pa amb tomàquet

PA AMB TOMAQUET
RUSTICPA - Enero 2009
El origen del PA AMB TOMÀQUET es del todo
incierto. Existen varias historias, pero todas ellas
con un marcado sentido folclórico que las
invalidan si queremos darle rigor al estudio. Lo
cierto es que el tomate vino de “Las Américas” y
que no entró a formar parte como ingrediente en
las cocinas hasta un siglo mas tarde. El uso del
tomate en Els Països Catalans no se documenta
hasta el siglo XVIII. Es en esta época que el
fraile mallorquín Jaume Martí nos habla en su
recetario del “pa amb oli” (pan con aceite). Este
es el claro precursor del pa amb tomàquet.
Dejando de lado su historia lo que cuenta es que
forma parte de la alimentación de los catalanes,
que va desde lo más glamoroso a lo más
popular.
La revista francesa La Revue des Gourmands declara a Barcelona “ville gourmande” del
2002 e incluye al pa amb tomàquet en un lugar preferente.
El pa amb tomàquet es cada vez mas conocido en el mundo entero como el soporte de un
jamón serrano o, mejor aún, de un jamón de Jabugo. Pero el pa amb tomàquet por si solo
es un verdadero festín, y cuando aparece en la mesa apetece acompañarlo con cualquier
cosa. El pa amb tomàquet es una base que liga con muchos otros alimentos como tortilla,
fuet, botifarra, carne a la brasa, queso,... sin olvidar frutas como higos, cerezas o almendras.
Es un majar la combinación del pa amb tomàquet con una tortilla, queso manchego y uvas.
INGREDIENTES
Los ingredientes son tan pocos que todos ellos son de gran importancia. Hay que cuidar la
elección de los mismos y no escatimar en su calidad. Esta especialidad Catalana es tan
simple y sublime a la vez que una mala elección de sus ingredientes puede llevar al fracaso
su elaboración.
EL PAN
El pan debe ser de formato grande para obtener unas
buenas rebanadas. Su miga debe ser consistente
para que pueda albergar el jugo del tomate y el aceite
y no se cuele por debajo. Originariamente se utilizaba
el pan que llevaba varios día en casa y para facilitar
su ingesta se untaba de tomate. Hoy en día se usa
un pan reciente pero teniendo en cuente que esté
Josep Antoni Ribas
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bien asentado (que lleve varias horas cocido). En Catalunya el pan usado el pan de Pagès.
En otras partes de España este tipo de pan se conoce como pan de pueblo o hogaza. En
Francia podría usarse un Pain de Campagne.
Las rebanadas deben tener un dedo de grosor para facilitar ser mordido.
LOS TOMATES
Los tomates deben ser rojos y bien maduros. Del tipo
de “colgar” o de Canarias. No deben ser muy grandes,
como una pelota de ping pong aproximadamente. Es
una mala costumbre el rallar el tomate para después
untarlo al pan con una cuchara o pincel. Estas son
prácticas utilizadas en hostelería que denota una mala
calidad de los tomates y pésimo hacer del cocinero.
EL ACEITE
El aceite tiene que ser siempre de oliva,
virgen o no dependiendo del consumidor
y del acompañamiento del pa amb
tomàquet. Téngase en cuenta que el pa
amb tomàquet es una elaboración de
marcado carácter mediterráneo por lo que
el aceite de oliva es esencial.
LA SAL
La sal es el elemento del que se puede prescindir sin
desmejorar el pa amb tomàquet. Dependerá en gran
medida del producto que acompañará. Por ejemplo a un
pa amb tomàquet con jamón podremos prescindir
tranquilamente de la adición de sal.
Sobre el tipo de sal no hay preferencia determinada.
Tanto puede ser sal de salinas marinas o de minas de sal
o del Himalaya, por citar algunos ejemplos.
Josep Antoni Ribas
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SU ELABORACIÓN
El auténtico pa amb tomàquet se elabora
con una buena rebanada de pan de pagès,
tomates rojos bien maduros, aceite de oliva
virgen y sal.
Para su elaboración es necesario partir el
tomate por la mitad a la altura de su ecuador.
Tomaremos un par de rebanadas de un dedo
de grosor de pan de pagès asentado (que
lleve varia horas salido del horno) y
fregaremos el tomate por su superficie
apretándolo con los dedos para que salga
todo su jugo y empape el pan. Con ayuda de una aceitera, rociaremos aceite de oliva virgen
desde una altura de 10 centímetros haciendo movimientos circulares con la muñeca.
Finalmente le pondremos un poco de sal. El hecho de restregar el tomate por una o por las
dos caras de la rebanada va a gusto del consumidor, pero si la rebanada es fina es
suficiente con una cara.
¡BUEN PROVECHO!
Josep Antoni Ribas
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