE FENILETILO Fermentación alcohólica Bacterias, Acético+isoamilicos Fermentación alcohólica Bacterias, Acético+ 2Feniletanol ACIDOS ÁCIDO ÁCIDO ÁCIDO ÁCIDO ÁCIDO ÁCIDO ÁCIDO 7 ACÉTICO BUTANOICO 2/3- METILBUTANOICO HEXANOICO OCTANOICO DECANOICO DODECANOICO Origen Metabolismo Metabolismo Metabolismo Metabolismo Metabolismo Metabolismo Metabolismo levaduras, bacterias bacterias bacterias levaduras levaduras levaduras levaduras Descriptor Clasificación Pegamento II Fruta, dulce Mazana pasada, mantequilla Piña, manzana madura II Piña, fruta exótica II Descriptor Vinagre Mantequilla Queso rancio Sudor animal Sebo, sudor Sebo, sudor Grasa II II II II II II Clasificación II II II II II II II (negativo) (negativo) (negativo) (negativo) (negativo) (negativo) (negativo) Otros compuestos volátiles Terpenoles: Linalol, geraniol, α-terpineol, nerol, hotrienol, óxidos piránicos y furánicos de linalol…. C13-norisoprenoides: α, β ionona, TDN, vitispirano, βdamascenona… Benzenoídes: alcohol bencílico, benzaldehído, salicilato de etilo y metilo… Sesquiterpenos y diterpenos: isomeros cadinene, manol oxide… 8 Sistemas de destilación utilizados en Galicia Alambique Alquitara Arrastre por vapor Baño maría Desalcolizador Columna desmetilante 9 CAPACIDAD (l) 150-300 300-750 100-200 150-300 300-750 + 750 + 750 Nº 31 9 6 34 20 11 2 1 2 DESTILERÍAS 10 3 2 9 7 3 1 1 2 Sistemas utilizados en destilación En pequeñas destilerías: La destilación es discontinua por fuego directo ALQUITARAS 10 ALAMBIQUES 11