Antagonismo de bacterias lácticas de Corrientes y patógenos

Universidad Nacional del Nordeste
Secretaria General de Ciencia y Técnica
COMUNICACIONES CIENTÍFICAS Y TECNOLÓGICAS 2008
Antagonismo de bacterias lácticas de Corrientes y patógenos aislados de lechuga fresca. Efecto de
Lactobacillus plantarum 59b y 93b VCOR
Vasek, O. M., Martínez, R. A., Cardozo, M. C.
Identificación del Plan ELABORACIÓN ARTESANAL DE QUESO DE CORRIENTES II
de Trabajo / Proyecto:
Facultad / Instituto:
Facultad de Ciencias Exactas y Naturales y Agrimensura
Domicilio:
Avda. Libertad 5600, Campus. (3400), Corrientes
Teléfono/Fax:
03783-457996, int 110
Palabras Claves:
Lactobacillus Plantarum, Antagonismo, Patógenos Aislados De Lechuga
- E-mail: omvasek@exa.unne.edu.ar
RESUMEN
Las bacteriocinas se definen como sustancias proteicas diferentes a los antibióticos, naturalmente producidas por
algunas bacterias, que exhiben actividad inhibitoria frente a diferentes especies alterantes o patógenas. En los últimos
años creció el interés en el estudio de estos compuestos antagónicos producidos por bacterias lácticas (BAL) con el
objetivo de usarse como bio-conservantes de grado alimenticio generalmente de amplio espectro, para aumentar la vida
útil y disminuir el riesgo de enfermedades transmitidas por alimentos, incorporándolos como tales o como organismos
vivos adjuntos al cultivo iniciador durante la elaboración de alimentos fermentados.
El aislamiento y reproducción de microorganismos en el laboratorio, obtenidos a partir de ambientes naturales indica
que sus sistemas de defensa en la lucha por la supervivencia son potentes, situación que sugiere su probable capacidad
para generar compuestos antimicrobianos.
Como propuesta de este trabajo se planteó evaluar la potencial habilidad para producir sustancias antagónicas al
crecimiento de microorganismos patógenos aislados de alimentos, en cepas de Lactobacillus plantarum salvajes de
Corrientes, con vistas a su utilización como adjunto al fermento autóctono para la elaboración de Queso Artesanal de
Corrientes.
Como potencialmente productoras, se utilizaron 10 cepas de Lactobacillus plantarum aisladas del ambiente caseario de
Corrientes. Las cepas conservadas (-20 ºC), se recuperaron por pasajes sucesivos en caldo Elliker. Como indicadoras, se
utilizaron 10 cepas aisladas de lechuga fresca, Escherichia coli (2 cepas), Klebsiella pneumoniae (2 cepas),
Pseudomonas aeruginosa (4 cepas) y Proteus sp. (2 cepas). Las cepas (congeladas a -20 ºC en Caldo Cerebro Corazón
(CCC) con 30% de glicerol) se re-activaron en el medio original, antes de realizar los ensayos de susceptibilidad.
La producción de compuestos antagónicos en BAL se detectó, usando el método de difusión en agar. Sobre una capa de
agar CCC (1.5%, p/v ), se adicionó otra de igual medio agarizado (0.6%, p/v) inoculado (2%, v/v) con cada una de las
cepas indicadoras activas, se prepararon los pocillos estandarizados para contener alícuotas (15 uL) de cada una de las
cepas de BAL crecidas (35 ºC, 48 h) en caldo Elliker. Luego de incubar (24 h, 35 ºC), se detectó la actividad
antimicrobiana por la presencia de halos de inhibición alrededor de los pocillos.
Para eliminar la factibilidad de inhibición causada por acidificación proveniente del metabolismo de las BAL, se
reajustó el pH a su valor original en una alícuota de caldo Elliker crecido con las cepas productoras para minimizar este
efecto y se realizó nuevamente el ensayo de difusión en agar. Los resultados corresponden a cuatro experiencias
independientes.
Lactobacillus plantarum 59b-VCOR, mostró inhibición del crecimiento de E.coli L1, Klebsiella pneumoniae L2 y
Pseudomonas aeruginosa L1. La cepa 93b-VCOR inhibió solamente a Pseudomonas aeruginosa L1. En ambos casos, el
origen de la inhibición fue diferente a la acidificación generada por el metabolismo glicolítico de las cepas bacterianas.
Los datos aquí presentados constituyen la fase exploratoria de un estudio más amplio en referencia a la caracterización
de los productos inhibitorios liberados por estas BAL silvestres del ecosistema de Corrientes.
4, 5 y 6 de Junio de 2008 - Campus Universitario “Deodoro Roca” - Avda. Libertad 5400 - (3400) Corrientes – Argentina.