ambientes sabores Más allá del halo de terror y misterio que

ambientes sabores
dulzor
Magia y
Más allá del halo de terror y misterio que las rodea, las calabazas
esconden en su interior infinidad de propiedades nutritivas y
medicinales. Son ricas en vitaminas, depurativas y antioxidantes.
Descubre las mil formas, colores y variedades que existen.
bjeto de culto en
Halloween, cuando, transformadas en
tétricos rostros, decoran las casas de
medio mundo para celebrar la Noche
de los Difuntos, las calabazas forman
parte del folklore tradicional de numerosos pueblos. Usadas para guardar
vino por los peregrinos del Camino de
Santiago, como moneda oficial en
Haití en el siglo xix o para elaborar recipientes, cucharones e instrumentos
musicales en México, estas hortalizas
adquieren infinidad de formas, colores
y sabores. Las hay con silueta de pera,
138
Desde 1993, Ada Parellada regenta el
Semproniana, un restaurante ubicado en
una antigua librería del Eixample
barcelonés donde los platos se dividen por
tallas y la decoración es, cuando menos,
original. Una creatividad que esta chef
traslada con esmero y pasión a la cocina
catalana más tradicional.
Semproniana: Rosselló, 148, Barcelona.
Tel.: 93 453 18 20. www.semproniana.net
de violín, de castaña o de plátano. Con
cáscara rígida y lisa, rugosa, granulada, plisada o rayada y tonalidades
que van desde el amarillo pálido hasta
el verde, pasando por el marrón, el naranja o el beis. Y con aromas insospechados y nombres –como Red
Hokkaido, Spaguetti Squash o Muscat
de Provence– que parecen sacados del
País de las Maravillas.
el mejor diurético
Pero si algo comparten todas estas variedades es, además de su versatilidad
culinaria, su interior, compuesto por
una pulpa altamente nutritiva y saludable. Hipocalórica y saciante por su
alto contenido en fibra, la calabaza es
fuente importante de vitaminas A y
C, así como de betacarotenos, lo que
la convierte en un valioso antioxidante capaz de prevenir determinados tipos de cáncer y de proteger la
piel. Además, también destaca por
sus propiedades diuréticas y digestivas, ideales para personas con el estómago o el intestino delicados.
laia amorós
Psychologies
getty images
O
ada parellada
Psychologies
139
ambientes sabores
Raviolis de calabaza con salmón y requesón
Ingredientes
(Para 4 personas)
❚ 100 g de
calabaza en un
trozo cuadrado
sin piel ni
semillas
❚ 50 g de requesón
❚ 100 g de salmón
fresco
140
❚ 20 g de nueces
❚ Orégano
❚ Unas hojas de
albahaca
❚ Aceite de oliva
❚ Crema de leche
❚ Sal y pimienta
❚ Cortamos la calabaza a láminas finas en una mandolina. Debe
quedar muy fina, pero que no se rompa. Con ayuda de un
cortapastas cortamos unas circunferencias de unos 10 cm de
diámetro. Las escaldamos en agua hirviendo durante diez
segundos, las refrescamos inmediatamente y las secamos bien.
❚ Retiramos la piel del salmón y lo picamos. Lo salteamos en una
sartén y añadimos un poco de crema de leche. Dejamos reducir el
conjunto. Fuera del fuego mezclamos bien con el requesón y
sazonamos con orégano, sal y pimienta. Picamos las nueces y las
añadimos a la mezcla anterior.
❚ En medio de la mitad de las circunferencias ponemos una
cucharadita del relleno de salmón, requesón y nueces. Cerramos
con la otra circunferencia y reservamos.
❚ Mientras trituramos la albahaca con aceite, sal y pimienta,
calentamos los raviolis al horno un momentito. Al servirlos
añadimos aceite de albahaca.
Psychologies
Sardinas con mermelada especiada de calabaza
Ingredientes
(Para 4 personas)
❚ 12 sardinas
grandes
❚ Aceite de oliva
❚ 4 dientes de ajo
❚ Un manojo de
perejil
❚ Sal
❚ 250 ml de
vinagre de
manzana
❚ 200 g de ciruelas
secas
❚ La piel de dos
naranjas
❚ 1 clavo de olor
❚ Una rama de
Para la
canela
mermelada:
❚ Unas semillas de
❚ 100 g de calabaza
anís
limpia y pelada
❚ 150 g de azúcar
Psychologies
❚ Cortamos la piel de naranja en juliana y la escaldamos tres veces,
cambiando el agua cada vez, para eliminar un poco el amargor. En
un cazo ponemos la piel y los otros ingredientes. Cocemos a fuego
lento hasta que el líquido se transforme en un jarabe;
aproximadamente, una media hora. Reservamos.
❚ Limpiamos las sardinas, les cortamos la cabeza y sacamos las
vísceras. Con un cuchillo rascamos las escamas. Lavamos las
sardinas y las vamos colocando en una bandeja que pueda ir al
horno, previamente engrasada con un hilo de aceite.
❚ Trituramos los dientes de ajo y unas hojas de perejil con 200 ml
de aceite. Salamos las sardinas y las untamos con aceite de ajo y
perejil. Asamos las sardinas al horno a 180 ºC diez minutos.
❚ Servimos las sardinas acompañadas de la mermelada
especiada de calabaza.
141
ambientes sabores
Ingredientes
(Para 4 personas)
❚ 2,5 kg de
calabaza cortada
en trozos
pequeños
❚ 75 g de
mantequilla
❚ 60 g de azúcar
en polvo
❚ 100 g de harina
❚ 2 huevos
❚ Medio sobre de
levadura
❚ Un chorrito de
licor de manzana
142
❚ 25 g de nata
líquida
❚ 500 ml de agua
❚ 100 g de azúcar
Para la crema:
❚ 2 huevos
❚ 1 yema de huevo
❚ 60 g de azúcar
❚ 30 g de azúcar
moreno
❚ ½ cucharadita de
canela
❚ 50 ml de leche
❚ 50 ml de nata
❚ Cocemos la calabaza en el medio litro de agua con el azúcar,
durante unos veinte minutos, a fuego lento. Batimos las yemas con
el azúcar en polvo. Añadimos el licor de manzana, la mantequilla
fundida, la nata líquida y la mitad de la calabaza confitada.
Mezclamos la harina y la levadura y lo integramos en la mezcla de
yemas de huevo hasta conseguir que sea homogénea.
❚ Batimos las claras a punto de nieve y las añadimos con mucho
cuidado para que no se bajen. Engrasamos y enharinamos un
molde rectangular y lo rellenamos sin superar los dos centímetros
de grosor. Cocemos al horno, a 180 ºC, unos diez minutos.
❚ Hacemos la parte superior del pastel: mezclamos la otra mitad de
la calabaza confitada con la canela, los huevos batidos, el azúcar
moreno, la leche y la nata. Batimos bien y vertemos sobre la base
de bizcocho. Horneamos a 180 ºC unos treinta minutos.
Psychologies
fotografía: flaminia pelazzi
Bizcocho de calabaza