PURA ESPUMA

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14_TECNOLOGÍA . PROCESOS
PURA ESPUMA
EN LA ACTUALIDAD A DIFERENCIA DE LA ANTIGÜEDAD, EL PROCESO CERVECERO SE CONCIBE
BÁSICAMENTE A PARTIR DE AGUA, LÚPULO, CEREALES Y OTROS GRANOS QUE CONTIENEN
ALMIDÓN, RICOS EN CARBOHIDRATOS, A PARTIR DE LOS CUALES LAS LEVADURAS PRODUCEN
ALCOHOL ETÍLICO Y GAS CARBÓNICO. DURANTE LA FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA DEL MOSTO, EL
GAS GENERADO ES EL PRINCIPAL RESPONSABLE DE LA PRESENCIA DE BURBUJAS. A CONTINUACIÓN,
DESARROLLAREMOS EL ROL QUE PROTAGONIZAN LAS PROPIEDADES FISICOQUÍMICAS DE DIFERENTES
INGREDIENTES Y SUSTANCIAS EN LA FORMACIÓN Y PERSISTENCIA DE LA ESPUMA DE CERVEZA.
Una bebida con más de 6.000 años de historia, elaborada por los egipcios como líquido
fermentado a base de una infusión de cereales y lúpulo, exportada por los griegos a
Europa, estudiada por los monjes centroeuropeos para la depuración de su formulación, investigada por Luis Pasteur en el último tercio del SXIX, es hoy una de las bebidas alcohólicas, más conocida y consumida
en todo el mundo.
Producir una cerveza con buenos atributos,
que conquiste los sentidos, es uno de los
principales objetivos a alcanzar.
La cerveza es un líquido bioquímicamente
complejo, por lo que es necesario hacer referencia a determinados factores que influyen sobre uno de sus principales indicadores de calidad: su espuma.
Entre los factores que promueven la formación y la estabilidad de la espuma, podemos
mencionar al proceso de carbonatación y a la
presencia de ciertos compuestos químicos.
La incorporación de gas carbónico a la cerveza puede realizarse de forma natural, a
través de la fermentación o de manera forzada por inyección.
_ EL EFECTO POSITIVO EN LA FORMACIÓN Y ESTABILIDAD DE LA BURBUJA ESTÁ DADO POR LA
PRESENCIA DE COMPUESTOS PROTEÍNICOS Y GLICOPROTEÍNICOS (PROTEÍNAS CONJUGADAS).
ENTRE LOS FORMADORES DE ESPUMA, PODEMOS DESTACAR A LA CEBADA Y EL TRIGO
MALTEADO. OTROS CEREALES COMO EL ARROZ Y EL MAÍZ, DE ESCASO VALOR PROTEICO
O BIEN LOS HIDRATOS DE CARBONO (COMO LA SACAROSA), TIENDEN A DILUIRLA
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EL USO COMBINADO DE CO2 Y N2 EN EL CARBONATADO
DE LA CERVEZA, PERMITE LA FORMACIÓN DE UNA FINA Y
FIRME ESPUMA
La presencia de ciertos compuestos químicos,
de propiedades mixtas frente al agua (hidrofóbicas e hidrofílicas), permite que las moléculas que repelen el medio acuoso se reúnan
para formar burbujas de CO2 en la cerveza.
Los ácidos del lúpulo y ciertos iones metálicos ayudan a estabilizar la formación y
presencia del gas. En cambio, los detergentes o grasas desestabilizan las burbujas eliminando a la espuma. Incluir ingredientes ricos en lípidos como el café, in-
desde la parte superior, que es donde se ubica
la espuma. Podemos decir entonces, que una
cerveza viscosa tiene una espuma de larga vida.
Por las características químicas ya mencionadas (naturaleza orgánica) podemos indicar que los adjuntos de cebada o avena permiten aumentar la viscosidad de la cerveza.
El uso combinado de CO2 y N2 en el carbonatado de la cerveza, permite la formación de
una fina y firme espuma. Las características de la burbuja, pequeña y de alta estabi-
fluyen negativamente en la presencia de
la espuma. Otro inconveniente a tener en
cuenta, es el residuo de jabón o detergente presente en los envases.
El efecto positivo en la formación y estabilidad de la burbuja está dado por la presencia de compuestos proteínicos y glicoproteínicos (proteínas conjugadas). Entre los
formadores de espuma, podemos destacar
a la cebada y el trigo malteado. Otros cereales como el arroz y el maíz, de escaso valor proteico o bien los hidratos de carbono
(como la sacarosa), tienden a diluirla.
Si bien es importante lograr una buena espuma también lo es mantenerla por el mayor tiempo posible. Un aspecto que influye
fuertemente en la vida de la espuma, es la
viscosidad de la bebida.
La cerveza de alta viscosidad, tiene la característica de que el líquido baja lentamente
lidad se deben al gas nitrógeno. La escasa
solubilidad del N2 en medio acuoso, explica
su débil presencia en la cerveza y la permanencia de la espuma.
La ínfima proporción del gas carbónico
(0,2%) y la alta incidencia del nitrógeno
(75%) en el aire que respiramos, comparado con el aire existente en el cuello de la
botella, provocan que las moléculas de
dióxido de carbono abandonen la cerveza
por gradiente de concentración. De esta
manera, el anhídrido carbónico se pierde a
medida que transcurre el tiempo, una vez
que el envase se abre. Las moléculas de nitrógeno gaseoso quedan atrapadas y escapan muy lentamente de la espuma, para
alcanzar el equilibrio con el ambiente. En
consecuencia, una cerveza con espuma de
nitrógeno tiene una prolongada existencia
y un mejor carácter organoléptico. <<
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_ SI BIEN ES IMPORTANTE LOGRAR UNA BUENA ESPUMA
TAMBIÉN LO ES MANTENERLA POR EL MAYOR TIEMPO
POSIBLE. UN ASPECTO QUE INFLUYE FUERTEMENTE EN LA
VIDA DE LA ESPUMA, ES LA VISCOSIDAD DE LA BEBIDA.
LOS ÁCIDOS DEL LÚPULO Y CIERTOS IONES METÁLICOS
AYUDAN A ESTABILIZAR LA FORMACIÓN DE BURBUJAS
GASEOSAS EN LA CERVEZA
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