Haciendo placas y pendientes de levadura

Haciendo placas y pendientes Este artículo fue publicado originalmente por Kai Troester en braukaiser.com Antes de cultivar levadura, es necesario crear el medio estéril (pendientes, placas, starter, soluciones de glicerina...) que será utilizado para almacenar y propagar la levadura. Que se necesita Trabajar con levaduras en casa realmente no requiere una cantidad de equipo especializado. Aquí hay una lista de lo necesario para esta tarea: Equipos Olla a presión Cuando se trabaja con pequeñas cantidades de levadura, la sanitización ya no es suficiente, es necesaria la esterilización, que significa la complete eliminación de organismos vivos, incluyendo sus esporas. Este proceso no puede llevarse a cabo con procesos químicos, o hirviendo el equipo a presión atmosférica. Los laboratorios de Microbiología utilizan un autoclave para esterilizar sus equipos, herramientas y medios. El autoclave utiliza vapor a presión para alcanzar una temperatura lo suficientemente alta para lograr una esterilización. Dado que la mayoría de los cerveceros caseros no tienen acceso a un autoclave, la función de este equipo puede ser fácilmente remplazada por una olla a presión. Una olla a presión no solamente es mucho más barata que un autoclave, también puede ser usada para esterilizar un starter o para su uso más difundido, la cocina. Cuando compre una olla a presión, busque un modelo que trabaje al menos a 15 PSI. Esto genera una temperatura los suficientemente alta para esterilizar. Viales Los viales son necesarios para la realización de pendientes de levadura. Busque aquellos que son para autoclave. Hay varios tamaños disponibles. Un post en el foro me guió a esta dirección de la empresa Cynmar. Estos viales son muy buenos para hacer pendientes y pequeños volúmenes de mosto. Una desventaja de los tubos con fondo redondeado (Morebeer) es que no pueden pararse por si solos. Placas de Petri Si quiere trabajar con cultivos de una sola célula, o purificar un cultivo de levadura, va a necesitar placas de Petri. Prefiera las de vidrio, que pueden ser limpiadas y reutilizadas. Yo utilizo unas de 75 mm de diámetro compradas en Cynmar. Son lo suficientemente grandes para sembrar cultivos de levadura y son baratas. Frascos de alimento para bebe Los frascos de vidrio de comida para bebé pueden ser usados para mantener cultivos de agar o pequeñas cantidades de starters de mosto. Ahora que tengo suficientes viales y placas no los necesito más para cultivos de agar, pero todavía los solía mantener con mosto estéril que utilizo en la segunda fase de propagación. Jeringa Una pequeña jeringa (5 cc) funciona muy bien para medir la cantidad de medio que es agregado a los viales y placas. Son muy fáciles de conseguir en cualquier farmacia. Cinta Yo utilizo cinta de enmascarar, la que utilizan los pintores, para mantener las placas de Petri cerradas luego de haber sido esterilizadas y enfriadas. También utilizo esta cinta para darle a los viales un cierre adicional y para agregar notas en ambos. Mosto Se va a necesitar aprox. 100 – 150 cc de mosto a una SG de 1.032 -­‐ 1.040. Yo utilizo un poco de mostro de alguna cocción. También se puede hacer mosto a partir de DME (extracto seco de malta) pero utilizar mosto al que se la ha agregado lúpulo es mas conveniente ya que hay menos probabilidades de que crezcan bacterias en el cultivo por la presencia de alfa ácidos. Agar (agar-­‐agar) El agar es utilizado para solidificar el mostro. La gelatina puede funcionar también, pero no la he probado. Dado que el agar es un sustituto vegetariano común para la gelatina, se puede obtener fácilmente en cualquier tienda especializada. Haciendo pequeños volúmenes de mosto Cuando utilizaba solamente mosto hervido para hacer un pendiente o una placa, siempre terminaba con levaduras en malas condiciones, el proceso de hervido no es lo suficientemente sanitario. Por esto siempre agrego 10ml de mosto en los viales y los esterilizo en la olla a presión. Este starter es luego volcado en un pendiente o inoculado con levadura desde una placa o pendiente. Haciendo Pendientes Para pendientes y placas es necesario un medio. Yo utilizo aprox. 3-­‐4 % de agar por peso: •
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100 cc mosto 3-­‐4 grs. agar Mezclar esto en un recipiente resistente al calor y calentarlo (en microondas por ej.) para disolver el agar. Se va a notar que se vuelve espeso. No hay peligro en que hierva pero no es necesario que llegue a hervor en este punto. Use la jeringa para medir 5 cc y colocarlo en cada vial. Haciendo Placas Agregar 10 cc del medio de agar en cada placa de Petri. Si está interesado en cultivar otros microbios en placas, o desea utilizar estas mismas placas para pruebas de sanitizacion, puede realizar un medio de agar con glucosa que no es tan selectivo como el medio de agar lupulado y con bajo pH. Medio con Glucosa: •
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100 ml de agua 5 grs. de glucosa (glucosa monohidrato) pizca de nutriente de levadura y/o Fosfato Diamónico 3 grs. agar Esterilización Antes de cargar la olla a presión es necesario agregar algo de agua a la olla. Tiene que ser suficiente agua para que dure durante todo el proceso de esterilización que será de 15 – 20 mins, pero no tanta como para que tape las placas de Petri. Esto puede requerir que levante el falso fondo que viene con la olla. Yo simplemente pongo el falso fondo al revés lo que es suficiente para separarlo. Colocar las placas y viales en ese falso fondo. Los viales que se ven en esta foto de hecho pueden sostenerse por si solos y no van a chocarse durante el proceso de esterilización (al menos en mi caso). Una vez que todos los ítems que sea necesario esterilizar hayan sido agregados, colocar la olla en la cocina y ponerle la tapa. Pero no cierre la válvula de alivio todavía! Encienda el fuego y aguarde que el vapor salga de la olla. Permitiendo que salga algo de vapor desplazará el aire que contenga la olla lo que hará un mejor trabajo de esterilización. Ahora cierre la válvula y espere hasta que se genere presión. Lea las instrucciones que vienen con la olla ya que el procedimiento es exactamente igual para esterilizar estos elementos. La presión se alcanza cuando el vapor comience a salir por la válvula de presión. Ahora espere 15 – 20 mins , apaque el fuego y saque la olla de la cocina. Permita que la olla se enfríe sola y no intente apurar el enfriado por ejemplo tirando agua fría en el exterior dado que esto es contraproducente para el medio de cultivo, éste puede despedir vapor causando que los viales se derramen o exploten. Enfriado Una vez que la olla se haya enfriado lo suficiente como para que la presión se haya terminado, ábrala. Termine de cerrar las tapas de los viales y déjelos enfriar completamente. No se preocupe de la condensación en las placas de Petri, solamente ciérrelas con la cinta de enmascarar cuando se hayan enfriado sin haberlas abierto antes! Si las abre para sacarles la humedad, corre el riesgo de contaminarlas y no es necesario ya que la humedad será absorbida por el medio del agar durante su almacenamiento. Para hacer pendientes yo dejo los pendientes apoyados en un palo de madera (ver foto anterior) justo antes de la tapa. Esto me da la suficiente inclinación para obtener un área de sembrado amplia. Una vez enfriados sello la tapa con la cinta de enmascarar, de esta forma no tengo que preocuparme de alguna contaminación que pueda ocurrir debajo de la tapa. Almacenamiento Se pueden almacenar los pendientes o las placas en cualquier lado, ya han sido esterilizados, no se deben derramar. Yo almaceno los pendientes en una bolsa Zip Lock.