Hornos de convección para pan y pastelería
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Hornos de convección para pan y pastelería Frescura, fragancia, sabor. Quien busca los pequeños placeres de una jornada exige que los productos para horno tengan el máximo sabor. Ya se trate de congelados, precocinados o de masa fresca, lo importante es que su superficie se mantenga crujiente, el alma blanda y no pierdan el aroma envolvente de su personalidad. Esto es lo que le pedimos al bollo de la mañana, a la pizzetta de una pausa, al pan de la comida, al tentempié del aperitivo, al postre después de una cena o de una ocasión especial. Frescura, fragancia, sabor. Son las características imprescindibles de los hornos de la serie Bistrot que Best For ha dedicado a sus productos de panificación y pastelería de cualquier local… PANADERÍAS y TAHONAS PASTELERÍAS SUPERMERCADOS RESTAURANTES y PIZZERIAS HOTEL y BED&BREAKFAST ESTACIONES DE SERVICIO TIENDAS DE COMIDA PREPARADA y ROSTICCERIE SERVICIOS DE CATERING AUTOSERVICIOS BOCADILLERÍAS BARES y QUIOSCOS 4 La serie Bistrot Bistrot 4 bandejas Bistrot 6 bandejas Bistrot 10 bandejas y Rack 16 bandejas Equipamiento y ventajas 8 Tipos de cocción La cocción a convección La cocción a vapor La cocción a convección + aire seco La cocción con sonda al corazón y Delta T 12 El sistema electrónico Regulaciones El panel de mandos Los sistemas de programación 18 Higiene y limpieza Tratamiento de los vapores 20 Los elementos y su componibilidad Características técnicas de los hornos La cámara fermentadora La campana extractora La modularidad Los accesorios la serie Bistrot La línea de hornos Bistrot de Best For ha sido ideada para adaptarse a la decoración y al espacio de cualquier tipo de local. El innovador diseño define la fisionomía exterior y el carácter austero y elegante de los hornos a partir de la solidez de la estructura que reduce el espacio que ocupa. Rigurosas geometrías, líneas decididas y formas modernas definen el cuerpo de los hornos; la estética se convierte en dinamismo y brillo en las decoraciones del cristal (concebidas con nuevas técnicas para ser más resistentes y luminosas) y en la protección transparente de la tecnología del teclado digital; el acero inoxidable armoniza toda la serie y los materiales de elevada resistencia garantizan seguridad, solidez, higiene, notable reducción del consumo de energía y mayor duración de los componentes eléctricos. 4 bandejas modelo 433 modelo 446 modelo 465 6 bandejas modelo 665 10 bandejas modelo 1065 16 bandejas modelo Rack 4 5 Equipamiento y ventajas Panel de mandos «touch screen» Lámparas halógenas para optimizar la gestión de todas las operaciones de cocinado con sencillez sin ensuciar ni desgastar el teclado. para permitir la iluminación y la visión completa y uniforme de los productos dentro del horno. Cámara de cocinado con esquinas redondeadas Conexión USB de acero inoxidable para facilitar la limpieza y la circulación del aire. 6 para introducir nuevos programas de cocinado, exportarlos y obtener los datos de producción (HACCP). Sonda térmica al corazón realizada totalmente en acero para garantizar una mayor solidez. Doble cristal con baja emisión térmica para limitar la irradiación del calor al exterior y abrible para facilitar la limpieza. Asegura la visión constante del producto durante las fases de cocinado. Puerta proyectada con un bastidor tubular para garantizar solidez y resistencia, y bisagras autolubrificantes para reducir el desgaste en el tiempo. Posibilidad de reversibilidad de la apertura. Tirador de fibra de carbonio mejora la resistencia mecánica y reduce el desgaste. Motores de rotación alternativa dotados de cojinetes termorresistentes y garantizados en el tiempo. El ventilador está fabricado con materiales resistentes a la corrosión [AISI 304]. Rejillas portabandejas en tubo de acero [AISI 304] para favorecer la circulación del aire y fácilmente amovible para facilitar la limpieza. Sistema de lavado automático programable durante las pausas en el trabajo o por la noche, y regulable a tres intensidades. Cubetas para el agua de condensación fácilmente inspeccionables y conectables a los desagües. 7 tipos de cocción Cada horno cuenta su afecto, el delicado trato, la atenta protección de los productos que se le han encomendado. Hornos compactos de dimensiones reducidas, valiosas joyas en cuyo interior late un corazón que difunde su calor con distintos sistemas de cocinado. A convección Con variaciones de temperatura de 70 °C a 270 °C A vapor Con variaciones de temperatura de 70 °C a 130 °C Sistema BEST STEAM con introducción de vapor del 80% al 100% Con ciclo mixto [convección + vapor] Con variaciones de temperatura de 70 °C a 270 °C Sistema BEST STEAM con introducción de vapor del 30% al 60% A convección + humectación [sistema integrado] Con variaciones de temperatura de 70 °C a 270 °C Sistema BEST STEAM con introducción de vapor del 10% al 20% A convección + aire seco Con variaciones de temperatura de 70 °C a 270 °C Sistema BEST DRY con introducción de aire seco y extracción forzada* del vapor del 10% al 100% Con sonda al corazón y Delta T Con variaciones de temperatura de 0 °C a 200 °C 8 * solo con accesorio campana El cocinado a convección El estudio y la optimización de los flujos de aire están siempre presentes en la investigación tecnológica de Best For porque aquí reside el éxito de la elaboración de los productos en el interior de la cámara de cocinado. El sistema Best For utiliza unos ventiladores especiales de alta velocidad (con sistema de rotación alternativa de los motores) que distribuyen de la mejor menera el aire en la cámara y aseguran una difusión uniforme del calor tanto sobre una única bandeja como sobre varias. La cocción a vapor Sistema BEST STEAM Gracias a un sistema de nebulización inmediata del agua introducida en la cámara de cocinado, la producción de vapor se produce en un espacio de tiempo muy breve (empieza en cuanto el horno alcanza una temperatura de 50 °C) y la cocción se activa inmediatamente. Los ventiladores están siempre limpios reduciendo así al mínimo las operaciones de mantenimiento. El cocinado a convección + aire seco Sistema BEST DRY La introducción controlada de aire seco y la expulsión simultánea de aire húmedo de la cámara de cocinado garantizan que el exterior del producto sea crujiente y que su estructura interior se expanda de forma uniforme. 10 La extracción del aire húmedo, además, evita que al abrir la puerta salga vapor. El cocinado con sonda al corazón y Delta T Indicado para el cocinado controlado, automático y gradual de masas fermentadas gracias a la introducción de una sonda especial en el punto más denso y central del producto. La sonda detectará autónomamente el incremento de la temperatura durante todo el proceso de cocinado y facilitará el trabajo del operador que ya no tendrá que regular el parámetro del tiempo. El sistema de control monitora constantemente la temperatura, varía los tiempos en función de la carga de producto y activa de forma autónoma los pasos siguientes del cocinado hasta el final del proceso (apagado automático del horno). 11 el sistema electrónico La magia de los hornos Bistrot reside en la precisión de sus métodos de cocinado y en la versatilidad de los sistemas que controlan su funcionamiento, su mantenimiento y su limpieza. Todas las operaciones están automatizadas y se pueden programar mediante un único panel de mandos «touch screen» para asegurar una eficiencia precisa y la máxima autonomía del horno, de sus equipos y de sus sistemas auxiliares. 12 Regulaciones del horno Introducción, gestión y activación de las tres modalidades de programación del horno: MANUAL, PROGRAMA, BEST CHEF. Activación de la función de mantenimento, del funcionamiento continuo «INF». Activación del programa de enfriamiento del horno con puerta abierta «COOL». Activación de los tres programas de lavado y del programa de aclarado. Sistema de autodiagnóstico y de alarma. Regulaciones de la campana extractora Regulaciones del sistema de lavado Activación de la aspiración automática de los vapores. Selección del momento de activación y de las 3 intensidades de limpieza. Activación de la condensación del vapor de cocción. Transferencia de datos Gracias a un puerto USB el horno está preparado para transferir datos: importar y exportar los propios programas; importar del web nuevas recetas; recopilar los datos de producción (HACCP). El panel de mandos El nuevo display digital «touch screen» Best For permite gestionar los parámetros y las funciones de todos los sistemas en dotación a los hornos Bistrot. Un sistema extremadamente sencillo e intuitivo que no requiere una formación específica por parte del operador encargado de su funcionamiento. 1 2 3 4 5 6 11 10 12 14 9 8 7 13 14 1 2 Selección de la fase de cocinado (5 pasos) 5 6 Visualización en porcentaje del Sistema BEST Visualización del tiempo de cocinado o temperatura de la sonda al corazón 3 Visualización de la temperatura de la cámara de cocinado o del Delta T 7 4 Visualización en porcentaje del Sistema BEST DRY 8 Display principal del sistema Selección de los programas de BEST CHEF Activación e interrupción del ciclo de cocinado 10 11 12 Selección de los pasos de programación Avance/cambio del parámetro de cocinado Selección de tus programas de cocinado STEAM 9 14 Incremento/decremento numérico de los parámetros 13 Confirmación y/o memorización de los parámetros 15 Los sistemas de programación El sistema de programación digital es versátil y puede expanderse en función de las necesidades de uso de los distintos operadores, quienes pueden decidir activar las tipologíase de cocinado ya establecidas o modificar sus parámetros (incluso a través del web) para disponer de nuevos ajustes personalizados «listos para el uso». Modalidad MANUAL 16 Cocinar ‘a mi manera’ Para quienes quieren gestionar y modificar manualmente, en cualquier momento, todos los parámetros de cocinado deseados (tiempo, temperatura, clima). Modalidad PROGRAMA Utilizar las propias recetas Para quien prefiere activar automáticamente sus propios programas de cocinado seleccionados con anterioridad e introducidos en el panel de control o transferidos desde el proprio ordenador, llamándolos desde el display. Modalidad COCINERO Usar las recetas del chef Best For Para quien desea utilizar las recetas del «Best Chef» memorizadas en el panel de mandos o completarlas descargándolas del sito Internet de la empresa. 17 higiene y limpieza Best For ha puesto a punto un sistema de higienización de la cámara de cocinado para lograr la máxima limpieza del horno. El mecanismo consta de una primera fase de disolución de las grasas con vapor y la sucesiva activación de un difusor de agua presurizada que distribuye el detergente por todos los elementos, aclarándolos y abrillantándolos. El ciclo de lavado y de secado (programable y activable también durante las pausas de trabajo o por la noche) dura de 45 a 90 minutos según la regulación, desde el panel de mandos digital, de las tres intensidades (suave, normal, intensiva). 18 Tratamiento de los vapores Con la dotación de una campana extractora Best For se asegura a los hornos la extracción automática del vapor producido en la cámara de cocinado. Aplicando un condensador de vapor a la campana extractora se puede, además, separar el aire del agua (descargándola en el sistema hídrico) reduciendo al máximo las emisiones de vapor al exterior. H2O 19 los elementos y su componibilidad Características técnicas de los hornos Bistrot 433 Bistrot 446 Horno eléctrico a convección 4 bandejas MEDIDAS DE LAS BANDEJAS mm PASO VERTICAL DE LAS GUÍAS mm TENSIÓN V~ FRECUENCIA Hz POTENCIA Horno eléctrico a convección 4 bandejas 460x330 MEDIDAS DE LAS BANDEJAS mm PASO VERTICAL DE LAS GUÍAS mm TENSIÓN V~ 50 60 FRECUENCIA Hz 50 60 kW 3,2 POTENCIA kW 7,5 TEMPERATURA MAX °C 270 TEMPERATURA MAX °C 270 MEDIDAS mm 620 L 750 P 610 H MEDIDAS mm 850 L 850 P 625 H PESO kg PESO kg 75 230 1N 45 600x400 80 230 1N 400 3N 60 Bistrot 465 Bistrot 665 Horno eléctrico a convección 4 bandejas MEDIDAS DE LAS BANDEJAS mm PASO VERTICAL DE LAS GUÍAS mm TENSIÓN V~ FRECUENCIA Hz POTENCIA Horno eléctrico a convección 6 bandejas 400x600 MEDIDAS DE LAS BANDEJAS mm PASO VERTICAL DE LAS GUÍAS mm TENSIÓN V~ 50 60 FRECUENCIA Hz 50 60 kW 7,5 POTENCIA kW 10 TEMPERATURA MAX °C 270 TEMPERATURA MAX °C 270 MEDIDAS mm 850 L 925 P 665 H MEDIDAS mm 850 L 925 P 830 H PESO kg PESO kg 460x660 81 230 1N 400 3N 65 400x600 460x660 81 230 1N 400 3N 82 21 Características técnicas de los hornos Bistrot 1065 Rack Horno eléctrico a convección 10 bandejas 22 Horno eléctrico a convección 16 bandejas MEDIDAS DE LAS BANDEJAS mm PASO VERTICAL DE LAS GUÍAS mm TENSIÓN V~ 50 60 FRECUENCIA Hz 50 60 kW 15 POTENCIA kW 30,5 TEMPERATURA MAX °C 270 TEMPERATURA MAX °C 270 MEDIDAS mm 850 L 925 P 1155 H MEDIDAS mm 850 L 925 P 1860 H PESO kg PESO kg MEDIDAS DE LAS BANDEJAS mm PASO VERTICAL DE LAS GUÍAS mm TENSIÓN V~ FRECUENCIA Hz POTENCIA 400x600 460x660 81 230 1N 400 3N 110 400x600 460x660 80 400 3N 182 La fermentadora La fermentadora de 16 bandejas de la serie Bistrot es indispensable para quien no usa productos prefermentados o precocinados, sino que recurre a la panificación y a la elaboración tradicional de la masa. La fermentación se realiza a temperatura regulada. Presenta puertas de vidrio templado y está dotada de un sistema de llenado de agua del humidificador. CARACTERÍSTICAS TÉCNICAS MEDIDAS DE LAS BANDEJAS mm 400x600 460x660 BANDEJAS n. 16 PASO VERTICAL DE LAS GUÍAS mm 75 TENSIÓN V~ FRECUENCIA Hz 50 60 POTENCIA kW 1,6 TEMPERATURA MAX °C 60 MEDIDAS mm 850 L 870 P 880 H PESO kg 230 1N 56 La campana extractora Indispensable para extraer los vapores y reducir al máximo la emisión de los mismos por la chimenea del horno, y para aspirar los vapores que salen cuando se abre la puerta. CARACTERÍSTICAS TÉCNICAS TENSIÓN V~ 230 1N FRECUENCIA Hz 50 60 POTENCIA kW 0,1 MEDIDAS mm 850 L 965 P 200 H PESO kg 8 La modularidad Reducir el espacio ocupado y optimizar la producción: es esta la perspectiva fundamental de la proyectación modular de los hornos Bistrot que se pueden integrar y componer de manera armónica con los equipos y accesorios complementarios en función de las necesidades del trabajo del operador y de la instalación en los locales de trabajo. El sistema modular permite utilizar varios hornos y cocinar al mismo tiempo distintos productos con características y necesidades de cocinado distintas. Campana extractora_Bistrot 665_Fermentadora 16 teglie Algunas posibles configuraciones Bistrot 24 Campana extractora Bistrot 465 Mesa portabandejas Campana extractora Bistrot 665 Mesa portabandejas Campana extractora Bistrot 1065 Mesa portabandejas Campana extractora Bistrot 465 Bistrot 465 Mesa portabandejas Altura total mm 1850 Ancho mm 850 Profundidad mm 940 Altura total mm 2010 Ancho mm 850 Profundidad mm 940 Altura total mm 2010 Ancho mm 850 Profundidad mm 940 Altura total mm 2180 Ancho mm 850 Profundidad mm 940 Campana extractora_Bistrot 465_Bistrot 665_Stand Campana extractora Bistrot 465 Bistrot 665 Stand Campana extractora Bistrot 665 Bistrot 665 Stand Bistrot 465 Bistrot 465 Bistrot 465 Bistrot 465 Bistrot 1065 Bistrot 665 Bistrot 1065 Altura total mm 2010 Ancho mm 850 Profundidad mm 940 Altura total mm 2170 Ancho mm 850 Profundidad mm 940 Altura total mm 1950 Ancho mm 850 Profundidad mm 940 Altura total mm 1780 Ancho mm 850 Profundidad mm 940 Altura total mm 1940 Ancho mm 850 Profundidad mm 940 Los accesorios Plancha para pizza «Vulcan» Best For ha realizado para la serie de hornos Bistrot una serie de accesorios específicos para facilitar los cocinados especiales y mejorar la organización del trabajo. Los materiales utilizados son de primera calidad y garantizan en los productos una elevada resistencia térmica, un reducido desgaste con el tiempo, una higiene persistente y un fácil mantenimiento debido a su rápida y sencilla extracción. Ideal para la preparación de pizza y pan. La estructura y el grosor de la plancha permiten una inmediata transmisión del calor y una equilibrada cocción entre la superficie superior e inferior del producto. Medidas mm 400x600 e 460x660 Mesa con portabandejas 26 Soporte abierto bajo Fuente de aluminio perforada siliconada Fuente de aluminio perforada teflonada Fuente de aluminio perforada teflonada 5 canales Medidas mm 400x600 e 460x660 Medidas mm 400x600 e 460x660 Medidas mm 400x600 e 460x660 Kit ducha Kit de instalación hornos superpuestos Kit de conexión USB Kit de lavado del horno Incluye fijación, conexión hídrica y salida de líquidos y vapores. 27 Janna_Pn · 11.2014 ATTREZZATURE PER COLLETTIVITÀ COMMUNITY EQUIPMENT BEST FOR via Castelbolognesi, 6 Zona P.M.I. 44124 Ferrara · Italy telefono +39 0532.732333 fax +39 0532.730589 www.bakeoff.it commerciale@bakeoff.it Las medidas y los datos técnicos no son definitivos. La Empresa se reserva el derecho de aportar mejoras sin necesidad de preaviso. Innovación A través de este concepto se concretiza la idea de Best For. Innovación de las líneas, de las tecnologías, del diseño. Innovación en los sistemas de control, en la funcionalidad de los hornos, en las propuestas de combinaciones. Pero también innovación de la imagen, de la promoción y de la comunicación. En cualquier sector, desde el de la proyectación hasta el mecánico, desde el de la ingeniería hasta el electrónico sabemos que estamos a la vanguardia. La continua evolución de nuestro trabajo la vivimos no solo como una investigación autónoma de nuevas soluciones, sino también como un protagonismo que se le otorga al cliente al definir los sistemas que se adaptan mejor a sus necesidades, y como posibilidad de personalizar su método de trabajo.
